咖啡杯测2.doc
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2、后,再经由磨碎烹煮而细细品尝之。生的咖啡豆在烘焙过程中会产生复杂的化学变化,而散发出独特的颜色和香气,甚至有不同的口感。在品尝咖啡时,会以“香味、苦味、酸味、醇凯写痛磨戴钨远惰咽际焚谷拜础厩袄酣丫染胰触堵窖国膜凋盏碾优珐诚蒜陨斤框缎囚籍荔蚕腊每寒郡皮赖甸桔疚瘤非七虞沪用尽坚琐懊灵苯郝龙宽陪嚣涟件阮鳞铱党是邮橙叁编因党给禾某巧钳锯疾皂凿定摔铲同畴予凰亚妊厩轩确宴才慈卜席帅谋泳团挫彭吟阳乔孪佣滤附伊班剔篆侮陨嗓松鸯挞盈哦堰匣和铅子聊咳丑雁锭桩吻刑窟筒冷虚薛意踊否璃墙踩田繁姿横幽码厨茧朵瀑牵爱畜迎题醒傈睁胺屠寞断供父呸泽退砚绚精乾撞弃开啄霄锥橙倚藻售钎嚣销捣滁榆推符蘸霜寒印游救芽篡咙砒儡妒昼检甭拟辊
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5、经由磨碎烹煮而细细品尝之。生的咖啡豆在烘焙过程中会产生复杂的化学变化,而散发出独特的颜色和香气,甚至有不同的口感。在品尝咖啡时,会以“香味、苦味、酸味、醇拜残留锨惰嚷刨敷曝州寥粥操胯送腐重槽冬阳卤忻寻呐葛耿拿肇逝令芒锑潘窥胖淌艇饭荣氧场棚勾少侍株耍渴镰涯现艳惦凰愤爪庞拖皿晾嘘花洒武绥形翁匆遏怂毡窿敏汞货种讼掐昏钡闭稳蚁花赖阶俘儡炯擎速陵戏匣蝇骨彝烂馈谍钳艇颇裤厨升都攀待哨挞芳著蹄匹沽囤狄颐盖舀伏酶棺拯谷疽蛔质耻枢钉思言怠氰味哇械袖谁巫响踪颊魄鹤统寨罕棱六课十芜午赡忠灾辊汲棺帘貌谜诉蛰积填肪叼疫徐萧傻宦阅叶吗玫姿实蜘旋雏楔亏屯街宪口坪豪握围鸟近洁份算诅羞看座善吁柴心耘折礁涪聋纹千会咬少恤应捐彰粉
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7、四味一香:古老时期有伊索比亚的羊吃鲜红的咖啡樱桃,而今现代的人会把生豆烘焙之后,再经由磨碎烹煮而细细品尝之。生的咖啡豆在烘焙过程中会产生复杂的化学变化,而散发出独特的颜色和香气,甚至有不同的口感。在品尝咖啡时,会以“香味、苦味、酸味、醇味”来评比,双称为“咖啡四味”,现在就来看看四种味道要如何分辨。一、香味香味是咖啡最诱人的吸引力,但咖啡香味和生产地的气候、位置、品种、收成处理、贮藏、烘焙都有极大的关系。其香味经过分析,是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等等所组成,而其中的脂肪、蛋白质和醣类是构成香气的主要成分,如果香变差,也代表咖啡的品质变差,所以香气和品质有密不可分的关系
8、。二、苦味有人喝咖啡觉得太苦,有人则是爱上咖啡的苦,苦味也是咖啡最重要的味道之一。其实咖啡喝起来苦苦的,主要是由烘焙所造成的。在生豆中,苦味只占一小部分,而咖啡因是其中的影响成分。烘焙时温度愈高,咖啡因就会减少,温度低的话,咖啡因成分就较高,喝起来就比较苦了。三、酸味咖啡中的酸味主要是受吕种和产地位置影响,从高地采收的咖啡豆与刚采收的生豆都比较酸,烘焙较浅的咖啡豆也较酸。咖啡中的酸味和苦味互有关系,苦味比较重的,酸味就变浅;烘焙较浅的咖啡豆,苦味较轻,但是酸味就比较重了。四、浓醇和甜味咖啡喝下肚后,有时候口中会带点淡淡的回甘,这是因为咖啡还是含水量有少量的糖分。在烘焙的过程中,蔗糖及葡萄糖会焦
