05餐饮部后厨管理制度.doc

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餐饮部中厨管理制度
1 目的
规范中厨日常管理、检查工作程序，保证餐饮出品质量。
2 范围
此范围适用于中厨。
3 术语
3.1 五常法：指通过采取常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五项手段，使厨房的卫生、安全、品质、效率、形象达到一个统一的标准。
4 职责
4.1 仓库管理员需加强控制审查各部门领用原料数量，严格把关，合理使用物料，节约损耗。掌握物资的最高、最低库存量，做好种类物资的请购计划。
4.2 中厨各岗位员工严格按照各岗位的操作规程完成日常工作。
5 管理制度内容
5.1 厨房五常法管理操作要求
5.1.1 建立厨房五常法管理组织结构图。
5.1.2 每天上下班前5分钟行五常。
5.1.3 取放工具、用具、文件30秒。
5.1.4 每天班前短会，总结是否“物料归家”、是否清洁、是否关电、水、气、设备是否运
行正常当天的事情当天完成。
5.1.5 主管每天自检一次，对下属是否指导。部门每月考核一次，有否需要改进。
5.2 厨房员工奖罚管理制度
5.2.1 能提出合理化建议的根据情况奖励30元至50元。
5.2.2 能提出节能降耗方法的奖励30元至50元。
5.2.3 能在工作中提出更好的工作方法并使工作效率提高者奖励30元至50元。
5.2.4 能提出中厨办公室在管理中有哪些漏洞、如何改进者奖励30元至50元。
5.2.5 员工凡迟到一次处罚10元，旷工一次处罚30元。
5.2.6 员工因迟到怕处罚打电话请假休息者，也必须处罚10元，然后再休息。
5.2.7 在值班过程中因没有做到认真负责被总值经理检查出问题者每次处罚50元（如空调
没关、水管漏水、冰柜门没有上锁等）。
5.2.8 在值班过程中自己动手做饭偷吃者，每发现一次，每人处罚100元。如发现两次者将
给予除名。
5.2.9 如有员工在值班期间和工作期间有偷拿酒店食品原料者，一经发现当天将给予除名。
5.3 仓库领货管理制度
5.3.1 各部门必须指定一人负责领货。
5.3.2 领货时间每天上午10：00到10：30分，下午17：20到17：50分，其它时间不给予
发放。
5.3.3 除领货员，其他员工不准进入仓库内。
5.3.4 各部门领货人员必须做到认真负责，按计划领够当天使用量，不准超额领用。
5.3.5 各部门领货人员必须服从仓库管理员的规定。
5.4 食品卫生管理制度
5.4.1 对各类食品的卫生要求非常熟悉，严格验收，杜绝食物中毒的任何隐患。
5.4.2 保持冰箱的清洁卫生，实行分类保管，生熟分开，绝不允许任何人将私人物品存放在冰箱内。
5.4.3 厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀具及手布等每天要进行蒸汽消毒。
5.4.4 不直接用炒菜勺品尝菜肴，品尝后的菜肴不能倒回锅内。
5.4.5 凉菜间必须严格执行《食品卫生法》卫生五四制、五专的要求，专人负责操作。
5.4.6 凉菜间没有“三水”即消毒水、洗涤水和清水，操作中做到先消毒后操作。
5.4.7 所有冰柜内食品不叠放、必须有加工日期，必须按五常法要求存放。
5.4.8 每天上午对所有员工进行仪容仪表检查，检查个人卫生是否符合要求。
5.5 餐饮部中厨房各口人员值班细则
5.5.1 严格按一周轮换制：中午：13：10——14：30
晚上：20：30——21：30
5.5.2 值班期间做到不窜岗、不偷吃、不私拿酒店物品。
5.5.3 注意时段菜式的出品质量，值班员工一定要做到和正常出品完成一致。
5.5.4 值班下班时要特别检查水、电、汽、气的安全问题。
5.5.5 打电话询问前台，在确定没有客人的情况下，方可锁柜、锁门下班。
5.6 餐饮部中厨房用具和低值易耗品领用制度
5.6.1 厨房用具要做到定期检查、定期更换。
5.6.2 砧板所用的菜刀要定期保养、定期更换（一般三个月换一次），根据情况而定。在后厨经理确认不能用后，方可换领。
5.6.3 砂锅在半年后方可领用新锅（需由后厨经理确认后）。
5.6.4 对后厨所有物品，员工要做到轻拿轻放，摆放整齐。
5.6.5 手布和打荷用的筷子要专人专管，定期清洗，做到整洁如新。
6 检查
本区域主管随时检查本区域的卫生、工作程序是否按要求操作等。总厨助理不定期进行检查，确保后厨出品的质量。
7 相关文件
《食品卫生法》
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