幼儿园厨房管理制度(培训版).doc
《幼儿园厨房管理制度(培训版).doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《幼儿园厨房管理制度(培训版).doc(15页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、幼儿园炊事员岗位职责一、主食组人员岗位职责1、在班组长的组织安排下,有计划的安排好当日当餐的主食品种,加工制作和认真完成其他各项任务。2、要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术,米饭做到洁白、松软适度;面食要做到数量足,形状标准,色面美观,花样品种繁多。3、要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染,盛器用后要及时清洗消毒;个人工作服、帽、围裙洁净整齐,杜绝食物中毒事故的发生。4、注意落实生产安全措施,遵守规章制度,按操作规程工作,防止发生事故。5、主食加工设备必须由专人负责管理、使用,经常擦洗养护保持良好状态。二、副食组人员岗位职责1、在班组长的组织安排下,严格按当日当餐
2、食谱计划标准投料,完成当日当餐的工作任务。2、严格按照择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作,做到摘菜细致认真,无草、无腐叶、无虫无杂物,要做到洗菜无泥、无沙;切配要刀功成型均匀美观,厚薄划一配菜合理,菜肴色、香、味、形具佳。3、认真执行食品卫生法,落实卫生五四制,做到餐具、用具生熟分开无交叉感染,餐具、盛具用后要及时刷洗干净,定期消毒,用具要清洁,摆放整齐;个人工作服、帽、围裙要洁净整齐,杜绝食物中毒事故的发生。4、认真执行操作规程,做到油下锅不离灶台,使用加工机械要思想集中,落实好各项安全制度,避免发生事故。幼儿园食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节,
3、为此,特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学期食品卫生法和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能。三、厨师要根据不同事物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏事物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状具佳,增进幼儿食欲。五、幼儿园食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,要翻铲均匀,使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品是不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手扣鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。七、食品
4、调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品材要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器。九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。洗消间管理制度一、洗碗消毒必须有专人看管,食具必须有足够周转。二、食具清洗必须做到一洗、二刷、四消毒、五保洁。三、清洗完后的食具必须无污垢,无油渍
5、,无食物残渣。四、消毒完的食具应无水干爽,无污垢,无油渍,无食物残渣,无异味,并应做到抽检合格。五、消毒的食具不能与未消毒的食具混放,防止交叉污染,不能将未消毒的食具拿给幼儿使用。六、保洁柜必须用消毒水每天清洗一次,做到无杂物,无苍蝇,无蟑螂。七、食物残渣管道必须用消毒水每天下班后冲洗干净。八、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生,下班后搞好各自岗位工作,如发现上班卫生有问题的,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做好补救措施。幼儿园食堂粗加工间管理制度1、分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要再相应场所进行,不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产
6、品、蔬菜的操作台、用具和容器,要分开使用,并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质,有毒有害或其他感染状异常,不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,彻底清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在要在专用加工区、池进行,肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、腮、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面、水池、加工台工具,用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。刀具用后清洗干净定位存放在刀架内。
7、7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。8、不能在加工、清洗食品原料的水池内清洗抹布。幼儿园食品卫生“五四”制度一、原材料到成品实行“四不”制度,即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。二、成品(食物)存放实行“四隔离”生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离;食品与药物隔离。三、饮食用具“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。四、环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、定质量。划分分工,包干负责。五、个人卫生做到“四勤”勤洗、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。幼儿园食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入
8、库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求,大众食品无合格卫生检验报告书、供货票据者,不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出原则。3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖标识清楚,食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质期的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。5、保持库房整洁、干燥。通风、透气,冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。幼儿园食堂烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧透煮透,其中心温度不低于70C
9、。油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时),存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放,需冷藏的熟食应放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟食必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁要用消毒抹布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求,手机处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。8、工作结束后,调料加盖、工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 幼儿园 厨房 管理制度 培训
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【天****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【天****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。