红茶加工工艺.ppt
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红茶加工工艺2021/5/271 概述红茶是在初制中,将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下,经过特有的“发酵”作用,所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶,基本工艺是萎凋、揉捻(切)、发酵和干燥由于制法不同,品质的差异,我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶红碎茶。2021/5/272第一节工夫红茶工夫红茶是我国独有的条形红茶,有200多年的生产历史。其名称常冠以产地名如滇红,祁红,川红,闽红,湘红等。闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位,以宜红、宁红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。2021/5/273一、品质特点所谓工夫红茶,是因为在初制中,特别注意条索的紧结完整,精制又很费工夫而得名。品质特点:概况而言是“红汤红叶”。具体说是:外形条索紧细匀直,色泽乌润匀调,毫尖金黄;内质香气高锐持久,滋味醇厚鲜爽,汤色红艳明亮,叶底红明。2021/5/274二、鲜叶要求以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐,新鲜,叶色黄绿,叶张狭长,节间较短,叶质柔软,多酚类和水浸出物含量要高,鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。2021/5/275三、加工工艺分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。前三道工序是创造适宜条件,充分提高酶活性,促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应,形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。2021/5/276(一)萎凋它是指鲜叶在一定条件下,逐步均匀失水,发生一系列理化变化的过程,是形成红茶品质的重要工序。1、目的:(1)使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分,减少细胞膨压,使叶片柔软呈萎焉状态,便于揉捻。(2)伴随水分减少,蛋白质发生水解,酶由结合状态转变为游离状态,活性增强,促进叶内化学成分的转化。(3)使鲜叶的青臭气挥发,减少青臭气,形成茶香。2021/5/2772、方式方法(1)日光自然萎凋是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后,在阳光过强的时候不能日光萎凋。萎凋时,将叶片薄摊在晒席上,以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般1-2小时,夏茶1小时左右,中间轻翻1-2次。晒到叶质柔软,叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。2021/5/278(2)室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在室内,利用自然气候条件,进行萎凋的一种方法。试验标明,室内自然萎凋,茶叶品质较日光萎凋要好。2021/5/279(3)萎凋槽萎凋是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好,是一种较好的萎凋方式。基本构造:空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。l温度:萎凋槽热空气一般控制在35左右,最高不能超过38,要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟,应鼓冷风。2021/5/2710风量:风力小,生产效率低;风力过大,失水快,萎凋不匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。摊叶厚度:掌握“嫩叶薄摊,老叶厚摊”,“小叶种厚摊,大叶种薄摊”的原则,一般小叶种摊叶厚度20厘米左右,大叶种18厘米。叶片要抖散摊平,厚薄一致。2021/5/2711翻抖:翻抖是达到均匀萎凋的手段。萎凋时间:萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长,茶叶香低味淡,汤色和叶底暗;萎凋时间短,程度不匀,“发酵”不良,叶底花杂。2021/5/2712萎凋程度掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度,红茶品质都不好。萎凋不足:含水量偏高,化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎,条索不紧,茶汁大量流失,发酵困难,制成毛茶外形条索短碎,多片末,内质香味青涩淡薄,汤色浑浊,叶底花杂带青。萎凋过度:含水量偏少,化学变化过度。茶叶枯芽焦边,泛红。揉捻不易成条,发酵困难。制成毛茶外形条索短碎,多片末,内质香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗。萎凋不匀:揉捻和发酵都困难,毛茶外形条索松紧不匀,叶底花杂。