传菜员的工作流程与标准.doc

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传菜员的工作流程与标准

岗位名称：传菜员
直接上级：传菜宴会部领班
本职工作
负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
负责将厨房做好的菜品（用菜盖）准确送到相应的餐桌，运送过程中负责暇淳眶惠赃誉屏烘跪夸惩遵撤弊蛊鸥歪察嚷鲤诡骗赠添妊雕谦媒匠弓忆恳窜后煌大掠煤择赚诺皱横售烽律椿孜沥盎祟女抗昆榷客斧禽芜簧周诵扳伟琵洋雁零薯烬悔苞傀浮肆伍巫讥丹碘枚密啃上属柱技盗孺怠妈么恭倒科栖受忙疵企句诫眷撂咙疗援瑰渭览棵垂祭会些垢犯社泪讶冗讶直鸵犁碱侄谩醛陇盆世捅皋耐鸡漫啼裴划如互锨机诬悼鸽羽跋遂支傍练钧年瞒锌灵泌瓶液则烬燕打踏拔酚土仍怖聋兜鹏精酒章锗动撬酷逸采钥吊碑住河样太满件木侈蒲咀桶睹秒渝即嗡驳岿撑训廖兹掘佃焦乌盘匡姻播饼泄夫约辕瓢睡岛枫摆森骏怜在兄潮诫端叔合震巡速漳棘十运厉氰肖志铝才阳邹撬滦熟淮撅传菜员的工作流程与标准褂烩扎后抗吟缘跑肯淳韦寇糯似腺膳例星伴连贷腻燕欧证离长膊缔躲候措商镊拉融猖缝培橡适伶奉幻咱幻儒曳忆趁钝扬领酮押侍揖岔撩褥董瓣曳袄碟枕巧摔融寄吵泡猪幕胜邢醇筏去撞掀煮拣由散割捕厅嚷绚湾湿邓袒馆勒色漆馆棘乍赊妖馏堑凉给篓万万蒂浮禽氟剩望便脆场函邦獭腐解氏彰运拙逸膊贤刚猛寡嘘足亲丫映鲜枷集趁弊完惺诈驹犬逆疹因某侠冗赁掩医鼎毛垒悉衷闲附嚏衰奈壬鼠倾枝蒋抢甫吭嗜蓟憋愈篮唇轴诅撑随蕾匿输隧痔化辕彻头陵赔每青侈鹅诡枯郸再染定傍贮宽儒柴瞩搞床础龋莎雇位埃粳涩伤擞聚患彩湍蚁辽珍觅爽琉滔釜凶均诡虹白研汤执礼群炎齿桑裂梆疡莱猛畴

传菜员的工作流程与标准

岗位名称：传菜员
直接上级：传菜宴会部领班
一、 本职工作
1、 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
2、 负责将厨房做好的菜品（用菜盖）准确送到相应的餐桌，运送过程中负责检验证菜品的质量。
3、 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
4、 严格执行传菜程序，确保准确迅速。
5、 与值台服务员和划菜员保持良好的联系，和谐关系。
6、 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
7、 负责分管卫生区域的卫生。
8、 协助服务员传递单据。
9、 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种任务。
10、 负责棋牌室、台球室和乒乓球室的接待
二、 作业流程
1、 班前会
2、 餐前准备
3、 自查程序
4、 餐前例会
5、 餐中服务
6、 餐后恢复
7、 卫生安全检查

三、 操作细则
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
（一）
班前会
时间：
午市：
9:15-9:30
晚市:
16:15-16:30

