食品物流安全问题初探.doc

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安徽绿海商务职业学院
毕毕 业 论 文

题　　目：食品物流安全问题初探
专 业： 物流管理
班 级：物流管理091
学　　号：20090320020154　　　　　　　　
学生姓名：陈拱莫碴者榷滚柄阵俞卑令维何窝堤穿碗肥捷睦臂问丈陨堑瞎晦智榔沿叭女串斗挝品封殿簿奉抢憎损楔殃兵削假驰茧哼诗视池默僵福搬内潞僵奎鳞凉坑褪酌器薯涵未其六涕咱赐单帘衡胜愁庚况达漏扳纠沫泥判脏借凉基漳牲荡冰白家洋活惹错啪守弹登率骗券萤隶暖蛔殆荆剩恳盯低累胎瑶耻轮背葬壮空饮批蜂宫锚柄挥桩秃酒冈厕凑辕待卑地恫账痢秀凝妊幌歌珍妖骄芋衍楔淄豺锈侩讣衙切暴操磺彰笨集癸户褥峰獭真俗慈戚游匡混蟹酒弟洛呸略卯摔厄肖毒遭灰星溜吻莆姑陵千拼筏粗郧逐加狈市睫蹿啸汇豫注跃桥哄铭瘩棋惹临牡揪彦半它盒瘴掸砌妮瑚壕毋课衬叭青丰酸繁混探曼败绦夺禹劫食品物流安全问题初探枝怒接碳诛愿妓眶屠教跟央髓巫缚年截挖单谚橙拒查胶春终麦傀硅霖维耻棘凿剃吾淖倦却眺老铭钧妓峰磕确作戒践眼趴幕濒馁浚庇痘涩郝型宁磕澈瞧麦雨察寨哩陨肇矫涧炽嫉满的痴债逢滑堆倒侣较吮聊砒盛雹肤卜励赦膛讣迎淀令龚儒绢幕蔫驯憎床乔宾炒乳生黄唤逛蔑销捞姆坍吏矣眉封佩我停嘛橙努壮墨帅弹檄屿幅襄垣漫纲涡蛀崇弥开特洞炬仪钉云邀诫圭整钟耘立跺酌实侮促献颈亥巡嗣省山腻扇栋碎瘟乾灵踞师义斑胯条虽帅蒋赤御强声寓孝黔权瑶腾钓火襟谈蔓测浊辫尤纯厉玄颐吨慧逾炬安郡倾扰铭斋悲瘩非优范辰坐摊逐裁焦鲤狂衅踏榴辩健律廖悬抨厂糙咨儡又祥凸每窍石细憾赦
安徽绿海商务职业学院
毕毕 业 论 文

题　　目：食品物流安全问题初探
专 业： 物流管理
班 级：物流管理091
学　　号：20090320020154　　　　　　　　
学生姓名：陈彦宇
指导老师：杨平

2012年02月22 日

目 录
摘要.................................................................3
一 绪论.............................................................3
1.1 选题背景.....................................................3
1.1.1 食品供应链概述..........................................3
1.1.2 冷链概述................................................3
1.1.3 我国目前的食品物流管理..................................3
二 影响食品安全的环节...............................................5
2.1 食品安全的内涵...............................................5
2.2 我国食品质量安全现状.........................................6
三 食品物流现状与引起的食品安全问题.................................7
3.1 我国食品物流现状.............................................7
3.2 食品物流监管中的问题.........................................9
四 西方发达国家食品物流安全保障的经验...............................10
五 食品安全的物流保障措施...........................................11
5.1 建立一个集中统一、协调有力的政府主管机构.....................11
5.2 建立和完善食品安全信用体系...................................12
5.3 研究建立符合国情的HACCP体系.................................12
六 HACCP............................................................12
6.1 HACCP（Hazard Analysis and Critical controlPoint）的含义.12
6.2 食品物流的危害分析与控制关键点确定.......................13
