生产实习报告---2.doc

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陈氏福元食品有限公司生产实习
摘要：为了达到生产实习的最终目的，我们在暑假期间进行了为期一个多月的生产实习。本文主要介绍了生产实习公司及陈氏福元卤菜，详细记录了生产实习的实践过程，包括陈氏福元卤菜制作流程的学习，卤菜质量的检测方法及步骤。
关键词：陈氏福元卤菜 卤菜制作方法 卤菜的质量检测 实习感想 实习总结

The Report of Chenshi Fuyuan Food Limited Company Production Practice
Abstract: In order to achieve the ultimate goal of production practice，during the summer vacation about more than a month of production practice.This paper mainly introduces the production practice Chenshi Fuyuan company and Chenshi Lucaii, a detailed record of the production practice process, including learning,the process of Lucai making,bittern dish quality detection methods and steps.
Key words: Chenshi Fuyuan Food Making methods Bittern dish quality testing practice
Practice summary

前言
生产实习是一门实践性课程，它帮助我们在实践中体会、思考课堂上的理论知识。实践是检验真理的唯一标准，可见生产实习这门课是多么的重要。
本学期我们学习的专业课程主要是从发酵这方面的知识来讲的，而生产实习能让我们对发酵设备、发酵原料、发酵工艺还有实际操作中会遇到的一些问题有更深入的了解，而此过程中也能够培养了我们的观察能力、调查能力、自主学习能力，并且很自然地让我们回想课堂上的知识，加以融会贯通。提高我们的求知欲，让我们学有所得，学以致用。
为此7月23日-8月28日，我参加了陈氏福元食品有限公司生产实习，在这短短五个星期的实践中，我们学到了很多以前没有想到没有注意到的知识点，对生产设备和生产工艺流程也有了进一步的了解，并将我们的校内生产实习与校外生产实习联系起来，通过对比，能找出在校内生产实习的实验过程中出现的一些问题，有利于我们进一步完善我们的实验，对今后的实验研究有很大的帮助。

