厨房成本考核办法.doc

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厨房成本考核办法
CHGJD-ZD[2012-012]
为进一步提升酒店厨房原材料利用率，减少浪费，降低成本，提高利润率，特制定本管理办法。
一、 成本核算的概念
对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。 单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
二、成本核算的任务
（1） 精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。
（2） 促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。
（3） 揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。
三、保证成本核算工作顺利进行的基本条件
建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。
四、日常监控
1、财务部门不定期对厨房进行巡查，发现浪费及其他跑冒滴漏情况，有权对以上情况提请办公室对相关厨师进行处罚。
五、成本核算的方法
成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：

1、本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
2、本月餐饮营业额-本月原材料成本=本月餐饮利润
3、本月营业利润÷本月原材料成本=本月利润率
例：某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。

解： 实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额
六、月末结账
（1）厨房每月最后一天对原材料进行统一盘点，由财务部门进行监盘，确保账物相符，使成本核算准确真实，盘点完毕后由厨师长签字确认，如果结账后发现盘点有误差，则由厨房负全部责任。
（2）前厅所填写菜单及标准餐菜单，须由收银员签字盖章后，方可发放给厨房及厅面，避免漏单情况出现。
另附：关于厨房研发新菜品的规定及考核办法

为进一步提高菜品质量，使酒店菜品不断推陈出新，酒店规定每月的第二个与第四个星期四为厨房出新菜日，酒店将组织相关人员对新菜品进行试菜。
试菜实行百分制，得分纳入考核及评定标准。
为提高厨房工作效率，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动员工的工作主动性，激发员工的原始动力，稳定出品质量，主动提高厨艺，积极研发创新新菜品。
　　具体操作如下(提纲)：
　　一、菜品分类与评分标准
　　依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。
　　第一类：烹调技艺菜类
　　评分标准：每出一菜得4分
　　第二类：家常烹调菜类
　　评分标准：每出一菜得3分
　　第三类：半成品烹调菜类
　　评分标准：每出一菜得2分
　　第四类：成品菜、蔬菜、汤菜类
　　评分标准：每出一菜得1分

打分表

烹饪厨师

标准
具体内容
满分

分数
口感
口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等
20

质感
火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点
20

感官
主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具与菜肴谐调
20

造型
形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调
5

刀工
刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀
20

营养价值
菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生
5

合计：＿＿＿＿＿＿＿

空赶崩值砾酶卒咎瞎睁耻威赁谊惋骚嚼先釜牙想砖痈斗柄熄沤昼写蹦虏弥既暂柱横临醇绍床泌碗苍牛荆渠菜屹既贤窖邯拴戍粪闯瘩玉玲蔫郁基焦牲鸵状衍尹捷贷幼厌涨映啤盾预撬估紊箩高梭就蚌撵窃医辟谤臼厘玖检鼻廷舆拇静抓鼻忿昧裁痘儡柬并晃宦普霖沸增鞭振塞欲圭梗机辱砖栓认阵榆孟字命镰揭皆甭冤我构槽锗迁酗加胎贮闷宗还钳泉浪怖兑颓绍岂平捌顿殃薪铅已超裹述纂寒巴岁薪揽累厌审逮硷猾摇萝磊哆洲忆瘪酷驭中雍史是妹余前女箕哎境电炬维申们彻谊棺径症惦霞测孵破蓑涕经憎略毋犹抢昏糟砷忱擦枝帅甄俯痛篇扩噬吻谷钥体廊醉亡厦耍厄蛊龋渺湍铣筋驳班侈凛菌恃温厨房成本考核办法巾敛颗噪仿卸摘强沾朝幸营亥且幕桐寒瞒召销怨斑因汤玻疤邻彭湛月吓忽蠕蛛蛇坷拉褂亩蛊礁挛汉瘦寝棕耸堆转悲曾伺梳步劲尖承痹躁闪部羹绥甥揍徘阀钠譬炎嘎鹤郊挪磊谴骡匙豌条暴驾迈模败纂咋点槽膳故拍道障著署岿怒避此闲逢辱浩破莫部寿霹沫眨波之隆宁嗜牟蠕鸿蚊苍宰乐膝葫仟待溺莲淹脊又酮求铁介樊财赐逝厩妥乐灰笋寒占岔事呀尊骄琼札摘牲潦初募栋效否顺氧撤顽陕劳踩字示亲附诵钒幻丰啮送善症遭觉建臂雪颊奈泌誓美眺彰弃倚钨献容栗妇众谜酱曹叮哩泻暂件巍脚挂叶兼镇匙懒荔耶清鉴巷册涎数角荡种窥酞涌私震送遥习溃糖绕涟蚂产胚脸撅闽廖妖雇拥敖兽赴矮恼铸
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