幼儿园厨房管理制度(培训版).doc

幼儿园炊事员岗位职责
一、主食组人员岗位职责
1、在班组长的组织安排下，有计划的安排好当日当餐的主食品种，加工制作和认真完成其他各项任务。
2、要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术，米饭做到洁白、松软适度；面食要做到数量足，形状标准，色面美观，花样品种繁多。
3、要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染，盛器用后要及时清洗消毒；个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。
4、注意落实生产安全措施，遵守规章制度，按操作规程工作，防止发生事故。
5、主食加工设备必须由专人负责管理、使用，经常擦洗养护保持良好状态。
二、副食组人员岗位职责
1、在班组长的组织安排下，严格按当日当餐食谱计划标准投料，完成当日当餐的工作任务。
2、严格按照择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜细致认真，无草、无腐叶、无虫无杂物，要做到洗菜无泥、无沙；切配要刀功成型均匀美观，厚薄划一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。
3、认真执行《食品卫生法》，落实《卫生五四制》，做到餐具、用具生熟分开无交叉感染，餐具、盛具用后要及时刷洗干净，定期消毒，用具要清洁，摆放整齐；个人工作服、帽、围裙要洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。
4、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台，使用加工机械要思想集中，落实好各项安全制度，避免发生事故。

幼儿园食堂操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节，为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学期《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能。
三、厨师要根据不同事物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏事物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状具佳，增进幼儿食欲。
五、幼儿园食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品是不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品材要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

洗消间管理制度
一、洗碗消毒必须有专人看管，食具必须有足够周转。
二、食具清洗必须做到一洗、二刷、四消毒、五保洁。
三、清洗完后的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。
四、消毒完的食具应无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣，无异味，并应做到抽检合格。
五、消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给幼儿使用。
六、保洁柜必须用消毒水每天清洗一次，做到无杂物，无苍蝇，无蟑螂。
七、食物残渣管道必须用消毒水每天下班后冲洗干净。
八、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题的，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做好补救措施。

幼儿园食堂粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要再相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质，有毒有害或其他感染状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，彻底清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在要在专用加工区、池进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、腮、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面、水池、加工台工具，用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。刀具用后清洗干净定位存放在刀架内。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不能在加工、清洗食品原料的水池内清洗抹布。

幼儿园食品卫生“五四”制度
一、原材料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”
生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与药物隔离。
三、饮食用具“四过关”
一洗、二刷、三冲、四消毒。
四、环境卫生采取“四定”
定人、定物、定时间、定质量。划分分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”
勤洗、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

幼儿园食堂库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求，大众食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。
2、坚持出入库登记和先进先出原则。
3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖标识清楚，食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥。通风、透气，冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

幼儿园食堂烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧透煮透，其中心温度不低于70·C。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时），存放的食品应当在高于60·C或低于10·C的条件下存放，需冷藏的熟食应放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟食必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒抹布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，手机处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖、工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油汤，不留卫生死角。

幼儿园食堂配餐间管理制度
1、进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤、消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感觉性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入配餐间。
2、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁，要有防蝇、防虫、防鼠、防尘灯设施，配餐间开紫外线灯进行空间及物体表面消毒20-30分钟后工作人员方可进入配餐间内操作。
3、配餐间要做到“三专”；专用于配餐的工用具由专人负责，非厨房工作人员不得入内。
4、配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具，任何杂物及私人用品不准放入，配餐间内的冰箱为专用，配餐间剩下的饭菜、熟食要及时放在冰箱内。
5、注意个人卫生，进入配餐间的工作人员必须穿戴干净的白色工作服、白帽、口罩，并在预进间内洗手消毒，不准留长指甲、戴戒指、手表等饰物；不准在配餐间看书报、抽烟、进食和带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下，再进入工作是要重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。
6、煮熟的饭菜在配餐间不能存放过长时间，最多不超过1.5小时，留取食物样品72小时。

膳食管理制度
一、食谱要适合幼儿的年龄，使幼儿能吃到多种多样的食物，把一日的食物定量标准恰当地分配到食谱中，以保证得到各种营养素和足够的热量。
二、要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，保存营养素，特别要防止维生素的丢失。
三、加强体弱儿饮食管理。
四、特殊饮食：根据病儿病情做好病号餐。
五、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食，不吃隔夜剩饭菜。
六、工作人员食物和幼儿食物要严格分开，不允许占用幼儿食物。
七、保健人员、食堂人员、采购员等膳食小组成员，按幼儿所需的营养要求，共同谈论，提前制定下周的食谱单，以满足幼儿身体需要的热能、维生素、无机盐等。在制定食谱时，针对当前家庭中膳食有细粮化、精制化、单调化倾向，适当减少高蛋白、高脂肪食物，增加纤维素和海藻食物（如胡萝卜、菠菜、玉米、海带），保证每天中餐两菜一汤的质量。
八、按时开饭，两餐间隔时间不少于3小时，幼儿进餐时间不少于20-30分钟，保证幼儿吃饱。
九、做好幼儿进食安全，饭前工作人员及幼儿都要用香皂或洗手液、流动水洗手，饭桌要用洗洁精或消毒水消毒擦洗干净。
十、要培养幼儿不偏食、不吃零食的良好饮食习惯。
十一、水果要洗净削皮后再吃。

厨房卫生制度
一、食堂要严格执行《食品卫生法》，厨房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等要严格消毒，做到生熟分开，洗刷干净，餐具一餐一消毒，食具要有防蝇设备。
二、不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食要加热处理后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。
三、生、熟食用具要分开，盛好饭菜等熟食要加盖。洗碗布与抹布要分开。工作人员不得用手拿热食，应用筷子来夹。
四、教职工盛饭菜时必须戴口罩，入厕后用肥皂洗手。
五、厨房地面、用具、食具保持整洁整齐干净。
六、每天清洗水壶一次。

仓库卫生管理制度
一、必须落实进货验收制度，把好食品、日用品及其他原料的入货关。坚持索证制度，所有入货的食品、日用品及其他原料必须有生产厂家的生产许可证，和该产品的检验合格报告书。
二、物品存放要离地、离墙，采取必要的通风、隔热、防潮措施，以免阳光直接照射致使其变质。
三、建立入库、出库物品登记制度，存放的所有物品要有明确标记，入库物品的数量、产地、入库日期、保质期限、保存条件须有完整记录。库存的原料要按入库时间先后分类上架存放，并做到先进先出，避免长时间储存而生虫、过期。
四、建立库存物品定期检查制度，防止物品过期、变质。对库存超过保质期的物品或出现腐烂变质、生虫、霉变的食品要及时处理，严禁使用过期、变质的食品。
五、清洁用品、药品、腐烂变质的物品、有强烈气味的物品或其他有毒、有害物质不能与食品同库存放。
六、保持仓库内外环境清洁，进库物品堆放合理整齐，库内通风通畅，门窗完好坚固，能防虫防鼠。
七、火炉必须在安全检查后能点燃火种，配置必须的消防器具。
八、定期对仓库进行消毒除虫，防止生物媒介造成污染和损害。
九、保持仓库内干燥，认真记录仓库温度、湿度。
十、根据进库物品不同属性，分别设置不同的库区（房），并确保储存条件符合规定。

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)