场所环境卫生管理制度2.doc

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场所环境卫生管理制度
一、 餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要收回。
二、 发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时、餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
三、 销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款要分开（专人、专用工具），防止污染。
四、 供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
五、 必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
六、 没有充足的用餐者专用洗手设施，又符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
七、 端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
八、 及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
九、 废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

横山县食品药品监督管理局制

预防食品安全事故制度
一、 食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示、积极预防和控制食品安全事件。
二、 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超出许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
三、 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
四、 加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
五、 凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。食用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
六、 熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存热食品要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
七、 禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
八、 豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒等中毒。
九、 外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。
十、 如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治。并上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

横山县食品药品监督管理局制

从业人员健康及卫生管理制度
一、 食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。
二、 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
三、 食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
四、 从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽；头发梳理整齐并置于帽后，销售无包装的直接入口的食品时，应当使用无毒、清洁的销售根据、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味。用后的工具不得随处乱放。
五、 坚持科学的洗手习惯：从业人员操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
六、 从业人员不得留过长头发、长指甲，不得涂指甲油、戴戒指、耳环等饰品。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕及其他有碍食品安全的行为。

横山县食品药品监督管理局制

餐具、饮具清洗消毒保洁管理制度
一、 食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和城防直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
二、 不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
三、 采购使用集中消毒企业提供的餐具、饮具。应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
四、 设置专业的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等水池混用。采用化学消毒的，至少设有3个专业水池。各类水池要以明显标识标明其用途。
五、 《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学消毒药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分钟以上。清洗消毒时应注意防止食品污染。
六、 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
七、 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存放，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标识，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
八、 每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。
九、 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

横山县食品药品监督管理局制

废弃油脂管理制度
根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定，防止食品和环境的污染，保障人体健康，保护和改善环境，制定本单位规定：
一、 食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
二、 收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
三、 定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。
四、 处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。
五、 发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。

横山县食品药品监督管理局制

专间食品安全管理制度
一、 配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
二、 非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。
三、 专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
四、 每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10-15设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，技师更换。消毒是，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
五、 专用的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
六、 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
七、 瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氧制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格的消毒保洁。
八、 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品储存条件的要求，及时存放于专业冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产日期，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
九、 保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式记录。
横山县食品药品监督管理局制

从业人员食品安全培训管理制度
一、 食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二章的规定组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
二、 应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识培训。
三、 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
四、 食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每位员工均能掌握食品安全知识及岗位要求。
五、 培训方式以集中讲授与自然相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后在上岗。
六、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
横山县食品药品监督管理局制

食品采购索证查验制度
一、 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料及食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索票索证制度，确保所采购的食品原料符合食品安全标准，并便于溯源。
二、 采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品时，宜签订采购供货合同。
三、 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验检疫合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商资质证明、没次供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件的，应有供应者盖章或签字确认。
以上各类来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。
四、 应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容并有供货商签字，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不在重新登记台账。
五、 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索票索证制度。
六、 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
七、 采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
八、 预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42、47、48和66条的规定。
横山县食品药品监督管理局制

食品安全综合检查管理制度
一、 餐饮服务经营者应当依照有关法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证制品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬餐饮服务许可证》。
二、 建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；制定本单位食品安全管理档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训的食品安全管理人员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事故，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、 食品安全管理人员要认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐用具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，以备检查。
四、 制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位自查，指导，督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
七、 食品安全管理组织及食品安全监管员每周1-2次对各餐饮单位进行全面现场检查，同时检查各单位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，监管部门将按照有关规定处理。
九、 在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见
横山县食品药品监督管理局制

食品用设备、设施管理制度
一、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉感染。
二、 配备与生产经营的食品品种、数量相适应原消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防暑、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
三、 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门窗或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入品应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
四、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近应有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
五、 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。
六、 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
七、 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒、有害物品一同运输。
九、 应当定期维护食品加、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
横山县食品药品监督管理局制
烹调加工管理制度
一、 在制作加工前检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
三、 直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持期间。不得使用未经消毒的餐具和容器。
四、 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
五、 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后在冷藏。
六、 应当将直接入口食品、品食原料、半成品分开存放，不得混放或交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
七、 灶台、抹布随时清洗，保持清洁,保持清洁。不用抹布楷以消过毒的碗盘，滴在盘边的汤汁用已消毒的抹布楷擦，及时清洗抽油烟机罩。
八、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油管理规定》要求，收集处理废弃油脂。
九、 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
横山县食品药品监督管理局制
面食糕点制作管理制度
一、 加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁等不符合卫生要求的，不能使用。
二、 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净，
三、 分设制作区 和管理区，各种工具、用具、容器要按生熟不同分开使用、用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
四、 制作糕点须有相应许可项目方能加工经营并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。
五、 成品糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。奶茶类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或 60℃以上的温度条件下储存。
六、 如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。
七、 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布，笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
八、 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。食品储存管理制度
横山县食品药品监督管理局制
食品储存管理制度
一、 食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求储存食品。食品与非食品不能混放，食品库房内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
二、 设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量、质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
三、 各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。易设主食、副食分区（或分库房）存放。
四、 库房内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持库房清洁卫生。
五、 散装食品应盛装于容器内，并在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。
六、 肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品、直接入口食品与非直接入口食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
七、 应有满足生熟分开存放的冷藏设备，并定期除霜（霜薄厚不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转。
八、 设置纱网、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在库房内抽烟。
九、 储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒有害物品一同运输。
横山县食品药品监督管理局制

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