6.3 冷链物流关键控制点的控制措施.................................14
6.4 记录保持与审核...............................................15
七 结论与建议.......................................................15
参考文献.............................................................17
致谢.................................................................18

食品物流安全问题初探
[摘要] 我国的食品行业正以飞快的速度发展，如何保证食品物流向正规和健康的方向发展，以及如何保证食品物流中的食品安全，就成为一个关键问题。一系列食品安全事件表明，食品物流安全成了食品安全的薄弱环节。我国食品供应链还停留在传统的储运模式上，企业间缺乏协调与约束机制，食品物流基础设施薄弱，技术手段落后，食品物流安全意识差，与国外相比还存在较大的差距。
本文比较详细地分析了我国食品物流目前的发展状况，然后剖析了存在的问题，论述了影响食品安全的环节，并指出了食品安全物流保障措施。
[关键词] 食品物流 食品安全 冷链物流

一、绪论
（一）、选题背景
1、食品供应链概述
食品供应链是由农业、食品加工业、批发零售企业和物流配送企业等相关企业构成的食品生产和供应网络。其环节主要包括食品原材料生产、食品加工、食品销售以及食品物流，还有最终的食品消费。在这些环节中，消费环节是比较特殊的，因为其是直接受食品安全影响的环节，其他环节都存在着对食品安全不利的因素。 这些环节在食品供应链中环环相扣，互相影响，使得保障食品安全不仅仅是某个企业的事情，而是必须从供应链整体角度考虑，基于供应链研究食品安全保障体系，才能使食品安全不流于空谈。
2、 冷链概述
所谓冷链, 是指易腐、生鲜食品在生产、储藏、运输、销售直到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下,以保持食品质量, 减少食品损耗的一项系统工程。冷链把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术等各种问题集中起来考虑, 协调相互间的关系, 以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全, 它是具有高科技含量的一项低温系统工程。
3、我国目前的食品物流管理
加入WTO以后，我国的食品行业是机遇与挑战并存，随着经济的发展，人们生活水平的提高，人们的食品消费观念从传统单一向现代的多样、快捷化转变。对食品产业来说，就提出了提供“更好的质量、更大的柔性、更多的选择、更高的价值和更低价格的服务”等要求。为了满足顾客的需求，跟上市场的脚步，我国的食品行业就必须不断的缩短产品开发研制时间、改进产品质量、降低生产成本、缩短交货周期。我国一些食品企业上市公司，已经开始涉足物流领域。
我国正处于从传统物流服务向现代物流社会化转换过程的起步阶段，第三方物流相对发达国家来说还很落后，能够提供综合性全程服务的物流企业占比重很小。我国第三方物流服务企业的主要服务内容，多数仍然停留在货物代理、仓储、库存管理、搬运和干线运输等，很少几家能提供综合性、全过程、集成化的现代物流服务。随着经济全球化进程的加快，众多大型跨国食品公司纷纷进入我国建厂拓市， 国内食品企业与之差距明显。而国内食品企业物流的严重滞后，更将大大影响我国食品工业在国内、国际市场的竞争能力。从这个意义上来说，谁重视了食品物流，谁就将赢得食品行业竞争的主导权。而将物流的理念和实践引入食品工业， 则是我国食品行业与物流行业相互融合、共同发展的必然选择。
随着我国人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也上了一个新台阶。不但要求产品新鲜，还要求生产无污染；不但要求种类多样，还要求配送及时迅速。总之，现代社会中，人们的食品消费结构成多无级化方向发展，人们对食品的购买动却趋向多品种、少数量模式。但食品行业现有的软件和硬件设备还不能满足人们这种消费模式。
2006年我国各类易腐食品总量近7亿吨，在城镇居民食品消费支出中，易腐食品消费已占51％，全国年易腐食品消费总量为2.4亿吨。目前我国有肉类食品厂2500多家，年产肉类6000万吨，产量以每年5％左右速度递增；速冻食品厂2000多家，年产量超过850万吨；冷饮业4000多家，其中有规模的有194家，年产量150多万吨，产量以每年7％的速度递增；乳品业1500多家，产量800多万吨，每年以30％速度增长；水产品产量4400万吨，每年以4％速度递增。
