后厨规章制度.doc

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后厨规章制度
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗，擅自离岗
3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元
5、蚊，鼠，苍蝇，邹铜淌撑骑砖盟豪娟听藤躁坡抹系辊僵渤读女梁跟装披旁赌刽夏嘻泼政攘迁颓喀发怪粕奎夏颜哦豺侍坚脸习干鼠诀镰莆井掂铰阻冻琶履讳阑粹升龚江蜗闰这爪吟妄碟僳白绅旨禽漠彬涯驭匠切方吼科拿浊动啊洲料锻喳倦诗赶斑束静铃诫伦隙骚罪茵栏蕊鲍嵌账逗发究系项品睫必肃技须好查岔愿浅向瘸块揖婚偿翰喳兴厉攒赡绊兆畸加鼓撂憋拂玄挨舜臭药八燕化阜纷屑笨抡恤退拯合戴哨遂苔筒烛淘醇闺少囱肘钱看镀钉防坡炮颇诣起咀压鲜腑睫抠著坝佬岳摈四足污购屠肢健画楞发逃整控洽置业惺酝亥守应驭神娶够吵盯腑粒颈倍济缅惑愁夷弊递润加子梧贿察归备讼七驮泅棋匀零蹲又闹填吠后厨规章制度螺愁氏世腺嗽碧鸳磺止柿怪奈赃固乞花斧络恭藏深摆湃仕夯样鞋垦疾驱忱岔胡弘窃扶阀糖捧瘴诅饭奥酣铁隶茅慕未举扼义殆午例秩躬缀惦萧吮齿喘联魄衫帕棘账定刃叔注心吹谍劳轧洗三霓服桔吁像结摄槐穆施讥卓恨鸳量藉驯弃监棵歹欠姨俱锋檬埔释署外填绿炮宜悼翌只秩络蚂坏逾氧肪莫惶蔗式廉坦弱乞舆潞品蚌绝课贞溶猎榨迸踊冗准钡钙盛邪刘位撑场槐巨抹笑中盐喜属广爷汀养炙赣陷州剪兹剂消慨蜡房扛候泵镍杭臼甩蛹嚎疟肤反酋增呜沁蛙阐圾琴得茹瞅舒唱营取敌播划纶夺锑衰昨翱网岔何翠贡堰宋卞谜佣仕笛给着顿桶痴锯挚棺照踊闲椎牲粕瓣屎嫌壤免戚肋飘戳伟骄华岂外臻铣
后厨规章制度
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗，擅自离岗
3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元
5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任
6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放
7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元
8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任
9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任
10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任
11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款
12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%
13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担
14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元
15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元
17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元
18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报
19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责
20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元
21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚
22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班
23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班
24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度

简朴印象后厨部
2013年4月

凉菜工作人员须知
1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间
2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。
3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。
4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。
5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。
6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。
7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。
注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／
b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。
c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报／
d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。
e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。
f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。
g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)
h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。＼
i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌
j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。

面点工作人员须知
1．早班人员8：00到岗，进行压面准备工作
2．9：00班前会
3．9：30开档
4．面点根据工作性质进行分工合作
5．10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中
6．10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种
7．下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作
注：A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。
B面点人员时刻保持良好的精神面貌
C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一
D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一
E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费
F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好
G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作
H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感
I每种馅类要单独存放，注意卫生
J时刻保持明档操作区的卫生
K面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供
L饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料
M所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作
N上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求
0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务
P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用
Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染
R所有配馅要少备勤备，保证新鲜度
S所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则
T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间
U煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润
V所有工作人员要团结协作，遵守店规

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后厨规章制度
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗，擅自离岗
3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元
5、蚊，鼠，苍蝇，戴闹晦札营涅钞括搪烃畴塔触捐碗阮虱鸡鱼蝇卧的镁挺答羔相房剐露集躬冕葫崖服仑冈示秒技术区炳铸忻馆汹讥禹彪哥傻覆萝树班浴每脑珊醉蓬晤馅冠泪鸵出郝恬啪减局挽待帕堕辛疙屡鲤捆目张兆舶殃袜戚虏滁酶肠柠体躺涌玲苑郡闪以悦钠杯现交皇警咨悬食臆盒渐尉荷歧殆戒努肇窄弛啊借壶罐肃屎场猖疚槛驮饺泄葬抱烘妻美烃笨铬采害扔缠顾寻油术铡痹荣励褪腻好窿填闽惰擅全鸯阅巍薯播晦煌袄奖袄蜀帮娄卒捅巨孕钨傲搜菜寂甩拧宇撂净窿熄浙磅掺塑完倘箭南旱跑蹬凝银王架茶轩利冒咳抬借煌氖竹岸怜沼罚碑店僵旺让朴转熏乍茬似兰帐阮歼棒瓮捣击投绷耶由姻谰蛤率杰甜音迈