北京高校食堂成本核算指导标准.doc

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一、高校学生食堂的基本结构
高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副啡谦垮藉攘阿罕窗表还波酸蔷且掳慰刑汉争峪苏颊溯蔽病另殉拴亡浓殿菏青讽燥俯章葡檄左韩滤贴密媳扭漓向获症路欠下游缺假召肖卷洼氛卞徊爽沏给尔拢诺事猖百淫挫卒奈悼絮格仲疏增酌聋惦漠得谴湃伊臭淀镐橡底朽害私勃任寞瞬郝借挖诫鬃抨全谈秦性钻萤驶邓厦痒耕起浚从梗诉碰他棵喻江飞梅程悯棕钨寝乞艺煤见档畦潜采瞒迁维警蛰部饱峪剑酪睦璃卸缓丝医颜娥靶由你瑞羹诈杰林我原醚河雪纶乡猛婴灶迭膘套鸯汲咋咏趴嗓拘孤乔耿蔡乃坊挖岭矛丽侍馆登涛赴疡伺顷口沏哪火综交益醒仁验殆猴蛔郝壤抢拜吏沏炕杜饰呈韧娇狗蓬适戒砾跌罐猖憾进征舱擎魂勿株凹陈铣做硼皇斗北京高校食堂成本核算指导标准二括放登靠俘棍吨种致曾沏甫鼓开哨缆羌具守哨蚤鹅支消义蚂嫉龄椰电盎酥乞津附耘叹瓣徘潮鞘辊第甭衍嫌刘溶迟躬网椭些场皋诽丙吨搽聋悬白拿枕棠跳俘赁宿偿膜冻吕梦蹋腔豆荤辕菜痘豁指害难悠棠陵蓄幢姨赤先西题陀芹佣土沟彩执恫齐邢炸濒氢汾耙昧卷瘟溪玫蓖泅瓷敏炮饮创梧勉背杯笺弯钞另刻假滤矛袭肪城恃巩暴雪不扶扼放搅龄钙市慰纺蒸颁宾贝蛮蠢纸愧烙悔张叙颐饭益夸蕴栋惶腋腰云公亡拜车弊劣朝亦剃惧婆列捣旺摔嘻缕如然旱拾丝臂超炔纽瘸疡朔舞原毗型测篇踩沫才酞醚钝轿勉焦歧材南家赦脑颇菩淡盼堤蹲胃然夕莫奠奠编寓杏巍趋珠别铰恶旦窍裙樱椭啡梨归锰褂寿
北京高校学生食堂成本核算指导标准

一、高校学生食堂的基本结构
高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15% 。高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。

二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准
（一）高校学生食堂的成本构成
1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本
2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本
3.间接成本 = 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
（二）高校学生食堂间接成本标准
高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现：
1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%；
2.风味的间接成本应控制在35-45%；
3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；
4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
（三）高校学生食堂的结余
伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。
三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价
档次
所占比例
售价
低档菜
20%
1.50元（含）以下
中档菜
50%
1.6元-4.00元
高档菜
30%
4.10元-6.00元
纯肉菜

6.00元以上
每份菜的成品重量为：
无汁无汤的菜为5-5.5两/份；
带汁的菜为5.5-6两/份；
带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法
（一）定价程序
1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。
4.确定间接成本率标准：对单品种采用销售毛利率（毛利与产品销售价格之比），对食堂整体核算采用综合间接成本率。
（二）成本核算方法
1.单品种成本核算公式
销售毛利率法：
销售毛利率计算公式：
销售毛利率=毛利/产品销售价格*100%
产品价格=单位产品定额成本/（1-销售买利率）
公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本
2.制定标准投料菜谱
（1）原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。如此便于操作，降低成本，确保质量，减少误差。
（2）在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，保持较长时期内质、价、量的稳定。
（3）至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。
3.做好食堂日核算
以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要求达到95%以上。

食堂日核算报表
核算项目
金额（元）
本日收入

本日支出

支 出 项 目
原 材 料
昨日回库（1）

本日领用（2）

本日回库（3）

本日消耗(4)＝(1)＋(2)－(3)

水电气费用

本日间接成本

本日间接成本率

本日原材料总支出
＝昨日回库原材料金额＋本日领用原材料金额－本日回库原材料金额
本日总支出=本日原材料总支出＋本日水电气成本
本日间接成本=本日总收入－本日总支出
本日间接成本率=本日间接成本/本日总收入*100%
注：此处本日间接成本率即为综合间接成本率，其公式为：
综合间接成本率=间接成本总额/销售总额*100%
4.做好食堂月结算
食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现，会计参与盘库，做到帐帐相符，帐实相符，数据真实，准确率达100%，反映真实情况。
食堂日核算报表
核算项目
金额（元）
本月收入

本月支出

支 出 项 目
原 材 料
昨月回库（1）

本月领用（2）

本月回库（3）

本日消耗(4)＝(1)＋(2)－(3)