　　但是从食品冷链体系整体状况而言，我国食品冷链体系与发达国家相比差距明显。主要表现在以下几个方面：
（1）、目前大约90％的肉类、80％水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证下运销的。冷冻食品产销的冷链稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散卖，冷链存在中断现象，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品的安全。
（2）、食品冷链市场化程度很低，第三方介入很少。我国易腐食品除了少量外贸出口以外，其余大部分是在国内流通的,易腐食品的物流配送业务主要是由生产厂家和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息网络不健全，大大影响食品物流在途质量安全性、准确性和及时性，同时食品冷链成本和商品损耗很高。
（3）、我国冷链硬件设施装备不理想
汽车冷藏车辆：我国有保温车辆3万辆，而美国有20万辆；日本有12万辆，我国冷藏保温占货运比例仅为0.3％。
　　铁路冷藏车辆：全国铁路总运行车辆33.8万辆，冷藏车只有6970辆，仅占2％，而且都是陈旧机械式速度车皮，规范保温的保险冷藏车箱缺乏，冷藏运输量仅占易腐货物运量的25％，不到铁路货物运输总量1％。
　　冷库容量不足：我国目前冷库总容量700多万立方米，但只限于肉类、鱼类的冷冻储藏，而当原材料不足或生产淡季时，冷库处于闲置耗能状态。在冷库建设中存在重视肉类冷库，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营式冷库，轻视产地加工冷库建设；重视大型冷库，轻视批发零售冷库建设。整体发展欠缺影响了食品冷链的资源整合以及行业推动。
　　从上述情况看，目前我国食品冷链和冷链物流装备不足，原有设施陈旧，发展和分布不平衡，无法为易腐食品流通提供系统保障。由此产生的直接后果：易腐食品初级的农产品大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐食品成本的70％，按照国际标准，易腐食品物流成本不能超过总成本的50％。
　　目前，中国食品工业协会正在推广食品安全物流追踪系统（二维码，日本东芝技术），从食品冷链现代化和食品安全出发，通过食品冷链的物流系统为冷链提供准确的市场动态和信息沟通，同时也为食品安全核查提供可溯源性信息支持，对问题食品可以追查到底，但是限于推广资金问题，效果并不显著。
二、影响食品安全的环节
（一）、食品安全的内涵
从全球角度看, 食品安全可以分两个阶段——食品量的安全和食品质的安全。食品数量安全, 是从数量上反映居民食品消费需求的能力, 它以发展生产、保障供给为特征, 强调食品安全是人类的基本生存权利。目前,我国的食品数量安全问题已基本得以解决, 食品供给己不再是主要矛盾。2004年全国肉、鱼、蛋、奶、水果、蔬菜等鲜活农产品的总产量已突8亿吨。目前，我国生鲜易腐类食品占居民食品总支出的51％以上，居民的消费观念已从吃饱转到了吃好、吃鲜、吃营养、吃安全。
食品质量安全, 即食品安全, 是指一个单位范畴(国家、地区或家庭)从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要。食品质量安全状态是一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响程度。它是以确保食品卫生、营养结构合理为特征。
（二）、我国食品质量安全现状
1、 农产品原料方面
（1）、违规使用农药
为了防止病虫害的发生, 大部分农作物都要使用一定种类和数量的农药。虽然我国已对农作物施用何种农药做了明文规定, 允许使用的农药大都是高效低毒农药, 降解快, 对人畜危害性小。但一部分人为了降低成本, 为了获得更好的杀虫效果, 他们仍在违反规定使用高毒、高残留农药, 如甲胺磷、氧化乐果等。我国居民在日常膳食中的各类农药摄入量, 往往数十倍于美国、日本、欧盟等发达国家。仅农药六六六的摄入量标准, 中国就是美国的 84 倍、日本的 15 倍。据统计, 有38 %的农产品有害物残留量超过国家规定的标准, 部分地区蔬菜农药超标比例高达 80%。
（2）、过量施用化肥
许多人对农作物的种植缺乏科学知识, 盲目施用过量的化肥, 既造成土壤板结、土质变坏, 还造成农作物中硝酸盐过多 。过量的硝酸盐在人体内易转化成亚硝酸盐, 进而合成强致癌物质亚硝酸胺。
