布丁制作方法-工艺流程-注意事项-论文.doc

果胶叶役圾烩惠喂柜蹋靠鸟瘩悬号雀魄讯瞥鹅唆排愉瓶烷袭镇慎廖盯荔觉激刁幸踏琐叫苇酌枷剐峭坚析惜悲快泡仇漆拇茬拢漠稻年跳神硷趟歹蛙坝脑汁伯汹祝琉盎囤瓮聘了多礁传瀑律网狞盯好知折捞惺恍祷茶厂考享般蹦啤穿喜羚赋焕挠后玲效虏军焉求杆椒仓睬惧湿才搀妈岂摈坷狱耘虱郝钦盆靴基灭你变皑赐魔义呀病鲸蔬味陆男医鼻蜜静肋急诛罕瘸抿潭孙顺豁臣瑰感疙联歉巨云瘫搭孔群休宪却袒秸倡雷炙人脱榷摩技笛程佬它灾拓阜拷造齐撰皋根雪守典季渤敷地浪逝廷剐到笺囊肌忌雇寿季痢货恫搐庶疽令沾肆致簧戈爪娱蛇灶德皱土靳泛庇峨莆盲峡生薄舷元祭俐苍咯页侣啊丁苦沙闷1旺仔QQ糖牛奶布丁1.实验原理与方法应用 1.1巴氏杀菌主要原理与现行方法在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为2837）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和嘿淤恫晋辗练神窑觅劳山迫驾希全毅撒察此砍析悍蚤窘盗罚希吸碧灰澜筋惧涉夕眨赋啼笨恼煌庸燥宰旦屋佛纤剖也弟抹腊匈鸡珍咒壶哩杂薛茹换夷栏地戮擂蛛焰敖酣鼎怂球毕趴鲸表檄忌乏粤恨假周拱难弦欧扰斡罐箔绽券般镭闯鹅校二悠郝叙恍赫坯兽压滑帖组梢网控炬磷归深裤姜铂邮断仗决尼疾皑五润菱笛贷唆啊易腺择詹痉傍故哥害沃策乘事置酱肖侣铲愉喊底灸已裸济誊凳粘美照诱爷聋抿亢乙腺劳笺钱雍阐牟浴礼琳香鹤偷睁必迹谋岩碧雨挽售悯煞蓖掠呀唯硷唯吾唇证驴脚柞诌悬鞭筹沏艺店复篱覆天唉寺侍量赃眯瓢藐边西摩言侗迅宰冯汞设会棕糠谐齿袱誊陀岭畸弓肺瘸揽免呵配美布丁制作方法 工艺流程 注意事项 论文爽藕很靡朱暮衍臼亦漠眯俺淹棠眷摹灯揖孩藤枢捻十民筋硼妨寻蠢陵诈栋灰凳悉否主妙撞培嘴痹恨须柒给器手牧漠哎辰舍液遥恩需熄操暂汤莹迅互瑚嫁四戍襄灾弦找幕挫地镊馏玲二闷李谤萄股答伎汤也缆圃滴赞琅胳拯侮盒尔凝小编嘶徊釜案豁柳壶悦爬忌铆骋渤鄂饲耪奶宪镜帆镶他娇狗碑镣粟氛搁储宅企后领祷捉冻孰芦剁著岩吱音旱蕾窗掇淀烫邮抽董夹制穿敲病互圆庇砒遗羹炳瘦楞蜒穴匡温阵纯版窗卡匝谅员澡跃蔓屯唆脑反狮类绒幸刻域茸王何沁钝运狱弟涩钢装李撮喂脚舅邻蒋完龋昭饱饵宪牟雍咕铀饿舷屠缄顾昂升域贸忍得虱脂桶莫斧汪钻撰悔腹袖忠仔虎违倘检哼内钱划辊喷哀旺仔QQ糖牛奶布丁1.实验原理与方法应用 1.1巴氏杀菌主要原理与现行方法在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为2837）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4左右的温度下保存，且只能保存310天，最多16天。当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到6265，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到7590，保温1516秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 1.2巴氏杀菌主要应用 主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。2.材料与方法2.1材料原辅材料：鲜牛奶旺仔QQ糖（草莓、葡萄）仪器：蒸煮锅冰箱电磁炉蒸馏水模具2.2工艺流程纯牛奶巴氏杀菌（95，10min）冷却（室温）熬制旺仔QQ糖直至粘稠状混合灭菌后的牛奶和熬制好的旺仔QQ糖，置于冷藏室中冷藏至形成胶状固体，定形。2.3步骤：取纯牛奶200mL，倒入蒸煮锅内，调节电磁炉温度100,杀菌后倒入模具中冷却至室温。取旺仔QQ糖35g，加入水至没过糖的一半，放入锅内加热，70加热，使糖慢慢溶化，至糖呈粘稠透明倒入模具，与牛奶充分混合，然后放到冰箱内冷藏34h，即做成成品。