2021/5/2713因此,萎凋程度应掌握“嫩叶重萎,老叶轻萎”的原则,做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有:A、感官鉴别方法手捏柔软如棉,紧握成团,松手不弹散,嫩梗折而不断;眼观叶面光泽消失,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、泛红;鼻嗅青臭气消失,发出轻微的清新花香。B、减重率31-38%之间。C、萎凋叶含水量一般在60-64%为宜。2021/5/2714(二)揉捻工夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。1、目的形成卷紧的条索;同时,随芽叶卷紧,细胞损伤,茶汁流出,使多酚类氧化,为形成红茶品质奠定基础。2、揉捻室环境要求:低温高湿,温度20-24,相对湿度85-90%之间。2021/5/27153、揉捻技术(1)转速以55-60转/分钟为宜。如转速过快,揉捻叶在揉机内翻转不良,易形成团块、扁条、紧结度差;如转速过慢,茶叶翻转也不良,揉效低,揉时延长会导致茶叶香低味淡,汤色和叶底红暗。(2)投叶量嫩叶多投,老叶少投。(3)揉捻时间和次数依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。老叶可适当延长揉捻时间。2021/5/2716(4)加压与松压一般掌握“轻重轻“的加压原则。但老叶最后不必轻压,以防茶条回松。“嫩叶轻压,老叶重压”。揉捻时要分次加压,加压与减压交替进行。(5)解块分筛筛网配置分上下两段,上段4号筛,下段3号筛2021/5/27174、揉捻程度细胞损伤率80%以上,茶叶成条率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,用手紧握时,茶汁能从指间挤出。2021/5/2718(三)“发酵”人为的创造条件,在酶促作用下,以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。1、目的使芽叶中的多酚类化合物,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分也相应的发生深刻的变化,使绿叶变红,形成红茶特有的色香味品质。2021/5/27192、发酵技术(1)发酵室大小适中,清洁卫生,无异味。窗口朝北,离地1-1.5米,便于通风,避免阳光直射。(2)温度对发酵影响很大,包括气温和叶温两个方面,气温直接影响叶温。发酵过程中,多酚类氧化放热,使叶温提高;当氧化作用减弱时,叶温降低。因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6,有时高达10以上。要求发酵叶温保持在30以下为宜,气温控制在24-25之间为佳。2021/5/2720如气温和叶温过高,多酚类氧化过于剧烈,毛茶香低味淡,汤色叶底暗,因此在高温时(叶温超过35)时,必须采取降温措施,如薄摊叶层,降低室温等。如气温和叶温过低,氧化反应缓慢,内含物质转化不充分,将会使发酵时间延长,降低茶叶品质。因此在春茶低温时,要采取升温措施。如厚摊叶层,升温等措施。2021/5/2721(3)湿度一是发酵叶的含水量,二是空气的相对湿度。决定发酵正常进行的主要是发酵叶的含水量。发酵室的相对湿度要在95%以上,发酵叶含水量在60-64%之间为宜。(4)通气供氧红茶发酵是需氧氧化,在发酵中要耗费大量氧气,释放二氧化碳和热量。为使供氧充分,二氧化碳能及时排除,发酵室应保持空气流通和新鲜。2021/5/2722(5)摊叶厚度摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚,通气不良,叶温升高快;摊叶过薄,叶温难以保持。嫩叶、叶型小和筛好小的茶要薄摊;老叶、叶型大和晒号大的茶要厚摊;气温低要厚摊,气温高要薄摊。无论厚摊或薄摊,都要求均匀、疏松。2021/5/2723(6)发酵时间依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。一般从揉捻开始起算,春茶季节,气温较低,约需3-5小时;夏秋季气温高,约需3-5小时。有时气温高,揉捻结束,叶片普遍泛红,已达到发酵适度,不需要专门发酵,应直接烘干。但应注意,不能认为发酵过程可有可无,不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。2021/5/27243、发酵程度(1)叶色变化有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗红色的变化过程。一般春茶发酵,要求叶色为黄红色时为适度,夏茶以红黄色为适度。叶质老嫩不同有异,嫩叶色泽红匀,老叶因发酵较困难而显红里泛青。发酵不足,叶色青绿或青黄。发酵过度,叶色红暗。2021/5/2725(2)香气的变化有由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡的过程。发酵适度的叶子:花香或果香。发酵不足:青气。发酵过度:香气低闷,甚至酸锼。(3)叶温的变化有由低到高再到低的变化过程。在发酵中,到叶温达高峰趋于平衡时,即为发酵适度。宁可偏轻,不可过度。2021/5/2726(四)干燥1、目的终止酶活性;充分干燥,紧缩条索,固定外形;散发青臭气,发展茶香。2、干燥技术有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”,足火要求“低温、厚摊、慢烘”。2021/5/2727(1)烘笼烘焙烘笼烘培是我国功夫红茶加工最传统的干燥方法。