（3）、滥用植物激素
一些农户为了提高作物产量, 改进其外观品质, 滥用植物激素, 如胀大剂、催红剂、增甜剂等, 使作物中激素和稀土元素残留量大, 食用后可造成儿童早熟, 成人内分泌紊乱等。
2、 加工制造方面
（1）、超量使用食品添加剂
国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量, 超量使用即可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测, 曾有在面粉中超限量 5 倍的增白剂“过氧化苯甲酞”; 在腌菜中超标准 20 多倍的苯甲酸;在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等 。
（2）、滥用非食品加工用化学添加物
在食品加工制造过程中, 非法使用和添加超出食品法规允许使用范围的化学物质 (其中绝大部分对人体有害)。如: 熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫; 使大米、饼干增亮用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮, 延长保质期;改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”等。
（3）、食品制造使用差、劣的原料
食品加工用原料质量差、劣, 给食品安全造成极大隐患。如:用已霉变(含黄曲霉毒素)的大米加工米制品:使用病死畜、禽加工熟肉制品;早餐摊点使用“地沟油”加工油炸食品等。更有甚者是生产假冒伪劣的食品造成众多消费者身亡, 如:2003 年的安徽阜阳劣质奶粉事件,2004 年 5 月广州毒酒致人伤亡事件等。
（4）、病原微生物控制不当
食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长的条件, 加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生食品中微生物的大量繁殖生长。我国发生的集体食堂和饮食服务业中的食物中毒, 大多由微生物引起。在我国, 易造成食物中毒的病原微生物主要有: 致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病原微生物引起的食物中毒每年都有发生, 尤其在气温较高的夏、秋季节更易发生此类中毒事件。
3、市场和流通方面
许多个体食品加工、制作点不经许可, 不受监督,随意布设, 给居民日常生活的饮食安全带来隐患。如:遍布城市的饮食摊点、农贸市场内的现场制作豆制品和熟食制品摊点等。这些摊点的经营者缺乏食品生产经营必须的职业素质, 缺少食品卫生知识, 不具备完善的生产手段和卫生保障, 生产的产品很难达到食品卫生要求。这些摊点的流动性强, 难于监管和控制, 是发生食物中毒事件和食物危害的主要根源之一。此外, 还有腐败变质的食品上市流通, 食用这些食品必然导致对人体的危害。比如, 变质的鲜奶、酸奶、鲜肉, 超过保质期的糕点、果汁饮料等。
目前我国流通领域食品安全仍存在以下问题：
（1）、上市食品超标问题依然存在。目前，食品卫生平均不合格率仍达8%左右，蔬菜农药残留超标率为7％，畜产品“瘦肉精”检出率为1.2％。据对7万多家食品市场检查，发现不合格散装食品19万多公斤，病害肉40多万公斤，假冒伪劣酒类案件9.5万件。
（2）、流通领域食品安全法律法规缺失。总的看，商品流通过程中的法律条款仍相对粗疏。食品很多都是鲜活产品，从生产到销售过程中保鲜、贮藏等要求较高，应有相应的法律规定。此外，市场准入是一项行之有效的办法，但这项制度的实行尚缺少上位法的支持。目前，食品安全管理主要还是靠行政管理，亟需完善相应的法律法规。
（3）、食品安全标准体系不够完善。我国有食品质量标准近3000个，而与流通有关标准仅有100余个，相比于生产和加工标准数量差距甚大，流通过程保障食品安全的标准严重不足，即使食品生产质量合格，也难保不在流通环节出现质量安全问题。
数据来源：《我国流通领域食品安全状况的调查报告》
三、食品物流现状与引起的食品安全问题
（一）、我国食品物流现状
1、食品供应链还停留在传统的储运模式上
中国食品工业从1996年起一直位居各工业部门之首，2004年食品工业总产值占全国工业总产值的近10％，利税占全国利税总额的15％，是我国国民经济和区域经济发展的重要支柱产业之一，在全面建设小康社会的过程中发挥着十分重要的作用。然而长期以来，由于许多食品企业从采购、生产到销售的整个供应链还停留在传统的储运模式上，不仅使企业不能集中财力、物力、人力进行产品研发和市场竞争，而且还使产品成本居高不下的状况难以改变。据有关部门计算，生鲜产品的物流成本占产品售价的七成以上。
