培训中心食堂各项管理制度.doc

培训中心食堂管理制度
培训中心食堂简介
煤行办培训中心食堂位于煤行办办公楼的西部，于2007年6月正式从宏阳宾馆接手启用。为双层建筑结构，总使用面积340平方米。
   一、基本情况
   食堂一层是灶房、库房和餐厅，有1个大包间和5个雅室包间。灶房大都选购置优价廉的不锈钢灶具，配套有冷冻箱、冰箱、消毒柜、多功能灶具等。二层设有大型餐厅，各包间餐厅宽敞整洁明亮，饭菜品种多样，味道鲜美，可同时容纳120余人次在这里就餐，可接待不同层次的宴请包餐。
   二、经营方式
   机关食堂实行单位经营形式，采用宾馆化管理，自主经营，独立核算，单位领导监督指导。保证机关大院职工的就餐和单位来客接待的基础上，可以对外经营，安全又卫生。
   三、管理制度
   为了保证机关干部职工的饮食质量和安全，中心食堂制定了《中心食堂管理制度》、《食堂卫生管理标准》、《食堂员工岗位职责》等各种规章制度，有效地促进了食堂的各项工作，赢得了机关干部职工的满意。
中心食堂管理制度
为使中心食堂管理有章可循。充分发挥中心食堂为机关干部职工服务的职能。制定中心食堂管理制度。
一、中心食堂必须全力保证领导安排的用餐和办公室的公务招待餐，并不断提高供餐质量和服务水平。开展多种经营。    
     二、机关食堂应奉行服务第一、顾客至上的宗旨．树立为领导服务、为用餐人员服务高于一切的思想，把提供优质饭菜和优良服务作为全体员工的天职。
    三、机关食堂由煤行办培训中心负责管理。食堂全体工作人员(包括临时工人)必须自觉服从煤行办、培训中心及食堂负责人的管理．为办好机关食堂倾心尽力。
     四、机关食堂实行独立核算、自负盈亏。管理及服务人员要齐心协力，在确保供餐水平和服务质量的前提下，努力降低成本，减少浪费，杜绝跑冒滴漏，搞好经营创收。
     五、食堂经营者享有对食堂公有资产的使用权．并负有保护维修的责任。损坏的负责维修，丢失的照价赔偿，报废的需查明原因．明确责任，妥善处理，防止公有资产流失。
     六、食堂人员应遵守办公室的一切规章制度，参加应到的会议和活动。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，履行全部职责。对违章违规造成不良影响的。管理部门有权责令其下岗待业。
七、中心食堂全体工作人员要不断加强政治、业务技术的学习，坚持贯彻党的各项政策，以“三个代表”精神为指针，保证完成上级领导交给的各项任务。广泛征求机关同志意见，对改善中心食堂伙食、办好食堂进行指导、监督。
八、食堂工作人员应恪尽职守，端正服务态度，提高服务质量和水平，一心一意做好服务工作。保持食堂清洁，确保食物卫生。
九、加强食堂卫生工作，建立严格的卫生考核制度，从个人卫生到环境卫生环环相扣，严格要求、严格管理、严格奖惩。
（1）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，坚决杜绝食品中毒事件。
（2）严把员工个人卫生关，按照餐饮员工规范要求，及时完成员工岗前体检、岗中体检，及早预防疾病传染，坚决杜绝携带疾病者进入餐厅或接触餐厅物品。
   （3）炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。
十、所有采购的食品原料完全符合国家卫生要求，采购渠道正当，做到质量优良、数量适当、价格合理。
十一、严格酒水管理，用出时，必须先如实填写酒水单，方可售出酒水，每月由餐厅主管和会计共同清点库房一次，做到帐库相符。
十二、餐厅账目每月月底核算上月亏盈情况，食堂帐务要做到日清月结，接受同志监督。。
十三、加强并提高烹饪技术，不断创新饭菜品种，提高饭菜质量，改善主、付食花样。
十四、食堂桌椅只限于在食堂内使用，任何人不得擅自借出、拿回和搬至他处使用。
十五、食堂需增部分设备或餐具，由食堂有关人员向后勤领导申请，经同意，才能购置。
十六、食堂购物实行验收制度，单据须经手人、验收人签名，领导签字后方可入帐。
中心食堂卫生质量标准
一、日常卫生
   餐厅卫生每餐整理。天花、墙面无蛛网灰尘，无污渍、水渍、掉皮、脱皮现象。地面边角无纸屑、杂物，无卫生死角，地面清洁美观。门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮，餐桌台布、口布无污渍，整洁干净。卫生间清洁舒适，无异味。厨房不定时清扫，始终保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每餐洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜等每天擦拭。室内无积水、无异味。
二、餐具用品卫生
   餐具、茶具、酒具每餐消毒，表面光洁明亮，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整洁净。
三、员工卫生
   餐厅员工每半年体检一次，持证健康上岗。有传染性疾病和皮肤病者不得继续上岗。员工勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换内衣，身上无异味。岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽和打喷嚏。女服务员不留长发、不戴饰物，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆。员工个人卫生做到整洁、端庄。
四、操作卫生
   各服务员把好饭菜卫生质量关。每餐工作前洗手消毒。装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。不用手拿取食品，取冷菜使用冷盘，热菜用热盘。面包、甜点用托盘、夹子。保证食品卫生，防止二次污染。服务过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。食品展示柜清洁美观，展示的食品新鲜。服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。工作时要穿戴整齐,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.
