食堂厨房设备管理制度及操作规范.doc

餐厅厨房设备管理制度及操作规范

　　餐厅炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公司特此制定了相应的餐厅设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。
　　1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)
　　1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
　　2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
　　3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。
　　4)保持设备清洁，保证食品卫生。
　　2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）
　　1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
　　2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。
　　3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。
　　4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。
　　3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等）
　　1)冰箱不得存放私人物品。
　　2)冰箱由专人负责，他人不得使用。
　　3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。
　　4)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。
5)每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

附：13种厨房设备的操作规范

　　一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。
　　二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。
　　三、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。

1.馒头机安全操作规范
　　1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。
　　2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。
　　A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。
　　3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。
　　C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。
　　4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。
　　2.电炸锅安全操作规范
　　1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用。
　　2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。
　　3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。
　　4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。
　　5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。
　　6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。
　　3.电饼铛安全操作规范
　　1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用。
　　2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。
　　3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。
　　4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。
　　5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。
　　4.电冰箱操作规范
　　1)电冰箱要由专人管理。
　　2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。
　　3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。
　　4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。
　　5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
　　6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。
　　5.和面机安全操作规范
　　1)和面机必须由专人负责保养与操作。
　　2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。
　　3)和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。
　　4)机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行。
　　5)遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。
　　6)机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑。
　　7)用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清理时严禁用水直接冲洗机器。
　　6.切菜机安全操作规范
　　1)使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用。
　　2)菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口。
　　3)在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内。
　　4)在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。
　　5)使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。
　　7.绞肉机安全操作规范
　　1)使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。
　　2)在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。
　　3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。
　　4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。
　　5)用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。
　　6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。
　　8.切肉片机安全操作规范
　　1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。
　　2)操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。
　　3)待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。
　　4)往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内。
　　5)在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用。
　　6)使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。
　　9.燃气灶具安全操作规范
　　1)会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。
　　a)首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器。
　　b)主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。
　　c)打开大火气源节门，根据需要调整火力。
　　d)使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。
　　e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。
　　2)会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。
　　3)会处理紧急情况：
　　a)发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。
　　b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。
　　c)燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。
　　10.面条炉（蒸台）安全使用规范
　　1)使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。
　　2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。
　　3)经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。
　　4)用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。
　　5)使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。
　　11.不锈钢蒸柜安全操作规范
　　1)要由专人负责使用和保养。
　　2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。
　　3)食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。
　　4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。
　　5)使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。
　　12.不锈钢蒸饭车操作规范
　　1)要由专人负责使用和保养。
　　2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。
　　3)淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。
　　4)使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。
　　13.去皮机安全操作规范
　　1)要由专人负责使用清理。
　　2)使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。
　　3)在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内。
　　4)发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修好后，方可投入使用。
　　14.双门保鲜柜操作规范
　　1)保鲜柜要由专人负责管理。
　　2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。
　　3)一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方可投入使用。
　　4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。
　　5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。
　　6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。
　　7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落