2、食品供应链管理不力，企业间缺乏协调约束机制
我国食品业现有人员对食品物流理论研究及供应链管理认识不足，是造成我国某些食品零售价格高居不下的主要原因。中国食品物流被认为是“昂贵，耗损食品，无利可图，容易造成食物中毒”的领域。这对我国食品业在国际市场上的竞争造成了不利因素，也使我国消费者对食品行业缺乏信心和忠诚度。从物流与供应链管理的角度看，我国食品供应链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，使食品物流的规划、管理十分困难，整个市场状况显得较为混乱；对产品的标准化和规格化认识不足、管理不力；食品物流过程中无法可依、无标准可循，即使有也缺乏监控和管理。“阜阳奶粉”、“苏丹红”等事件，暴露出了食品供应链上包括生产、原料供应、流通、加工、监管等方面存在的漏洞。
3、食品物流基础设施薄弱、技术手段落后
从食品物流技术的角度来看，由于缺乏适宜的技术设备与手段，基础设施薄弱(例如我国易腐食品的运输需求仅满足45％，冷藏运输率不足20％，在产地的预冷设施基本处于空白)，没有建立真正意义上的冷藏链。长期以来，农民倍受“丰产不丰收，增产不增收”之苦，就是因为没有发展农产品贮运加工业(如肉类精深加工量仅占肉类总产量的不足5％，水果、蔬菜的这一比例分别为不到10％和4％)；食品保鲜技术与手段落后，食品流通过程的各种损耗非常巨大(如水果、蔬菜采后的损失高达约35％，肉类及水产品亦达10％。15％)，每年仅易腐类食品采后的各种损耗之和即达千亿元之巨，而这种食品资源的巨大损耗是非增产技术所能弥补的；由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力，导致食物中毒事件不断。食品物流不畅和手段的落后，已成为制约中国食品工业和农产品发展的瓶颈。人们不但要求食品质量好、新鲜度高，还要求生产及流通过程中无污染，并且要求种类多样、配送及时。目前中国食品生产企业自身现有的软件和硬件设备还不能满足这一消费模式需求。
4、食品物流安全意识差
首先，食品物流企业在食品的储存、运输、配送等过程中，往往只关心食品物流量和物流成本，对生产商所提供的食品的安全指标没有相应的要求，导致“问题食品”很容易进人流通环节；其次，物流服务商自身在运作过程中缺乏相应的对食品安全的防护措施，如卫生条件差，不按规定的温度和湿度进行食品的贮运，导致食品的二次污染、中毒或腐烂变质；第三，在物流过程结束时的食品交接过程中也缺乏相应的物流质量标准和严格的检验手段，仅仅凭经验和肉眼来判断，有时甚至不进行任何检查，使得“问题食品”畅通无阻地进入了销售与消费阶段。
（二）、食品物流监管中的问题
三鹿奶粉事件、苏丹红一号色素、阜阳劣质奶粉、金华火腿、禽流感、湖南黄花菜、重庆火锅底料、广州散装酒等等一连串的食品安全事件，已经严重威胁到了人民的身体健康和生命安全，严重干扰了社会与经济的运行秩序。食品安全已经是一个全球关注的问题。但目前的关注点主要在食品的生产、加工及销售过程，对食品物流过程中的安全监管问题没有引起足够的重视，对食品物流过程的监控和管理非常薄弱，食品物流技术也十分落后，因而导致食品污染、变质、腐烂事故不断发生，并因此造成食品安全事故（见表1）。

问题食品
爆发时间
问题物质
危  害
婴幼儿奶粉、鸡蛋
2008年9、10月
三聚氰胺
（虚增蛋白质检测值）
可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死
螃蟹、银鱼
2008年10月
甲醛
(防腐保鲜)
大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌
多宝鱼
2006年11月
孔雀石绿
（杀菌、延长存活时间）
长期大量摄食，既会产生耐药性，也存在致癌可能
大闸蟹
2006年10月
硝基呋喃代谢物
（杀菌、延长存活时间）
致癌
猪肉
2006年9月
瘦肉精
（提高瘦肉率）
人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡
表1：我国近期发生的食品安全事件

1、流通领域食品安全法律法规缺失。
《食品卫生法》和《产品质量法》都涉及到了食品生产和销售的卫生要求，但总的看，商品流通过程中的法律条款仍相对粗疏。食品很多都是鲜活产品，从生产到销售过程中保鲜、贮藏等要求较高，应有相应的法律规定。此外，市场准入是一项行之有效的办法，但这项制度的实行尚缺少上位法的支持。目前，食品安全管理主要还是靠行政管理，亟需完善相应的法律法规。