五、食品卫生
   保持食品和冰箱存放食品的清洁卫生。合理储存食品，做到各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。餐具和食品生熟、荤素分开，防止食品相互交叉污染。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，定时消毒。
六、虫害防治
厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
一、物品采购员的工作职责
1、根据机关用餐情况，积极联系货源渠道，严把质量关，保证食品新鲜、卫生、价格合理公道，力争使所购物质价廉物美，对不符合要求的物品负责办理退货、补货或调换。
2、采购食品防止途中食品货物丢失、损坏和污染，搞好食品、货物入库的验收工作。
3、熟悉各类食品、原料的品种、用途，掌握食品质量的鉴别知识，避免错购、多购情况的发生。
4、遵守采购食品和原料的及时过磅、记录、报帐手续，不拖帐、挂帐，做到一日一记，确保帐目的清楚，明了。
5、虚心听取就餐人员对食品的合理意见，发现不足，积极改正。
6、在从事采购业务活动中，遵纪守法、讲信誉、不索贿、不受贿。
二、出纳员的岗位职责
1、熟悉和掌握支票、信用卡、转账的工作程序。
2、负责收集当日所有现金款项，并归类整理，存入银行或保险柜。
3、负责收集、整理日常所有帐单收据。
4、负责报销的现金支付，掌管零用现金。
5、对餐厅的日常收付进行统计、核实、支付。
6、熟悉餐厅的经营情况，正确记录各类帐目，编制每月的财务报表。
7、对仓库物资的管理做到有条理、无损坏、帐物相符、帐帐相符。
三、收款员的岗位职责
1、准确掌握菜点和各种饮料的名称、价格。
2、收找帐款准确、清楚，做到操作快、手续请。认真执行帐务制度，不跑帐、不漏帐、不错帐。
3、每天填写报表，做到字迹清楚、数字准确。
4、各收入款要如实登记，不得相互抵销，挪做他用。
5、结帐签单做到谁安排、谁签字，原则上只能允许本单位领导安排的签单，否则一律不准对外签单。
6、遇有问题，即使请示汇报。
四、主厨师的岗位职责
1、组织安排日常厨房各项工作，核算各式菜点的成本，制定菜单，确保所制作菜点的质量和卫生。
2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时、按质、按量供应各种食品。
3、保持与采购员的密切联系，掌握货源的供应情况，协助采购员掌握采购食物的品种和数量，严把质量关，不合格食品有权拒收。
4、带领并教导厨房工作人员勤学勤练，增强技术技能，共同提高烹调技术。
5、保持厨房的清洁卫生，物品分类存放，做到整齐规范，做好厨房的防虫、防鼠、防潮、防盗工作。
6、搞好成本控制，加强物资管理，减少能源消耗，提高原材料利用率，堵塞浪费漏洞。
7、督促检查食品、餐具、厨具、环境及个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。
五、服务员的岗位职责
1、负责日常厨房各种物品的清洁，协助主厨师做好制作菜点的切菜、配菜等辅助工序。
2、加强与主厨师之间的合作，增强与主厨师在制作菜点时的默契，提高主厨师的工作效率。
3、确保餐具每天清洗、消毒，严禁不洁餐具的使用。
4、坚持厨房、餐厅每天清扫、擦净，保持卫生、整洁，室内无积水、无异味。要求做到墙面洁白、无蛛网、浮灰，厨房无油污，桌面、凳子无油迹，地面光亮。
5、负责餐厅卫生的每餐整理，保证用餐前餐具的齐全、整齐；用餐后餐厅的干净，整洁，用餐时保证餐桌上菜点的排放有序，上菜点时要小心轻放，保证服务质量。

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