紫薯加工方案.doc

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紫薯加工方案

一、紫薯粉条
1、紫薯粉条销售前景
由于紫薯除具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素，而其加工产品紫薯粉条的营养价值定会被行业和人们所认可，特别是现在注重环保养生的人们更多的会关注饮食健康，而纯手工制作的紫薯粉条，一般采用传统工艺，物理制作不破坏紫薯本身所含的营养成分，而口感比普通红薯制作的粉条更具柔韧性。在紫薯的营养价值越来越被人们认可，紫薯销售越来越火爆的同时，紫薯粉条的销售前景定会在粉类行业异军突起。
2、紫薯粉条的原料
新鲜、优质的富硒紫薯，淀粉含量高的紫薯品种。
3、紫薯粉条的特点
粉条是最常食用的大宗食品之一，它易于消化，营养丰富、且便于保存。紫薯粉条，经过特殊工艺加工而成，产品呈黑色，色泽鲜艳、纯正，粗细均匀，原汁原味，耐煮性强，不粘不稠，滑嫩柔软，味美可口，可凉拌，亦可配以肉类炖煮，耐煮耐泡，筋道可口。
4、紫薯粉条的营养成分
紫薯粉条除了具有普通红薯粉条的营养成份外，还富含花青素、硒元素、18种氨基酸、10种矿物质元素。特别是花青素是目前科学界发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。因它具有小分子结构，是唯一能通过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，减少抗生素给人体的危害，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。通过特殊生产工艺有效地保留了营养成份和膳食纤维，更有益于身体健康。
5、紫薯粉条的制作
(1)选料提粉.选择淀粉含量高，收获后30天以内的紫薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀紫薯粉。 　　
(2)配料打芡.按含水量35％以下的紫薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤紫薯淀粉放入盆内，再加入其重70％的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有.很大粘性的团即成芡。
(3)加矾、强面筋和面.按100公斤紫薯淀粉，0.2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀.，使和好的面含水量在48％～50％之间，面温保持在40℃左右。
(4)沸水漏条.先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的紫薯粉条直径.达到0．6～0．8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出.条时的水位，锅水控制在微开程度。
(5)冷浴晾条.将漏入沸水锅里的紫薯粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出.后架在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20％左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。 　　
(6)打捆包装含水量降至16％时，即可将紫薯粉条打捆包装。
6、紫薯粉条制作设备
鼠笼式洗薯机、自动上料洗薯机、破碎机、分离机、淀粉浆搅拌机、精滤机、除沙机、搅拌机、粉条机
二、甘薯茎叶的加工利用
1、甘薯茎叶的营养与药用价值
甘薯的新鲜茎尖营养成分十分丰富，据亚洲蔬菜研究所发展中心报道，每100g新鲜甘薯茎尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纤维4.10g、粗脂防0.67g、钙81.2mg、磷67.3mg、铁10.37mg、胡萝卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6烟酸0.94mg。中国预防医学科学院的检测表明，甘薯茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等13项均居首位。