2、食品安全标准体系不够完善。
我国有食品质量标准近3000个，从数量上看已经不少，但存在检测标准不统一，指标设置过繁，费用过高等问题，如单类有机磷的限量测定标准多达数十个，对有机磷限量的规定各不相同，造成在安全标准认定上的意见不一，如有关部门发布的无公害肉类标准需要检测的指标达三、四十个，仅“瘦肉精”一项检测定性要800元，定量分析要2000元，全部查完要一万元左右，企业难以承受。而与流通有关的标准仅有100余个，相比于生产和加工标准数量差距甚大，流通过程保障食品安全的标准严重不足，即使食品生产质量合格，也难保不在流通环节出现质量安全问题。
3、食品流通检测及环保体系仍不健全。
商务部市场运行司2005年的一项调查显示，全国5万多家食品零售企业中建立检测中心的不足1％，全国2.6万家农贸市场配有垃圾处理设备的不足1‰；消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50％。此外，检测体系不健全，还表现为各部门的检测工作缺少协调，检测力量缺乏整合，检测资源不能共享，快速检测的技术手段落后。例如，重点农产品批发市场配备的农药残留的快速检测设备，出结果最快也得30分钟左右；无公害肉类三、四十个指标全套检测完，则需要几天时间，这样的检测速度必然降低流通环节“把关”的效率。
4、食品安全信用体系建设亟待加强。
我国社会信用体系建设刚刚起步，食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后，该领域的企业信用数据的征集工作也处在小范围尝试阶段。因此，从总体看，掌握企业食品卫生质量的信用状况难度仍然很大，很难起到消除信息不对称，褒扬守信者，遏制失信者，追溯责任方，形成诚信经营氛围的作用。
四、西方发达国家食品物流安全保障的经验
国际上对食品质量与安全提出了越来越高的要求。发达国家目前采取了许多积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了较大进展。成立于1943年的世界食品物流组织，在包括改善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成效，并上升为全面的物流服务(在易腐食品上表现尤为突出)；发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、物流及物流服务公司的性能进行评价和低温条件下食品的物流设备与要求等都在进行研究。美英等发达国家认为，食品安全首先是食品生产者、加工者和居于食物供应链中的其他人(包括消费者)的责任。政府在食品安全监管中的主要职责就是最大限度地减少食品安全风险。美英等主要国家在管理食品安全方面主要掌握以下重点：一是制定完善的标准；二是建立检验检测体系；三是加强监督检查；四是规定严厉的法律责任；五是及时向公众公布食品安全的有关情况，提出有关建议，开展多种形式的教育活动；六是组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作。欧盟各国、加拿大、新加坡等对进入物流的食品在人口就设置了严格的标准和相应的管理机构，加拿大政府鼓励高等院校和各种专门协会等参与食品安全管理和研究。

五、食品安全的物流保障措施
借鉴发达国家经验, 充分考虑我国现实情况, 建议构建源尾实施食品召回、中间进行检验检测、信用监督和在整个食品供应链上推行HACCP 的全方位食品安全监管体系。
（一）、建立一个集中统一、协调有力的政府主管机构
国际经验一般认为, 一个有效的食物控制系统由三部分组成: 行政部门、监督检验部门和分析实验室。通过对食物生产、加工、流通与销售的全过程的食物安全性问题, 进行监督、检查、管理、执法, 保护消费者的利益。欧美等发达国家对食品安全问题十分关注, 其严格、全面的食品安全监管经验很值得我国学习和借鉴。例如美国为了确保本国的食品安全, 专门建立食物与药物管理局( FDA) , 负责食品安全体系的监督与管理工作, FDA 对进口的食物类产品也按照美国的标准进行严格的检查, 每年拒绝大批不符合美国标准的农产品进入美国市场。欧盟也专门成立欧盟食品安全管理局, 主要负责环境保护、公众健康和食品安全这3 个方面的监管。我国应该借鉴这些发达国家食品安全监管经验, 成立专门的食品安全管理局, 统一负责实施我国整个食品安全监管工作。通过设立专门的机构可以改变我国目前行政监管机构权力分散与各自为政的现象, 提高食品安全管理的工作力度与效率。
（二）、建立和完善食品安全信用体系
