食品卫生各项制度.doc

快乐宝贝双语幼儿园食品卫生各项制度 
一、实行卫生管理责任制：法人代表(负责人)为本单位食品卫生管理的第一责任人，应配备专(兼)职卫生管理人员具体落实本单位的各项卫生管理措施，有奖惩记录可查。
二、所有从业人员必须经过体检、培训合格，取得健康证及卫生知识培训证后方可上岗。
三、在工作期间，若患有传染性肝炎，伤寒、细菌性痢疾、活动期肺结核、化脓渗出性皮肤病等有碍食品卫生工作疾病的从业人员，应立即调离工作岗位。
四、从业人员应讲究个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、理发，勤换洗衣服、被褥，上岗时应穿载工作衣帽。加工销售直接入口食品的从业人员还应戴口罩，并使用专用工具销售，做到钱、货分开。
五、做好清洁卫生，保持良好的生产经营环境，及时清除油污、垃圾废弃物及蚊、蝇、虫孳生场所。上、下水通畅，地面无积水。
六、把好食品原辅料进货采购及入库验收关，所购进的食品应索取保存检验(检疫)合格报告备查，不得采购及使用假、冒、伪、劣食品，严禁不合格食品入库。
七、食品生产经营单位要求功能间布局及工艺流程合理，并配备与其生产经营规模相适应，且运转良好的机械通风换气、清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻、储存设施及防蝇、防鼠、防尘和密闭加盖的垃圾设施。
八、原材料在加工过程中应做到肉类、蔬菜、海鲜等清洗分池，加工分区(台)存放分架。冷藏、冷冻食品要求生食、熟食、半成品分开，有明确标示，熟食品不得重叠放置于冰箱内。烹调食品时要求烧熟、煮透，无外熟内生现象。
九、消毒人员应正确掌握消毒方法，并能正确配置消毒药。食(工)用具按照一清洗、二消毒、三冲洗、四保洁的顺序进行清洗、消毒、保洁，消毒员应做好消毒记录备查。
十、库房存放的食品要求分类、分架，建标立卡，隔墙、离地存放。库存食品应放到先进先出，易变质的先用。库房应保持干燥、通风，有防潮、防虫、防鼠设施，库房禁止存放私人物品和有毒有害物品。

食品从业人员个人卫生要求
一、须经过体检及卫生知识培训合格，取得健康证及卫生知识培训证后方可上岗。
二、对工作期间患有痢疾、肝炎、活动性肺结核结核、伤寒化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的从业人员，应立即调离岗位。
三、应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，工作时不戴戒指、不涂指甲油。
四、应做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换衣服，保持良好的个人卫生。
五、加工销售直接入口食品前要洗手、消毒、并戴口罩、手套，销售时使用工具售货，做到钱、货分开。
六、不是有面对食品事丁喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
七、不穿工作衣进厕所，便后要洗手消毒。
八、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
九、不随地吐痰，不乱丢废弃物。

食品环境卫生要求
一、食品生产经营场所周围25米以内不和有垃圾堆(场)坑式厕所、便池、猪圈等污染源。
二、潲水桶、垃圾桶应密闭、加盖有标志，并能及时清除。
三、经营场所勤打扫，使之保持清洁，无卫生死角，无积尘，无油垢、污垢，做到窗明几净。
四、要求无方蝇孳生场所，有灭蝇、灭鼠及杀虫措施。
五、上、下水通畅，阳沟通畅，地面无积水。
六、厨房墙壁、天花板清洁卫生，无霉斑、无脱落。
七、排气罩和换气扇应定期清洁，做到不滴油。
八、厕所须保持清洁，有洗手、消毒设施。

