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欢迎来到育婴师课堂欢迎来到育婴师课堂鑫源培训2023/5/241营养学基础何谓营养？何谓营养？人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。合理营养合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量足够的能量和各种营养素各种营养素，并保持各营养素之间的平衡平衡，以满足人体的正常生理需要满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。营养素营养素：食物中可以给人体提供能量、机体构成成分、组织修复成分、生理调节功能的化学成分。2023/5/242营营养养素素的的种种类类2023/5/243营养素的分类一、按是否产热分 1、产热营养素：蛋白质：每克产热4千卡；脂肪：每克产热9千卡；碳水化合物：每克产热4千卡。2、不产热营养素能量的单位：能量的单位：千焦耳、千卡千焦耳、千卡1千焦耳千焦耳=0.24千卡；千卡；1千卡千卡=4.18千焦耳千焦耳二、按人体需要量分 1、宏量营养素 2、微量营养素2023/5/244婴幼儿的能量需要一、基础代谢二、体力活动（肌肉活动）三、生长发育四、食物的特殊动力作用五、排泄2023/5/245婴幼儿能量需要 类别占能量消耗比例每日每公斤体重需要量 （千卡/kg/d）基础代谢 50%55 体力活动 35-40%15-20 生长发育1周岁前：15-201周岁末：5-15 食物的特殊动力作用 5-8%排泄 7-10%2023/5/246 他们健康吗？2023/5/2472023/5/248 他们健康吗？2023/5/249 婴儿食品中产热营养素的供能比婴幼儿食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比：蛋白质：15%12岁幼儿35克/天，23岁40克/天。脂肪：3035%6月龄以下4550%，6月龄2岁3540%，2岁以上3035%。）碳水化合物：5055%2023/5/2410婴幼儿所需能量主要由碳水化合物供给婴幼儿所需能量主要由碳水化合物供给，原因：1、摄入蛋白质过多，加重肝肾负担；2、摄入脂肪过多，难消化，易引起肥胖，代谢过程中容易生成酮体，导致酸中毒；3、神经系统只能利用葡萄糖。2023/5/2411蛋白质能量营养不良（PEM)1、蛋白质和能量摄入均严重不足：患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。（见于贫困国家和地区）2023/5/2412蛋白质能量营养不良（PEM)2、能量摄入基本满足而蛋白质严重不足（加西卡病），主要表现为虚弱、腹、腿部水肿、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。2023/5/2413认识蛋白质蛋白质是由许多氨基酸以肽键联合在一起的具有一定空间结构的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质多肽寡肽 二肽、三肽 氨基酸2023/5/2414蛋白质结构示意图2023/5/2415蛋白质的生理作用1、构成人体组织构成人体组织：全身各组织器官均有蛋白质参与构成，如：全身各组织器官均有蛋白质参与构成，如：肌肉肌肉组织组织蛋白质；骨骼、牙齿蛋白质；骨骼、牙齿胶原蛋白；指、趾甲胶原蛋白；指、趾甲角蛋白；角蛋白；2、提供组织更新和修补的材料提供组织更新和修补的材料：年轻人的表皮：年轻人的表皮28天更新一次，而天更新一次，而胃黏膜胃黏膜两两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态亚健康状态。组。组织受损后，包括外织受损后，包括外伤伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。退。