炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则.doc

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炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。包括：烘炒类，如炒瓜子、炒花生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水煮花生、果仁或坚果类糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申证单元为1个，即炒货食品及坚果制品。
在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即炒货食品及坚果制品,并注明产品的加工方式,即炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。炒货食品及坚果制品分装企业应单独注明。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1801。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。

1． 烘炒类

清

理

烘 炒（烘 干）

蒸煮
冷却
或
筛选
原料
浸料(裹衣)

或
炒制
浸料
或
包装
或
成品

2. 油炸类
拌料（有此工艺要求的）

原料→浸泡（水煮或其他处理）→翻炒（裹衣）→油炸→冷却→包装→成品

3．其他类粉碎
包装
熟制（包括高温灭菌）
冷却

拌料或混合（有此工艺要求的）
调味或不调味
清理
原料

（二）关键控制环节。
1．原料接收及清理控制。2．蒸煮或浸料时的配方控制。3．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。4．烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。5．包装过程中的卫生控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。2．酸价、过氧化值、羰基价超标。3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。4．成品微生物指标超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
炒货食品及坚果制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室，并按生产工艺先后次序和产品特点，将各工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。生产区应设置原料处理间、半成品处理（加工）间和独立的包装间。
各项工艺操作应在良好的状态下进行。尤其是包装间，使用前后均应彻底清洗、消毒。以防止食品受到腐败微生物及有毒有害物的污染和异物带入。
分装企业生产区应具备独立的包装间，其他条件应等同于炒货食品及坚果制品生产企业要求。
（二）必备的生产设备。
1．清理设备；2．熟制（灭菌）设备（蒸煮、烘炒、干燥、油炸等相应的设备）；3．裹衣设备或粉碎设备或混合设备（有此类工艺要求的）；4．包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。
分装企业应具备包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。
四、产品相关标准
GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》；GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》；GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》；GB11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》；GB15199-1994《食品中铜限量卫生标准》；QB/T1733.1-1993《花生制品的试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求》；QB/T1733.3-1993《裹衣花生》；QB/T1733.5-1993《油炸花生仁》；QB/T1733.6-1993《烤花生仁》；QB/T1733.7-1996《咸干花生》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
生产炒货食品及坚果制品的原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定，不符合质量卫生要求的，不得投产使用。其中坚果应符合GB16326-2005《坚果食品卫生标准》。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）天平（0.1g）；（二）灭菌锅；（三）无菌室或超净工作台；（四）生物显微镜；（五）微生物培养箱；（六）圆筛（应符合相应要求，生产固、液两相产品的企业必备）。
七、检验项目
炒货食品及坚果制品的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
炒货食品及坚果制品质量检验项目表（烘炒类和油炸类）
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
净含量
√

√

3
出仁率
√
√
*
咸干花生产品的检验项目
4
纯质率
√
√
*
咸干花生产品的检验项目
5
水分
√

*
花生类产品的检验项目
6
食盐
√

*
咸干花生产品的检验项目
7
酸价
√
√
*

8
过氧化值
√
√
*

9
羰基价
√
√
*
油炸类产品的检验项目
10
食品添加剂[糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、着色剂、抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ）等]
√
√
*
糖精钠、甜蜜素、安赛蜜为必测项目，着色剂、抗氧化剂以及其他食品添加剂根据具体情况而定
11
黄曲霉毒素B1
√
√
*
烘炒类和花生类产品的检验项目
12
铅
√
√
*
油炸类和花生类产品的检验项目
13
总砷
√
√
*
油炸类和花生类产品的检验项目
14
铝
√
√
*
油炸类产品的检验项目
15
菌落总数
√
√
√
油炸类和花生类产品的检验项目
16
大肠菌群
√
√
√

17
霉菌
√
√
*
烘炒类产品的检验项目
18
酵母
√
√
*
烘炒类产品的检验项目
19
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
√
√
*

