厨房工作人员岗位规章制度.doc
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1、厨房工作人员岗位规章制度为了实行公司利益一体化,后厨工作人员须精诚团结、共同进步,负责到人的管理,严格遵守公司的各项规章制度:厨房内无论任何种职务的工作人员,一旦违反以下规定者,必须接受扣分处理!注1分为1元。1、值班人员或上班时间工作人员,在没有操作的情况下,未关水、电、气,一经发现,每次扣5分。2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品,如发现异味、异物、技术烹饪失误,引起客人投诉退菜,将按此菜品售价的八折赔偿,并承担个人扣分,计5分。(含卫生、出菜时间过长等原因)3、凉菜工作人员,所出菜品因质量问题引起客人投诉,将按此菜品售价的八折赔偿,并承担个人扣分,计5分!(含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长
2、等原因)4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿,并承担个人扣分,计5分!(含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因)5、面食工厂工作人员,出现所出小吃面食等质量问题,引起客人投拆或退菜,按此品种售价八折进行赔偿,并承担个人扣分,计5分!(含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因)6、粥底工作人员,如出现无粥现象,沾碟出现异味和无沾碟现象,引起客人投拆一次扣50200分。(含冰箱保鲜工作卫生等原因)7、水台工作人员,如出现卫生情况差和宰杀操作不合格规范造成鱼类、贝类、蚧类等损坏,客人拒绝食用,将按品种售价的八折进行赔偿,并承担个人扣分,计5分!8、职工
3、餐工作人员如没有在规定时间将员工餐菜品保质、保量的完成,引起前、后堂工作人员对营业前准备工作不完善,一次扣20分。9、粗加工班工作人员,如出现餐具不卫生,使用餐具时发现异物,洗碗间卫生状况差,不整齐摆放,和各类蔬菜的拆洗不卫生,出现异物,引起客人投拆退菜将按此品种售价八折赔偿,并承担个人扣分,计5分!10、 划单工作人员,如出现错误报单,使传、配人员混乱引起服务人员不能及时为客人上菜,造成客人投拆或退菜,将按此菜售价的八折赔偿,并承担个人扣分,计5分。(卫生、菜品积压时间过长等原因)11、厨房工作人员在对食品进行冲水、去沙、去污、化冻等操作的时候,必须下管冲水,如有违者一次扣20分。附:此制度
4、从即日起实行! 南粥北面厨部 2009年2月1日厨师长岗位职责1、定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。2、协助总经理的一切工作,并以身作则,爱岗敬业,用心做事忠于职守,严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正,虚心学习不断提高自己。3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。4、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。5、根据不同季节和重大节目组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技
5、术和先进经验。定期或不定期。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色,对菜品质量进行现场把关。9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为前厅做好服务工作。10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。11、根据原料供应和宾客的不同口味要求,有针对性的个性化服务。12、每日审核厨房的申购单、领料单,坚决杜绝浪费。13、负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存量食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。14、高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。15、负责指导日常的工作,根据客人的口味要求,不断改进菜品质量、并
6、协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜品品种,并保持地方特色风味。16、与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见,处理客人对菜品质量投诉,不断改进工作。面食工厂主管岗位职责1、协助厨师长制作面点品种计划,并不断推出新品种。2、负责制定各种点心规格标准,报厨师长审批后安排生产。3、安排当日点心生产品种,订计划,领原材料,做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。4、按规定的操作程序和规定标准,带领员工制作居乐业宴会和零点的各灯面点:合理使用原材料,控制好成本。5、安排组员工休假、值班、;负责对本组员工工作的考核,协助厨师长决定对员工的奖惩。6、负责维护,保养本部门的设备,用具,对
7、象设备,用世间具的维修提出建议。7、完成厨师长布置的其他工作任务,对自己严格要求,以身作则,并做好各部门的协调工作。头墩的岗位职责1、协助厨师长处理一切事物,以身作则,不断提工作质量。2、监控好一切物料的质量。3、监督菜品的出菜程序,杜色不合要求的菜品出堂。4、负责对部门所需的原材料的申购、使用、保管,严格控制库存原料。5、熟悉菜品成本,严格控制本部门菜品的份量,必须做到定型、定量。6、充分利用下脚料,杜绝一切浪费行为,做好回收菜品的再利用。7、负责督促厨房卫生(包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等),严格按卫生制度执行。8、对自己严格要求,以身作则,并做好各部门协调工作。炉台岗位职责1、日检查
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