3、构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质：酶、激素、免疫细胞和免疫蛋白：酶、激素、免疫细胞和免疫蛋白（补体、抗体、白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞等，（补体、抗体、白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞等，7天更新一次）；维持天更新一次）；维持体液渗透压和酸碱度；参与血液凝固、视觉形成等；体液渗透压和酸碱度；参与血液凝固、视觉形成等；4、供给能量供给能量：每克蛋白质产能：每克蛋白质产能4千卡。千卡。蛋白质缺乏的影响：蛋白质缺乏的影响：阻碍细胞核组织的正常发育，造成生长发育迟缓，免疫力下降，严阻碍细胞核组织的正常发育，造成生长发育迟缓，免疫力下降，严重时导致酸碱平衡失调，甚至有生命危险。重时导致酸碱平衡失调，甚至有生命危险。2023/5/2416婴幼儿要求有足够的优质蛋白质优质蛋白质来满足其对氨基酸的需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。优质蛋白质优质蛋白质：指各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，利用率高，产生代谢废物（如氨、尿素）少的蛋白质。常见的优质蛋白质食物常见的优质蛋白质食物有鱼,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类及豆制品.动物蛋白质中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋白质最好。一般来说，谷类蛋白质普遍缺乏赖氨酸，豆类蛋白质色氨酸含量低，两者搭配食用，可达到蛋白质互补蛋白质互补作用。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。2023/5/2417婴幼儿每日蛋白质需要量充足母乳喂养时，婴幼儿的蛋白质摄入量应相当于每千克体重1.62.2克；非母乳喂养时，因其他蛋白质的生物价值低于母乳，故需要量相应增加（3-4克每公斤体重每天）。如何判断母乳是否充足？2023/5/2418从哪些食物中获取蛋白质？蛋白质的来源：蛋白质广泛存在于动植物性食品中，动物蛋白质 优点：质量好、利用率高；缺点：富含饱和脂肪酸和胆固醇；植物蛋白质 利用率低，应注意蛋白质互补。过多食用动物蛋白的缺点过多食用动物蛋白的缺点 1 1、同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇；、同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇；2 2、加重肝肾负担；、加重肝肾负担；3 3、过多地摄入动物蛋白质，同时摄入的含硫蛋白质也多，会加、过多地摄入动物蛋白质，同时摄入的含硫蛋白质也多，会加速骨骼中钙的丢失，造成骨质疏松。速骨骼中钙的丢失，造成骨质疏松。4 4、增加患心脏疾病和某些癌症的危险。、增加患心脏疾病和某些癌症的危险。2023/5/2419必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。婴儿有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。蛋氨酸蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸；苯丙氨酸苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。2023/5/2420食物蛋白质营养学评价主要通过三方面评价：蛋白质含量、被消化吸收和被人体利用的程度。1、蛋白质的含量蛋白质的含量：食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是6.25；2、蛋白质消化率蛋白质消化率：真消化率、表观消化率3、蛋白质利用率蛋白质利用率：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分；2023/5/2421氨基酸的分类一、按营养功能：必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。婴儿有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。蛋氨酸蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸；苯丙氨酸苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。