食品添加剂-鲜味剂.ppt

第八章第八章 增味剂增味剂(Flavor Enhancers）（鲜味剂、风味增强剂）（鲜味剂、风味增强剂）定义定义 Definition种类和分类种类和分类 Varieties and Classification 鲜味剂特点和协同作用鲜味剂特点和协同作用 Characteristics and synergism 鲜味剂各论鲜味剂各论 Umami enhancers能补充或增强食品原有风味的物质。能补充或增强食品原有风味的物质。A flavor enhancerA flavor enhancer is a substance that is added to a food to supplement or enhance its original taste or flavor.(国外人喜欢用香料作物，中国人喜欢用酱料）Flavour enhancers are used in savory foods to enhance the existing flavor in the food.1.Definition（）savory,meaty,broth-like,delicacy,umami The term umami was first coined by the scientist Kikunae Ikeda of the Tokyo Imperial University way back in 1908.Ikeda is quoted as saying:There is a taste which is common to asparagus,tomatoes,cheese and meat but which is not one of the four well-known tastes of sweet,sour,bitter and salty.2.Varieties and classification（）我国允许使用我国允许使用 6 6 种种.按按结结构构分分为为(Classify according to chemical structure)氨基酸类氨基酸类(animo acid-based)：L-L-谷氨酸钠谷氨酸钠 (monosodium L-glutamate,MSG),(monosodium L-glutamate,MSG),丙氨酸丙氨酸 (L-(L-alaninealanine).).有机酸类有机酸类(o(organic acid-based)：琥琥珀珀酸酸二二钠钠 (disodium(disodium succinate succinate),),有有时时称称作作干干贝贝素。干贝内含素。干贝内含0.37%0.37%，蛤蜊，蛤蜊0.14%0.14%，鲍鱼，鲍鱼0.03%0.03%核苷酸类核苷酸类(nucleotide-based)：5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠(disodium 5-inosinate,IMP),(disodium 5-inosinate,IMP),5-5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠(disodium 5-guanylate,GMP(disodium 5-guanylate,GMP）,Disodium succinate5-鸟苷酸二钠，Disodium 5-guanylate 5-肌苷酸二钠，Disodium 5-Inosinate 新型鲜味剂新型鲜味剂 天天 然然 鲜鲜 味味 抽抽 提提 物物（natural natural flavor flavor extracts):extracts):*肉肉类类抽抽提提物物（meat meat extracts):extracts):含含一一定定量量的的IMP IMP，约，约1g/100g.1g/100g.*酵母抽提物酵母抽提物(yeast extracts):(yeast extracts):富含富含GMPGMP.水水 解解 动动、植植 物物 蛋蛋 白白（hydrolyzed hydrolyzed vegetable vegetable or or animal animal proteins):proteins):含含大大量量谷谷氨氨酸酸盐盐(glutamate),(glutamate),约约10g/100g10g/100g。风风味味小小肽肽。，P63 水解植物蛋白组成 新新型型鲜鲜味味剂剂与与谷谷氨氨酸酸和和核核苷苷酸酸混混合合物物（mixtures mixtures of of the the above above flavor flavor enhancers enhancers，glutamateglutamate，and nucleotides and nucleotides).).为什么复合调料比单纯的味精效果好？为什么复合调料比单纯的味精效果好？3.鲜鲜 味味 剂剂 的的 特特 点点 及及 其其 协协 同同 作作 用用（characteristics of flavor enhancers and their synergistic effect)不同鲜味剂，其呈现的鲜味不同鲜味剂，其呈现的鲜味 (UmamiUmami)有所不同。有所不同。如如:IMPIMP呈鲜鱼味，呈鲜鱼味，MSGMSG呈肉味鲜味，呈肉味鲜味，GMPGMP呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味味。酱油酱油(soy sauce)(soy sauce)，竹笋竹笋(bamboo shoot)(bamboo shoot)-天冬酰氨天冬酰氨(asparagine(asparagine)；贝类贝类(shellfish)(shellfish)，酒酒(wine)(wine)-琥珀酸琥珀酸(succinicsuccinic acid)acid)；鸡，鱼肉鸡，鱼肉 -5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)；香菇香菇(mushroom(mushroom)-)-5-5-鸟苷酸鸟苷酸(GMP(GMP)氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一定是不好的味道定是不好的味道鲜鲜umamiumami咸咸saltysalty酸酸soursour甜甜sweetsweet苦苦bitterbitter味精味精(MSG)(MSG)71.471.413.513.53.43.49.89.81.71.7组氨酸组氨酸(histidine)(histidine)53.453.48.88.82.12.1天冬氨酸天冬氨酸(aspartic acid)(aspartic acid)53.453.46.86.8 表表1.