教师下企业实践总结.doc
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1、企业实践总结 根据湖北高校青年教师深入企业行动计划实施方案文件精神,锻炼和培养教师的创新和实践能力,以及酒店管理学院为了加强双师型教师队伍建设,注重工学结合,掌握餐饮服务岗位的工作流程和实际工作能力,实现职业院校教学与企业实际的“零距离”对接。现将本人在湖锦酒楼为期一年的实践锻炼情况总结如下:实习时间:2013.9.18-2014.8.11实习单位:湖锦酒楼国宴店企业介绍:湖锦国宴店是隶属于武汉湖锦餐饮娱乐发展有限责任公司其中一家分店,成立于2009年11月座落在武汉江汉区新华路243号,是以经营中式宴会为主的餐饮企业,2011年经全国酒家酒店等级评定委员会审核通过“国家白金五钻级酒家”。国宴
2、店,占地面积一万五万平方米,现有员工400人左右,合计包房49间分六层,一楼以宴会、散台为主,包含2个铁板烧。A、B、C厅可容纳120桌宴席。最小包房为10人座,最大包房可容纳30人。湖锦酒楼以本帮菜为主,每一道菜肴的装盘都是量身定做,特色菜湖锦辣的跳、金牌蒜香骨、砂锅焗鱼头、手撕牛肉等。实习岗位:厅房服务员 宴会厅主管一、学习基本情况介绍(一)、服务员日常工作1、工作流程。餐前准备,开市:检查设施设备洗手间卫生休息区备餐间开餐准备整理台面环境卫生;站岗迎客;到客的服务流程:开电源上小吃问茶水询问是否点菜,送菜牌依据到客人数的多少增减餐位,撤筷子套,落席巾问毛巾纸巾,酒水饮料撤空杯询问酒水是否
3、需要打开示瓶开酒倒酒水饮料席单菜品熟悉、注明跟餐具;上菜的程序为:冷菜炭烧卤水类刺身位上菜海鲜特色热菜整鱼类青菜汤主食面点水果;(1)、酒水饮料服务。(2)、上菜服务。(3)、撤换骨碟。(4)、撤换烟灰缸。(5)、上水果。(6)、买单。(7)、打包。(8)、填写送客记录。(9)、送客服务。收市:关电源,关火巡视客人有无遗留物品收家私洗家私摆台洗手间卫生休息区卫生备餐间卫生收拾检查工作。 2、餐厅服务员应具备的基本素质: (1)良好的服务意识 服务意识的宗旨是主动、热情、周到、耐心。主动做好自己的事情,主动帮助他人和同事。主动去想主动去做,主动思考善于总结。并要学会三轻四勤:动作轻、走路轻、操作
4、轻、眼勤、手勤、嘴勤、脚勤。 (2)吃苦耐劳的敬业精神 在餐厅有一个“LAST ORDER”说法中文叫“最后一张入厨单”,结束营业时间是9点,8点55分进入就餐的客人,会把服务做到收尾。10点甚至到11点结束。服务人员必须具有吃苦的精神。 (3)读懂客人潜在的需求 餐厅服务的特点是直接面对客人,需要我们眼观六路耳听八方,做贴心的服务就必须读懂客人的需求,就要求我们必须学会察言观色,善于观察才能发现客人的潜在需求,为顾客提供顾客未提出但需要的服务。 (4)相互协助的团队精神 在餐厅对客服务中,团队协作是第一要素,需要的是服务人员相互协助,在散台服务中邻近服务区域出现空档应及时补位。在厅房中有出现
5、繁忙主动帮助他人。做好细致的交接工作,使顾客的服务不断篇不脱节。 3、服务技能 熟练的掌握了托盘、摆台、斟酒、分菜、口布折花、上菜分菜六大技能以及对客的服务礼仪。(二)、宴会厅服务员工作流程1、宴会厅餐前服务准备工作 (1)宴会餐前例会:检查仪容仪表。告知当餐客人的“八知三了解”-知台数、人数、主办单位、宴请对象、就餐时间、菜式品种、宴会标准、结账方式。了解客人风俗习惯、了解客人生活禁忌、了解客人特殊要求;传达接待的具体事项及任务分配。(2)台型布置:宴会厅根据客人要求进行宴会厅的台型布置,在布置中要做到突出主桌或主宾席。(3)熟悉菜单:开餐前,服务员要熟悉菜单,能准确的说出每一道菜的菜名,风
6、味特色、配菜和配食跟料的食用方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。(4)备好餐具、用具和相关物品;(5)准备好相关菜式跟料及用具;(6)根据客人要求摆好席位卡;(7)提前将干锅系列所需炉子卡式炉上至台面;2、宴会厅开市:检查设施设备打开水送布草检查台面备餐、备料上酒水、糖果盒站岗迎客;到客餐前服务:倒茶水套椅罩巡台换骨碟满足客人的基本需求;开餐准备:问酒收糖果盒台签架茶壶茶杯茶碟更换骨碟清理备餐台面提醒客人看管好自己的贵重物品熟悉席单菜品以及跟料;上菜的程序为:冷菜炭烧卤水类刺身位上菜汤类海鲜整鱼类特色炒菜青菜主食甜品水果;上菜服务细节:菜式九不上(温度不对、异物杂物、分量不足、客人未叫起、席单上没
7、有、搭配不全、顺序不对、器皿破损、色泽不对)、菜式搭配(荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配)、菜式合盘(咸甜、干湿、凉热)、大盘换小盘、上菜口的定位、上菜时必须报菜名介绍调料、汤汁菜汁切勿溅到客人身上、客人的需求第一时间满足;餐中服务:套椅罩、更换骨碟、上甜汤跟汤碗、上水果、查菜是否上齐、客人签字确认;3、宴会厅收市:客走第一时间检查是否有客人遗留物品关闭电源,只留槽灯便于收市收小件、红酒杯、洗手盅卡式炉收椅罩再次检查客人是否有遗留物品客人打包完毕通知传菜部送家私收果盘清洁转盘清洁桌面清洗餐具备餐摆台对椅子清理操作台检查环境卫生清理转盘收垃圾、送垃圾清洗卡磁炉传菜通道卫生备餐间卫生收市检查。 (三)
8、、 宴会厅主管工作具备的能力和素质 1、 严于律己宽以待人作为基层的管理者,是员工的领头羊,以专业的对客知识和优质的服务来引导员工,及时发现问题合理地解决问题。要求员工做到做好的,自己必须要身先士卒做的更好,起到模范带头作用。管理无情人有情,尊重和理解,关心和鼓励,视他们为自己的兄弟姐妹,不断接触沟通以诚待人,使自己成为他们可信赖的朋友。帮助他们解决工作和生活中的实际困难,不断鼓励和引导他们提升自身的各种能力,发掘员工的长处,使其发挥每个人的潜能。 2、管理者的角色定位只会做事不会管人的主管,不是一个合格的主管。作为基层的管理者,需要改变“事必躬亲”的做法。员工是整个服务的具体执行者,应该借助
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