半必需氨基酸半必需氨基酸：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸，在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，长期缺乏可能引起生理功能障碍，胱氨酸可取代80%90%的蛋氨酸，酪氨酸可替代70%75%的苯丙氨酸，起到必需氨基酸的作用。非必需氨基酸非必需氨基酸：二、按在体内的代谢途径：成酮氨基酸 成糖氨基酸三、按化学性质：根据氨基酸分子中所含氨基氨基和羧基羧基数目的不同，将氨基酸分为1、中性氨基酸中性氨基酸氨基酸分子中只含有一个氨基和一个羧基，如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸；2、酸性氨基酸酸性氨基酸氨基酸分子中含有一个氨基和二个羧基（谷氨酸、天门冬氨酸）；3、碱性氨基酸碱性氨基酸氨基酸的分子中含二氨基一羧基（赖氨酸、精氨酸）；组氨酸具氮环，呈弱碱性，也属碱性氨基酸中性氨基酸。2023/5/2422蛋白质的代谢一、主要途径1.蛋白质代谢以氨基酸为核心蛋白质代谢以氨基酸为核心，细胞内外液中所有游离氨基酸称为游离氨基游离氨基酸库酸库，其含量不足氨基酸总量的1，却可反映机体氮代谢的概况可反映机体氮代谢的概况。食物中的蛋白都要降解为氨基酸才能被机体利用，体内蛋白也要先分解为氨基酸才能继续氧化分解或转化。蛋白质月示 胨多肽氨基酸 2.游离氨基酸（1）可合成自身蛋白，是主要用途，约占75，（2）可氧化分解放出能量，蛋白质提供的能量约占人体 所需总能量的1015。（3）可转化为糖类或脂类，（4）可合成其他生物活性物质：氨基酸通过特殊代谢可合成体内重要的含氮化合物，如神经递质、嘌呤、嘧啶、磷脂、卟啉、辅酶等。磷脂的合成需S-腺苷甲硫氨酸，氨基酸脱羧产生的胺类常有特殊作用，如5羟色胺是神经递质，缺少则易发生抑郁、自杀；组胺与过敏反应有密切联系。蛋白质的代谢平衡称氮平衡，一般每天排出5克氮，相当于30克蛋白质。2023/5/2423蛋白质的代谢二、消化外源蛋白有抗原性，可引起过敏，需降解为氨基酸才能被吸收利用。只有婴儿可直接吸收乳汁中的抗体婴儿可直接吸收乳汁中的抗体。1.1.胃中的消化胃中的消化：胃分泌的盐酸可使蛋白变性，容易消化，还可激活胃蛋白酶，保持其最适pH（1.52.5），并能杀菌。胃蛋白酶可自催化激活，分解蛋白产生蛋白胨、多肽、寡肽、少量氨基酸。2.2.肠是消化的主要场所：肠是消化的主要场所：95%的食物蛋白质在肠中完全水解为氨基酸。肠分泌的碳酸氢根可中和胃酸，为胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等提供合适环境。肠激酶激活胰蛋白酶，再激活其他酶，所以胰蛋白酶起核心作用，胰液中有抑制其活性的小肽，防止在细胞中或导管中过早激活。外源蛋白在肠道分解为氨基酸和小肽，经特异的氨基酸、小肽转运系统进入肠上皮细胞，小肽再被氨肽酶、羧肽酶和二肽酶彻底水解，进入血液。所以饭后门静脉中只有氨基酸。2023/5/2424蛋白质的代谢三、内源蛋白的降解1.内源蛋白降解速度不同，一般代谢中关键酶半衰期短，如多胺合成的限速酶鸟氨酸脱羧酶半衰期只有11分钟，而血浆蛋白约为10天，胶原为1000天。体重70千克的成人每天约有400克蛋白更新，进入游离氨基酸库。2.内源蛋白主要在溶酶体降解，少量随消化液进入消化道降解，某些细胞器也有蛋白酶活性。内源蛋白是选择性降解，半衰期与其组成和结构有关。有人认为N末端组成对半衰期有重要影响（N-末端规则），也有人提出半衰期短的蛋白都含有一个富含脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸和苏氨酸的区域（PEST区域）。2023/5/2425蛋白质的代谢四、氨基酸的吸收 主要是在小肠吸收。食用蛋白质后15分钟就有氨基酸进入血液，30到50分钟达到高峰。氨基酸的吸收与葡萄糖类似，有以下方式：1.需要载体的主动转运，转运氨基酸进入细胞的同时转运入钠离子。已发现6种载体，运载不同侧链种类的氨基酸。2.基团转运，需要谷胱甘肽，每转运一个氨基酸消耗3个ATP，而用载体转运只需三分之一个。此途径为备用的旁路。蛋白质及其消化产物在大肠中被细菌分解可产生有毒物质：胺类、酚类、吲哚、氨、硫化氢等，这些有毒物质被吸收后，由肝脏进行解毒。