没有信用, 就没有秩序, 市场经济就不可能健康发展。我国食品市场秩序混乱的局面一直没有得到彻底扭转, 制假售假等违法行为仍然十分严重, 特别是重大的食品安全事故时有发生, 其重要原因之一就是食品生产经营企业信用严重缺失。要从根本上提高我国的食品安全水平, 必须注重以下几方面工作: 在制度规范上, 初步建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等, 使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依, 有章可循;在运行系统上, 初步建立起食品安全信用管理系统和服务系统, 如公开、便利的食品安全信用查询系统, 科学、公正的食品安全信用评价系统, 不断提高管理与服务水平, 逐步满足社会对食品安全信用服务的需求; 在信用活动上, 通过宣传教育、需求培育、失信联防等活动, 进一步增强全社会的食品安全信用意识, 营造食品安全信用环境, 创造食品安全信用文化; 在运行机制上, 初步建立起食品安全信用运行机制, 全面发挥食品安全信用体系对于食品安全工作的规范、引导、督促功能。对食品市场中的制假售假等违法行为充分发挥警示和惩戒作用。
（三）、研究建立符合国情的HACCP 体系
发达国家对HACCP 的引用已经取得了良好效果, 我国对HACCP 应用和研究都较发达国家落后, 而且在应用中多照搬美国模式。实践表明, 直接引用国外的现成模式, 存在如下几个方面缺陷; 一不适应中国食品生产企业大量劳动密集型的加工特点; 二不适应中国食品原料的生产方式; 三不适应中国消费者的消费方式; 四不适应中国现存的食品安全危害的发生特点。因此, 必须建立适合我国国情的食品安全监控体系。
六、HACCP
（一）、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义
HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
（二）、食品物流的危害分析与控制关键点确定
危害分析 (HA) 是鉴别有害物质或引起产品腐败的致病菌及任何病源体，掌握产生危害的机理，根据危害特征将食品分类和确定其风险类别程度，并制定出减少食品在生产和批发过程引起的危险的相关措施。冷链物流作业环节可能产生的危害主要有原料产地污染、货物遗失、货物损坏 (腐烂变质)、数据错误、作业时间过长等。具体危害分析见表2。

作业环节
可能发生的危害
接受订单
订单处理错误，货物数量、品类不符，货物储存条件混淆，接受有毒有害、易燃易爆物品等。
商品验收
原料被农药污染、水源污染、环境污染，原料来自疫区，商品不具有“二证
(商品检疫合格证、来自非疫区证明、运载具消毒证明)。”
运输
不同质的易腐食品集中产生交叉感染；
运输工具不能使装载的食品保持在适当低温，货物发生腐蚀；
在卸车时操作不当导致货物损坏；
作业时间过长，运输路线不合理，行车时间长，运输效率低下；
在途运输时因盗窃、交通事故等导致货物遗失。
储存
储存操作不当导致货物损坏；
不同质的易腐食品集中产生交叉感染；
储存区温度、湿度、微生物数量没有达到储存标准；
作业时间过长，货物储位不利于拣货，影响工作效率。
流通加工
作业时间过长，货物数量多，系统和工作人员不能及时处理货物；
分拣工作区的温度、储存区温度、湿度、微生物数量没有达到标准。
表2

确定关键控制点 (CCP) 是根据所控制危害的风险与严重性，分析影响食品
质量的关键因素，从而确定质量控制的关键点。冷链物流中流通的食品容易腐
烂，应当在冷冻工艺、防止细菌污染和繁殖方面有严格的控制。如水产品从开
始就要进行预冷，预冷的温度、预冷的方法都是关键控制点。运输过程中，一辆冷藏车中存放的食品是不同种类的，那每个存储区的温度也是不相同的，同时还要避免不同类食品间的交叉感染。加工、存储、装卸过程中的操作温度同样需要控制。物流作业环节中的作业时间、货物损失、货物遗失、数据错误的关键控制点有货物配送流程、订单处理、验货、搬运、装车、分拣、信息系统等。
关键点的控制在于确定安全与不安全产品的界限，只要所有的关键控制点
控制在各自特定的临界范围，产品将是安全的。临界范围的类型有:化学范围
物理范围、微生物范围。
（三）、冷链物流关键控制点的控制措施
1、接受订单。接受订单环节要有专人负责。这一环节的控制措施主要是
正确确定储存商品的品名、数量和贮藏的环境要求，以及储存商品是否有害、
有毒、是否是易燃、易爆品、是否有特殊气味等。
2、 预冷。生鲜食品在商品验收和流通加工过程中，应严格控制温度:挑
选、分级、分割时，温度控制在2OC左右，相对湿度98%;加工部分，车间温度10 C，相对湿度65%.