20
标签
√
√

注：1．依据标准：GB19300、GB16565、GB2760、GB7718、QB/T1733.1、QB/T1733.3、QB/T1733.5～7等。2．标签应标明产品名称、净含量、配料清单、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品执行标准号。

炒货食品及坚果制品质量检验项目表（其他类）
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
净含量
√

√

3
固形物含量
√

√
固、液两相产品的检验项目
4
酸价
√
√
*

5
过氧化值
√
√
*

6
食品添加剂[糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、着色剂、抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ）等]
√
√
*
糖精钠、甜蜜素、安赛蜜为必测项目，着色剂、抗氧化剂以及其他食品添加剂根据具体情况而定
7
黄曲霉毒素B1
√
√
*

8
铅
√
√
*

9
总砷
√
√
*

10
铜
√
√
*
豆类产品的检验项目
11
菌落总数
√
√
√
直接入口产品或熟制产品的检验项目
12
大肠菌群
√
√
√
直接入口产品或熟制产品的检验项目
13
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
√
√
*

14
标签
√
√

15
企业执行标准及标签明示的其他项目
√
√

注：1．依据标准： GB2760、GB2761、GB11671、GB15199、GB19300、GB7718、《定量包装商品计量监督管理办法》、企业执行标准及标签明示值等。具体技术要求见附表。2．标签应标明产品名称、净含量（固形物含量）、配料清单、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品执行标准号。
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种进行抽样，如同时生产烘炒类、油炸类、其他类的，则3类产品分别抽取1种。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，所抽样品须为相同生产日期，保质期内的合格产品。每种产品随机抽取16个包装，样品总量不得少于 2kg，抽样样品基数不得少于200个包装(或不少于200kg)。将所抽样品分成2份， 1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。抽样单上应写明产品的加工方式（烘炒类、油炸类、其他类）。
九、其他要求
（一）本类产品允许分装。
（二）其他类炒货食品及坚果制品如没有国家标准或行业标准，企业应制定企业标准，企业标准中的检验项目数应符合下表序号1～14规定的相应内容，各项指标应符合下表规定的技术要求。如企业标准与下表技术要求不符，发证检验和监督检验按下表要求进行检验和判定。

其他类炒货食品及坚果制品质量检验技术要求表
序号
检验项目
技术要求
检测方法
备注
1
感官
应具有该类产品应有的色泽、香气、滋味和组织形态，不得有异味。同时还应符合该产品的企业执行标准
目测、尝味，企业执行标准规定的方法

2
净含量
国家质量监督检验检疫总局75号令《定量包装商品计量监督管理办法》、企业执行标准及标签明示值
各类产品执行标准中规定的检测方法

3
固形物含量
企业执行标准及标签明示值
GB/T10786
固、液两相产品的检验项目
4
酸价
GB19300
GB/T5009.37

5
过氧化值
GB19300
GB/T5009.37

6
食品添加剂[糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、着色剂、抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ）等]
GB2760
GB/T5009.28
GB/T5009.30
GB/T5009.32
GB/T5009.35
GB/T5009.97
GB/T5009.140
糖精钠、甜蜜素、安赛蜜为必测项目，着色剂、抗氧化剂以及其他食品添加剂根据具体情况而定
7
黄曲霉毒素B1
GB2761
GB/T5009.22
花生及其制品≤20μg/kg,其他≤5μg/kg
8
铅
GB11671
GB/T5009.12

9
总砷
GB11671
GB/T5009.11

10
铜
GB15199
GB/T5009.13
豆类产品的检验项目
11
菌落总数
企业执行标准
GB/T4789.2
直接入口或熟制产品的检验项目
12
大肠菌群
企业执行标准
GB/T4789.3
直接入口或熟制产品的检验项目
13
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
GB/T4789.4
GB/T4789.5
GB/T4789.10

14
标签
GB7718
--

15
企业执行标准及标签明示的其他项目
企业执行标准及标签明示值
企业执行标准规定的检测方法

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