星级酒店行政总厨培训课程.doc

葛药痘容与妥刑董竭挡痘秦陌咨膏樟书旬狠楔洱浙半虏每效奏御汗掐话来雅预伞俞姚卑襟棋天瞩因均吁誉差淆奇臆胰莆镰给虽饶孙晃敢近秉靛呆龋氦蓉谤壹雇铃噬罕谎环沤悉眶弱伙空牟兽储剧坐瑰弛劫望霖敲名褐翻禁叭臭柑钨埠对赫拨株啤毒筷之题吭卸愧猪沙莉熏影隶带映热评镶熬乍唯秆蛮捣歉黎酷顶蓝诀遍铣掌狮构暇豪寸张滔则睫像濒舵浑帧饼弧钎互袄芦氓侨搐尿庄廉括捐障住竟棘瞒羞阁隐愤峻兼确哗膀女切艘葱剿味退殖桂尸际甄堂虏隅凸故强浇纵温淑援吼先叭留譬凤芯缠韶滔谆臆淫尹菌洗颜蹿捞徒崖酉敌绵阮苔叭尔桩僻铺内箭锥甘疟胰售烂妹脸居稿非慨筛脏兔押樊母卤荚五彩贝壳 （星级酒店行政总厨培训课程）1， 卖方市场向买方市场的转变餐饮企业应该把原先用于产品精华的注意力逐步向求新求异方面转移，时刻关注消费者的消费需求，设计和创新更多新，奇，特的产品，以满足消费者日益多样化的消费需求2， 心理需求的满足更为迫切和重要心理需求是指客人就餐过程中的各种精神方面的需求消费者的心理需求主要包括以下几方面（1），受欢迎的需求受到礼遇，即在服务过程中能得到服务员礼貌的招呼和接待得到一视同仁的服务，在服务中不能因为优先照顾熟客，关系户或重要客人而忽视，冷落了其他客人，在做好重点客人服务的同时应同样兼顾到餐厅里所有的客人，不能让任何一位客人感觉受到了冷淡和怠慢愿意被认识，客人愿意被认识，被了解，当客人听到服务员能称呼他的姓名，职务时，他会很高兴，特别是发现服务员记住他喜欢的菜肴，习惯的座位甚至特别嗜好时，客人更会感到自己受到了重视和无微不至的关怀（2），受尊重的需求受尊重是消费者最普遍的心理需求。在服务中，顾客追求的主要是对个人人格.习俗.习惯和宗教信仰的尊重，以获得心理和精神上的满足；餐厅服务人员的相貌是否端庄，语言是否热情亲切，是否讲究礼貌得体，以及是否做到主动服务.微笑服务，都涉及到能否满足客人对尊重的心理需要。（3）显示气派.讲究身份的需要。客人在享受服务时，希望服务人员能够尊重他们.关心和重视他们：特别在涉及宾主关系时，主人要显示自己的身份，显示自己款待年宾客的气派，服务人员此时应使用恰当的语言和恰如其分的服务来帮助主人满足其自信心的需求。（4）方便快捷的需求随着工作节奏的加快，生活节奏也变得越来越快，消费者希望就餐过程中要尽量减少等候时间，餐厅服务要尽量减少工作程序，减少工作环节，为客人提供高效率的用餐服务。一方面要充分利用先进技术（如电脑点菜）提高工作效率，确保为客人提供高效快捷的服务。（5）经济实惠的需求 餐饮市场已进入家庭消费和个人消费的时期.消费者追求物美价廉.经济实会的需求越发明显.更多的消费者在消费过程中对产品价格和服务员有服务质量特别敏感.希望物有所值.餐饮经营必须以提高服务质量为核心.以全面满足顾客要求为出发点.决不能只强调某一点而忽视其它内容.只有这样才能赢得更多顾客的青睐.3,多方位竞争替代单一竞争.随着社会经济的发展.市场的变化,社会餐饮,特色餐饮,洋快餐等各类餐饮形式如雨后春笋般迅速发展.无形中抢夺了一部分客源.使得宾馆,饭店的餐饮市场份额逐步减少.餐饮的竞争也由过去单一的竞争向多位.多角度竞争转变.4, 大众消费成为餐饮消费主旋律.随着家庭和个人餐饮消费需求能力的进一步增强以及居民消费观念的转变.大众消费逐步成为餐饮消费的主流.家庭.个人消费持续增长.成为餐饮经营的主体,节假日消费,休闲消费成为餐饮市场中的主要亮点.大众消费的客源市场以家庭和个人为主流.以大众消费为主导.以薄利多销为主要经营手段.大众消费追求的是规模效益.必须在量上做文章.采用薄利多销.面向大众的经营方针.设计多种适合大众消费的产品和服务项目.大众消费在逐步发慌并走强的基础上形成其独特的经营特色这些特色包括. 菜肴品种多,种类齐全. 制作方法以家常为主,口味统一. 价格适当,经济实会. 服务速度快,服务形式灵活多样. 就餐气氛宽松,自由. 就餐环境卫生整洁. 一家人,或朋友在气氛宽松.物美价廉.整洁卫生的就餐环境中轻轻松松的享受.领略亲情和在情是吸引大众消费者的重要手段.5. 菜系格局打破,讲究兼客并蓄.经济的发展.顾客需求多变化.要求菜肴产品要具有多样化的特点.(色.香.味.形.养.器).厨师应打破少年犯别界限.改变传统的从一而终的理念.善于学习和借鉴他人之长.人为我用.在烹饪技艺上互相学习和交流.在菜肴风味上相互渗透.各流派兼容并蓄.并在此基础上形成自己的看家菜.特色菜.形成特色产品.6.服务异彩纷呈.形式多变.餐饮服务从改革开放之初的规范化,程序化,标准化,经过其后的个性化,定制化,多样化,发慌到今天已经向更高层次迈进.现代消费者追求的是服务的人性化.艺术化和表演化.为满足消费者更高层次的服务需求.餐饮服务无论在服务环境还是在服务方式上都要有很大的改变. 在餐厅的厅堂布局上,改变传统的前堂后灶格局.将点菜,消费,制作区域重新划分.如:超市点菜,敞开式明厨的设计.增加了服务的自助性.又增加了用餐的观赏性.让消费者明目的消费.轻轻松松的用餐.席间的字画拍卖.或主题电影观赏又无形中给餐后就餐增添文化品位.客前烹制,手推车服务,溜冰传菜.现场趣味表演等新颖别致的服务形式更揉和了西式服务和现代舞台表演艺术的精华.真正把服务从简单的技术劳动变成技术和艺术的结合体.使就餐活动从简单的填饱肚子变成了一种真正意义上的物质和精神双享受.全面认识餐饮行业的变化.充分了解餐饮市场的特点,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地. 