丁当中心小学食堂卫生管理制度.doc

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丁当中心小学食堂食品采购制度
为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本制度。
一、严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。
二、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。
七、采购肉类（含制成品）和奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。
八、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。
丁当中心小学
2013年9月
丁当中心小学食堂食品留样制度

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即入
专用留样冰箱内；
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样品
无关的其它食品。
丁当中心小学
2013年9月

学校食品卫生校长负责制

为了全面贯彻教育方针，让学生健康成长，让学生家长放心，顺利完成我校教育教学工作。根据上级文件精神，结合我校食品卫生安全工作实际情况，真正落实“安全工作无小事”与“食品卫生安全无小事”，实施食品卫生安全工作校长负责制。
一、校长负责学校食品卫生安全工作。
二、总务后勤校长、总务主任协助校长完成食品卫生安全工作的所有任务。
三、校长定期检查学校食品卫生安全工作。
四、召开食品卫生安全工作会议，通报检查食品卫生安全工作情况，及时整改。
五、食品卫生安全工作实行月汇报制。

丁当中心小学
2013年9月

丁当中心小学食堂食物中毒报告制度
一、为防止学校食物中毒事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本办法。
二、本规定适用于本县内各级各类学校及幼儿园。
三、学校食堂、食品商店的场地、设备与环境，食品的采购、贮存与加工，从业人员的身体状况必须达到教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》或放心店的标准要求，并持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。
四、学校应建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务处负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。
五、学校要建立健全食品安全和食物中毒预防管理制度。学校食堂、食品商店实行承包经营时，必须把食品安全作为承包合同的重要内容。食堂、食品商店如发生食物中毒或其他食源性疾患等情形，学校有权中止承包合同。
六、学校食堂、食品商店应建立卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
七、食堂、食品商店要建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食品商店营业期间，至少有一名销售人员在位看守，学校食堂要切实采取有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。
八、学校应当对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。
丁当中心小学
2013年9月

丁当中心小学食品卫生安全管理制度
1、学校食品卫生安全检查制度
每学期开学初和卫生部门联合对学校食品卫生安全工作进行大检查，对在检查中发现的问题，限期整改。
2、学校食品卫生安全培训制度
分期分批地对所有学校食堂管理人员和从业人员进行食品卫生与营养知识的培训，使之了解《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》及《学校食堂和学生集体用餐管理规定》等有关文件的基本精神及食品卫生的基本要求，强化食品卫生安全意识。
3、食物中毒或食源性疾病报告制度
一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告具教育局和当地卫生行政部门，县教育局除向县人民政府报告外，还要逐级报告上级教育行政部门并通报同级卫生行政部门。
4、食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急处理预案制度。
学校要建立食物中毒等突发事件应急处理预案。
5、学校食品卫生责任追究制度
对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其它食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患，隐瞒实情不上报的学校和责任人，要给予全县通报批评或行政处分，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
丁当中心小学
2013年9月
丁当中心小学配餐管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐管理制度。
一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
丁当中心小学
2013年9月

丁当中心小学校食堂餐具用具清洗消毒制度
１、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。
２、 餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三冲洗、四消毒、五保洁。
３、 洗刷餐饮具必须有专用水池，粗洗冲洗分池清洗；不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
４、 餐桌每餐用洗洁净及热水擦洗，不留油污。
５、 面板上不准堆放物品，做面包前必须重新擦净；面粉拌和机、豆制品机等器械使用后立即冲洗擦净。
 ６、 伙房内架、箱等物品每天擦拭，及时清洁刀具、占板等用品，各类用品按指定地点放齐。
 ７、 消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮储存柜上有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
８、 每日二次餐饮具消毒、登记并签名，责任到人。
丁当中心小学
2013年9月

丁当中心小学食堂从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
丁当中心小学
2013年9月

丁当中心小学食堂熟食操作制度

一、熟食必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。
　　二、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。
　　三、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。
　　四、腌卤原材料进货渠道必须正规。
　　五、不准制作拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。
　　六、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。
　　七、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。
　 八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

丁当中心小学
2013年9月

丁当中心小学食堂烹调管理制度
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。
　　四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣，垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
　　七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
丁当中心小学
2013年9月

食堂肉类粗加工管理制度

1、加工所用的原料应保证新鲜。

2、使用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

3、所用的原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入厨房间。

4、必须按标志的洗涤槽分类洗涤原料。

5、加工肉类（包括水产品等动物类）必须按标志的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用。
丁当中心小学
2013年9月

丁当中心小学食堂原料采购索证制度
根据《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料（含食品添加剂、洗涤剂、消毒剂），应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单（如食品生产单位卫生许可证、食品生产单位营业执照、同批号产品卫生质量检验合格证明材料、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特殊产品必须索取有关批文材料等），以保证采购食品的卫生质量。
（一）索证的食品种类
需要索证的范围和食品种类，由各省、市、自治区卫生行政部门制订“采购食品索证管理办法”，监督员根据索证办法规定的品种进行监督检查。
（二）索证的程序
1、查阅证件：食品生产经营者经销外地采购的食品，监督员应向采购单位
或个人索取或查阅采购地按规定检验的合格证或化验单。
食品卫生检验合格证的原件或影印件同样有效。监督员应检查出具食品检验合格证或化验单的单位是否有效，有无伪造、涂改。
2、现场检查：核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致，有无超过有效期，食品有无污染或变质，凡发现货物与证件不符、食品被污染或腐败变质等现象，食品应暂时封存，不得投放市场。监督员在现场监督时对有争议或有可疑的食品应采样复验并保留样品。
3、申请报验：食品经营者向外地采购的无证件的食品在投放市场前，监督员应通知食品经营者向当地食品卫生监督检验机构申请报验，经化验合格后方可出售。
（三）检验和验收制度
1、建立化验室，按中华人民共和国卫生部统一规定的化验分析方法检验，
用国家标准总局公布的国家食品卫生标准进行评价，（国家没有标准的项目，可参照类似食品标准或部门、地方标准来判定）。
2、车间应有专人负责原料检验，包括原料、配方及添加剂的质量以及用量，其原则是：原料应新鲜、无霉变、无腐败、无虫蛀无有毒及有害的化学物质污染，感官性状、有毒金属元素及其他化学物质的含量，应符合国家卫生标准，配方要符合该品种的传统要求，使用新配方要经食品卫生监督机构批准，不得使用对人体健康有害、对食品营养价值有影响的代用品；食品添加剂要用定点厂生产的品种，使用剂量应符合卫生标准和相应的质量标准。
3、成品检验：根据生产要求和卫生部门意见，按该品种国家标准（或部标准、地方标准）项目的全部或部分进行检验，合格后，才能入库、出厂。在检查时，要重视食品感官指标的检查，检验
丁当中心小学
2013年9月

丁当中心小学农副产品卫生制度
一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。
二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。
三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索取身份证复印件，）妥善保存，以备检查。
四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。
五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。
丁当中心小学
2013年9月
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