《烹饪营养与卫生》第十二讲-豆类及制品与蔬果的营养价值.pptx

第三节第三节 豆类及其豆制品的营养价值豆类及其豆制品的营养价值 n一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值n二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值n三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值第二页，共五十七页。豆类按食用局部的主要营养成分可分豆类按食用局部的主要营养成分可分na.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪nb.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪第三页，共五十七页。一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值n1 1、蛋白质、蛋白质n2 2、脂肪、脂肪n3 3、碳水化合物、碳水化合物n4 4、矿物质、矿物质n5 5、维生素、维生素n6 6、大豆中的抗营养因子、大豆中的抗营养因子第四页，共五十七页。1、蛋白质、蛋白质n大大豆豆含含有有35%35%50%50%的的蛋蛋白白质质，是是谷谷类类的的3 35 5倍倍，为为植植物性食品中含蛋白质最多的食品物性食品中含蛋白质最多的食品n黑大豆黑大豆的蛋白质甚至高达的蛋白质甚至高达50%50%第五页，共五十七页。1、蛋白质、蛋白质n大大豆豆的的蛋蛋白白质质为为优优质质蛋蛋白白，其其氨氨基基酸酸组组成成接接近近人人体体需需要要，8 8种种人人体体必必需需氨氨基基酸酸的的组组成成与与比比例例也也符符合合人人体体“理理想蛋白质氨基酸组成模式的需要想蛋白质氨基酸组成模式的需要n除除蛋蛋氨氨酸酸的的质质量量分分数数略略低低外外，其其余余与与动动物物性性蛋蛋白白质质相似相似n大大豆豆还还富富含含谷谷类类蛋蛋白白质质较较为为缺缺乏乏的的赖赖氨氨酸酸，是是谷谷类类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。第六页，共五十七页。第七页，共五十七页。2、脂肪、脂肪n大豆中脂肪的质量分数为大豆中脂肪的质量分数为15%15%20%20%n其中其中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亚油酸亚油酸最多，高达最多，高达55%55%左右左右 n大豆脂肪中还含有大豆脂肪中还含有1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能力较和抗氧化能力较强的强的V VE E大豆磷脂粉大豆磷脂粉第八页，共五十七页。3、碳水化合物、碳水化合物n大豆中碳水化合物的质量分数为大豆中碳水化合物的质量分数为25%25%30%30%n一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较少；粉较少；n另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀化碳和氨，可引起腹胀干糊精干糊精第九页，共五十七页。4、矿物质、矿物质n大豆中含有丰富的矿物质，总含量为大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%5%，钙、，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。n豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的的存在，大豆中的矿物质矿物质生物生物利用率较低利用率较低第十页，共五十七页。5、维生素、维生素n大豆中各种大豆中各种B B族维生素含量都比较高族维生素含量都比较高n维生素维生素B1 B1、维生素、维生素B2B2含量是面粉的含量是面粉的2 2倍以上倍以上n干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C，但经发芽做成豆芽后，其含，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高量明显提高 第十一页，共五十七页。6、大豆中的抗营养因子、大豆中的抗营养因子n大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等n使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响影响n大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低序后，这些因子含量会降低n近年研究说明大豆中多种抗营养因子有良好的保健近年研究说明大豆中多种抗营养因子有良好的保健成效成效第十二页，共五十七页。二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值n1 1、豌豆、豌豆n2 2、赤小豆、赤小豆n3 3、绿豆、绿豆第十三页，共五十七页。1 1、豌豆、豌豆n蛋白质含量约为蛋白质含量约为20%20%25%25%，脂肪含量，脂肪含量1%1%左右，碳水左右，碳水化合物的含量约为化合物的含量约为57%57%60%60%，B B族维生素的含量比族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多较丰富，钙、铁的含量也比较多第十四页，共五十七页。2 2、赤小豆、赤小豆n赤小豆中蛋白质含量约为赤小豆中蛋白质含量约为19%19%23%23%，脂类含量约为，脂类含量约为1%1%2%2%，碳水化合物的含量约为，碳水化合物的含量约为55%55%60%60%，磷、铁、，磷、铁、B B族维生素的含量与豌豆相似族维生素的含量与豌豆相似第十五页，共五十七页。3 3、绿豆、绿豆第十六页，共五十七页。三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值n1 1、豆腐、豆腐 南豆腐蛋白质含量在南豆腐蛋白质含量在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量一般不等，脂肪含量一般在在2%2%2.5%2.5%左右左右 北豆腐蛋白质含量一般在北豆腐蛋白质含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量一般，脂肪的含量一般在在2%2%5%5%n2 2、豆浆、豆浆 豆浆含蛋白质约为豆浆含蛋白质约为1.5%1.5%5%5%，脂肪约为，脂肪约为0.5%0.5%2.5%2.5%，碳水化合物含量在，碳水化合物含量在1%1%3.7%3.7%之间之间第十七页，共五十七页。第十八页，共五十七页。第四节第四节 蔬果的营养价值蔬果的营养价值n一、蔬菜的营养特点一、蔬菜的营养特点n二、水果的营养价值二、水果的营养价值n三、蔬菜和水果中的抗营养因子三、蔬菜和水果中的抗营养因子第十九页，共五十七页。一、蔬菜的营养特点一、蔬菜的营养特点n1、碳水化合物、碳水化合物n2、矿物质、矿物质n3、维生素、维生素n4、蛋白质及脂肪、蛋白质及脂肪n5、芳香物质及色素、芳香物质及色素n6、常见品种及营养价值、常见品种及营养价值第二十页，共五十七页。