餐饮最实用的厨房奖罚制度.doc

厨 房 奖 惩 制 度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。
一、 奖励
1、 符合下列条件之一者，给予20元-200元奖励
⑴为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大经济效益；
⑵在厨房生产中及时消除较大事故及隐患；
⑶节约用料，综合利用成绩突出；
⑷多次受到顾客表扬；
⑸忠于职守，维护酒店利益，挽回酒店损失；
⑹卫生工作一贯表现突出，为大家所公认。
2、 其他奖励细则
每月 日定为新菜开发日，完成新菜开发成功出炉并达到指定数量将奖励 元（指标定数：每月完成 份奖 元；
二、处罚（每分一元）
1、 凡有下列情况之一者，将扣罚当事人5-10元。
1、迟到、早退每人每月允许三次（10分钟内），三次内不进行扣罚，超过三次10分钟以内扣40分；10-15分钟以内扣50分，15-30分钟以内扣60分，30-60分钟以内扣70分，1小时以上扣100分。 30-60分钟以内记旷工半天，1小时以上记旷工一天， 旷工二天做自动离职处理。
⑵擅自离岗、串岗，上班时间内到前厅或店外买物品，扣5分/次；
⑶当班时间打牌、下棋、睡觉、工作懒散，不负责任，做事拖拉扣5分/次；
⑷无理拒绝，不接受任务，不服从正常调动5-10分/次；
⑸当班时间在厨房内嚼槟榔、吸烟10分/次；
⑹私拿楼面布草、客用餐具、杯具、用品用具使用者，扣10分/次。

2、 凡有下列情况之一者，属于严重违纪，将给予严重处理并赔偿损失。
⑴菜品、菜质、盐味不正；菜式卫生问题，菜式出现异物；第一次按成本价赔偿，第二次按售价赔偿；
⑵责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过时，菜品蒸烂、米饭煮糊，原料贮存、验收不当造成厨房成本增大，菜质出问题扣罚责任人20-50分/次；
⑶偷吃、偷拿厨房食品原料扣罚责任人50-100分/次，严重者做开除处理；
⑷工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉、退菜；第一次按成本价赔偿，第二次按售价赔偿；
⑸冰箱菜品库存过多，水发干货不清，菜品估量不清扣罚责任人20-50分/次；
⑹配菜刀工，配菜份量不清，数字概念不清，造成不必要的浪费扣罚责任人20-50分/次；
⑺餐前准备工作不到位，扣罚责任人10-20分/次；以上情况厨师长同样承担连带责任，将进行适当扣罚。
3、 其它
⑴ 月 日出新菜， 日之前没完成任务，将扣 元，
⑵ 酒席、会议所有菜式如因为生熟问题造成客人不买单，将按菜单60%赔偿，酒水按全价；
⑶值班师傅如在值班时间内早退，第一次扣10元，连续两次扣20元，依此类推；
⑷如自身个人卫生或区域责任卫生问题不整洁，第一次提醒，第二次扣5-10分/次，第三次扣加倍扣罚。
⑸勤杂组餐具，小菜没洗干净，第一次有泥沙、油渍异物扣5元，连续发生将加倍扣罚。
⑹收市未关水、抽风、电、煤汽者造成浪费扣罚责任人10分/次，厨房总值人员10分/次，厨师长10分/次，造成严重后果者，以上人员视情况严重，每人扣罚100-3000分以下罚款；
⑺爱护公共财物、设备，尤其大扫除时应注意保护冰箱、发电机及零件，不要冲水、进水，否则造成设备损坏或维修，由责任人承担赔偿责任。
⑻其他事须参照会议记录规定或《员工手册》条例按规定执行。
其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落