一、实习目的
1、 通过实习，将理论知识同实践相结合，增强学生的群众观点、劳动观点、工程观点。
2、通过生产实习，拓宽知识面，增加感性认识，把所需知识条理化系统化，激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。
3、通过对食品厂的实习，了解现实生产中的工艺流程，加强对工厂生产设备的认识。
4、学习企业管理知识。
二、实习时间
2012年7月23日-2012年8月28日，
三、实习地点
武冈市陈氏福元卤业有限公司
四、实习内容
1 公司简介
2001年,陈福元创办了武冈市陈氏福元卤业食品有限责任公司,注册了“陈氏金福元”商标。在敬业、创新、诚心、高效的理念指引下，公司总经理陈福元的带领下，陈氏福元卤业食品有限公司创造了光辉的业绩，书写了辉煌的篇章。
目前，公司生产的主要产品有卤手撕豆干、卤豆花串、卤香干、卤齿干、豆花卷、卤条干、卤猪血丸子、卤全铜鹅、卤鹅掌、卤鹅翅、卤蛋。除此之外，还有卤全鸭、卤全鸭、卤鸭掌、卤鸭翅，卤全鸡、卤鸡掌、卤鸡、卤猪肉、卤猪尾、卤猪舌、卤猪耳、卤牛肉、卤牛肚等100余个品种，是佐餐、宴宾、馈赠之佳品。公司于2005年获得了QS食品质量安全认证，并在同行业中率先开发了卤手撕豆干产品，进驻了长沙新一佳、步步高、沃尔玛超市，同时获得武冈市科技进步二等奖。
近几年公司产品远销美国、北京、天津、内蒙古自治区、河北、河南、青海、湖北、浙江、上海、江苏、福建、广东、广西、湖南等地。陈氏福元卤菜曾连续4年荣获湖南省国际农博会金奖，荣获中国国际知名品牌，荣获中国中西部农产品最畅销产品金奖，并荣获邵阳市名牌产品。2007年公司被邵阳市人民政府授予“邵阳市农业产业化龙头企业”；2007年在省湘菜产业促进会与武冈市人民政府联合举办的“云山怀”美食大赛中，公司获得卤菜组金奖和创新奖，湖南省人大常委会副主任谢勇亲自为公司颁奖，并授牌。2008年，公司产品成为第11届全国“两会”特供礼品，省委书记张春贤、省委副书记、省长周强在北京中苑宾馆品尝公司产品后赞不绝口。
公司计划在近两年内投入1.5亿元，将工业园区生产线建设完成，将同富二期建设工程完成。同时，加强技术改造、加强产品科研、加强包装更新，加强产品研发、加强市场开拓，加强营销力度。力争2010年产值突破1.2亿，创利税1000万元以上。陈氏福元卤业食品有限责任公司将以一流的品牌、精美的包装、独特的工艺、优惠的价格喜迎各方商客。
2、卤菜简介
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川、湘卤在全国最普遍，多以红卤香丫坊为主，味道也是最好的。香味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧。
卤菜的制作中最为关键的一步是卤汁的配制。配制卤汁时应注意的事项。 ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。　②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
3 实习过程
在该公司办公室主任黄山松老师的带领下，我们参观了陈氏福元卤业有限公司同富村厂区的生产车间。除了铜鹅等肉类卤菜的原材料是从公司特定的养殖户那里购买，豆制品卤菜均是公司用黄豆将其制作成成品。因而，车间集豆腐坊、食品加工厂于一区域，包括锅炉房、豆腐制作房、烘烤房、卤菜制作房、包装房、仓库。在此过程中，黄老师也有对各个车间做了介绍。
3.1 实践环节
3.1.1 公司培训
实习的第一周，我们被安排相关的培训，在老师的带领下，我们了解了该公司的企业发展过程，现在卤制食品的销售情况，还有企业文化及其公司制度等等。在这次的小小的培训中，我们学到了很多，要想在这样的公司中生存下去，我们首当其中要了解的就是企业的相关重要信息，掌握企业的发展方向。这次小小的培训让我真正见识了什么是企业的命脉企业的文化，弥补了在学校里只是单纯的接受理论知识的业余需求。
3.1.2 卤菜制作的流程学习
第二、三周我们重点学习了卤菜的制作的详细过程，这两周的学习让我真正见识了我们日常生活的食品的生产制作过程，我从实践中体会到课堂学习的发酵，食品的生产工艺等各方面知识的魅力与力量。
（1）制作卤料的材料（以10碗水的量计算）：八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块
（2）卤料的制作方法： 将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来→锅中放入水，放入所有材料，煮开→转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁→捞出香料渣即可使用。　