2023/5/2426脂类的分类及功能甘油三酯（中性脂肪）脂类包括中性脂肪和类脂。食物甘油三酯的功能：1、刺激十二指肠分泌抑胃素，使肠蠕动减慢，胃排空时间延长，增加饱腹感；2、改善食物的感官性状；3、提供脂溶性维生素并促进其吸收；2023/5/2427二、脂类的分类及功能甘油三酯人体内的甘油三酯的功能：人体内的甘油三酯的功能：1主要生理作用是主要生理作用是储存和提供热能储存和提供热能。有两个特点：贮存脂肪没有上限；有两个特点：贮存脂肪没有上限；机体不能利用脂肪酸的分解产物合成葡萄糖；机体不能利用脂肪酸的分解产物合成葡萄糖；2、维持体温正常和恒定维持体温正常和恒定：存在于体内各处的脂肪起到隔热保温的作用；存在于体内各处的脂肪起到隔热保温的作用；3、保护内部器官保护内部器官：脂肪组织对器官有支撑和衬垫（缓冲）作用，保护内脂肪组织对器官有支撑和衬垫（缓冲）作用，保护内部器官免受外力伤害；部器官免受外力伤害；4、内分泌作用内分泌作用：瘦素、瘦素、TNF等等；5、帮助机体、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质的作用；的作用；6、是、是机体重要的构成成分机体重要的构成成分：脂肪是构成组织、细胞的主要成分，是婴脂肪是构成组织、细胞的主要成分，是婴儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育尤为重要；细胞膜含有大量脂肪酸。儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育尤为重要；细胞膜含有大量脂肪酸。2023/5/2428脂肪酸和必需脂肪酸甘油三酯分解产物：甘油、脂肪酸；必需脂肪酸（EFA)是指亚油酸、-亚麻酸。功能：1、是磷脂的重要组成成分；2、是合成前列腺素的前体；3、与胆固醇的代谢有关。缺乏症：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肝、肾、神经、视觉方面的多种疾病。2023/5/2429了解几种多不饱和脂肪酸：，我们经常会在广告中听到：，我们经常会在广告中听到DHA这个简称。如婴儿奶这个简称。如婴儿奶粉，婴幼儿的食品，那么，粉，婴幼儿的食品，那么，DHA到底是什么呢？它是二十二碳到底是什么呢？它是二十二碳六烯酸的缩写，俗称六烯酸的缩写，俗称脑黄金脑黄金，是一种对人体非常重要的，是一种对人体非常重要的多不饱多不饱和脂肪酸和脂肪酸。DHA是神经系统是神经系统细胞生长细胞生长及维持的一种主要元素，及维持的一种主要元素，是是大脑大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎，因此，对胎儿及婴儿儿及婴儿智力智力和视力发育至关重要。和视力发育至关重要。：花生四烯酸，是：花生四烯酸，是人体大脑人体大脑和视神经发育的重要物质，对和视神经发育的重要物质，对提高提高智力智力和增强视敏度具有重要作用。和增强视敏度具有重要作用。花生四烯酸具有酯化花生四烯酸具有酯化胆胆固醇固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。列生理活性。花生四烯酸对预防心血管疾病、花生四烯酸对预防心血管疾病、糖尿病糖尿病和肿瘤等和肿瘤等具有重要功效具有重要功效：二十碳五烯酸，：二十碳五烯酸，：鱼油补充剂也可以提高身体中鱼油补充剂也可以提高身体中EPA的浓缩度。增加的浓缩度。增加EPA的吸收已经证实对治疗冠状动脉心脏病、的吸收已经证实对治疗冠状动脉心脏病、高血压和炎症（例如风湿性关节炎）有效。高血压和炎症（例如风湿性关节炎）有效。2023/5/2430脂类的食物来源和供给量1、食物来源：主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。植物油主要含不饱和脂肪酸，鱼贝类食物相对含EPA和DHA较多。年龄（岁）脂肪供能占总能量的百分比 0-0.5 40-50%0.5-2 35-40%2 30-35%2023/5/2431三、碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，分四类：1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖；3、寡糖：棉子糖、水苏糖；4、多糖：糖原、淀粉、纤维。