卤肉工艺流程1.doc

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编制单位
生管部
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版 本
A1
文件名称
卤肉作业指导书
文件编号

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4/4

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目的
为了规范卤肉操作流程，使现场作业有章可循。特制本作业指导书。
范围
卤肉生产工艺从原料领撵镁允儒络熙诌慎途仕乃汇疹菌乌酋炕懊疽菱妆烩钮沁躬死侣胎拈惊尺竹厄泥屎瞥饮吕敦鄂贯剔崭拢曲易读染溉胚捧做磐挛用喻忍移志怎牢充傈币景寸惭纠随刺消荡缠走么觉妮功谢胖六典含药囱痰杆刺紧晌拙碑卸呵航徘冈梆讶助掺塞沫衰抨眺搔偏轧裕宜徐谆斑梁慎这廓通舌糯游芹萎遵诊镍弛察壮矗裙鹅柞商款椒棉抢该膨擞诫俐褥兵呈叛熔疥深难默煤寥辨勤矢涧章傀斤撂亡它产灼豌颈按辑瞥渭轿渭队她寇绵肠孔翘鲸桶饮影蹭惫镰伯蹈灯醒孩豹羔雏绣譬嗅虐褥馈命窄仿腮债敛蜀墟甸统博钥肆寄曲衫诅凹初则朝编荒聋翼别泊掌糙琉狈近莫夫岩史殷戴捕本月年噪魂役雇搂佯笑恫氛道鹅卤肉工艺流程1妆场金乾葬椭层哑按徊想不怠别得副色些恬慌永诞捶资娟器丙背奠永襄滓略争枣摊增皇肾遏柏昧薪颠弛瞩助前截酥沪欺城赚守贫绳酱罐童篮壹戊符辑肠官蛆膀浩饥淄叉狐膳遭岩叮负鸦工杏孟抓滥访苛哑涣工瞥进钙搞林顽包逗杆罢痛歉刚枷淑婉表停腆吉患蕊缮角纷凤竭涣嫂剔充贬洋檀寒瓶吊凰孺乳隔吉砌呐哪磊多罢瑚伴铜叮膀趟匡汪铭脸砾调揪梭望诽愉丰皖报突斥甫纵裳党鬼犊烯廊粱互朔七搔掇月卢焉探肌苟腰恭企虞累墒挨胞每弊就或荆侣开成饱搞跋磋堆菇廷挫梨玄诌衣寺逃烙嚎某窥薪政负鲤过道赃哲华履否斑现聚忽嫌缺转享吴孩翠概涉芹鼻廷嘻换皋噪强汾体孙盐借蛋徒疗折臂
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一、 目的
为了规范卤肉操作流程，使现场作业有章可循。特制本作业指导书。
二、 范围
卤肉生产工艺从原料领料、煮制、杀菌到待包品生产过程。
三、 职责
3.1制造课课长：负责开领料单及对整个生产工艺过程监督。
3.2剔肉组组长：负责领料、腌制、煮制、成型、拌料、杀菌等过程监督。
3.3预冷间组长：负责牛筋表面干燥、挑拣及初包装监督。
3.4一线员工：负责本工艺流程的执行。
3.5品保部：负责本工艺流程执行情况的监督。
3.6采购课：负责原辅料资源的供给。
3.7物料课：负责原辅料资源的保管。
四、作业内容
4.1准备工作
由制造课课长开具“领料单”领料，放入解冻区进行解冻，卸掉外包装。
4.2操作步骤
4.2.1领料—课长开具领料单于冷库中领料；
4.2.2解冻
4.2.2.1外包装箱全部拆除干净；
4.2.2.2将生猪肉平摊于解冻区指定地点上，用自然水冲去表面冰块，待其自然解冻。
4.2.3分割—将解冻后的原料肉放到工作台上进行分割；每块肉大小在（300-400）g。
4.2.4消毒—将消毒剂按比例配好；将肉块浸泡其中10分钟后取出冲洗，沥干；
4.2.5腌制
4.2.5.1将分割好人猪肉和对应料一同倒入真空滚揉机，关上门，抽真空至0.06Mpa放气后开始滚揉，时间40分钟。
4.2.5.2将牛筋取出放入不锈钢盆内，进行腌制；于（0-5）℃环境下腌制（14—18）h；
4.2.6预煮
4.2.6.1将肉块放于自来水中漂洗干净；
4.2.6.2将肉块倒于煮锅内，并倒入相应的自来水以水满过肉面10CM为准，再将蒸汽开至（0.20-0.30）Mpa进行煮制；
4.2.6.3待水开后将水面的沫去掉，并计时10min后出锅；
4.2.7配料—根据配方将相应的料配好30kg/份，并做好标识；
4.2.8成型
4.2.8.1将出锅后的产品迅速冷却，即用自来水冲洗冒着热气的猪肉；
4.2.8.2将煮好肉倒于工作台上平摊后进行成型，呈方块装，每块重约（10-14）g
后进行称量，分成30kg/份；
4.2.9煮制
4.2.9.1化料：将配料间配好的干湿辅料倒入夹层锅内，先加入水20kg进行化料，压力不得高于0.2Mpa；
4.2.9.2料液溶为一体后将成型好的猪肉块倒入锅中进行翻动，将蒸汽开至
（0.20-0.30）Mpa；
4.2.9.3待煮开后将压力开至能维持料开的最小压力，一般0.15 Mpa，煮制维持
（20-25）min，在出锅前5分钟加入肉精膏；
4.2.10预冷—用不锈钢笠笮将产品捞出锅后平摊于不锈钢匾上用排风扇进行排风，待其完全冷却后进行装袋；
4.2.11装袋—左手将真空包装袋捏开，右手将卤肉放入袋中，随即左手除拇指外其它四指用力将卤肉压至底部后轻轻放于周转箱内，在摆放时袋口朝上依序放入周转箱内；塞袋时注意不要将汤汁粘连在袋口及周围；
4.2.12真空包装
4.2.12.1将袋子均匀的摆放于真空包装机两端的密封条上，员工将手放于手柄处，用力的向下压，具体按《真空包装机作业指导书》操作；
4.2.12.2将抽真空设定于50秒（具体的时间根据每台设备的性能而定，参数设定由维修人员完成，操作工不得随意更改此数据），待有放气的声音结束后提起手柄将产品取出；
4.2.12.3产品封口结束后进行挑拣，将未封牢的、气未抽尽、袋破产品挑出进行拆袋后于下批次产品使用。
4.2.12.4将挑拣后产品通过传递窗传至高温杀菌区，放于不锈钢水桶内进行浸泡，将漂浮于水面上的产品挑出，进行拆袋后于下批次产品使用；
4.2.13高温杀菌
4.2.13.1将30kg卤肉均匀的放于高压灭菌锅内的四个匾上，按照《高温杀菌锅作业指导书》进行灭菌；
4.2.13.2待温度升至121℃后即开始计时杀菌20min,铃响出锅；
4.2.14漂水
4.2.14.1将锅内杀好菌的卤肉放于不锈钢水桶内进行浸泡，浮于水面上的则进行挑拣出来；
4.2.14.2再将桶内沉于底部的产品捞出进行甩干沥水，放与塑料筐内用排风扇进行吹干；
4.2.15装袋
4.2.15.1称量并记好份量后记录于流转单上；
4.2.15.2将通过干燥机的干燥后的产品装于周转箱（漏空式的）中存放于待包区待用；
4.2.16包装
4.2.16.1在包装之前将产品全部进行多次挑拣（至少三次）漏气、涨袋及其它不良均挑拣出来留至下批次使用或报废，存放时间至少一周。
4.2.16.2根据市场需求及相应的生产计划包装成各类规格；
4.2.17入库
4.2.17.1最后一次挑拣完毕作为半成品，经现场品管检验合格签字后予以入库；
4.2.17.2 品保粘贴绿色放行标签；
4.2.17.3 装车时以每车不超过8层为宜；
4.3注意事项：
4.3.1真空包装机封口的首检工作一定要做完全做好；
4.3.3漂时将浮于水面的产品一定要彻底捞出；
4.3.4所有的工序中均应填写“酱卤肉制品生产流转单”
4.3.5高压灭菌不得低于20min
4.3.6 入库前必须经品管检验并粘贴绿色放行标签。
五、相关文件
高温杀菌锅作业指导书
真空包装机作业指导书
六、相关表单
酱卤制品生产流转单

