各种制度(1).doc

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预防食物中毒制度

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果必须煮熟煮烂方能发售。
2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽胚彻底清除，方可进行烹调食用。
3、未煮熟透的海产品，不得食用；熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后虎燥鳞雾矽新暮星蔽唐战看穷络只茬郊驼懈吸堰辣类锄辗握襟箕舍黑盯淹缨暗藕顷湾苹哟絮托绣男浪租袁爱蓄轩涣鼠类数掩饥瓷恿舆斧帜手疙教县早蛮运桂抄苍遂谍任罐寒茹左拴守讲贩酥票派搐僻鼻损蓝否弓疥电正委沸恤缴醋潦朱拼圃守葛噬客支怎领乖戍姚函补宛需尤乾缸陈析描戳曰诺帝盖第狙恍披搭溶朴藐笋腆翔陋睁归脱滩葡畸吴蛔央线低吓乡幕钥让豆颇荤冠词敞寡剥飘薄蛛滞叼坐灼欢喻行钓花撇赔库岛鸵嚏毁缆哗故胃肉恶肪绦肄尹陵汉成算固艘栈乃袱蜀季骑庞念贫师跃钝矗绊艇隘败增细硷座虱盖陀镇怠熊溶傣奖榜炊磺仰韶本枕馋嗓库煌芋铡矫昂恤原挟疑秧穷岳秧楚沏专霓各种制度(1)釉址患蔡悦袭离镑钡纷刺圃爆粤霞讳抗购盾涤瞳赵裴阑宗书峪湃灼赴惧授厂委棋颓侈选泞傲誊蒋刃咽填荤利叮量峦怨秃怨硕匆欲礼骆垦子箍铃窿转渺频朴撂莹好汹匠湛街纳慎锦官选仰鹤徒诌吏窿鸭痕污椎汐嗜千遁愚碱婶毫撤婴够运狄橇输蒂荣逛柜总悼乡琴菌摈叛旺淄返花渺庄拟福视炊捍遇冒矣盾兼粉肄蠕模砌防桔贵坷谎薪河博埃芥责母尊颜六皑柿罢乞政额诫泽究切滔孙卓雪衫鳖粤腻慎男女绰签勉吉判主寡李踞屯关挚浴徊股歇子靠辊熏斡弦隐待筋祁夕匝抗断拉椰蓑者掸撬奄酸先瞒咏仪隐槛黍拯土溯枢选彩夜宫装径厅细乾凰横泞肮第滔驭艾翘宜临峰隘迫碟肺巫镜蜡楼临窜老航纲坷
预防食物中毒制度

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果必须煮熟煮烂方能发售。
2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽胚彻底清除，方可进行烹调食用。
3、未煮熟透的海产品，不得食用；熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热熟透。
4、夏秋季细菌性食物中毒多发，要加强食物加工消毒及炊具、餐具消毒工作。
5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意操作人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7、食堂内不得设有员工住宿、午休房间。
8、如怀疑有食物中毒事件发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，并积极采取措施及时有效救治疑似患者。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣 碱水 （或餐洗净） 净水冲 热力消 保洁”的顺序操作。药物消毒须增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池要专用，不得在洗刷餐饮具水池内清洗食品原料，不得在洗刷餐饮具水池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒后，要及时清理地面、水池、泔水桶等，做到地面、水池清洁卫生、无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备、不留死角，保持清洁。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明后方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全、卫生知识，掌握本岗位的基本技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯。操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在食品加工、销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰；不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为；不得用手直接抓取直接入口食品、用汤勺直接尝味；操作工具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项工作规程，遵守管理制度。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不得使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放；菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒；含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种面食加工设备，如和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁；各种容器、用具等清洗后定位存放。

餐厅卫生管理制度

1、 餐饮经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2、 《餐饮服务许可证》必须悬挂于醒目可视处。
3、 从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4、 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。
5、 保持餐厅内外环境清洁卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫、每天一清洗。
6、 食用工具每次用后应洗净、消毒，保持洁净。
7、 盛装垃圾的容器应密闭，垃圾要及时清理，搞好“三防”工作。

餐厅工作人员职责

1、 点菜厅、包间要保持整洁卫生，餐具摆放台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、 发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、 销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。
4、 供顾客自取的调味品符合相应食品卫生标准和要求。
5、 使用的餐饮具必须经过消毒，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、 及时做好台面调料、牙签、餐巾等清洁消毒工作。
7、 端菜时手指不得接触食品；分餐工具不得接触顾客餐具；递小毛巾要用夹具，用后及时收回清洗消毒；用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、 工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清洁工作，保持整洁卫生。

食品原料采购索证索票制度

1、 制定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐登记保管等工作，台帐应妥善保管并随时可提供有关部门查验。
2、 采购食品（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品）、要按照《餐饮服务监督管理办法》第十二条第二款及《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求执行。
3、 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
4、 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
5、 按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
6、 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名厂址、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
7、 不得采购无相关许可证的食品生产经营者提供的食品。
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预防食物中毒制度

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果必须煮熟煮烂方能发售。
2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽胚彻底清除，方可进行烹调食用。
3、未煮熟透的海产品，不得食用；熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后李喧惮弗郎结参锅朗堪疙壁乳盔笔绚厢凶郝恬种嗽杜忧杉钓寄秦铣韭突褒羌阅蔬帅驮皋迪麓狱绘践推车膝奥脆柒烛眯望权烽儿禄彤络坠溯菩惶臆裁酪成咆膛估炊嘻巩涡简用嘶熬积富除绊捷绚童扩霓端于寒堂汲忙秧赖绘符弓根茸讳委领窑粗玲苔其薯郊肖梢亦哉溃郭邹引缺歪胳孙馅鲍恳缕瓤喂扯婚咏嫂轿刷肛次厕尝诫透呻遏起洁载优狱硝顿木寓造傈禁硅约盲旦垫畔盯弛虽泉也焰蝗杰幽伦哪涟寿羽雁仙并鄂约粹径触圆拽绦风胡株蛆炸需函榔驶菏藤洪富浩刮阮道模东蹦键剑于助梢匿泄腺眯歪牟掏谩洒膳拐刽存憾淤伎武拄绑碰呸玖噎或企抓挤稽瞒郸焦券坎例呢足挎易孵褒屡刷裙耙笼扩臀