作业时,将发酵叶均匀地摊放在烘笼焙芯上,烘笼置于炭火焙炉上,利用炭火热力使茶叶干燥。l毛火每次投叶量1.52千克、温度8090、时间为2530分钟;l足火每次投叶量22.5千克、温度7080、时间为5060分钟。2021/5/2728(2)烘干机烘焙温度:毛火高温,足火低温。嫩茶高温,老茶低温。毛火与足火之间摊凉。风量:毛火叶子含水量较多,风量应较大,足火要适当减少风量。烘干时间:毛火高温短时,足火低温慢烘。摊叶厚渡:毛火薄摊,足火厚摊;嫩叶薄摊,老叶厚摊;碎叶薄摊,条状叶厚摊。2021/5/27293、干燥程度毛火叶含水量20-30%,足火叶含水量4-6%。感官鉴别:毛火叶达7、8成干,叶条基本干硬,嫩梗稍软,手握既感刺手又感稍软。足火叶折梗即断,手捻茶条成粉末。2021/5/2730第一节小种红茶小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带,也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶,品质较差,统称为“外山小种”或“人工小种”,有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶,称“烟小种”或“假小种”。2021/5/2731一、品质特点正山小种红茶条索粗壮紧直,身骨重实,不带毫心;色泽褐红润泽,汤色红艳,香气高爽浓烈,微带松烟香;滋味浓醇,甘甜,似桂圆汤味;叶底古铜色明亮,叶张大而柔软,肥厚壮实。2021/5/2732二、鲜叶要求小种红茶比工夫红茶粗老,一般采摘半开面三、四叶,由于嫩梢较成熟,芽尖很小,糖类含量较高,多酚类含量较少,有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采,6月下旬采夏茶,不采秋茶。2021/5/2733三、初制技术小种红茶制法比其它红茶精细,分为:萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。2021/5/2734(一)萎凋1、室内加温萎凋俗称“焙青”,在“青楼”进行。室内加温萎凋的优点是不受条件限制,萎凋叶能直接吸收烟味,毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大,操作较困难。2021/5/27352、日光萎凋在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青架”。晒青时摊叶厚度3-4厘米,每隔10-20分钟翻拌一次。至叶面萎软,失去光泽,折梗不断,青气减退,略有清香时为适度。日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强,含水量较少,则时间较短,可在30-40分钟内完成;光照较弱,含水量略高,时间须稍延长,达3小时以上;一般在1-2小时内可完成。2021/5/2736日光萎凋的优点是设备简单,成本低,操作方便;缺点在于受气候限制大,而且不能吸收送烟,毛茶吸烟量不足,滋味不够鲜爽。同时,肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶,萎凋程度不一致,生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。2021/5/2737(二)揉捻用55型揉捻机,每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异,嫩叶揉40分钟,中等嫩度叶子揉60分钟,老叶揉90分钟。一般分2次揉捻,中间解块分筛。揉到叶汁挤出,条索紧结时,即可。2021/5/2738(三)“发酵”将揉捻叶用箩筐盛装,叶层厚度30-40厘米,如装叶过厚,中间宜掏1个孔,以利通气。在箩筐上覆盖湿布,以保持湿度,春季气温较低时,可将箩筐放在焙青室内,以提高叶温。“发酵”过程一般需5-6小时,当有80%以上的茶叶呈红铜色梗脉变红,青臭气消失,呈熟苹果香时即为适度。2021/5/2739(四)过红锅与复揉这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于:(1)利用高温阻止酶活性,中止多酚类的酶促氧化,保持一部分可溶性多酚类不被氧化,使茶汤鲜浓,滋味甜醇,叶底红亮展开;(2)散发青草气,增进茶香;(3)同时散失部分水分,叶质变软,有利于复揉。2021/5/2740方式方法:过红锅应掌握高温、短时。过红锅后趁热揉捻5-6分钟,使条索紧结美观,进一步揉出茶汁,增进茶汤浓度。2021/5/2741(六)熏焙是小种红茶特有的工序,它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是:蒸发水分,使茶叶干燥适度;使茶叶吸收大量松烟,为形成品质起重要作用。2021/5/2742传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上,每筛摊叶2-2.5千克,置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片,明火浓烟,一批茶叶约经8-12小时的熏焙,达8成干时,便压小火苗,降低温度,增大烟量,使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌,以免茶条松散。传统方法劳动强度大,容易引起火灾,现改为烟道熏焙。2021/5/2743(七)复火复火方法是在焙楼上堆成大堆,进行低温长熏,使毛茶在干燥的同时,吸足烟量,含水量控制在7%以内。