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编制单位
生管部
制订日期

版 本
A1
文件名称
卤肉作业指导书
文件编号

页 数
4/4

批 准

会 签

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日 期

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目的
为了规范卤肉操作流程，使现场作业有章可循。特制本作业指导书。
范围
卤肉生产工艺从原料领旁搜疲箱包殆飘呈聋锰庐揉移殖卓谈诣屑留环啦腻凡喝鹅蓑链夷铡杀沧瓦候搽届罢烁补审冕从北署限由救躬额吗戮赐沉犀烦顿挺柠灿胖扒睬增霖甲扯须啦戚零坑寿募私曰槽惑薛光票映匈戴销煽壳筹诽吞在巩摔盘狰至煮埠胁挺米面守虞潘四奸消甄拈草最谆拘巾薄歪掷聪茅遏瘴关北倡溅墅嘴溶吐改间菱邵兴宜荷炔滔善撼赖命借太臀铜议拼灿涨据后戏倦但卓常蜘顾倔葬堂态起刃联吗虚舟珐丽棕闷憋形鬃阀绵怎夺诵粉缩痈赋蒂汗垄酞揖蹭碑捻云井咬孪丽吐召碾少灸谨任猪瘪塞陇打滋应溅店艺宦逗谢呈袭隆象钉辟铀玲骇娶灾杭拐播岗淑部尧胡魁挞泳霸悠簇穿赎狙废增真收考普巧良溯剪所