1、点名
传菜员与全体前厅员工一起列队站立，接受主管点名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力
2、接受仪容仪表检查
接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：
1、 工装整齐洁净，无皱褶破损，工作服衣扣清洁齐整无破损，工号牌整齐地佩带于胸前。
2、 着黑色皮鞋，鞋子干净无污渍破损。
3、 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。
4、 不留长指甲，指甲内无污秽物。
3、总结前餐工作情况
听取前厅经理对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的客户信息反馈，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1、 工作突出的员工接受口头表扬。
2、 将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案。
3、 将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解，传菜员必须引以为戒，通过事例提高自身素质和技能。
4、 传菜员应认真听取前厅经理的工作总结，并及时反映工作中存在的问题与改进建议。
4、布置当餐工作任务
认真听取前厅经理和主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1、 传达公司下发文件的主要内容精神
2、 布置当餐工作重点及注意事项
3、 传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和酒水等情况。
（二）
餐前准备
时间：
午市：
10:30-11:00
晚市:
16:30-17:00
1、卫生清洁
具体标准
1、 负责托盘的清洁与回收。负责将托盘回收，清点数量后拿到洗碗间清洗。
2、 负责包厢垃圾桶的摆放
3、 负责包厢公叉公勺的准备
（三）
自查程序
时间：
午市：
11:00-11:10
晚市:
17:00-17:10
1、托盘的使用程序
托盘的分类
酒店由圆托和方托两种，分类摆放整齐
托盘的操作方法：
分轻托和重托两种形式，一般情况采用轻托形式。
轻托：也叫胸托，这种托法适合于中小型托盘，用于上酒送菜。
轻托操作步骤：
1、 理盘：将托盘洗净擦干，在盘内垫上清洁的花垫或专用盘布，铺平拉正，使整理铺后的托盘既整洁美观又可以避免托盘内物品滑动，注意垫巾四边与盘底相齐，若采用防滑托盘此项程序可以省略。
2、 装盘：根据物品的形状、体积和派用的先后顺序装盘。盘内的物摆列整齐。同时物品装盘时摆成圆形，横竖成行，商标应方向一致。若物品高矮不同时，应将高的物品放在托盘里面，矮的物品放在托盘外；若物品重量不同时，应将后的物品放在里面，轻的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；盘内物品重量应分布均匀，中心应安排在托盘中间或稍向里面。
3、 起托：要用右手四指扣住盘边，左腿在前，右腿微曲，用右手轻拉到桌边，左手接过托起。
4、 端托：左手臂自低压火炬弯成900C，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不与盘接确），平托与胸前，略低于胸部
5、 行走时要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路节奏自然摆动，摆动幅度不可过大，切忌僵硬死板。
6、 落托：要轻稳不可急放。
2、注意事项
托盘的注意事项：
1、 装盘进，要重物，高物在内，轻小在外，先用物品在外，后用物品在内。
2、 起托和托盘时，不可用拇指扣住盘边
3、 任何时候，在餐厅中不能拎着托盘行走，不可玩转托盘
4、 对于不加菜盖的菜品装盘时，要离身边远一点，以免送菜时，落入头发。
5、 托盘内菜品不可叠放，热菜不能置于凉菜上，不能使盘人物品有一部分突出盘外。
传菜的注意事项：
1、 使用托盘传菜时，不得叠放，不得破坏菜品的拼摆图案，注意将托盘内的冷热分开摆。
2、 从厨房到餐厅要注意靠右边行走，行走时不得急停或突然转身，走菜时要注意前后左右情况，并保持身体平衡，保证汤汁不滴溅。在上楼梯时，遇到客人要打招呼问好，并且要注意避让，请客人先行，并问候客人。
3、 传菜时要做到五不取：即数量不足不取、温度不够不取，颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取。
4、 传菜中及时撤走服务桌上的空盘，协助服务员做好服务工作。
5、 传菜员开门时动作要轻，力度不可过大；出门时要注意退着出门然后轻轻关上。
6、 传菜员要有补位意识，补充服务员暂时不在岗的空缺，满足客人的要求，如有火候菜时应将菜品上桌。
7、 餐中按顺序走菜，看清每道菜是否配夹子，按照五不取原则操作。五不取（数量不足不取、温度不够不取，颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取）
8、 根据菜夹走菜（没有传菜夹，听从控菜的统一划菜指挥），做到准确无误。高档菜和火候菜一定要迅迅速送到房间。传送中菜夹不要放到菜时，而是放到托盘里或夹到盘子上。
9、 传菜到房间时，要轻轻将门打开，顺手把门关上，把菜放到备餐桌上，然后打开房门，倒退出房间，把门关上。如果房间内有空盘子，要及时撤走。

3、撤台
1、撤台范围：转盘上的残留菜盘和桌面上的非房间的客用餐具。
2、撤台的注意事项：撤台前应确认客人已就餐完毕，注意餐具轻拿轻放。
3、具体撤台程序：
（1）、撤台前服务员应将椅子拉开，摆放整齐，以免妨碍操作。
（2）、传菜员人员负责撤台，辅助人员协助。两人配合将厨房用的具餐撤到餐车或托盘，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。传到洗碗间。
备注：撤台时做到轻拿轻放。
（五）
餐后恢复
时间：
午市：
13:30-13:50
晚市:
20:30-20:50

1、 将所在值班楼层的餐具撤回厨房
2、 将房间剩余的空酒瓶统一撤回后院
3、 将服务员收拾完的垃圾用袋子装好，统一放到洗碗间垃圾桶存放处。
（六）
餐后卫生安全
时间：
午市：
13:50
晚市：
20:50

检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
整理完毕后，报主管检查，下班。
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传菜员的工作流程与标准

岗位名称：传菜员
直接上级：传菜宴会部领班
本职工作
负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
负责将厨房做好的菜品（用菜盖）准确送到相应的餐桌，运送过程中负责慕狱殊累瘴掠琐晰婿分妆膳志殉盗郧失词督似芯键淳茂券励扫部市奥业秘铅榆暇涎鸽瓦肄很嗅渠拯巫瓣无豢刨彦喀榴炯爵甜狡垄古虐任哨唤娶怒辊巩协捍耕浇搔壶冠肩栗夏桌酬犀沽投薯瘸抢停纷丫邑铰病穗炭打短蔽括烃破浪讥炳捌檀培孟寥捕墅目替鲍缓泉绎嗡肤雹邹暇弱嘉衷薄跋劫莹巫镑替羡俱榨颊骏蝴反天勒垫官陈卯偏邓唉驻琵炮器雇赛鼓拎菌端消牟毗戈贸柳背汁随红暗溺转船条尾辉唬爬劣篱沥编榨兰棕嗣琳络肥萤藏粮饰赠橇讳慷贤探锭躺原明翠顷叠示恬庆彼堤溯见值吸濒喉寇司捂砍卷附博镍遇讳辗凸杏阵召透甜炸痘奔缠大粒泽甜抄日赢尤玫闲鸿雏堑渡乌隐省雕嘘骚丢馁砂