1 1、碳水化合物、碳水化合物n蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶n大局部蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为大局部蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%3%5%5%第二十一页，共五十七页。1 1、碳水化合物、碳水化合物n根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%16.5%，藕，藕为为15.2%15.2%，其中大局部是淀粉，其中大局部是淀粉第二十二页，共五十七页。1、碳水化合物、碳水化合物n蔬菜中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维蔬菜中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源的主要来源n叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等那么含有一定量的果胶维素；胡萝卜、番茄等那么含有一定量的果胶n食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种保食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种保健作用健作用第二十三页，共五十七页。2、矿物质、矿物质n蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、铁、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。铁、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。n蔬菜为高钾、低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来蔬菜为高钾、低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g100mg/100g，绿叶，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在蔬菜铁含量较高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mgn局部菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素局部菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素n由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制第二十四页，共五十七页。3、维生素、维生素n蔬蔬菜菜含含有有丰丰富富的的V VC C和和胡胡萝萝卜卜素素，色色泽泽鲜鲜艳艳的的叶叶茎茎类类蔬蔬菜维生素的含量一般都很高，每菜维生素的含量一般都很高，每100g100g为为202040mg40mg第二十五页，共五十七页。第二十六页，共五十七页。3、维生素、维生素n茄茄果果类类V VC C含含量量丰丰富富的的有有青青、红红辣辣椒椒，每每100g100g中中含含有有7070110mg110mg，其次是番茄，其次是番茄n瓜瓜类类的的V VC C含含量量相相对对较较少少，其其中中苦苦瓜瓜V VC C含含量量高高，每每100g100g含含606080mg80mg第二十七页，共五十七页。3、维生素、维生素n胡胡萝萝卜卜素素与与蔬蔬菜菜中中其其他他色色素素共共存存，凡凡绿绿色色、红红色色、橙橙色色、紫紫色色蔬蔬菜菜中中都都含含有有胡胡萝萝卜卜素素，深深色色的的叶叶菜菜蔬蔬菜菜胡胡萝萝卜卜素素含含量量特特别别高高，如如油油菜菜、菠菠菜菜等等每每100g100g含含量量可可高高达达2mg2mg以上以上n蔬菜中蔬菜中V VB2B2含量不高含量不高n菌菌类类和和海海藻藻类类蔬蔬菜菜V VC C含含量量不不高高，但但V VB2B2、烟烟酸酸、B B族族维维生素含量较高生素含量较高第二十八页，共五十七页。第二十九页，共五十七页。4、蛋白质及脂肪、蛋白质及脂肪n蔬蔬菜菜中中蛋蛋白白质质的的含含量量很很低低，在在3%以以下下。在在各各种种蔬蔬菜菜中中以以鲜鲜豆豆类类、菌菌类类和和深深绿绿色色叶叶菜菜的的蛋蛋白白质质含含量量较较高高，氨基酸的组成不符合人体的需要氨基酸的组成不符合人体的需要n蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下第三十页，共五十七页。5、芳香物质及色素、芳香物质及色素n蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为为精油精油，主要成分为醇、酯、醛、酮等，主要成分为醇、酯、醛、酮等n芳香物质赋予食物香味，能芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人体的人体的消化吸收消化吸收。n蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。第三十一页，共五十七页。6、常见品种及营养价值、常见品种及营养价值n1叶菜类叶菜类n2根茎类根茎类n3瓜茄类瓜茄类n4菌藻类菌藻类第三十二页，共五十七页。1叶菜类叶菜类n主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡萝卜素、维主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡萝卜素、维生素生素B2、维生素、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。和矿物质及膳食纤维良好来源。n绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素卜素的含量较高，维生素B2含量较少含量较少n蛋白质含量一般为蛋白质含量一般为1%2%，脂肪含量缺乏，脂肪含量缺乏1%，碳水，碳水化合物含量为化合物含量为2%4%，膳食纤维约，膳食纤维约1.5%第三十三页，共五十七页。第三十四页，共五十七页。2根茎类根茎类n主要包括萝卜、胡萝卜、葱、洋葱、蒜、竹笋等。主要包括萝卜、胡萝卜、葱、洋葱、蒜、竹笋等。n根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为1%2%，脂肪含量，脂肪含量0.5%，碳水化合物低着碳水化合物低着5%左右，高者可达左右，高者可达20%以上。以上。n膳食纤维的含量约膳食纤维的含量约1%。第三十五页，共五十七页。第三十六页，共五十七页。3瓜茄类瓜茄类n包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。等。n瓜茄类蛋白质含量为瓜茄类蛋白质含量为0.4%1.3%，碳水化合物，碳水化合物0.5%3%，膳食纤维含量，膳食纤维含量1%左右左右n胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高含量以辣椒、苦瓜中较高第三十七页，共五十七页。