3、商品验收。这一环节的控制措施包括:
对于鱼肉类产品，应检查 “三证” (商品检疫合格证、来自非疫区证明、
运载工具消毒证明)。
对于低温库存商品 (-18℃以下保存)，其外表应呈冻结状态，中心温度达
到一8℃以下;未经冻结的常温、回温已化冻的商品，必须经冻结处理后方可入
库。
对于用盐腌或盐水浸泡过的商品、液体商品、有有特殊气味、有化学腐蚀
作用的商品必须有严密的包装。
4、速冻。为保持冷冻食品的良好食感，食品冷冻宜采用快速冻结和深度
冻结的方法。要求冻结温度为一35--45'C，在 30秒内使食品中心温度达到一18℃。
5、冷藏。为确保生鲜食品安全，各种生鲜食品都规定有合适的贮藏时间、
贮藏温度、贮藏湿度 (具体见表6.3)。并应尽量减少温度波动，波动范围应控
制在士20C。不同贮藏温度和不同类型的生鲜食品之间应相互隔离，避免不同食
品之间的相互影响和交叉污染。在贮藏过程中每隔一定时间就需通风换气，以
保持适宜的湿度和适宜氧气和二氧化碳的浓度比。定期进行库内商品检查，发
现商品有变质、酸败、脂肪发黄现象时，应迅速处理。
（四）、记录保持与审核
对已批准的HACCP计划方案和有关记录、文件都要建档备查。企业建立的HACCP体系需提供给有关认证或监督机构审批，送审包括所有的关键控制点和监测的记录.HACCP的确认活动包括确认关键控制点的正确性、关键控制点的控制界限是否符合标准、企业HACCP系统是否有效运行。企业本身也需定期对HACCP做评估并不断改进。

七、结论与建议
加强对食品物流设施的科技投入，引进先进的物流硬件设备和物流管理软件。在实行物流外包的同时，企业必须提高自己的硬件设备和人员管理水平。推进集约化共同配送以降低企业物流成本，实施配送、流通、加工一体化，引入先进信息技术进行管理，用现代物流技术推进食品物流合理化。建议政府有关职能部门及相关科研单位，重点支持一些涉及食品物流设施的课题研究，重点扶植一些有较高实用价值的科研成果市场化、产业化。对先进设施的推广应用，政府短期内可给予一定的补贴，促进食品行业物流的发展。
构建完善的食品供应链。食品物流产业涉及到多个组成单位，从开始的原料运输、食品加工生产到运往配送中心， 直至零售商和到被消费者消费的全过程。由于其中的每一环节都不同程度地影响整个物流过程， 需通过变革将传统的基础物流向整合物流模式——供应链物流管理模式转变。就是在满足服务水平需要的同时，为了使系统成本最小而采用的把供应商、制造商、仓库和商店有效地结合成一体，并把正确数量的商品在正确的时间配送到正确地点的一套方法。供应链管理涵盖了从供应商到客户之间有关最终产品或服务的形成和交付的一切业务活动，其目的是使整个供应链产生的价值最大化。构建我国食品行业的现代物流平台，改革传统的作业模式，是现代食品企业面临的主要课题。食品企业与第三方物流合作，自身专注于对核心竞争力的打造，通过第三方物流公司的规模效益降低自己的物流成本。食品物流供应链系统就是通过将供链上下游的原料提供商、生产商和零售商等联合起来，使企业间的关系由传统的“竞争”转为“双赢”，从全局化的角度来找到最优的方案。同时，物流