食品配送与仓储企业HACCP计划.doc

*****有限公司
食品仓储与配送HACCP计划

食品仓储与配送
HACCP计划书

编制： *****

审核： *****

批准： *****

*****有限公司
0 前言
食品安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。

1 组织机构
1.1食品安全小组成员职责
1、制定HACCP计划。
2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。
3、实施和验证食品安全管理体系。
4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。
5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。
6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。
HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。
1.2 HACCP小组成员名单及相关职责
姓 名
组内
职务
部 门
学历及
专业
行业工作年限
主 要 职 责
*****
组长
行政部
本科/法律
食品行业15年经验
负责体系策划、推行、维持；负责食品安全小组的组织和协调工作；负责食品安全外部事务的联络和协调工作；制定实施HACCP计划与HACCP培训工作，制定相关文件和卫生标准操作规范；负责会议记录、传达、追踪、相关信息的整理和提报；负责文件整理、登记、发放、回收控制和管理
*****
成员
采购部
中专
食品行业15年经验
协助组长制定HACCP计划与HACCP培训工作；HACCP和SSOP各项记录的编制与审核；实施和验证HACCP体系；按计划实施食品采购和进货检验；实施食品仓库管理和配送。
*****
成员
质检部
大专/法律
食品行业5年经验
协助组长开展工作；实施和验证HACCP体系；对产品和服务实施质量管理，检验产品和服务的符合性。
*****
成员
销售部
高中
食品行业10年经验
协助组长开展工作；制定相关销售文件和卫生标准操作规范
*****
成员
财务部
大专/财会
食品行业10年经验
协助组长开展工作，确保食品质量安全方面的资金支持。
*****
成员
行政部
高中
食品行业8年经验
协助组长开展工作，确保与食品安全有关岗位的上岗、在岗、转岗的人员均经培训。
2 企业概述
（略）
3 加工工艺流程图
（仓储与配送）

订单

食品采购

食品验收
CCP1

仓储管理
CCP2
废弃物
场地清洁

车辆清洁
食品装车

食品配送
CCP3

客户验收

车辆回场清洁

4产品描述
4.1原辅料
4.1.1 产地
具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有许可证的生产企业。
4.1.2 产品特征
4.1.2.1 蔬菜、水果类(目前尚无此类产品)
4.1.2.1.1 蔬菜类
a)感官：为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。
b)执行标准：GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中解药农药最大残留限量》。
4.1.2.1.2 水果类
a)感官：为成熟适度，色泽正常，果形正常，新鲜、果面清洁。果实无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤。
b)执行标准：GB2762《食品中污染染物限量》和GB2763《食品中解药农药最大残留限量》。
4.1.2.2 禽蛋类
4.1.2.2.1 禽类
a)感官：为眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白，肌肉切面具有光泽。具有新鲜禽类正常气味。肉体外表微干或微湿润，不粘手，肌肉指压后凹陷立即恢复。原料具有该禽类固有的气味。煮沸后的肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味上，供方应能提供卫生检疫证书。
b)执行标准：GB16869《鲜、冻禽产品》。
4.1.2.2.2 蛋类
a)感官：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。
b)执行标准：GB2748《鲜蛋卫生标准》。
4.1.2.3 畜肉类
4.1.2.3.1 感官指标
a)猪肉的感官指标应达到下表的规定：

b)牛肉、羊肉原料的感官指标应达到下表的规定：

4.1.2.3.2．理化指标
畜肉类原料的理化指标应符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》.
4.1.2.4 鱼类、水产类（目前尚无此类产品）
4.1.2.4.1 海水鱼
a)感官指标

b)执行标准：GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》
4.1.2.4.2 淡水鱼
a)感官指标

b)执行标准：GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》
4.1.2.4.3 海虾
a)感官指标