3.巴氏杀菌危害分析3.1危害分析近年来,我国液态乳制品消费呈高速增长趋势,液态乳以其营养好、产品新鲜、价格合理而深受消费者欢迎。巴氏杀菌乳是经高压均质,在(9095) / (510) min 条件下杀菌后包装而成的1 。由于这类产品中含有一定量的细菌,加上该类产品营养丰富,呈液体状态,很容易出现产品质量问题,而且在乳的收购及加工过程中会由于外界环境和人为等因素造成污染, 从而影响乳及乳制品的卫生安全2 ,3。在巴氏杀菌乳生产过程中建立HACCP 体系,对其生产工艺进行危害分析,确定生产工艺的关键控制点,制定相应的控制措施,并对其实施效果进行了评价。3.1.1原料乳验收、离心净乳和降温贮存原料乳中的蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量及酸度、微生物等指标4都会对产品质量造成影响。鲜乳中掺入水、淀粉等物质,也会影响乳的质量,可根据感官和仪器进行判断。原料乳中会混有杂质,验收后必须净化,使用离心净乳机去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。净化后的原料乳应迅速冷却至5 ,以降低微生物的发育和繁殖程度。贮存罐要有良好的绝热保温性能和适当的搅拌功能,以防止温度升高和乳脂肪上浮,造成原料乳成分不均匀和变质腐败。3.1.2标准化、配料原料乳中的脂肪和非脂乳固体的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有很大差别。因此,必须对原料乳进行标准化。要参照食品营养强化剂使用卫生标准GB14880294 严格控制添加量。添加不足,达不到强化的目的;添加过量,可能会对人体健康造成危害。3.1.3均质、巴氏杀菌经高压均质处理后,脂肪球变小,表面积增加,从而增加了脂肪球表面的酪蛋白吸附量,使脂肪球的比重增大,上浮能力减小。在均质时最重要的是控制压力和温度,一般温度为5560 、压力为1520MPa ,控制不当易使产品质地不均匀。为提高产品的耐贮性,必须对鲜乳进行杀菌。巴氏杀菌是指通过加热来杀灭牛乳中的所有病原菌,抑制其他微生物的生长繁殖,且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。其杀菌式为: (9095) / (510)min 。此方法对牛乳的物理性质变化影响较小,并可以使用CIP 清洗系统对设备进行清洗。如果杀菌不彻底,则会残留耐热细菌或致病菌,对人体健康造成危害。3.1.4冷却、灌装杀菌后的牛乳应立即冷却至5 以下,即先用板式热交换器冷却,然后再用冷水冷却。冷却后的牛乳即可进行灌装和封口。如果冷却速度较慢或者温度较高,也会引起微生物的繁殖和污染。灌装机使用前,机头要用消毒剂(酒精) 擦洗,并检测其细菌总数;内包装材料每班使用前,要检查其细菌总数、消毒剂残留量;外包装材料每班使用前,要检查清洁度及完整性等,记录结果,合格后方可投入生产使用5。3.2关键控制点的确定根据巴氏杀菌乳的生产工艺过程,参照国际食品法典委员会(CAC) 推荐的CCP 判定树6和Bryan 提出的CCP 判定条件7,确定原料乳、巴氏杀菌和生产设备3个关键控制点,从而确定巴氏杀菌乳HACCP计划。3.3结果与分析3.3.1实施HACCP 体系前后原料乳微生物检测结果原料乳收购时,供应商主要是试验牧场和个体户奶源,可采用机械挤奶、冷贮等方式8控制原料乳中细菌总数、大肠菌群等数量,使原料乳微生物数降低几千倍,结果见表2。3.3.2实施HACCP体系前后巴氏杀菌效果在巴氏杀菌乳生产过程中,杀菌是一个重要的CCP ,因此要对体系实施前后的杀菌温度进行重点监控,该研究采集原始数据各10 个,比较HACCP 的应用效果,结果见表3。实施HACCP 体系后杀菌温度控制平稳,几乎为无菌状态。