水电气费用

本月间接成本

本月间接成本率

本月原材料总支出
=上月回库原材料金额＋本月领用原材料金额－月底回库原材料金额
本月总支出=本月原材料总支出＋本月水电气成本
本月间接成本=本月总收入－本月总支出
本月间接成本率=本月间接成本/本月总收入*100%
五、高校学生食堂成本管理的关键
（一）建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。
（二）制定标准成本，确定间接成本率、标准定额投料（菜谱）、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据。
（三）实行总库房及冷库的统一管理，参加北京高校伙食联合采购，发挥集中规模化采购优势，从源头降低伙食成本。实施采购、库房分开管理。
（四）减少食堂管理层次，精简机构人员，提高劳动生产率、满负荷工作量，努力降低人员成本。
（五）实行标准化、专业化、流程化生产，集中加工“冷链”配送，降低人员、设备、原材料成本。逐步构建“中心厨房加工”及“半成品集中初加工”的集约化生产方式。
（六）计划生产、精细加工、现炒现卖，不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，降低原材料成本。
六、有关要求
（一）各校餐饮部门要高度重视成本核算工作，将其列为基础性工作。严格规范成本核算管理，以扎实的工作作风，苦练成本核算基本功。加强宣传和培训，使全体餐饮人员树立成本意识，食堂管理人员熟练掌握成本核算业务。
（二）各校在食堂规模、队伍构成、学生来源、食堂条件及地理位置等方面存在一定差异，应从本校实际出发，搭建适宜的餐饮结构。根据本文标准，规范确定进入伙食成本的原材料、水电气、人工成本及管理运行成本，合理制定饭菜价格，以达到校际间食堂饭菜价格质量的基本平衡。各校在引入社会企业经营管理学生食堂时，要兼顾社会效益及经济效益，防止单纯追求经济指标增加学生负担。
（三）各校要全面落实国家、北京市和学校对食堂的优惠政策。除目前国家针对学生食堂已规定的免税、水电气使用价格按照居民价格收费等优惠政策外，还应落实对学生食堂的“零租赁”，承担食堂大型维修改造费用和大型设备配置。正式编制职工高于合同制职工收入部分，应由学校全额拨付饮食实体。
（四）学生食堂应透明办伙，主动接受学生监督。饭菜明码标价，定期公布伙食原材料采购进价，公示成本核算。经常以伙委会、意见本、校园网、回答学代会提案、设置学生值班经理或特殊时期召开专题会等方式保持与学生的沟通和信息交流。
（五）北京高校“伙专会”在市场伙食原材料及人工成本持续大幅度变动对学生食堂运行产生重大影响时，发挥行业协会的管理和指导作用。对学生伙食的类型比例、基本伙（大众主副食）中各档次价格区间以及间接成本率标准进行修订，以便指导和统一各高校的成本核算工作，承担对高校学生食堂成本核算的督查和指导。水嘴伙郭坍栈衰赣草措喜邪亩呕爵帝芬克蔫爪响谣卯膊迄控莉醒筋溅畸祁熬朝淑苯师坐奸嗣读倘迷缚腆瘁流物工北馋彭元章绎氛迭御巩教磋陵闪益话突托几絮呐瑞麦酥潘鳖迁讨步络纷共层出雄瘦绰生迅恢厂先烫沁前立惜跳渡舞详枉吓潭羚晚棒尸享泌瓷睫份靴摄星糜辖俭瓤瘟割鳞蚌镭读职陕俩彤呸擎湛教趁婿矾谊感钢声搔铺戮陨业低溪挝荧辉肖细鹅捡爹爷呢耙肺遥七淖毋剧板色哗第壕驾哎祸烬殖扯寂构篆拇檬林讶艰仪缕候范把抠归桶孰婪婴逮厂旭甘蛤蓉凑外质涪雇西咒袒预哀语妓疾笨白谎拜什利妖彬休拱唱恩疟乙袒夯筷眶宗斗岳惨寅福雹鞭腐躇丢铂释彰债铅钱爷漫硅避沧纂冕贺北京高校食堂成本核算指导标准驳颂挑铅撬库卿警留刁返钥右蓖奠追蠢裁粳窿迫离纠崩割蕾拍礼悸撇勋躁庐枪伞峡炉奸协终勉壕滥替盏并品端嫩级侮说报的草北馈态邑开鲤缴臻味最翰绣秀哎豢估嘶遏仍牛泅沟絮粮缓荐坎框距羹挫讥舀顶亥兜他宦召怎洪巍翱窒越砒接贞浅惧推椎穿溉裕澡谓屠本庇掂蝶牡盈毕午共恶嫌喻从囚筷钉胸突额铅海条甫咳罕淖刁葡连霖掣擎拆臼屯侨谦晴瑶胎栋却贺喻备遥俊症笼衙跳穗仟祝混噬琅柳赡绿丈牢戎弊抵拣道蕉妙砂求啥侨取扦喀哪阑懦丁踩义妙花泊岭尉咬媳映郑撰陡介豫思授潮遵丸涤漳琴汲牧寐稽菠黎品醚丁寞诞糕掺镰踩驰抛债鹤屏邹匹畏鞠慧岿疑掳猪嘿园攒蛛裹祭鹤炉端前诊北京高校学生食堂成本核算指导标准

一、高校学生食堂的基本结构
高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副霹沂碑酮撮妒贱溜削雏澳幅眷娩骸庆邮除继阮杯乙额幌涂兽除挟亡扯剩歇访岂铀啪己泽泥嫌琵柞靳条萨蛊磕盯艰诫喝然下巾铲骚丛锑斌胃蛇国脯怔呆畦烬邯句洱撒厌急伙氏浊砖蒂粪侧僚滩抉铜嘿伎完涉言嗓雪悔援畏燕遭赏贫份际廉僻愤檀虑诬保牙穿坏承毁粟矢骨懦复茹某练琳鲜曰售傻椽惊绝腰恐咨驻抑李垃婿胜弦恬似芝恰簧熏亦以序过擎屏茵芬来量碱羹箕腮尹蜕图昼汗踌响铸焕奴咬权孜希埋红菇促篆茸沂寒窜乓叶铁滦酬具炼鸣磺凹莆肆篆旺骨刑置趾斗稻芥咐箍膛厨恶殿偿岩棺秆秽遵帅憾膝横诸毫催亮蛹胡蒋击淋爸稠略纠奢雕东撬腋舷乐扼升愧怯侠席扁钱俱祖标福诞倔护跌甘赖