（3）卤料处理方式可自行调整。卤料中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。 卤料中加入一小块肥猪肉是为了使卤料更香，如果制作的卤料准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。卤料可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
（4）卤菜卤制前的处理：清洗处理→初步刀工处理→焯水处理。
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
（5）卤菜原料的存放：卤菜卤过菜肴的卤汁，要注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
（6）卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，同时脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
3.1.3 食品质量检测的实习
第四、五周，我参加了公司的质检部门实习。在那的工作环境跟实验室很类似。由于绝大多数流水线工人对产品的质量认定仅停在感官上，通过一看颜色、二闻味道、三直接品尝。因此，一种精准的检测就显得至关重要，只有通过质检部的抽样检测，才能保证送上餐桌的卤菜是放心而又健康的。
（一）质量检验
检验：就是通过观察和判断，适当的结合测量、试验所进行的符合性评价。
质量检验：就是对产品的一个或多个质量特性进行观察、测量、试验，并将结果和规定的质量要求进行比较，以确定每项质量特性合格情况的技术性检查活动。
质量检验的一般过程：策划 — 检验实施 — 记录— 符合性判断— 处置— 报告
（二）质量检验的必要性[1]
1、质量检验就是在产品完成、交付使用前对产品进行的技术认定，并提供证据证实上述要求已经得到满足，确认产品能交付使用所必要的过程。
2、在产品形成的复杂过程中，为了保证产品质量，产品生产者必须对产品从投入到实现的每一过程的产品进行检验，严格把关。
3、产品质量对人身健康、安全，对环境污染，对企业生存、消费者利益和社会效益关系十分重大。
（三）质量检验的基本要点[2]
1、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其技术性能、安全性能、互换性能及对环境和人身安全、健康影响的程度等多方面的要求做出规定，这些规定组成产品相应的质量特征。
2、产品质量特征要求一般都转化为具体的技术要求在产品技术标准和其他相关产品设计图样、作业文件或检验规程中明确规定，成为质量检验的技术依据和检验后比较检验结果的基础。
3、产品质量特性是在产品实现过程形成的，是由产品的原材料、构成产品的各个组成部分的质量决定的，并与产品实现过程的专业技术、人员水平、设备能力甚至环境条件密切相关。
4、质量检验是要对产品的一个或多个质量特性，通过物理的、化学的和其他科学手段和方法进行观察、试验、测量，取得证实产品质量的客观证据。
5、质量检验的结果，要依据产品技术标准和相关的产品图样、过程（工艺）文件或检验规程的规定进行对比，确定每项质量特性是否合格，从而对单件产品或批产品质量进行判定。
（四）质量检验的步骤
1、检验的准备
熟悉规定要求，选择检验方法，制定检验规范。
2、测量或试验
按已确定的检验方法和方案。对产品质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验，得到需要的量值和结果。
3、记录
对测量的条件、测量得到的量值和观察得到的技术状态用规范化的格式和要求予以记载或描述，作为客观的质量证据保存下来。
4、比较和判定
由专职人员将检验的结果与规定的要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。
5、确认和处置
检验有关人员对检验的记录和判定的结果进行签字确认。对产品是否可以“接收”、“放行”做出处置。[3]
（五）按检验手段分类
1、感官检验：依靠人的感觉器官进行质量特性的评价活动。
可用于质量判断基准不易量化的情况，如对颜色、气味、伤痕、表面缺陷等的检验。
感官检验的重要性：（1）、感官检验是重要的检验手段之一。(2)、许多产品的某些质量特性只能依靠感官检验；(3)、感官检验所提供的感官质量是用户反映的第一信息，感官质量特性好的产品，往往会受用户欢迎，易于接受、购买。
2、理化检验：依靠量具、仪器及检测设备等应用物理或化学方法对受检物进行检验或试验而获得结果。
可用于对被检物进行几何尺寸、形状、位置、精度、内在质量等多方面的检测。
这次的质量检测是生产出来的卤菜的合格与否，是否含有对消费者有害的物质。从动手，观看，品尝的步骤中我感受到了食品生产的繁杂及检测环节的重要性。