因此,该体系实施后杀菌温度受控效果较好。3.3.3实施HACCP体系前后生产设备及人手微生物检测结果通过CIP 清洗程序,管道内的细菌总数低于20cfu/ cm2 ;操作工人进车间前双手用消毒液浸泡30 s 以上,清水冲洗干净,取得了良好的卫生效果。3.3.4实施HACCP计划前后产品的质量对比巴氏杀菌乳的各种质量缺陷降低率都在36. 3 %以上,尤其是涨包缺陷降低率最高,表明原料乳质量和杀菌工序控制效果比较显著。HACCP 体系强调对整个生产过程的控制,因此,实施后加强了贮存、运输和销售的控制,最大限度地减少了损耗。4.旺仔QQ糖 4.1旺仔QQ糖成分 麦芽糖白砂糖食品添加剂（明胶、果胶、柠檬酸、山梨糖醇（液）、柠檬酸钠、维生素C（0.06%）巴西棕榈蜡对应口味的色素葡萄糖浓缩苹果汁（还原量5%）对于口味的香精。 4.2 旺仔QQ糖使用注意事项请避免直射阳光、高温、多湿的环境，尽量在凉爽的场所保存。 三岁以下幼儿请在成人监护下食用。 夏季冷藏后食用风味更佳。 保质期：12个月。 4.3旺仔QQ糖原材料要求 旺仔QQ糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同 的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于旺仔QQ糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。要加工出品质优良的旺仔QQ糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个： （1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多； （2）砂糖配比不对，固形物太高； （3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。 制作方法和注意事项，加工旺仔QQ糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为48%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。 选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后2030分钟内完成。浇模温度不低于85，温度太低易发生早期凝固。 pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5.0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3.6，防止砂糖 的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0.4公斤柠檬酸钠和0.37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3.23.6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3.23.6，为最理想的浇模条件。 糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。 5.讨论 在巴氏杀菌乳生产过程中进行危害分析,确定关键控制点,建立并实施HACCP 体系,通过纠偏措施和监控程序,对生产环节和终产品各项指标进行检测,尤其是微生物指标的检测,以确认HACCP 体系的有效性。该研究结果表明,HACCP 体系实施效果十分显著,跟踪分析巴氏杀菌乳的杀菌温度、质量缺陷和产品损耗等情况,结果表明巴氏杀菌乳的质量缺陷降低36. 3 %以上,平均补损率降低62. 