消毒卫生管理制度
一、设置清洗、消毒专间或专区，配备专职卫生消毒员负责食用具的清洗消毒工作。
二、摩具备与经营规模相适应的，有明确标志的专用餐用具清洗池，餐用消毒池、餐用具冲洗池，餐用具的清洗消毒应按照一除渣、二清洗、三消毒、四冲洗的顺序进行。
三、消毒人员应掌握正确的消毒方式，以确保消毒效果达到国家了生标准。
1、煮沸消毒法：要求足够的水量，无油垢，当水沸腾时将餐用具放入，待水再沸腾时保持5—10分钟以上，即可取出备用。
2、蒸汽消毒法：把食饮具放入有温度显示的蒸箱内，使温度上升到100℃后，持续10分钟以上，蒸箱要求密闭好，否则将影响消毒效果。
3、化学药剂消毒法：必须使用国家批准的正规消毒剂，要求消毒员能正确配置。常用含氯制剂，消毒时有效氯浓度应保持在250mg／L，浸泡时间在5分钟以上，应注意将餐用具全部浸泡在消毒液中。
4、其他消毒方式：如使用远红外线中或臭氧电子消毒柜等，要求保证足够的消毒时间。
四、所有物品的消毒均要求做好消毒记录。消毒记录应写明消毒日期、消毒方式、消毒药名称、配制浓度、消毒时间、消毒物品的种类及数量，并由消毒员签字。
五、消毒后的餐用具必须储存在专用的保洁柜内备用，餐具保沽柜应定期清洗，保持洁净。
六、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明确标记。
七、餐用具洗消池不得用于洗菜、洗肉及污物等其它用途，潲水桶应保持清洁并加盖。

库房卫生管理制度
一、食品库房应有专职库房管理员进行卫生管理，非库管人员及单位负责人一律不得进入库房。
二、库管员应把好库房入库食品索证及验收关。所有食品均应索了检验(检疫)合格报
告或检疫章后方可入库保存，实行送货人、验收人登记，严禁不合格食品入库。
三、库房员应对其管理的所有物品做到心中有数，对发现的腐败变质、超过保质期限及无正规标示的物品，应有登记处记录。
四、各种堆放物料的货架(柜)及存放原料的的容器外应有明确标示，所存放的食品要求隔墙(300cm)、离地(40—50cm)。
五、原料品种分段、分类(库)存放，食品与杂物、原料与成品均要求分开存放。
六、库房食品应做到先进先出，容易变质的先用。
七、库房应保持干燥、通风，有防潮、防霉、防虫、防鼠措施。还应加强安全防护，窗户要高于地面2．5米或安装不易破坏的铁网或防鼠网。
八、库房内严禁存放农药、杀虫剂等有毒有害物品。

冷藏冷冻卫生要求
一、应有专人负责卫生管理，冰箱(柜)内应做到无异味、臭味、血迹及污垢，冷凝管理霜薄无结冰现象，定期解冻，清洗消毒。
二、冷库内无异味、臭味，库内食品做到分类堆放，整齐、有条理，标明进货日期，先进先用。
三、冷库、冰箱(柜)内不得存放腐败变质食品和有异味的食品。
四、冰箱内存放的食品应做到生食与熟食、成品与半成品分开，
五、冰箱内不得储存么物、药物及杂物。

原料加工场所卫生要求
一、原料应有专人验收，未经验收或验收不合格的原料不予加工。
二、配备专用菜架、清洗加工设施、工具、盛器，原料粗加工后有保洁，保鲜措施。
三、蔬菜、肉类、海鲜品应做到分台(区)加工，分池清洗。各清洗池、加工区、操作台应有明确的标志。 ．
四、已清洗原料的存放应做到荤、素、粮食分开，与污物分工。
五、有防蝇、防鼠设施，垃圾桶应密闭加盖。
六、当日垃圾应日清除，保持加工场所清洁卫生。

烹饪加工卫生管理制度
一、炊事员应穿戴清洁工作衣帽，洗手、消毒后方可上岗。
二、原、辅料感官良好，有专人检查质量，不得使用过期食品原料。
三、烹调的食品要求烧熟、煮透，无外熟内生现象。 ，
四、盛菜盘、耸要求生熟严格分开，操作台、菜墩、刀具也应做到生熟分开，有明确标记。
五、配菜、烧煮、发送菜等工序无交叉污婆。
六、炊事员不能用指头或正在操作的菜勺尝昧。
七、灶面无油垢，使用炊事用人清洁卫生。
八、原料、味料无霉变、生虫，使用后应加罩或加盖保存。
九、使用的食品添加剂应符合国家卫生标准。
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