b)执行标准：GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》
4.1.2.5 干货类
干货类原料应无霉斑，无杂物，无蛀虫，不得含有超量的泥沙。
4.1.2.5.1 海水贝类
a)感官：应呈固有色泽、体形饱满、肉质紧密厚实，个体均匀，具有其固有气味，无异味、无杂质、无污染、无虫害、无霉变。
b)执行标准：GB10144《动物性水产干制品卫生标准》
4.1.2.5.2 菌类
a)感官：应具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。
b)执行标准：GB7096《食用菌卫生标准》。
4.1.2.6 米面粮油类
4.1.2.6.1 米面粮油类
a)感官：面类原料应在保质期内无杂质，无虫、无霉变、无异味。用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、无异味。淘米水中应没有杂质或油脂。杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥无受潮现象。
b)执行标准：GB 2715《粮油卫生标准》。
4.1.2.6.2 植物油类
a)感官：原料应在保质期内，油脂色泽正常，无异物、不酸败、无异味。
b)执行标准：GB 2716《食用植物油卫生标准》。
4.1.2.6.3 人造黄油类
a)感官：原材料应在保质期内，外观呈鲜明的淡黄色或白色，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。
b)执行标准：GB15196《人造奶油卫生标准》。
4.1.2.7 醋
a)感官：醋类调料应具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。
b)执行标准：GB2719《食醋卫生标准》。
4.1.2.8 白糖
a)感官：白糖应晶莹均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，棉白糖质地柔软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物。
b)执行标准：GB13104《白糖卫生标准》。
4.1.2.9 盐
a)感官：食盐应白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。
b)执行标准：GB2721《食用盐卫生标准》。
4.1.2.10 酱油
a)感官：酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、
苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。
b)执行标准：GB2727《酱油卫生标准》。
4.1.2.11 味精
a)感官：味精应具有正常的色泽、滋味，不得有异味及杂物。
b)执行标准：GB2720《味精卫生标准》。
4.1.2.12 酒类
a)感官：酒色黄澄清或白色，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。
b)执行标准：GB2758《发酵酒卫生标准》。
4.1.2.13酱类
a)感官：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其它异味、异物。
b)执行标准：GB2718《酱卫生标准》。
4.1.2.14 淀粉类调料
a)感官：淀粉类调料应具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无异味、无杂质、口尝无砂质。
b)执行标准：GB2713《淀粉制品卫生标准》。
4.1.2.15 洗涤剂
a)感官：洗涤剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。
b)执行标准：GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》。
4.1.2.16 消毒剂
a)感官：消毒剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。
b)执行标准：GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》。
4.1.3 生产方式
产品由相关企业加工生产，食品具备生产许可证。
4.1.4 采购方式
由经销商送货或由公司采购人员从市场采购.
4.1.5 包装类型
塑料包装袋、纸箱包装等.
4.1.6 贮存方式
根据干货、酱醋类或糖烟酒类在常温下储存；冷冻食品根据自身特点冷冻保存(-18℃以下)，保鲜储存(0℃-4℃)或常温保存。
4.1.7 接收准则或用途
符合国家标准、行业标准或公司货品验收标准。
4.2 与产品接触的材料
4.2.1清洁用水
（1）重要特性：无泡沫、无杂质、无沉淀液存在。无色无味透明液体。
（2）产地：应来自符合卫生许可证的生活用水处理机构，提供水质检测合格证明。
（3）运输包装和储存：自来水管直接输送；
（4）接受或用途说明：水质要求无污染杂质，无色无味透明液体等。
（5）使用前的处理：通过自来水厂合格处理后直接使用。
4.2.2包装材料
（1）重要特性：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀。
（2）产地：应来自符合食品卫生许可证的生产企业（必要时）。
（3）运输包装和储存：按原产品的包装，不分装，直接输送至公司后使用；
（4）接受或用途说明：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀，有检测合格报告。
（5）使用前的处理：清洁或消毒。
4.3 终产品描述
项目
说明
1、产品名称
按顾客要求配送的食品
2、重要产品特性
（如：感官、卫生指标、理化指标、大肠菌群、致病菌 等）
1）感官指标：按照客户要求；
2）卫生指标：按照客户要求；
3）理化指标：按照客户要求；
3、成分
按顾客要求
4、包装方式
食品原有包装
5、贮藏及运输：
专用仓库贮存，专用配送车辆运输等
6、特殊分销控制
无
7、适用人群
酒店、食堂、饭店、商店等企事业单位
8、使用方法
拆包装后使用
9、保质期
见食品包装保质说明

