糖化发酵剂.ppt

发酵工艺Fermentation Technolog糖化发酵剂糖化发酵剂.发酵工艺Fermentation Technolog糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化、发酵作用的物质,是各种酿酒微生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。包括：1、传统酒曲，分为大曲和小曲（药小曲）：既是糖化剂又是发酵剂2、麸曲：纯种霉菌培养物，仅负责糖化3、各种商品酶制剂，仅负责糖化4、酒母（纯培养的酵母菌液）、活性干酵母，负责酒精发酵5、细菌纯培养物（如己酸菌培养液，活性干己酸菌），增香，改善风味。.发酵工艺Fermentation Technolog大曲制备大曲制备大曲的概念大曲的概念 块形大，每块重2kg左右，所以称为大曲，形状像砖，又称为砖曲。是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。.发酵工艺Fermentation Technolog大曲制作特征1、生料制曲2、自然网罗微生物：糖化、发酵力差3、季节性强:春秋两季4、堆积培养：通过堆积和翻曲调节温度和湿度，有“井”字形和“品”字形5、周期长:50d.发酵工艺Fermentation Technolog大曲的类型大曲的类型高温曲：最高品温6065（酱香型，茅台）偏高温曲：最高品温5060（浓香型，泸州老窖）中温曲:最高品温50 以下（清香型，汾酒）注：小曲、麸曲的制作温度低，最高温度在 40 以下，称常温曲.发酵工艺Fermentation Technolog大曲制作一般工艺1、配料：将大麦、小麦、豌豆按一定比例搭配。清香型大曲大麦占60%，豌豆占40%；浓香型及酱香型大曲完全使用小麦制曲。2、原料粉碎：细粉和粗粉按一定比例搭配。一般通过20目筛孔的为细粉，细粉比例一般在2040%。3、曲坯制作 一般曲坯含水量3338%左右，手握成团不黏手、不滴水。人工踩曲 机械制曲.发酵工艺Fermentation Technolog4、曲室培养、管理-曲坯排放-低温培菌期：温度3040；相对湿度90%；时间35d；微生物生长繁殖-高温转化期：温度4560；相对湿度90%；时间57d；微生物停止生长，产孢菌以孢子形式休眠，各种酶系活动形成香味物质或香味前体物质，奠定大曲酒的香型及风格。-后火呈香期：温度低于45；相对湿度80%；时间912d；促进曲心多余水分挥发和香味物质呈现（保温，堆垒）-养曲：温度2830，30d，让曲坯含水降至15%以下。.发酵工艺Fermentation Technolog5、贮曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过34个月的储存成为陈曲才可在生产中使用。成曲质量要求：表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。.发酵工艺Fermentation Technolog小曲制备小曲制备小曲的概念小曲的概念 小曲是用米粉为原料，添加或不添加中草药，接入少量曲种或接种纯种根霉和酵母培养而成的。因其曲块体积小，所以习惯上称之为小曲，也称酒药。.发酵工艺Fermentation Technolog小曲的特点小曲的特点（1）熟料制曲（2）人工接种种曲培养；（3）糖化发酵力强，出酒率高，但酒质不如大曲酒。（3）培养周期短，一般为57天。.发酵工艺Fermentation Technolog小曲的制备小曲的制备1、小曲制备工艺流程 大米粉碎炒熟配料接种制坯入曲房培养出房干燥成曲 2、小曲制备操作要点-制坯。制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加草药粉13%，种曲种曲2%（以坯粉重量计），加水量为坯粉量的60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平，做成2cm见方的小块，即成酒药坯。.发酵工艺Fermentation Technolog-培养管理。酒药坯入室管理主要是控制培养温度，同时需要观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律，培养可分三个阶段进行管理。a.前期培养。酒药坯入室后，为保温保湿，有利于菌体繁殖，可盖一空簸箕。此时室温控制在2831。培养20h后，霉菌菌丝生长旺盛，直至菌丝体倒下，表面出现白泡时，即可将药曲上面盖的簸箕掀开，此时品温宜控制在3334。b.中期培养。酒药坯培养24h后，酵母菌开始大量繁殖，此时控制室温以2830为宜，品温不超过35，培养24h。c.后期培养。曲子水分逐渐挥发，微生物代谢能力减弱，品温开始逐渐下降。经48h培养，曲坯成熟后即可出房。.发酵工艺Fermentation Technolog-出曲和贮存。曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面晒干，但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯从入室至成曲入库，共需时间5d.3、成曲质量要求感官鉴定。外观白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有酒药特殊香气。理化检测。水分1214%，总酸不超过0.6g/100g。.发酵工艺Fermentation Technolog麸曲以麸皮为原料，接种纯种曲霉菌，经过逐级扩大培养而制备。糖化力强，无发酵能力，需要配合酒母或活性干酵母使用。.