甘薯茎尖不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。甘薯茎尖含丰富的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的强性；甘薯茎尖中含有一些去氧表雄酮的化学物质，可防治结肠癌和乳腺癌；在甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。
甘薯叶的营养也很丰富，干叶蛋白质含量达到17.1%，且含有多种维生素和矿物质，其中胡萝卜素和钙的含量更高。据报道，甘薯叶中的胡萝卜素含量为胡萝卜的4.8倍；并且甘薯叶还具有补虚益气、健脾强肾、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。
2、甘薯茎叶的加工利用。
甘薯茎叶虽然营养丰富，但不耐贮藏，且季节性强，易腐烂变质。为了充分利用甘薯茎叶资源，甘薯茎叶的加工利用显得十分重要。下面介绍几种利用甘薯茎叶加工食品的方法。
2.1甘薯茎尖挂面
①配方：面粉（湿面筋含量在30%左右）100kg，甘薯茎尖汁20kg，食盐2kg，碱200g（碳酸钠150g，碳酸钾50g），羧甲基纤维素400g，水适量。②制汁：取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎，按1：2的比例加水放入砂轮磨中粗磨，然后置胶体磨中细磨，再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。③和面：将面粉计量准确，放入和面机，加入甘薯茎尖汁、食盐、碱、羧甲基纤维素，再补充适量水分至最终加水量为30%，和面机转速控制在90转/分钟，时间为10～15分钟。④熟化：将和好的面置熟化机熟化，熟化机转速控制在5～10转/分钟，熟化时间为20分钟。⑤压片：熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带（厚1～1.2mm）。⑥切条：面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。⑦干燥：将潮湿面条移入固定式烘房中，烘房内温度控制在45℃左右，最多不超过50℃，干燥时间为4～5h，干燥后的挂面含水量在13.5%～14.5%。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装，即为成品。
2.2甘薯茎尖罐头工艺流程：
新鲜茎尖→清洗、剔拣→晾干→护色→漂洗→配料→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。
操作要点：①将新鲜的甘薯茎尖除去虫斑叶、枯黄叶、破损及老叶，裁剪匀整，用清水洗净，沥干，常温下置于护色液中浸泡18～24h，取出于清水中漂洗，直至叶面无黏手感，沥干后将茎尖分级装罐，注入80～90%的汤汁，固形物含量50%。②装罐后在80℃条件下排气10分钟，然后封罐。③在115℃条件下杀菌3分钟，快速冷却至40℃以下，杀菌公式为5-3-5分钟/115℃。④将破罐、胀罐、跳盖罐剔除后，抽样进行感官、理化及微生物指标检验，合格后包装入库。
2.3速冻甘薯茎尖工艺流程：
原料→采摘→清洗→漂烫→冷却→速冻→包装冷藏
在速冻过程中，要控制好甘薯茎尖的冻结速度、时间，以免甘薯茎尖产生大冰晶，过多破坏叶组织细胞，造成解冻后营养成分的流失。此外，选择新鲜的甘薯叶，将叶和叶柄分开，分别进行加工。去除黄叶、干叶及虫叶，洗净。叶柄清洗后，切成2～3cm长的段。然后，通过清洗、烫漂，速冻等加工处理。
2.4甘薯叶保健茶
选用新鲜的嫩甘薯叶，剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子，去除叶柄，清水洗净后，投入沸水中热烫1分钟（钝化酶），迅速捞出放入冷水中冷却，捞出后沥去水汁，摊开散热。将处理好的甘薯叶放入烘房中，温度先控制在60～70%，后期降至30～40℃，烘至10h左右甘薯叶含水量在6%～7%时即可结束干燥。把市售茶叶在炒锅中复火1次，使茶叶水分降到6%～7%。按茶叶、甘薯叶3：2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛，包装、密封即为成品。
三、紫甘薯红色素的提取利用
随着人们生活水平的提高，对食品色、香、味的要求越来越高。从植物中提取天然色素重新引起人们的兴趣，其开发和利用成为一大研究热点,其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能。紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型，因其薯肉富含红色素，作为一种重要天然色素源而引起许多学者的关注。紫甘薯红色素(PSPC)是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜亮自然 ,无毒 ,无特殊气味 ,具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。