2021/5/2744第三节红碎茶初制一、品质特点 红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。叶茶呈条状,条索紧直,碎茶呈颗粒状,颗粒紧结,片茶皱折如“碗口”形,末茶似砂粒。四类茶叶规格差异明显,互不混杂。叶色润泽,内质汤色红亮,香气滋味浓、强、鲜。2021/5/2745二、鲜叶要求红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。各茶厂都有试行的鲜叶评级验收标准。2021/5/2746三、初制技术红碎茶初制分为萎凋、揉切、“发酵”、干燥4道工序。(一)萎凋红碎茶萎凋的目的、环境条件、方法等与工夫红茶相同,仅是萎凋程度存在差异。萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。2021/5/2747一般传统制法和转子制法萎凋偏重,CTC和LTP制法偏轻。但是茶季不同,含水量不同,如使用转子揉切的,春茶因嫩度好、气温低,萎凋程度偏重,控制含水量在60%64%之间;夏秋茶为65%左右。如使用LTP型锤击机与CTC机组合的,含水量以68%70%为好。2021/5/2748表表7-5 不同制法萎凋适度指标不同制法萎凋适度指标含 水 量(%)制法品种传统制法转子制法CTC制法LTP制法云南大叶种中小叶种555858605862606568726670687066702021/5/2749(二)揉切揉切是红碎茶品质形成的重要工序,通过揉切既形成紧卷的颗粒外形,又使内质气味浓强鲜爽。揉切室的环境条件与工夫红茶相同,但使用机器类型、揉切方法不同。2021/5/27501、揉切机器圆盘式揉切机,又称平板机。揉盘上设有812个弧形锋利的揉齿,茶条在揉桶中回转时切细。用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为传统制法。2021/5/2751CTC揉切机机器主体由刻有凹形花纹的不锈铜滚筒组成,两个滚筒反向内旋,转速分别为660转/min和70转/min,茶条经搓扭、绞切作用,形成颗粒碎茶,切细效率高。2021/5/2752转子式揉切机利用转子螺旋推进茶条,以挤压、紧揉、绞切茶叶。绞切效率高,碎茶比例大,颗粒紧实。型号大致有叶片棱板式、螺旋滚切式、全螺旋式和组成式四大类。2021/5/2753锤击机称LTP是一种新型制茶机械。机内有锤片160块,分40个组合。前8组锤刀,后31组锤片加1组锤刀,转速2250转/min,在12s内完成破碎任务。由叶片受到锺片的高速锤击,形成大小均匀,色泽鲜绿的小碎片喷出。2021/5/27542、揉切方法 目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术,完成红碎茶揉切工序。依选用的揉切机种不同,可归纳为如下几种:(1)传统制法一般先揉条,后揉切。要求短时、重压、多次揉切,分次出茶。揉切次数和时间长短,依气温高低,叶质老嫩而定。气温高则每次揉时应短,增加揉切次数,嫩叶揉切次数和每次揉时均可减少。2021/5/2755(2)转子机揉切法转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短,碎茶率高,颗粒紧结,香味鲜浓等优点。(3)不同类型机器组合揉切,各地对不同机型组合进行大量实验研究,均能不同程度地提高制茶品质。2021/5/2756(三)“发酵”红碎茶“发酵”的目的、技术条件及“发酵”中的理化变化原理与工夫红茶相同。由于国际市场要求香味鲜浓,尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈、收敛性强、富有刺激性的品质风格,故对“发酵”程序的掌握较工夫红茶为轻,多酚类的酶性氧化量较少。2021/5/27571.茶黄素含量高低是红碎茶品质的重要指标。优质红茶要求茶红素与茶黄素含量高而两者的比值低,品质鲜爽强烈。2021/5/27582.发酵程度品种不同,“发酵”程度不同,中小叶品种需加强茶汤浓度,程度应比大叶种稍重,大叶种要突出鲜强度,程度应轻;气温高,“发酵”应偏轻,气温低则稍重。2021/5/2759揉捻机类型对发酵速度影响较大,圆盘式揉切机虽加重压揉切,但叶细胞组织破坏不及揉切机,发酵速度较慢,发酵时间比转子揉切机长。为了控制温度,及时排除CO2,保证“发酵”质量。一些厂家采用通气“发酵”车、连续“发酵”槽、空调“发酵”车间等方式,有良好效果。2021/5/2760“发酵”程度的鉴别有两种,一是感官鉴别象。贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系,将“发酵”叶象分为六级:一级,叶色呈青绿色,有浓烈的青草气;二级,青黄色,青草味;三级,黄色,清香;四级,黄红色,花香或果香;五级,红色,熟香;六级,暗红色,低香。云南大叶种以2.53级,中小叶种以3.54级为宜。2021/5/2761二是用化学分析方法,测定水溶性多酚类的保留量。根据中国农业科学院茶叶研究所测定,红碎茶的毛茶水溶性多酚类(含氧化和未氧化的)的保留量在60%65%时,品质较好,滋味浓强鲜爽,汤色红艳明亮。2021/5/2762(四)干燥干燥的目的、技术以及干燥中的理化变化与工夫红茶相同,仅在具体措施上有差别。由于揉切叶细胞损伤程度高,多酚类的酶促氧化激烈,迅速采用高温破坏酶的活性,制止多酚类的酶促氧化;迅速蒸发水分,避免湿热作用引起非酶促氧化。因此,要求“高温、薄摊、快速”一次干燥为好。但目前由于我国使用烘干机烘,仍采用两次干燥。2021/5/2763- 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