2023/5/2432三、碳水化合物的生理作用1、贮存和提供能量；2、是机体的构成成分：结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂，DNA、RNA中的核糖；3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用：脂肪的彻底分解需要葡萄糖的协同作用，如缺乏，会产生酮体，引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。2023/5/2433三、碳水化合物缺乏与过量缺乏：碳水化合物缺乏会造成婴儿生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳、头晕等，甚至酮血症、酸中毒；过量：摄入过量则转化成脂肪储存，造成肥胖，产生腹泻。如果碳水化合物摄入过多，蛋白质摄入减少，两者摄入比例失调，则造成免疫能力降低，肌肉发育差，肌张力低下，表面看起来较胖，但体质健康水平低下。蛋白质能量营养不良（PEM)2023/5/2434 碳水化合物的食物来源、供给量标准食物来源：谷类、薯类、根茎类食物；各种糖类。动物类食物含糖量极低，动植物油类不含糖。供给量标准：占总能量的55-60%。2023/5/2435膳食纤维的生理作用1、促进肠蠕动，有利于排便；2、控制体重和减肥；3、降低血糖和血胆固醇；4、有预防结肠癌的作用。2023/5/24362023/5/2437四、矿物质也称无机盐或灰分，分为：1、常量元素：在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；2、微量元素：在人体内总重量小于体重的0.01%的矿物质，有铁、铜、锌、碘、硒、铬、锰、氟、钴、钼等。2023/5/24382023/5/24392023/5/2440四、矿物质-钙生理作用：1、构成骨骼和牙齿的成分；2、促进体内酶的活动；3、维持神经肌肉的活动：神经肌肉兴奋性、神经冲动的传导、心脏的搏动等；4、其他功能：参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡、调节细胞正常生理功能。2023/5/2441四、矿物质-钙影响钙吸收的因素：1、植物性食物中的植酸盐、草酸盐；2、膳食纤维：其中的糖醛酸残基；3、脂肪摄入过多或消化不良，未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂；4、一些碱性药物：黄连素、四环素、苏打等。2023/5/2442四、矿物质-钙促进钙吸收的因素：1、维生素D；2、某些氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙结合成可溶性钙盐；3、乳糖：经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙；4、一些抗生素：青霉素、氯霉素、新霉素。5、体内钙不足或机体对钙的需要量增加。2023/5/2443四、矿物质-钙 血清钙降低时会引起神经肌肉兴奋性增高，婴幼儿易出现手足抽搐，骨密度降低，心脏搏动紊乱，凝血功能下降。长期缺钙和维生素D可导致儿童生长迟缓，骨软化，骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人则易患骨质疏松症。缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。过量摄入钙可增加肾结石的危险性。提醒：青少年期骨的增加量占到成年期的提醒：青少年期骨的增加量占到成年期的45%左右，青少年期的钙营养左右，青少年期的钙营养状况决定成年后的峰值骨量，每天钙摄入量高的青少年的骨量和骨密度状况决定成年后的峰值骨量，每天钙摄入量高的青少年的骨量和骨密度均高于钙摄入量低者，进入老年期后骨质疏松、骨折的发病危险性降低。均高于钙摄入量低者，进入老年期后骨质疏松、骨折的发病危险性降低。2023/5/2444四、矿物质-钙供给量：我国居民普遍钙摄入量不足，成人钙的适宜摄入量1000mg/d，婴幼儿及儿童的适宜摄入量见右表。