厨房各岗位职责规定.doc

厨房各岗位职责规定/制度1、 厨师长的岗位职责(1) 在总公司领导下，全面负责厨房的生产管理工作，落实公司下达的各项制度的执行及传达。(2) 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。(3) 负责厨房生产任务的安排和工作协调。(4) 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。(5) 负责对厨房工作的控制和菜肴质量，卫生情况的检查。(6) 定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。(7) 负责厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。(8) 负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。(9) 检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。(10) 负责本部门员工的知识、培训、技能考核工作。(11) 完成总经理交办的其他工作。(12) 既要懂技术，又要精通管理。(13) 既是管理者，又是生产操作者。(14) 参加管理公司组织的每周例会、每月厨师交流会、成本分析会。准时参加公司临时召开的其它会议。2、 副厨师长的岗位职责（1） 协助厨师长做好厨房的管理工作，厨师长外出时，行使厨师长的职责。（2） 负责厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动。（3） 带头履行岗位职责，主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。（4） 负责厨房各班组的工作协调和人员的调配。（5） 负责检查考核厨房各领班工作，协助厨师长做好员工工作技能考核和评估，参与员工奖惩决定。（6） 监督厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒。（7） 负责厨房所有设备、器具正常使用的检查，确保食品加工和生产的操作安全。（8） 制定厨房本部工作细节、工作标准及流程，补充各岗位职责及制度。（9） 定期修订厨房所有制定的制度及相关管理办法，加强制度执行力。（10） 定期召开厨师内部沟通会议，收集员工意见反馈到公司总部。3、 主配岗位职责（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。（3） 掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原料的泡发。（4） 合理利用原材料，准确配份数量，把好成本控制关。（5） 负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，认真开好原材料申购单。（6） 带领员工做好设施设备，厨房用具的维护和使用工作。（7） 负责将宴会和零点菜肴的所需原料划分到各配菜档口。掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本。（8） 努力钻研刀工技术，提高各配菜人员刀工技巧，按标准要求部门人员完成当天和次天的切配任务。（9） 完成厨师长任务布置的各项工作任务。4、凉菜岗位职责（1) 安排当日宴会凉菜品种及零点凉菜的制作。（2）负责各种凉菜调汁炒蛋制作，指导下手按规格制作了凉菜，保证菜点及时供应，口味形状符合规格要求。（3）每天检查冰箱内凉菜及原料质量，严格控制凉菜剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。（4）根据季节变化，适时推出了凉菜新品，努力提高凉菜质量。（5）指导下手合理使用原材料，准确控制凉菜成本。（6）每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。（7）安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（8）检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。（9）完成厨师长布置的其他工作。 此文档可自行编辑修改，如有侵权请告知删除，感谢您的支持，我们会努力把内容做得更好最新可编辑word文档