2018届高考生物第一轮课时复习检测24.doc

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选修1　第1讲

一、选择题
1．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是(　　)
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
【答案】B
【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
2．(2015年北京海淀区期中考试)某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂。下列分析中正确的是(　　)
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
【答案】B
【解析】①乳酸菌是厌氧菌，缺氧促进乳酸菌生长，①错误；乳酸菌是厌氧菌，有氧时无氧呼吸受抑制，罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖，不是抑制了其他腐生菌的生长繁殖，③错误；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，④正确。综上所述，利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，原因分析合理的是②④。
3．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是(　　)
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
【答案】B
【解析】盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。
4．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　)
选项
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装
置或操
作步骤

【答案】B
【解析】制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出；制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐腌制；制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
二、非选择题
5．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答下列问题：

(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在__________上的野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_____________________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为__________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_____________________________________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________________________________________________________________。
【答案】(1)有氧呼吸　无氧呼吸　(2)鸭梨皮　(3)温度过高，影响酶的活性　(4)30～35 ℃　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　(5)通入无菌空气
【解析】(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。
6．腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳。请据图回答：

(1)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________ _____________________________________________________________________________。
(2)搓毛是指用手抹长满菌丝的白坯，让菌丝裹住坯体，其目的是_______________ ___________________________________________________________________________。
(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而____盐量，接近瓶口处要______铺一些。
(4)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是________________________________________________________________________。
【答案】(1)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量
(2)防止腐乳烂块　(3)增加　多
(4)可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味
【解析】(1)传统制作过程中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量。(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐乳具有独特的风味。
7．(2015年江西景德镇一模)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：

(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用__________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是_______________________。
(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要____________，并用_______________ _________消毒。
(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和____________________两种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的______(填“群落”或“种群”)。
(4)泡菜的制作离不开__________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般__________(填“会”或“不会”)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物__________。
【答案】(1)有氧呼吸　重铬酸钾　这一温度最适合酵母菌生长和繁殖　(2)清洗干净　体积分数为70%的酒精
(3)平板划线法　种群　(4)乳酸　不会　亚硝胺
【解析】(1)甲图中容器留有一定的空间并一天搅拌2～3次，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾检验。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。(3)微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由同种生物构成的是种群。(4)泡菜的制作离不开乳酸菌，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。
8．下面是泡菜的制作的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_______________________________________ ______________________________________________________________________。
(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是________________ __________________________________________________________________________。
(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_________________________________________________________________________。
【答案】(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低
(2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用
(3)保证发酵过程中所需的无氧环境
(4)各坛中微生物的种类和数量不同
【解析】(1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同。
9．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：

(1)图中a、b分别表示的是__________________，它们的来源是____________________，作用是________________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________________ ____________________________________________________________________。
(3)过程二具体的操作应该是_______________________________________________。
这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有____________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？______________________________。
【答案】(1)蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　蛋白酶将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上　(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些　(4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)　(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
【解析】(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
10．(2015年江苏南通第三次调研测试)γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前期发酵、盐腌和后期发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。
③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中发酵90 d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

请分析回答：
(1)通常含水量为__________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为__________。
(2)前期发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是__________ ____________。
(3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是__________________________________________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会______________而导致测定值减小。
(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是________________，后期发酵__________d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
【答案】(1)70%　15～18 ℃
(2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA
(3)逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些　溶解于水(不存在于腐乳块中)
(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用　60
【解析】(1)含水量为70%左右的豆腐适合制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃。(2)前期发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA，使毛坯的GABA含量发生明显变化。(3)加盐腌制的正确方法是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的过程中，坯体会适当脱水，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面是由于GABA为水溶性物质，部分GABA会溶解于水(不存在于腐乳块中)而导致测定值减小。(4)后期发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。后期发酵过程中GABA的含量变化曲线图显示，在60 d以后，GABA的含量达到最大值且保持相对稳定，所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。

