食堂日常管理及考核细则.doc

食堂考核细则
一、基础管理
1.乙方应保证厨师队伍和技术力量的稳定，人员使用情况及相关资料统计留甲方备查，并持健康证上岗，资料缺少或没有，按100元／人进行考核。
2.对于甲方临时安排的合同内工作，要积极配合，无条件服从，违反一次罚款100元。
3.乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐，每人次罚款100元。
4.在规定时间内支付各业务方的各项费用，否则，甲方有按照政府有关部门要求从乙方结算费用扣除并代付的权利，并追究乙方因此对甲方名誉造成的影响。
二、安全和卫生
1.乙方对餐厅卫生及安全负责有全部责任，如因工作不力在各类检查中被处罚的，应承担主要经济损失，每项次不合格罚款100元，或按甲方主管部门罚款执行。
2.如因乙方人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担，每次罚款1000元，并按合同其他约定执行。
3.坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每样次罚款100元。
4.合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款1000元.5.认真对待公司的各类检查，及时整改；不积极整改，责任在乙方的罚款由乙方承担。
6.菜品必须留样48小时，否则，罚款50元/次。
7.认真执行甲方制定的日常管理规定和考核办法，奖罚按照规定执行。
三、采购管理
1.乙方按照行业通行采用的出菜率采购，并将品名、出菜率、价格报甲方，以便于甲方市场调研。
2.乙方对于大宗产品（米、面、油、冻货、调料等）的采购，应确定品牌、规格型号等相关信息，经甲方同意后实施采购。
3.对于缺少产品合格证、检验检疫票等各种证明的，每样次罚款50元（特殊物品除外）。
4.严格将职工餐和接待餐的原材物料分开，严禁将员工餐菜品用于接待，否则，按照采购价格的二倍罚款。
四、餐食制作
1.乙方应每月组织召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鲜，每月至少推出十道新菜品，缺少一样罚款100元。
2.如乙方出现直接责任事故，如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜未熟、饭菜中异物，异味），每发现一次，罚款50元。
3.每周三中午下班以前将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款100元。
4.严格按照甲方的开餐管理规定开餐、送餐，每晚开五分钟餐，一次罚款100元（不可抗拒力量影响除外）。
6.严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工,一次罚200元。
7.坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款200元。
8.进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要求范围内，每月偏离1％，罚款500元。
9.乙方应保证甲方就餐人员对餐饮质量的满意率不得低于75%，卫生评价不低于90%，每低5％罚款100元。10.公司员工每月投诉次数不得高于三次，超出一次罚款100元。
11.严格按照接待要求的凉、热菜等时间上菜，每晚30分钟餐，罚款100元（以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外）。12.更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自定价或更改菜品价格，违反按照100元/次/样罚款。
13.严格按照要求制作菜品，严禁将清餐做成汉餐，违反一次罚款500元。
14.餐厅必须遵守菜品生、熟分开的原则，发现生熟混放的情况，每次罚款100元。
15.因乙方原因造成误餐、停餐等责任事故的，出现一次处罚3000元。
五、其他1.甲、乙双方在工作过程中根据需要制定双方的考核细则，作为本细则的组成部分。
2.认真执行甲方的文件规定和考核办法，奖罚按照规定执行。3.以上考核，月底汇总，并从每月费用中扣除。
六、食堂日常管理检查表1.食品安全检查表（表一）
2.食堂卫生检查表（表二）

食品安全检查表(一）
日期：
序号
检查项目
主要内容
标准分数
检查
得分
扣分原因
1
基础
管理
建立健全卫生管理制度
2

有《餐饮服务许可证》，并悬挂醒目处
3

设有专兼职工作人员负责食堂管理
1

工作人员健康证有效，备案后方可上岗
3

2

食品生产
经营过程

加工用设施、设备工具清洁
2

盛放原料、半成品、成品用具清洁干净，不用时加盖保存
1

食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染
2

食品或盛有食品的容器无着地放置
2

专人在操作间内进行熟食、冷食加工
2

操作用具、容器专用，使用前经有效消毒，并做好记录
3

操作间定时进行空气消毒，并做好记录
3

蔬菜、水果、原料未经清洗不进入操作间
3

3
餐饮具直
接入口食
品容器
餐饮具清洗、消毒，按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，
5

建立餐饮具消毒登记本、记录规范
3

餐具保洁柜定期清洗，并有书面记录
2

清洗消毒水池与其他用途水池分开
2

消毒后餐具贮存在专用保洁柜内
2

4
个人卫生
操作人员穿戴工作衣帽手套口罩
3

不留长指甲或涂指甲油、戴戒指
2

手部破损立即采取有效防污染措施
3

5
采购食品
及原料
索取的卫生许可证、检验检疫合格证有效
3

使用的食品、原料符合国家食品安全标准
3

建立健全食堂外来人员登记表
3

6
食品储存
库房内存放的食品离地离墙10cm
3

冷冻、冷藏、保温设施温度符合要求
3

食品储存时不存在生熟混放
3

不与有毒有害物品存放在同一场所
2

7
违禁食品
无超过保质期食品
3

无违禁生食水产品
3

无腐败变质食品
3

8
食品留样
售出饭菜留样工作按规定进行
2

建立食品留样书面记录本
2

9

环境卫生
餐厅环境卫生干净、整齐、无积油、积水
3

操作间环境清洁干净、无蚊蝇，无杂物，玻璃窗、墙砖、地砖明亮
2

签订的泔水处置协议有效，提供处置记录
3

食堂固体垃圾按要求处理
1

10
安全操作
操作间配备有效的灭火器材
3

下班前关闭水、电、气，餐后收尾工作有记录可查
3

设备安全操作规程及相关制度健全
3

总分：
食堂检查评分为百分制，85分以下为不合格，由后勤保障中心下发整改通知单。

食堂卫生考核内容及评分标准
项目
考核内容
等级评分
餐厅
卫生
好
较好
一般
差
洗碗池内无饭菜

餐桌干净无油腻

售饭菜台干净无油腻

门窗玻璃墙面地面干净无污垢

个人
卫生
穿统一工作服、帽、口罩

工作服干净整洁

无长须长发长指甲

更衣柜干净整洁

工作
区间
锅台灶具干净整洁

案台炊具干净卫生

地面干净无乱放

机器使用得当整洁

盛菜器具干净无油腻

切好的菜无黄叶杂物

洗碗池、洗菜池无残渣油垢

评分
标准
满分为60分，每一项好给4分，较好给3分，一般给2分，差给1分。达到50分为合格，不予扣款，否则罚款100元。

其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落

5