厨房各岗位职责规定.doc

厨房各岗位职责规定/制度

1、 厨师长的岗位职责
(1) 在总公司领导下，全面负责厨房的生产管理工作，落实公司下达的各项制度的执行及传达。
(2) 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。
(3) 负责厨房生产任务的安排和工作协调。
(4) 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。
(5) 负责对厨房工作的控制和菜肴质量，卫生情况的检查。
(6) 定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
(7) 负责厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。
(8) 负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。
(9) 检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。
(10) 负责本部门员工的知识、培训、技能考核工作。
(11) 完成总经理交办的其他工作。
(12) 既要懂技术，又要精通管理。
(13) 既是管理者，又是生产操作者。
(14) 参加管理公司组织的每周例会、每月厨师交流会、成本分析会。准时参加公司临时召开的其它会议。
2、 副厨师长的岗位职责
（1） 协助厨师长做好厨房的管理工作，厨师长外出时，行使厨师长的职责。
（2） 负责厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动。
（3） 带头履行岗位职责，主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。
（4） 负责厨房各班组的工作协调和人员的调配。
（5） 负责检查考核厨房各领班工作，协助厨师长做好员工工作技能考核和评估，参与员工奖惩决定。
（6） 监督厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒。
（7） 负责厨房所有设备、器具正常使用的检查，确保食品加工和生产的操作安全。
（8） 制定厨房本部工作细节、工作标准及流程，补充各岗位职责及制度。
（9） 定期修订厨房所有制定的制度及相关管理办法，加强制度执行力。
（10） 定期召开厨师内部沟通会议，收集员工意见反馈到公司总部。
3、 主配岗位职责
（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。
（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。
（3） 掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原料的泡发。
（4） 合理利用原材料，准确配份数量，把好成本控制关。
（5） 负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，认真开好原材料申购单。
（6） 带领员工做好设施设备，厨房用具的维护和使用工作。
（7） 负责将宴会和零点菜肴的所需原料划分到各配菜档口。掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本。
（8） 努力钻研刀工技术，提高各配菜人员刀工技巧，按标准要求部门人员完成当天和次天的切配任务。
（9） 完成厨师长任务布置的各项工作任务。

4、凉菜岗位职责
（1) 安排当日宴会凉菜品种及零点凉菜的制作。
（2）负责各种凉菜调汁炒蛋制作，指导下手按规格制作了凉菜，保证菜点及时供应，口味形状符合规格要求。
（3）每天检查冰箱内凉菜及原料质量，严格控制凉菜剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。
（4）根据季节变化，适时推出了凉菜新品，努力提高凉菜质量。
（5）指导下手合理使用原材料，准确控制凉菜成本。
（6）每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。
（7）安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（8）检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。
（9）完成厨师长布置的其他工作。

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