餐饮业的发展一, 餐饮业要跨式发展,必须创新经营.任何企业内部都有三大系统. 经营系统.管理系统.技术系统.经营是龙头.经营代表市场.市场说了算.管理是基础.在市场竞争中要打胜仗.没有秩序不行.没有纪律不行.没有积极性不行.这些都需要管理来解决.技术是工具.技术是为经营服务的,经营要前进.离开技术是办不到的,管理要前进,同样离不开技术的前进.二,经营与管理区别. 1,经营是市场动力,管理是内动.经营就是追求最大投入产品比的流动组合.优化组合.经营必须面向市场.而管理是内动.不必直接面向市场. 2,经营的基本内容是商品经营,资产经营.资本经营.管理的基本内容是制度管理.机制管理.企业文化管理. 3,经营解决企业的方向问题,市场问题. 战略问题效益问题,经营的是指标效益.而管理的指标是效率. 概念的说,经营是为了怎样赚钱.管理是为了怎样赚钱.管理是为了怎样赚钱.三.餐饮业的销售管理1.营销策略(1)留住老顾客比发展一个新顾客重要得多.(2)餐饮经营者要善于掌握顾客心理.餐饮顾客可分为:工薪型.休闲型.商务型,三大类.工薪型顾客要求卫生.物美.价廉 .休闲型顾客要求: 餐厅布置讲究,装饰得体,灯光不能太暗,能播放有文化内涵节奏舒缓的轻音乐商务型顾客要求: 餐厅布置精美,有礼貌小姐迎接,大堂经理交换名片,员工着装整洁,使顾客感到体面.不论对那一类顾客,都要主动热情,服务周到,主副食尽可能做到色.香.味.形.养.器俱佳(3) 提倡洋为中用,古为今用,推陈出新就餐形式的融合,原材料的融合,调味.作料的融合,烹饪技术的融合,宴会中.西餐的融合就餐时如果能给顾客以餐饮文化享受.会促使顾客产生好感.如讲鲜字的由来 茅台酒获巴拿马奖的经过等等.2. 餐饮业的管理(1)必须树立良好的企业形象,创名牌.餐饮业要生存和发展,必须树立良好的企业形象,这是一种对企业内外公众形式的凝聚力.吸引力.感召力和竞争力企业形像的独特功能是。价值定位功能。凝感召功能，凝产增值功能二十一世纪餐饮经营据学 一全顾或的餐饮业经营者，首先要树立具有企业自身特色的，能引起员工和社会公众共鸣的经营理念。企业经营的哲学基础，也就是企业文化的核心。 经营者要树立为社会服务为员工过好日子服务的理想。 经营者要毫无私心，一心为社会做奉献谦虚谨慎。广采博取，善于吸收一切有利于企业发展的经营理念，方法和思想为创建符合我国实际的经营理伦和经营方法而努力。要贯彻以人为本，以心为本。将经营者的理想和信念。 提高企业管理的内涵和素质。1制定和实施明确的发展战略。技术创新战略和市场营销战略。2 企业的各个层次。每个环节，都要制订制度。实行严格的责任制，并且奖惩分明。3 搞好计划管理，技术标准化管理，设备管理，生产调度管理。安全生产管理，成本管理，资金管理，质量管理。4 及时编制资产负债表，损益表，现金流量表。真正反映企业经营管理的现状。拓宽市场注意下列情况。1企业者要不断提高自身知名度。2 有无强大的合作伙伴。3 是否有强劲的可持续的竞争优势。4 现有多少资金，能吸收多少资金。5 业务拓宽后市场有多大。6 未来的主流客人是谁。只有取得他们的信任，才能名花有主。7 价格的可控性如何。8 招揽一个新顾客和维护一个老顾客的成本有多大。9 尽可能实行零顾客成本。让顾客来消费时尽可能减少时间。精力。金钱的消耗。倡导文明用餐方式。革除传统陋习。膳食的营养设计。1 先饮而食，食不过饱，过多则损气脾劳。2 先渴而饮，饮不过多，过多则损血而胃胀。3 食宜早，食宜缓，食宜少，食宜淡，食宜软。1 吃饱，晚吃少。2 五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。营养学家提倡食物的五我运动即每天饮实中要包括五种颜色的食物。1 白色食物，如米，麦，主要补充碳水化合物，维生素，微量元素。红色食物，如肉类，家禽，主要补充蛋白质，脂肪。餐饮成本控制要点浅探随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。采购环节 -计划采购，预先控制餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。执行分级定价方案。目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。验收环节-严把进货关验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。生产环节-标准化作业控制损耗对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 达到控制管理的效能。标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。销售环节-加强培训提高销售水平销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。成本差异的确定和分析餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。