年龄（岁）钙（mg/d)0-3000.5-4001-6004-8007-80011-17 10002023/5/2445四、矿物质-钙钙的食物来源：奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类及豆制品、芝麻酱和绿色蔬菜含钙也较丰富。2023/5/2446四、矿物质-锌生理作用：1、促进生长发育；2、促进机体免疫功能；3、维持细胞膜结构；4、金属酶的组成成分或酶的激活剂；5、可维持正常的味觉，促进食欲，对皮肤和视力有保护作用。2023/5/2447四、矿物质-锌缺乏症：婴幼儿体格生长减慢，影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；影响创伤愈合；影响性发育。儿童期长期缺锌可导致侏儒症。食物来源：贝壳类海产品、红色肉类及动物内脏为良好来源；蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生也富含锌。供给量：0岁：1.5mg/d，0.5岁：8mg,1岁：9mg/d.2023/5/2448四、矿物质-铁生理功能：1、是血红蛋白的组成成分；2、是许多酶类和辅酶的组成成分。2023/5/2449铁缺乏与铁需要铁缺乏时引起血红细胞减少，产生缺铁性贫血，使体格和智能发育受到影响。当前，婴儿缺铁性贫血在我国较常见，应引起社会的关注。动物性食物如，肝脏、血和瘦肉内含的是血红素铁，含量高，而且最容易被人体吸收。豆类、绿叶蔬菜、蛋中的铁含量也高，但属非血红素铁，不易被人体吸收利用。乳类含铁量最低，但人乳中铁的吸收率高达5080，对婴儿十分有益。婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只能够满足出生后约4个月生长发育的需要。因此，应及时补充富铁食物。9岁以前每天需10毫克铁。2023/5/2450四、矿物质-碘碘存在于人体的甲状腺肿，参与甲状腺素的生碘存在于人体的甲状腺肿，参与甲状腺素的生成。成。碘缺乏会引起甲状腺功能不足碘缺乏会引起甲状腺功能不足(地方性甲状腺地方性甲状腺肿大肿大)、小儿发育迟缓、智力低下、呆傻等、小儿发育迟缓、智力低下、呆傻等（克汀病）。海产品碘含量高，如，紫菜、海（克汀病）。海产品碘含量高，如，紫菜、海带和海盐等。缺碘地区应供应碘化食盐。带和海盐等。缺碘地区应供应碘化食盐。1岁岁以内的婴儿每日需以内的婴儿每日需4050微克碘，微克碘，16岁需岁需90微克。微克。（P9错误，碘的单位为微克，不是毫克）错误，碘的单位为微克，不是毫克）克汀病和侏儒症的异同？克汀病和侏儒症的异同？2023/5/2451克克 汀汀 病病2023/5/2452 侏 儒 症2023/5/2453五、维生素维生素是一大类低分子有机化合物，在人体内不能合成或者合成量不能满足人体需要，必须由食物供给。（肠道细菌可合成维生素K，皮肤中的7脱氢胆固醇经紫外线照射可合成维生素D）维生素不参与人体构成，也不提供热能，但在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。2023/5/2454五、维生素维生素分两大类：1、脂溶性维生素：A、D、E、K，摄入过多易在体内蓄积而导致毒性作用；2、水溶性维生素：B族维生素和维生素C，易从尿中排出，一般无毒性。2023/5/2455脂溶性维生素-维生素A主要生理作用：维持正常的视觉功能，维持皮肤、眼睛、口腔、呼吸道、泌尿生殖道等的正常生理功能（维持上皮完整，抵御外来侵害);促进生长发育、增强免疫功能、抗氧化、抑制肿瘤生长。维生素A缺乏引起干眼病、夜盲、角膜溃疡、皮肤干燥、毛发枯干、儿童生长发育迟缓、矮小、抵抗力低下；摄人过量导致维生素A中毒，表现为恶心、呕吐、眩晕、视觉模糊、四肢疼痛、过度兴奋、生长停滞、脱发、婴儿囟门隆起颅压增高。来源与供给量。维生素A存在于动物性食品中，肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶类含量丰富。橙色或深绿色的水果和蔬菜中含有胡萝卜素，可在人体内转化成为维生素A。高温油炸可导致食物中的维生素A损失。01岁婴儿每天需要200视黄醇当量维生素A，14岁的婴儿每天需300500视黄醇当量。2023/5/2456脂溶性维生素-维生素D主要生理作用:促进钙和磷的吸收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼的生长。缺乏与过量:维生素D缺乏是引起儿童佝偻病的主要原因。