氨基酸的复合味氨基酸的复合味表表2.鲜味剂的阈值鲜味剂的阈值鲜味剂鲜味剂阈值阈值/%L-谷氨酸谷氨酸(L-glutamic acid)0.030L-谷氨酸钠谷氨酸钠(MSG)0.012L-天冬氨酸天冬氨酸(L-aspartic acid)0.160琥珀酸二钠琥珀酸二钠(disodium succinate)0.030IMP0.025GMP0.0125IMP和和GMP混合物（混合物（50：50）0.0063 不同鲜味剂，其呈现鲜味的阈值不同鲜味剂，其呈现鲜味的阈值 (taste(taste thresholds)thresholds)不同不同 各种鲜味剂鲜味强度各异各种鲜味剂鲜味强度各异氨基酸类鲜味剂氨基酸类鲜味剂相对鲜味相对鲜味谷氨酸钠谷氨酸钠1.01.0天冬氨酸钠天冬氨酸钠0.310.31天冬氨酸天冬氨酸0.080.08肌苷酸钠（与肌苷酸钠（与MSGMSG合用）合用）4040鸟苷酸钠（与鸟苷酸钠（与MSGMSG合用）合用）160160表表3.各种鲜味剂的强度各种鲜味剂的强度 不同鲜味剂之间呈在协同（不同鲜味剂之间呈在协同（Synergetic Synergetic effecteffect）MSG量量IMP量量GMP量量相当于相当于 MSG量量991290982350973430964520955600952.52.5800表表4.鲜味剂之间的协同效应鲜味剂之间的协同效应4增味剂各论（增味剂各论（introduction)B.特性特性 稳定性稳定性（）MSG抗抗pH力力不不好好,应应在在pH67使使用用.。不可在不可在pH5以下长时间受热以下长时间受热.(1)MSG（第一代鲜味剂）（第一代鲜味剂）A.来源及结构来源及结构 本品与食盐使用本品与食盐使用,鲜味可增强鲜味可增强。本本品品与与IMP或或5-GMP合合用用,可可显显著著增增强强其鲜味，可生产强力味精其鲜味，可生产强力味精.（）几种以几种以MSG为主的强力味精的配方：为主的强力味精的配方：MSG IMP GMP 99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%2.5%本品与琥珀酸钠本品与琥珀酸钠(sodium succinate)、甘、甘氨酸氨酸(glycine)、丙氨酸、丙氨酸(alanine)、柠檬酸、柠檬酸(critic acid)（钠）、苹果酸（钠）、苹果酸(malic acid)、富马酸富马酸(fumaric acid)、及、及HAP、HVP等进行等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。味剂。例子：复合鲜味剂配方：例子：复合鲜味剂配方：味精味精88%88%、呈味核甘酸、呈味核甘酸4%4%、柠檬酸、柠檬酸4%4%味精味精41%41%、呈味核甘酸、呈味核甘酸2%2%、HAP56%HAP56%、琥珀酸二钠、琥珀酸二钠1%1%C.安全性安全性(toxicology)味味精精在在6969年年和和7171年年都都曾曾经经过过大大讨讨论论,经经再再三三论论证证，证证明明味味精精在在正正常常使使用用量量范范围围内内安安全全性性是是无无可可置置疑疑的的，8787年年JECFAJECFA再再次次对对其其评评价价后后，除除取取消消原原数数字字ADIADI外外，还还删删除除了不宜用于了不宜用于1212周龄婴儿的限制。周龄婴儿的限制。LD50:17 g/kg GRAS ADI：不需规定不需规定 D.使用标准使用标准：可可在在各各类类食食品品生生产产中中按按需需要要适适量量使使用用。用用量量一一般般为为14g/kg14g/kg，在在面面汤汤粉粉中中用用50170g/kg50170g/kg。(2).(2).核苷酸类（第二代鲜味剂）核苷酸类（第二代鲜味剂）A.来源与结构来源与结构：IMP、GMP B.特性特性：很很少少单单独独使使用用，往往往往与与味味精精合合用用。按按标标准可在各类食品中按需添加准可在各类食品中按需添加.稳稳定定性性：性性质质比比较较稳稳定定，在在常常规规焙焙烤烤、烹烹饪饪加加工工中中都都不不易易被被破破坏坏；但但易易受受磷磷酸酸一一酯酯酶酶(phosphomonoesterase)(phosphomonoesterase)分分解解.（）C.安全性安全性（toxicology):安全性高安全性高.各核苷酸的各核苷酸的LDLD50 50 在在1 1万万22万万mg/kgmg/kg之间之间 GRAS GRAS ADIADI无需规定无需规定.鲜味剂应用实例（表鲜味剂应用实例（表5）Food usage levelsMSG/%I+G(1:1)/%Canned soups0.12-0.180.002-0.003Canned crab0.07-0.100.001-0.002Canned fish0.10-0.300.003-0.006Canned poultry,sausage,ham0.10-0.200.006-0.010Dressings0.30-0.400.010-0.150Vegetable juice0.30-0.500.002-0.014Soy sauce0.30-0.600.030-0.050(3).(3).琥珀酸二钠琥珀酸二钠（第二代鲜味剂第二代鲜味剂）A.来源与结构来源与结构：B.特性特性（）：耐热性好；与味精有协同作用，因此耐热性好；与味精有协同作用，因此通常与通常与MSGMSG合用，但量不要超过合用，但量不要超过1/101/10。C.安全性安全性：LDLD5050：10g/kg10g/kg以上以上.D.使用标准使用标准：可用于调味料，最大可用于调味料，最大用量用量20g/kg20g/kg。实际例子实际例子：常用于酒类调味料：用量常用于酒类调味料：用量0.01-0.09%0.01-0.09%。作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量用量0.02-0.09%0.02-0.09%。我国目前批准使用的增味剂有哪些？列举出一些调味料的配方及所使用的增味剂种类、用量。Questions for Discussion此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！