目前，天然着色剂存在的最大问题就是在产品中多数不稳定，因此在一定程度上影响了其在工业中的应用。但是另一方面 ,有资料报道，酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高。由于紫甘薯色素分子是酰基化的色素分子，所以其稳定性较强 ,应用前景广泛。
1、紫甘薯红色素生理功能
紫甘薯红色素除可以作为一种天然的着色剂之外，还具有一定的生理功能，例如，抗突变性、抗氧化作用、抗肿瘤功能等。
2、紫甘薯红色素应用
2.1食品行业上的应用
紫甘薯红色素耐热性好，主要用作食品的红色至紫红色着色剂而添加到食品中。因属于天然无毒制品，故用量未作限量性规定，以满足所需要的着色度为限。天然植物提取物作为调节身体健康的补充剂已成为时尚。紫甘薯红色素有抗氧化、抗肿瘤等生理作用，因此可以作为保健食品的功能配料来使用。
2.2药物中的应用
在药物生产中有时需要添加人工色素，使得药品更加容易识别和区分。可以使用天然紫甘薯红色素来代替合成色素生产有色药片。
2.3化妆品行业上的应用
由于紫甘薯红色素具有抗氧化、清除自由基能力等作用，因此含紫甘薯红色素的护肤品可抑制由于紫外线照射产生的氧自由基引起过氧化物的生成，对改善皮肤炎症、抗氧化等有一定的作用。此外，它可代替工业中现在使用的合成色素，广泛应用于口红、胭脂、洗发水等化妆品。
3、紫甘薯红色素提取与纯化方法
一般说来 ,花青素色素的生产工艺主要有：
(1)溶剂萃取法：用含有乙醇的酸性溶液提取后，再经过滤、浓缩等工艺得到最终的产品。
(2)超滤法：将酸性溶液浸提、过滤后的溶液用超滤膜浓缩。
(3)吸附精制法：将酸性溶液浸提、过滤后的溶液用大孔吸附树脂吸附精制后再浓缩或喷雾干燥得到最终产品。上述三种方法各有利弊，其中：溶剂法工艺简单，但产品质量不理想，色素纯度低，溶解性差；超滤法产品质量好，但对设备要求高，成本大，提取率低；吸附精制法工艺虽然比溶剂法复杂些，但产品的质量高，回收率高。
3.1提取
紫甘薯红色素的提取主要有溶剂法和发酵法。目前，紫甘薯红色素的提取大多采用溶剂法，采用的提取剂有醋酸、盐酸、硫酸、甲酸、柠檬酸、乙醇等。食品中使用的色素要求安全性比较高，而柠檬酸是食品工业中常用的酸性介质，故使用柠檬酸作为提取剂比较合适。发酵法的制作工艺是：将一定量的紫甘薯洗净 ,蒸熟后冷却、粉碎，与一定量的米调制的一次醪混合，发酵几天，调制二次醪，过滤二次醪，减压浓缩，即可得到浓缩色素液。此法得到的色素液含淀粉成分非常少，是一种澄清的色素液。
3.2纯化
紫甘薯红色素纯化的目的是除去影响色素溶解性和透明度的蛋白质和淀粉等大分子及为提高色价和色素品质滤去溶液中大部分糖类、金属离子等小分子。其粗提物多呈浸膏状，难成粉末，保质期短，未去除杂质的浸膏状甘薯红色素的色价也较低。另外，溶液中主要固形物糖类的分子量和PSPC的分子量相近，使得糖类物质成为其纯化过程中难以除掉的杂质。因此，为了提高产品的色价 ,必须对其粗提液进行纯化，主要有以下几种方法：
(1)树脂法:将色素粗提取液经阳离子交换树脂处理去杂，经盐酸化乙醇交换和浓缩制得色素纯品，得率可达 89.4%。李浩明等人曾做过用不同型号的树脂： AB-8、X-5、 NKA-9对甘薯色素进行静态吸附发现AB-8树脂在吸附容量和解吸百分率上都明显优于试验中的其他树脂。
(2)超滤法:目前日本对此方法进行了研究，用柠檬酸进行粗提后，先用树脂进行纯化，用乙醇洗脱，溜出乙醇后的色素液再通过超滤膜处理，以除去蛋白质、淀粉等胶体物质，接着用反渗透膜浓缩，所得紫红色色素可用于碳酸饮料和果汁饮料的着色,着色后在室温贮存 1个月，着色液的色泽、透明度几乎无变化。
(3)醋酸铅沉淀法:将膏状红色素加少量水溶解，然后加5%醋酸铅搅拌，使色素物质沉淀，过滤收集沉淀，再将沉淀用盐酸化食用酒精溶解，形成氯化铅白色沉淀。过滤除去白色沉淀，得到红色溶液。将此红色溶液蒸馏回收酒精后，再干燥，即可得精制甘薯花青素苷色素，产率可达到84.2%。
(4)分级醇沉法。比较这四种方法可知，从得率和操作简便程度来看，以阳离子交换树脂处理法较好，使用分级醇沉法的过程中，会伴有吸附和包夹，致使色素有不同程度的损失。
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