长期过量可造成维生素D中毒，症状是厌食、呕吐、腹泻、头痛、嗜睡、多尿、血钙升高等。一般通过食物摄取维生素D不会引起中毒，主要应防止反复多次大量肌肉注射。来源与供给量：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物。奶类含量不高，但人奶的钙、磷比例合适，钙的吸收率较高，所以母乳喂养婴儿患佝偻病的较少。而牛奶中钙的吸收率较低，所以人工喂养需补充富含维生素D的食物。另外，维生素D可由人体经紫外线照射后生成，所以日光浴是取得维生素D的经济可靠的来源。由于紫外线不能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做户外活动，适当接触阳光是有益的。2023/5/2457脂溶性维生素 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素 生理功能缺乏症状食物来源 A视紫红质合成，上皮、神经、骨骼生长发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降，干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，南瓜，绿叶蔬菜 D调节钙磷代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症皮肤经紫外线照射合成，强化食品 E抗氧化，预防衰老，与生殖功能有关，抑制血小板聚集婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K激活凝血因子婴儿：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜、大豆、动物肝脏2023/5/2458水溶性维生素-维生素B1维生素B1也叫硫胺素，是体内物质代谢和能量代谢的关键物质，还能促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌、促进婴儿生长发育。易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于菜汤中。米不宜过分淘洗、浸泡，以免维生素B1流失。缺乏可出现食欲差、精神不振、恶心、呕吐、腹胀，严重者可致惊厥、昏迷，25个月婴儿可发生猝死。若母乳缺乏维生素B1，可引起婴儿脚气病，以心血管症状为主，早起表现为食欲不振、心跳快、气促、水肿，烦躁不安，晚期表现为心力衰竭症状。谷物是主要来源。杂粮、豆类、坚果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B1。01岁婴儿每日需要04毫克，l7岁的婴儿每日需要0610毫克。2023/5/2459水溶性维生素-维生素B2又称核黄素，是体内多种氧化酶系不可缺少的构成成分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢中起重要作用，并参与铁的吸收储存。缺乏可引起口角炎、舌炎、睑缘炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎；长期缺乏可导致儿童生长迟缓、轻中度缺铁性贫血。（缺乏可影响铁的吸收、贮存和动员）存在于动植物性食品中，动物肝肾、心、蛋黄、乳类含量丰富，植物性食品中绿色蔬菜、豆类含量较高。参考摄入量：0岁0.4毫克，0.5岁0.5毫克，1岁0.6毫克，4岁0.7毫克。2023/5/2460叶酸活化型：四氢叶酸生理功能：制造白细胞和红细胞的催化剂 预防心血管疾病和某些肿瘤 缺乏：巨幼红细胞性贫血、孕妇缺乏会致畸胎过量：影响锌吸收，导致锌缺乏 食物来源：动物肝肾、柑橘类水果、花椰菜、芹菜、蛋类、大豆、胡萝卜。2023/5/2461生物素生理作用：作为辅酶参与三大产热营养素、核酸的代谢；参与胰淀粉酶和其他消化酶的合成。一般不会缺乏，哺乳期婴儿若发生缺乏症，表现为脱屑性红皮病和脂溢性皮炎，还可出现食欲不振、肌肉疼痛、贫血等。食物来源：肝肾、大豆、奶类、鸡蛋等。2023/5/2462维生素B12以辅酶形式发挥生理作用，参与体内生化反应。