4.4 流程图、过程步骤和控制措施
4.4.1流程图----见上流程图
4.4.2过程步骤和控制措施
工序
工艺描述
控制措施描述
1)
食品采购
选择有资质或者能提供相检测合格证明的加工生产或配送企业；
2）
食品验收
依照食品检验标准进行检验，且需要供应商提供相应的合格检测报告。
3）
仓储
依照食品储存卫生标准进行储存，明确温度、湿度、通风、照明等指标。
4）
配送
按顾客的要求对食品进行配送，对配送的车辆进行保洁，确保卫生指标合格。按要求对食品进行防护。
5）
客户验收
客户对订单所需的食品进行验收。
6）
车辆回场后清洁
对运输车辆进行回场清洁。
7）
售后服务
对配送后的食品进行跟踪服务。

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5、HACCP计划表
关键控制点
（CCP）
显著危害（2）
关键限值（3）
监 控
纠偏行动（8）
记录（9）
验证（10）
对象（4）
方法（5）
频率（6）
人员（7）
采购验收
CCP1
生产企业及地址、保质期、产品检测报告、生产许可资质、食品固有成份标识说明。
相关产品国家标准技术要求
原料的包装、标识、外观、气味、QS标志，检验合格证
查看有无相应的有效官方检验报告。
每批一次
原料验收人员
拒收未经检验合格和报告显示卫生指标不合格的粮油。
检测报告

检验记录
仓储
CCP2
病原体存活
常温
区分放置并隔离，控制温湿度
观察
每天
仓管员
对偏离的产品进行废弃处理
巡查记录
巡查记录
配送 CCP3
病原体存活
常温
区分放置并做好隔离
观察
每车
配送员
确认偏离的产品，隔离待评估，延长时间或废弃
检查工作日志、纠偏记录
检查工作记录

6、 危害分析
6.1 采购过程危害分析表-----
（1）
加工工序
（2）
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害
（3）
潜在食品危害是否显著？
（是/否）
（4）
对第3栏的
判定依据
（5）
能用于显著危害的预防措施是什么？
（6）
该步骤是关 键控制点吗？
（是/否）
粮油及其制品类采购、验收
生物危害：致病菌
是
包装破损可能存在致病菌
后面的烹调过程可杀灭病原体
是
化学危害：农药残留、重金属
是
药残、重金属超出限量水平时
拒收无检验合格证明的粮油及其制品
是
物理危害：无
否

蛋及其制品类采购、验收
生物危害：致病菌、寄生虫卵
是
可能存在致病菌、寄生虫卵
后面的烹调过程可杀灭病原体
是
化学危害：兽药、促生长素等饲料激素
是
家禽饲养过程中可能使用兽药、促生长素
拒收无检验合格证明的产品
是
物理危害：无
否

其他食品类采购、验收
生物危害：致病菌、寄生虫卵
是
可能存在致病菌、寄生虫卵
后面的烹调过程可杀灭病原体
是
化学危害：食品添加剂
是
加工过程中可能使用食品添加剂
拒收无检验合格证明的产品
是
物理危害：无
否

6.2仓储过程危害分析表
（1）
加工工序
（2）
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害
（3）
潜在食品危害是否显著？（是/否）
（4）
对第3栏的
判定依据
（5）
能用于显著危害的预防措施是什么？
（6）
该步骤是关键控制点吗？（是/否）
食品仓储
生物危害：致病菌生长、致病菌污染
是
在仓储过程中温度控制不当，会造成致病菌增殖
对仓储的温度进行控制。
是
化学危害：无

物理危害：无

6.3配送过程危害分析表
（1）
加工工序
（2）
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害
（3）
潜在食品危害是否显著？（是/否）
（4）
对第3栏的
判定依据
（5）
能用于显著危害的预防措施是什么？
（6）
该步骤是关键控制点吗？
（是/否）
装卸
生物危害：病原体存活
否
当搬运过程中造成掉落沾地
每次搬运量及搬运方式
否
化学危害：无

物理危害：无

车厢存放
生物危害：无
否

化学危害：各食品交叉污染
是
放置方式不当
区分放置并将有不同类别食品隔离
是
物理危害：无

配送
生物危害：致病菌残留
是
车厢温度不适当，可能造成病菌残存
定期消毒
否
化学危害：无

物理危害：无

化学危害：无

物理危害：无

其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落