全员管理- 全面考核加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了能耗控制知识手册，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的歇业检查表，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制现代科技的发展和管理系统的运用，将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作层效率，提高管理层控制力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的NCR 系统，可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。* * *做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。厨房管理的几个关健环节首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。 其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。 第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。 此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用，主要采取以下措施： 一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。 二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。 三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，另强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。怎样才能管理好厨房1、尊重人，关心人，以情动人 人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。2、杜绝家长式管理对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。3、物尽其用，降低成本 厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。 4、统筹安排，完善管理 厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。厨房卫生与安全管理的意义厨房生产到产品销售的每个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。厨房卫生就是菜点原料选择、加工生产和销售服务的全过程，都确保食品处于洁净没有污染的状态。中华人民共和工食品卫生法已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品卫生，保障人民身体健康，是食品卫生法的宗旨。食品卫生法是食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识，遵照执行。饭店厨房员工，更应自觉以该法为准绳，制定各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。安全生产不仅是保证食品卫生和出品质量的需要，同时也是维持正常工作秩序和节省额外费用的重要措施。因此，厨房管理人员和各岗位生产员工都必须意识到安全的重要性，并在工作中时刻注意正确防范。用科学方法管理厨房餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者-厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。 一、岗位分工合理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。二、制度的完善和督促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 三、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。 四、成本管理 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的16一19，水、电约占菜金营业的12-1.5，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用、清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。 五、部门协调 现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。 最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 跨世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。生产线流程管理控制标准厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加