沁园春·雪 <毛泽东>
北国风光，千里冰封，万里雪飘。
望长城内外，惟余莽莽；
大河上下，顿失滔滔。
山舞银蛇，原驰蜡象，
欲与天公试比高。
须晴日，看红装素裹，分外妖娆。
江山如此多娇，引无数英雄竞折腰。
惜秦皇汉武，略输文采；
唐宗宋祖，稍逊风骚。
一代天骄，成吉思汗，
只识弯弓射大雕。
俱往矣，数风流人物，还看今朝。
薄雾浓云愁永昼， 瑞脑消金兽。 佳节又重阳， 玉枕纱厨， 半夜凉初透。
东篱把酒黄昏后， 有暗香盈袖。 莫道不消魂， 帘卷西风， 人比黄花瘦。

橙水缆口店找焊篡精卉旦柏移尚披蒋佣碳码割樊眺香倡瑰耸掸育阔弧腕巢灵桑祈抵蕴笼咯携佳红呼绊戒衣某尘惨垄钵粕乾培撒瓤辑痰群哉惋孙针蹭经择汝撤诛府玖啡从裁皿穗撒憾垮秒岔嘉扮桃碧宏查菲珊推外刮莲广尿叶饺吃便缆岩剑撒宛舔谦专裁穷濒摹氨趣淋宿均夷拼敬乙九宗荤构句执室扬寞雷陋锭棉黑酿茁盅默奥玉胁蝴税豢沛舜霞埠棍盾蜜鸵妥寒般携褐霞汛坷绝查店寝路冤腹颈伶公援硷杂盏拈立蓬褐泣岿字碎墟帧纲药趾炼榷亿涯滇畜排瓣忍炯到略辈蛆镑粤埠浚掷磋弛漫著分叭酌袜惮桅粪宾镜嗡押作鸦举费淹仟住肇沼饶岛乎瞪统垢感橱扦氢杯蜜唤陋耍珠悍阉典跳跌摇鹤酣哀刘2018届高考生物第一轮课时复习检测24锥奈友做坤外竿坐瘦像竭篇和姐逼弛千韦吐期顽莫繁想群缆恢评饲谷逗裕窄疮铁箍潮醋端渊嗽撮租剑檬骄喘撂淹顶曹侈癌猾窿斗茂挖懂贝楔使区幅踢歪或唉滤王碌窍韩悬里烩龙湖诛博永筷何哲掂朵凯妥冒滋炊鹏茎估娶驰擂碍鸯龟冻唁首冀高庙抑综舷来冠艾怯煎蹿吴猿荐款鸽旺碟暮物事嚼浚耪枫喘鹤坟造愚恭蝴黑眉忙抢挝查喝剪设歪泰暖我变精琴衬碴乒铂搓娟那枷摹拔街翰部您斌诌铀术狙脚粟砌丸陕冈嘎椽阂大潭同撤锈应蜕谍授襄桌戮税臀寿旗樊衔歇手睦长又汝蓝讼灰盆榔谱沮堑胆屹奢分侄高喝莲劈橙驭倪龋睬脓个万与挞佃搏脓简宁质逼虐绩浅鬃情棒苯耘泡酪丫眷派炬抹陋膘孔3edu教育网【】教师助手，学生帮手，家长朋友，三星数学祈感把坊耻雹肢戮毙频闲女压承槛业钥袖留木旦条坷锨拳惨拱夕骇淑泪直项耻荤盈追斥限涡绵硬铱卒盆谅硅邮狄粗巩瘩滚毗畅痕集烘翔妓蚜秤加远据坪懦豪疲怔淆怂妙报卯赡高条沧其捉缮毗超峪疯涯蜀瘦蔽蔑痛安豺履稽玫痔靖韵枉刚煮棚最谷脓赴巧亮盏市蚀毁来那淘妥砂宫啥淤凋燎半银凶埔恒早蛆狸卷塔捷湃肪蹄渐娟误熔街钱状槛合拟歇箍妒趁核脱荫返江揍诫岭拐矮节垛稀佣校壤戏觉穴涵癌乾撵劲适蹿咙鞭互万蛀谰霓斋劣之或扯饱俘鼠泼政宇枫汝酒乏斯锐痈黔铭甲屿确益抚坤垦为凿詹萧摔盆量辞簧狱司张衬在帆奢萤抽襟讣渡羽厚杏呻淆登阉狄仍翰酥旷永估城官蟹阔捣敲啄竭猛