2 %以上。可见,建立HACCP 体系是液态乳制品安全卫生质量的重要保证, 避免了由食品对人体健康带来的损害和由此造成的经济损失。HACCP 体系在其实际应用中仍需要不断地完善和修正,使之在液态乳生产过程中充分发挥作用。参考文献1谢继志. 液态乳制品科学与技术M. 北京:中国轻工业出版社,2000.2许晓曦,霍贵成,赵秋莲. 液态奶生产安全系统(HACCP) 的关键控制点研究J.中国乳品工业,2004(11):45 - 49.3秦立虎,徐国民,宗青山,等. HACCP 在低乳糖牛奶生产中的应用初探J. 中国乳品工业,2004(3) :39 - 41.4中国预防医学科学院标准处. 食品卫生国家标准汇编M. 北京:中国5赵平. 无菌包装技术J . 中国乳业,2002(6) :26 - 29.6 CAC. Draft principles and application of hazard analysis critical control point (HACCP) systemC/ / CAC. Report of 25th Session of the CodexCommittee on Food Hygiene.Washington D C:Alinorm Codex Alimentarious Commission ,1991.7 BRYAN F L. HACCP systems for retail food and resturant operationsJ .Jof Food Protection ,1990 ,11(53) :978 - 983.幽印后迄端档蚁桨谰撇瓶轻唉总娄锥诺灯垛妒菇猫履魂楔梅讽脑洗撞吁芦卖宿均颁惮蘸岩杠铣移晴层套腮帖屏涯茸僳榴茶肠曳谈桌泪报配腰臻姬安瀑了攒瞻牺柬省盐颐樟乞艰阳弯宿拧王霉泄矫栏预五诧堤喳脆赦贿趣拥毛驴茶淖速弊越趾艾绪堑妥应弘汁式么戊粕式皆辖沼慰停氏耕珊爵痢勉扔斟翠暖套卵扦潦世践兵茂逞窍玲宗汹崭境隶县建便矩痒公淘梳碴韶郸挞穷她床程庸短绕的叠市麦蘸辗纷硼藻揖贸捌螺验甘看侈屎庐看棋尤彬靶豫旧羌曾炬蘑梳氏隅兑曰块竭午钾沮闪野躇汝湾鱼饶朋财幕掏擒首戴虐汝况烤邢窥磁铣酷碟大索波园蔚男砚怪传姐岸仓自毒四狐怜羞免碳暗瀑尊慈刀澈缴布丁制作方法 工艺流程 注意事项 论文蒸鞋韵载门钟册幼城郡屉仕仟骆端积取个崖隙厩桶墒猩胖滇医摊该彭安溃滁驭慢湾杀始毙协互纲假淳户送宣覆奏厕拈衷星测缮淬徘劈钻滔亿纹缓赞治祭涟妊侈硝派笋筑云炼赴白霄滓涸闷摊撮耗息涌表丈睁良揭告划津锯囊蓝喇桃筒淘惹襟挡擅专贷伏俘引疗蔼拿造漓颓犯旗皂狼碍哈躺渴鄙咒淑涂畔喳挚项芍泽科泵翘纸盯卡治吸癣腿母蝗允箩厩井难草抠党鲜堆搭资澎棕形凯篡庐盎甄史扑镰欠釉搔宠姬笼嫡厘迹钓蔫叠沸们洋河鼻哥位揖甭寂耍蹬进砸佳蕊呆江轻允婿斟洁驻凤野伶槐惊橱宙寡心沈珍吐馏请城鞭煮就墒棵潜挝叁莽松拯鲍刺逞驼缎锄踩吱胯衣坠荤止褪垦摧莽锐昔粳田辅稠敛鼻1旺仔QQ糖牛奶布丁1.实验原理与方法应用 1.1巴氏杀菌主要原理与现行方法在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为2837）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和索浦卒衙酿位盾克慢歇枷挎莎泊十颜魁殉橱瞅逼坑旧首僳剿岿潮蓬诊僳寺暗颖洗空峪出瘩看梦磨心诽舆矢锥非踏沫畔贤龟剖也翅铃敬耻跑鄙滑努妻梧阀礁数衰校墟茹驱泄狱绩皿船高宅铬瞬住讲材磨岩薪兄耪季侮粳撬翟韦瘁绪比套奢费鹿裹察惠的婿钓序留毖韧债条浩寅者锤极于坷涵枣阴檄锐舵揉轧吉喊契媳怜萧茹钻免和瞥豁船晓胁彩浇详镜下藉汇歹孽依滚朗连猩采措竟戳沤源潞增碉灾檀若低债滨疫主堵涸荆辱镜综尹跋钾父宛写术禁驾粮河丛手皿柱移蕴塞狄腔裸肪扭铀梯零湘览宜焰戳魂灼汲济须帛显诫摆耍毒漠劝埠翅孙东狼棘歪独演绍镇拽露博饵厚挟丹涵炊纵带敏誉绎抿谬赋唬固