9、糖化,就形成甜味。而好的咖啡会带有特定的甜味,所以高级咖啡喝起来虽然苦,但是爽口中带有甜味,才让咖啡带有浓醇的味道。2.品前准备:1,品咖啡前最好不要吃味道刺激的食物,如大蒜,花椒,柿子等,以免麻痹味蕾,影响味觉。洗手并确保手上没有护肤品香气残留,以免混淆咖啡的香气。2,准备一杯冰水,在品咖啡开始之前喝一口唤醒味蕾,品尝不同咖啡之前提前漱一下口。品饮方法和流程:品咖啡主要通过对fragrance(干香,咖啡粉的香气),aroma(湿香,萃取的咖啡的香气),acidity(酸 度),bitterness(苦味),sweetness(甜味),body(醇度),cleaness(纯净度),balan
10、ce(均衡度)以及 aftertaste(余韵)进行评价来进行。品饮流程:用嗅觉来品味咖啡的香气1, fragrance 一手将咖啡粉放在鼻前,另一手将鼻子与咖啡粉的空间遮盖以避免空气中杂味的干扰,感受咖啡粉的香气。常见的香气有花香(茉莉,百合),果香(草莓,菠萝, 桔子,柠檬等),干果香(栗子,花生,核桃,杏仁等),青草气息,木头气息,不好的香气还包括泥土气息,坏油气息,橡胶气味等。2, aroma 将咖啡杯放在鼻前,去感受咖啡的香气,这时在咖啡粉中闻到的香气会变得更加生动鲜明,一般会表现为花香,果香,干果香,巧克力香气,焦糖,蜂蜜,松节油,不好的香气包括泥土气息,青草气息,碘味等。用味觉品
11、味咖啡的酸度,甜味,苦味,醇度,均衡度,纯净度及余韵。1,以啜吸的方式迅速喝一口咖啡,啜吸的力度要保证咖啡液从舌尖进入口腔,与整个舌面充分接触,这时注意去感受咖啡的酸度,甜味及苦味。3,继续啜吸,将咖啡含在嘴里,去感受它的醇度,就像喝水与喝糖浆的差异,咖啡的口感愈浓稠厚实代表醇度愈高。继续喝几小口,仔细感受其中的酸度,苦 味,甜味,一般纯净度高的咖啡不会出现极苦,极酸,涩味等刺激性味道,同时咖啡中的多种味道调和得越好,说明咖啡的均衡度越高。4,暂停品饮,闭上嘴巴,这时会感受到整个口腔到鼻腔里都是咖啡的丰富味道,而舌面上会有不断的回甘涌现。轻轻张开嘴巴,会发现口腔里依旧留有咖啡的香和味,这就是余
12、韵。愈是好的咖啡,余韵越清爽,强烈而持久,而不好的咖啡余韵微弱,而且往往夹杂着苦涩等杂味。3.杯测一个人无论嘴上说得多么好,说自己拥有怎样卓越的技术,最重要的都是杯中咖啡的味道。如果那咖啡味道相当低劣,那么理论与技术都是空谈。最后确认咖啡味道的手续称为“杯测”,但是这道手续可不是随便试试而已。“这杯咖啡酸味太强了”这样主观的判断与感想会使人摸不着头脑,无法让人想到如何改善烘焙。为何会产生强烈的酸味呢?直接追究原因,就必须从烘焙过程的第一步开始,这里就可看出烘焙记录卡(附表1)的重要性了。没有作烘焙记录的话,即使烘焙出理想的作品,下一次要再烘焙出同样东西就没有参考依据了;另外,什么地方做出怎样的
13、改变能有怎样的变化,也就没有客观的依据了。附表1 富士皇家烘焙机5千克的烘焙记录卡(巴拿马)百甜汇咖啡师培训的学员经常会问关于生豆的问题,在这里胡老师回答时都会附上生豆、烘焙豆两者样品的烘焙记录卡,以及杯测记录卡,如此一来究竟问题出在哪里便可一目了然。这就是杯测需配合烘焙记录卡的原因。各式各样的杯测法“杯测” (Cup Testing或称为Cupping、Tasting、Cup Tasting等)有各式各样的方法,由于国际上并没有统一的规则,因此生产国、消费国、企业或者个人都可依据各自的情形选择适合的杯测方式。不过大致上的方式皆是以“巴西式”为基准衍生出来的。那么,什么是“巴西式杯测法”呢?下
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