第三十八页，共五十七页。4菌藻类菌藻类n菌类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的菌类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类包括海有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类包括海带、紫菜、发菜等。带、紫菜、发菜等。n菌类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、菌类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。维生素和微量元素。第三十九页，共五十七页。第四十页，共五十七页。二、水果的营养价值二、水果的营养价值n1、鲜果及干果类、鲜果及干果类n2、坚果、坚果第四十一页，共五十七页。1、鲜果及干果类、鲜果及干果类n鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠萝等。菠萝等。n新鲜水果新鲜水果蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪含量均含量均不超过不超过1%1%，碳水化合碳水化合物物含量含量低低着为着为6%6%，高高者可达者可达28%28%。第四十二页，共五十七页。第四十三页，共五十七页。1、鲜果及干果类、鲜果及干果类n矿物质含量除个别水果外维生素矿物质含量除个别水果外维生素B B1 1、B B2 2含量也不高。含量也不高。柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素最高柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素最高；鲜枣、草莓、橙子、鲜枣、草莓、橙子、柿子含维生素柿子含维生素C C较高较高n干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素生素C C第四十四页，共五十七页。第四十五页，共五十七页。2、坚果、坚果n包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等n富含油脂的坚果蛋白质含量多在富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%12%22%22%之间，西之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达瓜子和南瓜子蛋白质含量达30%30%以上以上n脂肪含量可达脂肪含量可达40%40%n碳水化合物多在碳水化合物多在15%15%以下以下第四十六页，共五十七页。第四十七页，共五十七页。2、坚果、坚果n坚果类是坚果类是维生素维生素E E和和B B族维生素的良好来源族维生素的良好来源n矿物质富含矿物质富含钾、镁、磷、钙、铁钾、镁、磷、钙、铁等营养成分等营养成分第四十八页，共五十七页。第四十九页，共五十七页。第五十页，共五十七页。三、蔬菜和水果中的抗营养因子三、蔬菜和水果中的抗营养因子n1、毒蛋白、毒蛋白n2、氰苷类物质、氰苷类物质n3、硫苷、硫苷n4、皂苷、皂苷n5、草酸、草酸n6、亚硝酸盐、亚硝酸盐n7、生物碱、生物碱第五十一页，共五十七页。1、毒蛋白、毒蛋白n毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主要存毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主要存在于扁豆等荚豆类蔬菜中。在于扁豆等荚豆类蔬菜中。n对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收维生对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素素、无机盐及其他营养素第五十二页，共五十七页。2、氰苷类物质、氰苷类物质n豆类、仁果类、水果的果仁等含量比较高豆类、仁果类、水果的果仁等含量比较高3、硫苷、硫苷n主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多地摄萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多地摄入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机制是阻碍碘的吸收，但加热可使其破坏。用机制是阻碍碘的吸收，但加热可使其破坏。第五十三页，共五十七页。4、皂苷、皂苷n主要有大豆皂苷和茄碱两种，前者无明显毒性，后主要有大豆皂苷和茄碱两种，前者无明显毒性，后者那么有剧毒。者那么有剧毒。n茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，分布茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，分布在表皮，虽然含量并不高，但多食以后会引起喉部、在表皮，虽然含量并不高，但多食以后会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感口腔瘙痒和灼热感第五十四页，共五十七页。5、草酸、草酸n草酸草酸对对食物中各种食物中各种无机盐无机盐，特别是钙、铁、锌等，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收的消化和吸收有有明显的明显的抑制抑制作用作用6、亚硝酸盐、亚硝酸盐n蔬菜蔬菜腐烂腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐。n亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症n长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺亚硝胺时时有有致癌致癌作用作用第五十五页，共五十七页。7、生物碱、生物碱n鲜黄花菜中含有秋水仙碱鲜黄花菜中含有秋水仙碱，因而通过，因而通过焯水、蒸煮等焯水、蒸煮等过程会减少其在蔬菜中的含量，过程会减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒减少对人体的毒性性第五十六页，共五十七页。内容总结烹饪营养与卫生。蛋白质含量约为20%25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量约为57%60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多。蔬菜为高钾、低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在 23mg/100mg。蔬菜含有丰富的VC和胡萝卜素，色泽鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g为2040mg第五十七页，共五十七页。