2012.5餐饮企业流程管理.doc

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餐饮企业流程管理
复习题
通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用

复习题：（在通读基础上重点复习）
1. 中国餐饮企业的类型 P2-3
2. 餐饮企业的作用P6
3. 餐饮企业的生产特点与服务特点p7-8
4. 社会餐饮企业组织结构P 11
5. 酒店餐饮部的组织结构P 14
6. 餐饮企业营业筹备阶段的业务流程P 17
7. 餐饮企业运营阶段的业务流程P 20
8. 本地市场与异地市场P 23
9. 各类市场目标顾客确定p25-26
10. 经典的餐饮营销组合策略P 29-30
11. 餐饮产品定价策略种类P 30
12. 市场营销计划的内容P 32
13. 餐饮经营计划任务p34
14. 餐饮经营计划指标内容p35
15. 企业营业区域确定p39
16. 餐饮营业区域的确定、人口流量特点P 41
17. 选择经营场所应遵循目标市场原则及方法p43-45
18. 餐饮企业营业场所的获取途径及不同风险p46-47
19. 餐饮企业内部空间划分、前后台比例p49
20. 餐厅设计与布局安排p50
21. 餐厅服务场所安排p52-55
22. 固定菜单的概念 p58
23. 固定菜单的表现形式p59
24. 固定菜单的作用p60-61
25. 菜肴销售定量分析P 64
26. 菜肴的名称和价格、菜肴的介绍P 69
27. 菜单设计与制作常见问题p72-73
28. 菜单内容的安排原则p70
29. 菜单的材料与制作、字体与字形p74
30. 计算餐饮变动菜单销售额时应考虑的因素p78
31. 餐具损耗费用额的计算p81
32. 作业计划的安排实施p82
33. 食品原料采购运营程序的制定p96
34. 鲜活、干货类食品原料的采购方法p98-101
35. 采购规格书的概念p103
36. 采购方式的选择与控制p105
37. 库存物品的周转p107
38. 食品原料的成品程度p111
39. 验收操作程序的主要环节P 113
40. 冷藏鱼肉食品标签的优点P 116
41. 防盗工作的基本原则P 122
42. 食品原料库存管理工作的特点P 123-125
43. 餐饮物品原料库对湿度、温度的要求P 126-127
44. 库存物品保管的五项原则P 129
45. 冷冻库的管理要点P 131
46. 库存原料及饮料的发放P 132
47. 厨房生产活动的基本特征P 139
48. 切配中心制的厨房组织结构P 142
49. 厨房确定生产人员数量的要素P 144
50. 厨房生产的主要工艺流程P 147
51. 餐饮产品的质量管理P152
52. 制订“标准菜谱”的程序与注意事项P153
53. 餐厅托盘、餐巾花技能P 157-160
54. 中餐摆台的内容P161-164
55. 酒的适合饮用温度P 165
56. 自助餐菜肴陈列技巧P 172
57. 中餐服务方式P 173-174
58. 中餐宴会的选择方式P 175
59. 餐前服务主要环节P 177-181
60. 开餐服务环节P 182
61. 对客人投诉的处理程序P 187

案例分析（掌握核心知识部分的操作要点、原则、做法）

项目三 餐饮企业的选址、餐饮企业营业场所的确定、分析原因提出解决方法P38-46
项目四 筹划与设计、制作菜单对技术、服务的要求
宴会设计活动的实施与落实P77-92
项目五 如何进行采购质量和价格的控制及不同原材料应选用的采购方式P96-112
项目七 对客人投诉如何进行处理。分析做法，掌握用餐服务环节、客人投诉的处理程序及如何避免投诉P185-189

（考试题：四选一单选60题，每题1分，案例分析2-3题共40分）

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