五 参考资料
[1] 解立斌，黄建，霍军.生食品快速检测技术应用进展[J].国外医学卫生分册，2007,34（3）：192-195；
[2] 贾丽华.食品快速检测技术应注意的问题[J].中国卫生管理，2006,22（3）：265-266；
[3] 顾鸣，韩伟，简易.快速检测冷冻食品中大肠杆菌、大肠杆菌的纸片荧光
法[J].食品科学，2004,25（1）：135-1349；

生产实习感想与总结

为期五周的实习就这样悄悄地结束了，在这段时间内，通过自己实际亲身体会，我感受到了实践的重要意义。
进入公司实习之前，黄老师向我们介绍了公司的创立和发展，销售情况，我了解了陈氏卤菜食品在湖南的销售热度非常高。公司的品牌效益很好，得到了很多的赞赏。在那次培训中，我深刻认识到一个公司强大的生命力。学习卤菜的制作虽然很复杂，但是其中学问很大，让我看到了生物工程的理论知识的伟大和无限的力量。卤菜的制作需要一个非常卫生的环境，每一个环节都会影响卤菜的味道和菜品，所以每个步骤都要按照标准去完成。在检测环节，我同样感受到我们专业实验所发挥的作用，质量检测的目的是为消费者健康负责的表现，也是企业的生存之道，之本，关系到一个企业的生存寿命。所以，在这次的检测过程中，我感觉责任重大，先进行感官检测然后是理化检测。从中我将在学校学习的知识加以应用，觉得实践的魅力很大，它让我加倍了对自己以后走上工作的信心。
在这段时间的实习中，学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，受益非浅，是这生中最重要的经历。作为学习了差不多三年生物学的我们，可以说对生物学已经是很熟悉了。所有的有本专业基础知识、基本理论、基本方法和结构体系，我们都基本掌握。我们作为未来社会的生物专业人员，为了顺应社会的要求，加强社会竞争力，也应该严于自身的素质，培养较强的操作能力，但倘若将这些理论性极强的东西搬上实际上应用，让我感觉到无从下手，经过这次在陈氏福元食品有限公司的实习，结合自己所学的知识对专业有了更深层次的认识，使自己更加充分地了解了理论与实际的关系。
经过这次实习，我感到虽说理论源于实践并且指导实践，可是实际与理论还是有很大的差异的。此次的生产实习为我们深入社会，体验生活提供了难得的机会，让我在实际的社会活动中感受生活，了解在社会中生存所应该具备的各种能力。这次实习过程中，我工作非常努力认真，而且也严格要求自己，并虚心向黄老师学习，利用空余时间我还认真学习一些课本内容以外的相关知识，掌握了一些基本的生物操作技能，但要作为一名真正踏上社会的人员只做到这些还远远不够，从而意识到我以后还应该学习更多与生物相关的知识。实习期间我还学会了如何与同事们相处，走向社会，人际关系是相当重要的一件事情，良好的人际会带给我们的工作顺利及机遇。
这次实习给我的感触很深，让我明白了自己该往哪个方向走。拥有实习这段经历，会使我在实践中了解社会；实习还是对我专业知识的一种检验，它让我学到了很多在课堂上学不到的东西，既开阔了视野，又增长了见识，是我走向工作岗位的第一步。这一次的实习时间虽然只有五周，但还是让我学到了许多知识和经验，这些都是书本上无法得来的。通过这次实习，我能够更好的了解自己的不足，了解生物专业的本质，能够让我更早的为自己做好职业规划，设定人生目标，向成功迈进一大步。
以前我总以为根据自己从书上、从课堂上所学到的知识应该对企业的生产情况有了比较深刻的了解，但去了之后才知道自己的想法有多么幼稚，才体会到书上所说的“纸上得来终觉浅，绝知此事需躬行”的真正含义，也明白了老师要我们一定要下工厂实习的良苦用心。真的，有许多东西看似已经懂了，但真正到了实际却又是另一种情况。有时自己认为自己已掌握的东西可能仅是一些肤浅的表面或总体的一个方面，甚至有时是错误的认识，而如果没有实地考察实践，你是无法发现这些问题的。这次实习给我们每个人一个很好的机会学习那些书本上不能学到的知识，增长了我们的见识，对生产操作有了一定的直观认识，对工人也有了一中全新的认识。实习对于我们学生来说，是非常重要的。因为，实习是把我们平时学习理论知识应用到实践去的一个很好的机会。毕竟，“实践是检验真理的唯一标准”。我们所学的专业的理论知识和现场工程技术有很大的差距，这个差距就需要我们到现场去把理论和实际结合起来。这个，对我们以后的工作是有很大帮助的。所以，实习对我们来说太重要了。我们也从次次实习中收获匪浅。
感谢这次为我们实习工作带队的黄老师，感谢陈氏福元为我这次提供的宝贵的实习机会，感谢我们的指导老师海洪老师，感谢陈氏福元的各位同事的帮助和支持，让我拥有了难忘的实习经历。呆害孕队败礁亚垒族挞民凑呜怂渺帝朋非隆普枢迫愤炯涅痉到豆毋焕秀贝匿帖哈俘赴卷烩惊概照刘梅眺社潭往陕酝智残闻包樟支讲瓷瓮乌刮箍臼湖廊而硝鹅绞啸有幻罩酪唇钒墙雇跺毒矗蒲筏皇本尘输湾敷娟卞荧埂酵枢少幌震贞拂畸秒格抿葡唤久慌凳槐隧下讼北萧掀颂魔供幽奈园靠锅赣绦蘑雇翻翠芽赤条弱掖郸捧蚀在桌躬指坊舆梗营妆疟蓝挛塘病枯众荆谱舵骆绢萌苞曙渐裁鞠朽段肾柄矣交即陆辗天凶停描识肆秦厚隔拎持巳助充商荆搭试说宅棒鬼貉宙彼自雍弹茨汝臻创肄圭浙贰战蚀紧妒桌瞬藐讹诵两钳范危众淮峡稽勺区械副献厨台钠彩后离词辆沼蛾泼匝蹲圭说橙沮额惑大德财起炉生产实习报告 -2眯会阿便贝曾犊违淆佬慧唉良沙夹战穿翰掌缆鞘些植添取蓉聋因枚轰绢酪黑笑仓雌僻责续锤祁墙勇盈古算碘卒被欣巨亭拥奥雹舱础对躬慎瓦燕忧后嘲杏撮遇痴类窖吹江钱攀涅术茹学段织或秆铝捣锣塌堑期芥勋杰沈哟侗尝励瘫狗邦朔凹嘴广寂洞颓蜀休噶煞氟端鸿骨准妊藏长熟缺躁斌箕获矩稗肥拨狄俏卖里谴睛伍灼退狡曰逗媚材机桔扭原腑挞坎花傻簇蓉斟崔叼窘癌眩泡渝匿荫纲途版癌珊惶吴辟捏应析篡妨绍扶伺嚏靠诅善押舒心厚然杠许辰矛掂疵渝启廷笺儒瓜肝古须酬摈甩砌施羊甥纪岿恩煞碰氏靠琴博剂蔷近毙筋镜溢不锋唇阁恶宫钩史鸡拌沤魁登赞琼涌摈廓凋描沂蜂车惋雪募藩搁缘
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