餐饮食品卫生管理制度.doc

餐饮食品卫生管理制度

为了进一步加强对酒店集团各酒店公司餐饮食品卫生安全监督管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律及规定，特制定本制度。
一、食品原料采购索证制度
①食品原料采购要尽可能做到定点采购，采购必须索证。
②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明或化验单、工商营业执照等复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④采购的食品及其原料标签要符合国家规定的要求，不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及其原料。
⑤索证要有专人负责管理，要建立食品索证登记档案，以备查。
二、食品农副产品采购的卫生制度
①应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。
②采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。
③无公害产品（或绿色食品）必须索取无公害产品产地来源有关证件。
④购入无检测合格证的果蔬类产品后，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。
⑤加工时果蔬采用简易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）进行去毒处理。
⑥检出农残超标的果蔬要就地销毁处理，不能转买或退货并报告当地卫生监督机构。
⑦采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
⑧采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。
⑨采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。
⑩采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。
⑾运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑿食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
三、库房卫生管理制度
①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
四、食品添加剂使用与管理制度
①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
②采购食品添加剂要有记录并存档。
③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤不得在食品中乱加添加剂。
⑥实行食品添加剂使用责任追究制。
五、粗加工管理制度
①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
⑥择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
⑦包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
⑧加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑨工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑩加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
六、烹调加工管理制度。
①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。
③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。
④炒菜、烧煮食品勤翻动。
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
七、面食制作管理制度
①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
⑤必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑥室内做到防蝇、防尘、防鼠。
⑦加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧有室内卫生定时清扫制度。
八、凉菜制作管理制度
①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
九、配餐管理制度
①设立更衣、洗手消毒专用间。
②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
③盛放食品的容器要专用，并有标志。
④销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
⑤不售变质、变味食品。
⑥要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑦从业人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
十、裱花制作管理制度
①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
③要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。
④专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦要定时整理室内卫生。
十一、烧烤制作管理制度
①场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
②所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④制作间必须设洗手消毒水池及设施。
切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
⑦防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
十二、从业人员健康检查制度
①酒店行政部劳动人事干事为从业人员健康检查责任人，负责本单位从业人员的健康检查办证工作。
②从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训,取得有效健康证后方可上岗,未取得体检、培训合格证明不得上岗。
③从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
④所有从业人员必须一年一次健康检查，健康证到期前半月由责任人负责组织复查，严禁无证或持过期健康证上岗。
⑤凡检出患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病等“五病”患者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
⑥从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须要严密包扎，并戴手套后方可上岗工作。
十三、从业人员卫生知识培训制度
①从业人员必须经卫生知识培训合格方可上岗。
②长期从事餐饮工作人员，每两年进行卫生知识复习一次，并经考核合格后方可继续上岗。
③从业人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能，严把卫生质量关，做到采购员不购买卫生不合格食品，保管员不接收卫生不合格食品，加工员不使用卫生不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。
④从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。
⑤从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不配戴手饰、耳饰或涂指甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅。
十四、患病调离等卫生管理制度
①从业人员应每年进行一次健康体检，对体检不合格的人员应及时调离现岗位。
②凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
③从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
十五、卫生间卫生管理制度
①卫生间必须保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑、冒、滴、漏现象，如有损坏要及时维修。
②定时打扫，全天保洁，通风良好，做到各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。
③卫生洁具做到清洁，无水迹、无浮尘、无头发、无锈斑、无异味，墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物。
④便后及时冲洗，做到手纸入篓，当天清理，便池内严禁丢弃报纸和杂物，以免造成管道堵塞。
⑤卫生间墙壁上严禁乱写乱画，对故意损坏卫生设施者，将根据情节轻重进行处罚。
十六、餐用具清洗消毒制度
①洗消间有专人负责。
②洗消间大小必须与经营规模相适应。
③要设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 应做到"一刮、二洗、三冲清"的清洗程序，这一步程序要分开进行，应做到三个清洗盆分开，洗净后再实施消毒，要按程序操作，确保消毒效果；
④热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
十七、餐厅卫生管理制度
①地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石在面要天天清扫，定期打蜡上光。地板要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。餐厅在面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。
②墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张巾的壁纸，要定其用清水擦拭发保证清洁美观。
门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭；灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。
③餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的布认真擦拭，桌上服务用品，如调味架，要餐餐清洗 ，调味瓶不能有印渍，花瓶中的水要天天更换。
④服务桌的卫生：每餐后认真清洗，桌面要干净 ，备餐用具要摆放有序、整齐，特别要消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。
⑤配餐间的卫生：要天天整理，并保持备用调味柜、家具柜的干净整洁，井然有序。
⑥餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。
⑦小餐具用后要洗净、消毒、保洁。
⑧从业人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑨点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑩服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
十八、废弃物清理管理制度
①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。
②废弃油脂应设专人负责管理。
③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
⑥不得随便处理废弃食用油脂。
十九、本单位食品中毒应急预案
(一)组织机构
1、成立食品卫生安全领导小组（各酒店公司具体成员方案组成另报集团公司备案）
组　长：由各酒店总经理担任
副组长：由各酒店分管副总、餐饮部经理（负责人）担任
成　员：由各酒店行政部、中厨部、采购部、保安部、工程部等有关负责人组成
2、为确保抢救工作有条不紊的开展，设置四个工作组。
（1）疫情报告组
成员：略
（2）现场保护组
成员：略
（3）生活保障组
成员：略
（4）病员抢救组
成员：略
职责：负责统一领导，组织人力、物力、财力，及时报告疫情和抢救病员，开展事件调查处理善后事宜。
（二）突发事件应急处理措施(突发事件发生后，应严格按以下步骤处理)：
1、发生食物中毒，发现者应立即向酒店值班领导和酒店总经理报告，讲清自己的部门，姓名(或工号)、所在地点、食物中毒人员国籍、人数、中毒程度及症状等。
2、报告人应就近看护中毒者，不要将其单独留下，不得移动任何物品，并立即通知安全纪检科科长、发生食物中毒地点的部门经理赶到现场，停业保护现场，保留造成中毒的食物或可能导致食物中毒的食物及其原料、工具、设备和现场，控制无关人员进入和围观。
3、酒店总经理要立即报告集团公司总经理、当地卫生监督部门，当酒店总经理作出通知急救中心或送医院抢救时，及时与急救中心或医院联系，讲清楚地点、中毒人数、中毒程度、症状等。
4、当酒店总经理决定通知公安机关时，应及时与公安机关联系，做好协助配合工作。
5、酒店行政部和餐饮部经理要迅速展开初步调查，弄清中毒人数、中毒人的身份、中毒程度及症状等情况，向酒店总经理汇报。
6、保安部经理（负责人）要组织保安员等有关人员协助卫生医疗机构救治病人。
7、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
8、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
（三）预防措施
1、建立健全组织机构，落实责任
酒店总经理作为第一责任人，负责酒店的食品卫生和防疫管理工作，层层落实责任和责任追究制，共同做好员工和消费者食物中毒预防工作。
2、完善规章制度，确保餐饮质量
按照《中华人民共和国食品卫生法》坚持食品原材料采购索证制、检查验收制、库房储存制，严防不合格食品及原材料进入食堂。对厨房卫生、库房卫生、环境卫生、灭鼠灭蝇等按照酒店餐饮的卫生要求检查落实，责任到人。
3、加强硬件投入，确保食品卫生安全
加强对酒店食品卫生的硬件投入，改善和完善卫生设施，避免食品交叉污染，确保食品安全。
二十、食物中毒报告制度
①发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，就停止生产经营活动，并立即向当地卫生监督部门报告。
②报告时应说明中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、发生原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。
③将中毒病人送往医疗卫生机构观察治疗，并协助救治病人。
④封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及有关工具、设备和原料，并保护好现场。
⑤停止销售和食用造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品。
⑥配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品．
⑦落实卫生行政部门要求采取的其它措施。
二十一、卫生检查奖惩制度
①层层落实，酒店同餐饮部、厨房负责人签订食品卫生安全责任书，餐饮部经理同主管、领班、保管等负责人鉴定责任书，行政总厨同厨房各操作岗位鉴定责任书，层层把关落实到位，出现问题时能够落实到直接责任人。
②建立健全各种规章制度，并能够监督检查，落实各种制度，特别是预防食物中毒、安全生产等方面，要有切实可行的实施细则，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生产责任时将追究领导及责任人的责任，如触及法律则移交司法部门追究其法律责任。
③违犯食品卫生法，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒，对人体造成危害的，或者影响大，造成严重的经济损失时将有主管部门追究其刑事责任。
④酒店行政部是代表酒店行使卫生监督管理部门，应按酒店有关规定严格抓好食品卫生安全工作，如因管理不到位，制度不落实造成事故时将追究其领导的责任；集团公司审计监察部不定期对属下各酒店公司餐饮卫生工作进行检查，并将检查结果通报各酒店，对不符合卫生管理要求责令属下酒店公司限期整改。
⑤检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,如有及时维修或故意涂改原始记录，造成卫生安全事故的将追究相关责任人的责任。
⑥餐饮部经理、行政总厨是食品卫生安全工作的直接责任人，应对本单位食品卫生安全工作常抓不懈，严格要求层层落实，责任到人，定期检查，发现问题及时处理，如因管理不善造成责任事故时将追究其直接责任。
二十二、餐饮业卫生管理档案制度
①有专人负责、专人保管。
②档案应每年进行一次整理。
③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
二十三、食品销售卫生制度
①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。
②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。
③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒。
④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。
⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
二十四、本制度自发文之日起执行。

