门店运营守则.doc
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1、门店运营注意事项(必须严格遵守)一、 食材保存1、 保鲜柜(放蔬菜)冰箱温度调至0-2,这是蔬菜的最佳保存温度,须沥干水,放入保鲜盒保存。存放于固定位置,固定保鲜盒,有益于加长存放时间;2、 芝麻酱,打完后放入保鲜盒,在上面平铺一层香油,阻断于空气接触,然后放入冰箱0-2保存;3、 鲜肉类,化冻腌制后,加入食用油,平铺一层,放入保鲜盒保存,肉类的最佳保存温度为4;4、 蒜蓉切碎完成后,放入保鲜盒并加入少量食盐搅拌后存放;5、 葱花香菜切碎后立既放入保鲜盒存放,禁止外露;6、 鸭肠处理方法:自然化冻或使用自来水喷淋化冻,禁止浸泡在水里解冻(会改变口感),完全解冻后使用食用碱、盐,清洗并扣掉鸭油,
2、然后使用鸭肠粉腌制,改好刀后放入保鲜盒保存;7、 毛肚保存,发制好的毛肚须连同袋子里的水一并倒入保鲜盒内保存;8、 黄喉须先改刀,并加入水,水刚好没过黄喉既可,每天改刀刚好够用的量,切勿多切;9、 牛羊鸡肉卷,最佳厚度为1.7mm-2.0mm,刨好后三分钟内必须上桌,避免化掉;二、 岗位职责1、店长:早晚班须集合员工开短会并点名,配合其它岗位工作,积极调解工作中的茅盾,检查各岗位工作状态及完成情况,每月对员工进行绩效考核及培训,对门店采购,宣传,卫生,进行监督管理,总而言之店里大大小小事情都要负责;2、厨师长:早晚班必须先检查厨房卫生和冰柜,负责厨大主要技术和新员工培训,早班前必须检查所有冰箱
3、,及时清理变质菜品,带后厨人员整理并规范厨房设备使用,严格执行菜品保存和出菜品相标准,合理安排备菜时间,员工餐时间,及时清点后厨所需食材,避免缺菜少菜,后厨主要负责人,对开除后厨人才的权利;3、切配:积极配合厨房工作,多学习,了解并制作菜品,认真执行厨师长安排事项,刀功很重要;4、传菜:将送至客户桌上由服务员接手摆放至菜架或客户桌上,回来时及时收走能看到的餐具,帮忙收拾餐具,服务员干的活基本上都要做,只是增加了一个传菜;5、服务员:早晚班要做好大厅卫生,包含男女厕所,见到顾客及时问好,主动迎接顾客,引导顾客点餐;6、洗碗工:早晚清洗完餐具,必须要干净这是最基本的标准,空余时间帮忙厨房洗菜,前厅收餐;一、工作守则1、 早班:9:3014.00 2、 晚班:16:3022:003、 每天须安排两人值班;4、 每月公休三天;5、 请假或公休须提前通知,店长休息由厨师长代班;6、 首次迟到扣10元,每增加一次罚金增加20元,以此类推,月未处罚金作为奖励给其它员工;7、 注重仪容仪表,不得穿满是油污的工装上班,后厨人员上班时间内段佩戴口罩手套;8、 店内固定时间播放固定音乐,禁止乱用办公电脑;9、 上班时间不允许使用手机玩游戏,手机可以用,但请正确使用;10、 拖把扫帚使用完后请放回原处,禁止乱扔;11、 与顾客交流用普通话12、 店内禁止吸烟,特别是厨房,吸烟到门口;
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