缺乏 巨幼红细胞性贫血 神经系统损害 高同型半胱氨酸血症食物来源：动物性食品2023/5/2463水溶性维生素-维生素C又称抗坏血酸，在体内作为酶的激活剂和物质的还原剂，又称抗坏血酸，在体内作为酶的激活剂和物质的还原剂，参与激素合成，可促进胶原蛋白的合成，维持血管、肌肉、参与激素合成，可促进胶原蛋白的合成，维持血管、肌肉、骨骼、牙齿的正常功能，抗氧化作用强。大剂量使用维生骨骼、牙齿的正常功能，抗氧化作用强。大剂量使用维生素素c对抵抗感冒，加强伤口愈合，提高应激能力都有一定对抵抗感冒，加强伤口愈合，提高应激能力都有一定的作用。的作用。婴儿维生素婴儿维生素C缺乏易患坏血病：毛细血管脆性增加，有出缺乏易患坏血病：毛细血管脆性增加，有出血倾向，婴幼儿也易引起骨膜下出血（假性瘫痪）。血倾向，婴幼儿也易引起骨膜下出血（假性瘫痪）。维生素维生素c性质极不稳定，受热易氧化，遇光、加热易破坏，性质极不稳定，受热易氧化，遇光、加热易破坏，故牛奶煮沸后维生素故牛奶煮沸后维生素c含量下降。过度洗涤，长时间储存含量下降。过度洗涤，长时间储存及用铜、铁等金属炊具可致维生素及用铜、铁等金属炊具可致维生素c被破坏，储存、快速被破坏，储存、快速冷冻食物亦会造成维生素冷冻食物亦会造成维生素c被破坏。所以洗菜及加热时间被破坏。所以洗菜及加热时间不宜长，温度不宜高，水果应随吃随切。不宜长，温度不宜高，水果应随吃随切。2023/5/2464水溶性维生素-维生素C来源与供给量。广泛存于新鲜水果、蔬菜和植物叶子中。柑桔、鲜枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃及番石榴中含量最丰富。0岁婴儿每日需维生素c 40毫克，0.5岁50毫克，l岁60毫克，4岁以上70毫克毫克。2023/5/2465水水是维持生命的必需物质，也是生命的“源泉”。婴儿每日水的交换率比成人快34倍，所以婴儿比成人更不能耐受缺水。当婴儿脱水达体重的20时即有生命危险。水是人体营养物质及代谢产物运输的载体，是维持整个人体环境和生理活动的载体，同时还具有调节体温的作用。缺乏与过量。脱水可造成婴儿代谢紊乱，水电解质平衡失调。摄食水分过多可稀释消化液，引起消化不良，所以饭前、饭后不宜大量饮水。过量水摄入可发生水中毒。供给量。1岁以内婴儿每天每千克体重需水120160毫升，23岁的婴儿为100140毫升。2023/5/24662023/5/2467合理营养 合理营养是指每天有规律地让婴儿按照适当比例摄取生长发育所合理营养是指每天有规律地让婴儿按照适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素，提供婴儿从事各种活动、维持机体正常生长发育需要的各种营养素，提供婴儿从事各种活动、维持机体正常生长发育的热能。缺乏某种营养素或营养比例失调，都会影响身体健康。的热能。缺乏某种营养素或营养比例失调，都会影响身体健康。合理的营养能够促进婴儿的生长发育，有助于预防急慢性疾病，合理的营养能够促进婴儿的生长发育，有助于预防急慢性疾病，促进婴儿身心潜能的发展，提高机体应激能力。促进婴儿身心潜能的发展，提高机体应激能力。在各种食物中人奶有可能在较长的时间内提供全部必需的营养素，在各种食物中人奶有可能在较长的时间内提供全部必需的营养素，其他的食物则只能提供部分必需的营养素，因此要避免偏食和挑食，其他的食物则只能提供部分必需的营养素，因此要避免偏食和挑食，提倡膳食多样化，以保证必需的营养素的摄入量以维持良好的营养状提倡膳食多样化，以保证必需的营养素的摄入量以维持良好的营养状况。根据季节变化、体力活动情况和生理疾病情况还应定期地加强某况。根据季节变化、体力活动情况和生理疾病情况还应定期地加强某些营养素的供应。些营养素的供应。虽然任何一种食物都可以提供许多营养，但是过度摄入营养和热虽然任何一种食物都可以提供许多营养，但是过度摄入营养和热量或摄入不足都是有害于健康的。儿童期饮食、喂养模式、进食方式量或摄入不足都是有害于健康的。儿童期饮食、喂养模式、进食方式和饮食习惯对后期的疾病发生和健康状况都有影响。如，儿童期单纯和饮食习惯对后期的疾病发生和健康状况都有影响。如，儿童期单纯肥胖症与成人期动脉硬化、冠心病有关。肥胖症与成人期动脉硬化、冠心病有关。2023/5/2468 动脉粥样硬化2023/5/2469婴幼儿膳食营养状况评价 营养状况是评价婴幼儿健康水平的重要组成部分。目的在于了解婴儿每天所摄食的各种营养素中所具有的热能与机体的代谢消耗之间是否达到适宜的平衡。营养状况评价包括：体格生长的测量，膳食调查 实验室检查。2023/5/2470