《桑拿洗浴业实战管理宝典》第12章--餐饮部四226页.doc
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4、适的环境。102方便顾客的营业时间。103良好的服务态度和系列的服务程序。104提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。10二、餐饮产品的特点11(一)生产的特点111产品品种多,难以贮存。112产品生产时间短,见效益快,一次性消费。113生产量难以预测。124产品制作的手工性。125产品信息反馈快。12(二)销售特点131销售量受时间上的限制。132销售量受餐厅的大小规模的限制。133对销售场所要求优雅。134餐饮销售,资金周转快。135毛利高,收的可变性大。14(三)餐饮服务特点141无形性。142一次性。143同步性。144差异性。15三、餐厅服务人员的素质要求15(一)要有敬业乐业的精神1
5、5(二)树立自觉的纪律观念15(三)具有良好的形象16(四)熟练动用专业操作技能16(五)讲究服务礼节16(六)习惯地养成礼貌用语16(七)具有健康的体魄17四、餐饮部组织机构和主要工作17(一)组织机构图17(二)主要任务17(1)营业部主要工作17(2)餐厅的主要工作18(3)中厨部的主要工作18(4)酒吧的主要工作18(5)各岗位相互间的关系18五、餐厅各岗位的主要职责18(一)楼面部长的职责18(二)领班的职责19(三)咨客(迎宾员)的职责20(四)值台员的职责20(五)传菜员的职责21(六)收款员的职责21(七)酒水员的职责21(八)营业员的职责22(九)管事部长职责22(十)洗碗岗
6、位职责22(十一)清洁员的岗位职责23六、餐饮服务知识23(一)餐厅类型231中餐式。232西餐厅。24(二)粤菜知识241粤菜的一般特点242菜肴编排程序243例盘、中盘、大盘的关系244物料别称245佐料配搭256粤菜的季节口味267特殊菜式268主食27(三)点心知识271茶市供应的点心品种列举272甜点的销售对象与制作原料273咸点的销售对象与制作原料28(四)服务技能281操作技能28托盘29斟倒酒水30摆台30鲜花摆放32上菜33推销技能39(五)餐厅用具保管、贮存与消毒431餐具、用具分类432餐具、用具保洁与保管433餐具、用具的消毒方法454消毒后餐具、用具的贮存要求455银
7、器洗涤法45(六)酒水和茶451中国酒45(1)白酒类46茅台酒46汾酒46五粮液46剑南春47古井贡47洋河大曲47董酒47泸州特曲47(2)果露酒类48烟台红葡萄酒(甜型)48中国红葡萄酒(甜型)48沙城白葡萄酒(干型)48民权白葡萄酒(甜型)48烟台味美思48烟台金奖白兰地48竹叶青48(3)黄酒类49绍兴加饭酒49龙岩沉缸酒49(4)啤酒类49青岛啤酒492外国酒简介49(1)金酒50(2)威士忌(Whisky)50(3)白兰地(Brandy)50(4)伏特加(Vodka)50(5)朗姆酒(Rum)50(6)特吉拉酒(Tequila)503啤酒514非酒精饮料51(1)绿茶51龙井茶5
8、1碧螺春茶51六安瓜片茶52蒙顶茶52君山银针52(2)红茶52祁红茶52滇红茶53英红茶53(3)青茶(乌龙茶)53武夷岩茶53安溪铁观音53凤凰单丛茶54(4)白茶54(5)花茶54(6)黑茶(紧压茶)54七、中餐服务程序54(一)茶市服务程序54(二)散客饭市服务程序55(三)宴会的服务程序56(四)团体(会议)餐服务程序58(五)工作台的整理59八.西餐、酒吧服务知识59(一)西餐散客服务59(二)西餐宴会服务62(三)酒吧种类651立式酒吧662服务酒吧663鸡尾酒廊664宴会酒吧67(四)酒吧服务681准备工作682饮料调制703操作要点714服务须知74九、自助餐、送餐服务知识7
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