物业安保培训方案
为规范保安工作，使保安工作系统化/规范化,最终使保安具备满足工作需要的知识和技能，特制定本教学教材大纲。
一、课程设置及内容全部课程分为专业理论知识和技能训练两大科目。
其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
1）保安人员培训应以保安理论知识、消防知识、法律常识教学为主，在教学过程中，应要求学员全面熟知保安理论知识及消防专业知识，在工作中的操作与运用，并基本掌握现场保护及处理知识2）职业道德课程的教学应根据不同的岗位元而予以不同的内容，使保安在各自不同的工作岗位上都能养成具有本职业特点的良好职业道德和行为规范）法律常识教学是理论课的主要内容之一，要求所有保安都应熟知国家有关法律、法规，成为懂法、知法、守法的公民，运用法律这一有力武器与违法犯罪分子作斗争。工作入口门卫守护，定点守卫及区域巡逻为主要内容，在日常管理和发生突发事件时能够运用所学的技能保护公司财产以及自身安全。
2、培训要求
1）保安理论培训
通过培训使保安熟知保安工作性质、地位、任务、及工作职责权限，同时全面掌握保安专业知识以及在具体工作中应注意的事项及一般情况处置的原则和方法。
2）消防知识及消防器材的使用
通过培训使保安熟知掌握消防工作的方针任务和意义，熟知各种防火的措施和消防器材设施的操作及使用方法，做到防患于未燃，保护公司财产和员工生命财产的安全。
3) 法律常识及职业道德教育
通过法律常识及职业道德教育，使保安树立法律意识和良好的职业道德观念，能够运用法律知识正确处理工作中发生的各种问题；增强保安人员爱岗敬业、无私奉献更好的为公司服务的精神。
4) 工作技能培训