安全畜产品生产.doc
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4、有毒物质,并将某些有害物质控制在允许的范围内。绿色食品:遵循可持续发展原则,按特定生产方式生产,经国家有关的专门机构认定,无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品的总称。有机食品:指来自有机农业生产体系,根据有机农业生产要求和相应标准生产加工,并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。兽药残留:是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留。农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称;GMP:良好制造规范,“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写
5、,是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GVP:良好兽医规范,针对兽医工作对整个食品链(从农场到餐桌计划)的影响,制订了该规范。HACCP:HACCP(危害分析和关键控制点)是控制食品安全的经济有效地管理体系。栅栏技术:指食品加工过程中,利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用,控制食品安全性的综合性技术措施。栅栏因子:把存在于食品中的起控制防腐的因子,称作栅栏因子冷藏链:食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系。TTT理论:包含时间(time)、温度(temperature)、耐藏性(tolerance)。可追
6、踪系统:“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系”。食品召回制度:是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康的缺陷时。ADI值:即人体每日容许摄入量,系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示。LD50:指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数(50)死亡的剂量,单位为mg/kg体重。二、问答题1、畜产品的内源性和外源性污染各有几方面来源?(一)外源性污染物1、水的污染;2、土壤中的微生物;3、空气的污染;4、从业人员带菌污染;5、加工环节和流通过程的污染(二)内源性污染
7、1、动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病2、动物生前感染了其固有的传染病和寄生虫病3动物在生活期间带染了某些微生物2、微生物污染畜产品的途径有哪些?(?)1,引起畜产品污染的微生物种类繁多,如细菌、霉菌等。2,直接或间接地通过各种途径污染畜产品3,利用其中的丰富营养进行侵入、生长繁殖,导致畜产品腐败变质,甚至引起食物中毒。3、畜产品腐败变质的过程中有哪些变化,评定指标有哪些?变化:1,畜产食品腐败变质后首先是其感官性状劣化。2,其次是成分分解,营养价值严重降低,并可能产生有毒有害物质。3,同时微生物污染严重,菌相复杂和菌数增多,因而增加了致病菌存在的机会,由于菌数增多,可能是某些致病性弱的条
8、件致病菌引起人体的不良反应,甚至中毒。畜产品腐败变质的鉴定指标:感官指标;物理指标;化学指标;微生物指标4、腐败变质畜产品如何处理?处理原则有哪些?处理原则:在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值,尽量减少经济损失。具体如下:1,严重腐败变质,销毁或其它工业用;2,轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理,将变质的主要指标去掉,可以食用;3,将变质的食品限期食用;4,局部变质食品:挑选去除变质部分,利用其它完好部位。5、食品内在和外在的栅栏因子有哪些?内在因子:(1)pH值;(2)水分活度(Aw);(3)氧化还原电位(Eh);(4)抗菌成分;外在因子:v加热处理:高温、低温v包装技术
9、:气调、真空、无菌、涂膜v物理处理:超声波、电场、磁场v高压处理v辐射处理:放射、微波、紫外线v微结构处理:乳化、固态发酵v竞争性菌群v防腐处理6、如何在畜产品生产中应用栅栏技术?(1经验式应用;2整体食品;3半干水分食品;4高水分食品;5耐贮存食品)步骤:1)确定产品类型、感官特性及货架期;2)制定工艺流程和工艺参数;(3)确定栅栏因子,主要包括Aw、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等;(4)测定效果:对产品感官指标和微生物指标进行测定;调整和改进:通过分析,调整栅栏因子及其强度6工厂化试验:在生产条件下验证设计方案,并使方案切实可行。6、分析辐射杀菌、微波杀菌技术、远红外照射杀菌技术、高
10、压脉冲电场杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、超高压技术等畜产品加工技术的特点?A、超高压技术:(1)营养成分受影响;2.产生新的组织结构,不会产生异味;3.利用超高压处理技术,原料的利用率高;4.超高压食品加工技术适用范围广,具有很好的开发推广前景;B、微波杀菌技术:特点加热速度快,时间短;制品质量高;热惯性小,便于控制;加热均匀性好;热损失少,改善了工作环境条件。C、远红外照射杀菌技术:加热速度快;加热设备紧凑,使用灵活,占地面积小,便于连续化和自动化操作;有利于加热外形复杂的物料,尤其适于薄层多孔物料的加热。D、高压脉冲电场杀菌技术:1、可避免加热法引起的蛋白质变性和维生素的破坏。2,使用时应综
11、合考虑电场强度的大小、杀菌时间、食品的pH值、细菌种类等,以确定最佳方案。3,国际上正处于实验室研究和发展阶段,进一步成熟后有可能弥补传统加热法的不足。E、脉冲强光杀菌技术:是一种非热物理杀菌新技术,它利用瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭固体食品和包装材料表面以及透明液体食品中各类微生物,能有效的保持食品质量,延长食品货架期。F、辐射杀菌:利用60Co、137Cs产生的射线或电子加速器产生的低于100MeV电子束照射食品,使其细胞的溶媒-水分子激活和电离以及伴随着它产生多种化学变化,使微生物和害虫致死、核酸及酶等生物化学物质失去活性,从而达到推迟后熟、延长食品保质期的杀菌保鲜技术。食品经不超过10
12、kGy的辐照,没有任何毒理学危害,也没有任何特殊的营养或微生物学问题。12、畜产品生产质量安全控制体系有哪几个环节?v无公害畜产品的生产体系包括产地环境、畜禽饲养、v防疫、兽药以及畜产品加工、包装、贮运等八个环节。7、畜产品气调包装中使用的气体有哪些,其什么作用?气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2,或是它们的各种组合。CO2:CO2是气调包装的抑制剂,对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度,但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中,降低了肉的pH值,可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉
13、中,导致包装盒蹋落,影响产品外观。因此,若选用CO2作为保护气体,应选用阻隔性较好的包装材料。O2:抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。在短期内使肉色呈鲜红色,易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0条件下,贮存期仅为2周。N2:N2是惰性气体,对被包装物不起作用,也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低,因而可作为混合气体缓冲或平衡气体,并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。8、真空包装的作用和影响真空包装效果的因素是什么?1真空包装的作用v(1)抑制微生物生长,并避免外界微生物的污染。v当含氧量低于0.5%1.0%,霉菌不会繁殖。v(2)减缓脂肪氧化速度,抑制酶活。v(
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