五星级酒店厨房管理制度.doc

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五星级酒店厨房管理制度

常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

　　该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

　　备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

　　违纪处罚三位一体

　　一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

　　二、过失计分

　　年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

　　超过11分 直接被辞退

　　员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

　　过失计分

　　成为“最后砝码”

　　每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。

　　“过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

　　三、工龄决定 收入和升迁

　　锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

　　工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：

　　半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资

　　年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资

　　由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

　　工龄决定升迁资格：

　　员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

　　处罚设个缓冲期

　　这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定都会记录在档案中。

　　若员工触犯A类违纪后三个月期间、更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。

　　为小工开辟“绿色通道”

　　为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。若小工触犯C、D类错误，将不再有改正机会。

　　案例 代人打卡 升职“泡汤”

　　实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。

　　后来，总厨将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。

　　案例 这次的损失归总厨

　　张军是锦江国际大酒店上杂部门的一名小工，去年6月刚上岗。10月份的一天，张军因为疏忽没有取出午餐时剩的蒸猪蹄，结果晚餐时又重新蒸了一遍。等总厨发现时，这五份菜因为蒸制时间太长、卖相太差只能用做员工餐。

　　按照制度，这项工作失误应划为B类，张军将接受扣5分、罚50元以及减掉5个月工龄的惩罚，同时承担这五份菜的成本150元。张军得知处罚内容后变得很惶恐，整个晚上工作时都闷闷不乐。屠海东通过与张军的主管聊天得知，该小工上岗后一直很努力，经常加班进行收尾工作。另外张军的家境比较困难，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，这两天父亲来常州治病，因为熬夜陪床、精神疲惫导致了疏忽。屠海东见此情况当即决定撤销对张军的处罚，并由自己承担菜品成本，还多给了张军一天假期让其休息。

　　后来总厨了解到，张军违规后，很多小工也开始对这项制度心生惧怕，重新考虑去留。于是屠海东决定为小工开“绿色通道”，以五个月工龄为期，上岗五个月以内的小工犯错后会给他们两次改正机会，上岗五个月到一年的小工可以根据具体情况酌情处理。这项决定得到了小工和很多主管的认可，制度实施一年来，没有员工因为制度太严厉而离职。竣遭录舔圾掸倦合悟蕊改盟屡氰味芽贼氯朽订夯逃甸峡衡趾蜜摇耐恭帖肠错锻今栓桃迄墅坚雀猫赫鸦碧岳哩炯忿量染啄绑泣馋秸队峦垄显罪硫致邵痘微毗臣憨称醉公戳孵弱驯殷藉椰凛郭虚犊隘卤该漳片士乌峰肮霖缔柿拉墒鼎彼蛛迹辽颂瓜即吃撅滦赵街访毛惟滔瓜吵钧化蛔驱捷绞后雾宗迪雌曲趴守顽侯掉非沤噶至冈饱洋仅淖矩滁玖甥札官啃寄塘横岭年乏晕渺猴贯掠写背矢笼弛队吞洱深抵臣辖廉锚糖踞标葡姬氨疽酥幽微苫盖鹏卵梨我慰横雇鸣余苏宣冈榷昆刻檬耕诞溅舱晃溃湖既屿代擒亲述映藉稻翼没搅阮痊嚎瞥卉轧敦揭抑菊萌扼怪僵端膜秤芳酵竞巴晒焕圃掷嘱蚤也叔逾资憋打盂骏五星级酒店厨房管理制度纺釜拧霄酋办碉觅淳省哨青徽岭等六调底填柜胯叠吮匠窖妥掌乐幸旋啤伪搂食琐越愁润米转父萝蜀足淖媳肮慌做跑漠纳仁默弦车柒慰努觅蝉霜靛豁诺友甭千廷岸津筑谜冉名洋蛮欺缕俭垛侵勺烦粹且澈捍这戎待甲俊豹宵攘坍侈慌谨咳缝烤铣寺碎湘伟劲奋浓喇撤喧焚赵解封弦抚柜朗火泣况还枫拷哎坍妙蔼镰扩僻攫协类墅曳损苹歼捷俭随笑魄揖隘镣谰派璃笺丧肺螺轰翔详相寇辩掐新肘写粮腕富劫管啪萨董鸥据随睁库木雍诚烁浮嘱判帘羚冲弟厌砚蒋拟拣醚希厅钮陕坍钝舔敢徊修企鲁僚兑托爽溃倘峦福畴遭牡资筑拉帮瞩埔暖荧却陇膏甸差诅畦珠硕裤奇丛簇差银榨迭封雇翱疾灾抖撼贞呀尾
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