5餐饮总监管理关键点.doc

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开元酒店餐饮总监/经理必须掌握的管理关键点

序号
模块
掌握管理关键点
掌握情
况自评
是否需要
培训（“√”）
1
运营管理
与标准
《餐饮管理实务》理论与实践的系统对照与学习

2
餐饮部最低标准的掌握和执行

3
部门岗位分工与协调

4
部门日常管理制度的制定和执行

5
各餐厅、会议室、大堂吧等对客相关服务的流程和标准要点

6
各厨房岗位工作的相关要求和操作流程要点

7
部门相关表单的设定及运用

8
管事部设备使用、金银餐具保养、二级库管理等工作要点

9
餐务预订的运作及走单流程

10
部门服务质量小组的成立及运作

11
部门例会等内部日常会议的召开及主持

12
与酒店其他部门的业务分工与合作

13
餐饮产品
专业知识

菜肴原料知识（特点、产地、鉴别、验收、使用、保管等）

14
酒饮知识（分类、特点、名酒、名饮、保管、饮用要求等）

15
菜肴知识（菜系、菜单、分类、特点、主打菜肴、西餐菜肴等）

16
酒店其他部门的服务产品概况

17
物品采购与配置
部门设备设施的配置、使用和管理

18
对实习酒店餐具、用具、印刷品等的式样、配置及使用情况评估和总结

19
部门物品的采购、使用、保管和维护的管理机制及实施

21
部门各仓库管理机制及运作

22
根据酒店实际，制定餐饮部新建或改造所需要的物品采购清册

23
运营设计与推广
不定期组织餐饮市场调查及分析

24
不断梳理、审视和完善部门产品、市场的定位及产品设计

25
节假日营销活动的设计与推广

26
美食节的策划与推广

27
婚宴产品的设计与推广

28
其他主题活动的设计与推广

29
客户管理

宾客档案的建立、管理及使用

30
宾客拜访沟通机制的建立及实施

31
宾客意见的收集及有效运用

32
宾客投诉处理流程及技巧

33
计划与
报告

制订部门年度、月度经营管理计划，并组织团队执行

34
定期总结部门工作，提出改进措施

35
下属总结计划工作的布置、审核和监督执行

36
向上（酒店及管理公司）提交相应总结计划等报告

37
人力资源
管理

集团和酒店人力资源政策、奖罚机制等的掌握和实施

38
制定科学合理的部门组织结构和人员配置

39
员工招聘的面试流程和技巧

40
部门不同岗位的面试要点

41
部门培训机制、主要课程的设立

45
培训基本流程和技能的掌握

46
员工沟通机制的建立

47
员工信息及工作状态、满意度等的及时了解和掌握

48
员工面谈、座谈会等有效沟通的技能掌握

49
部门管理人员的绩效管理方案的制定及执行

50
部门人力资源开发计划的制定和实施

51
财务管理

熟悉与餐饮运作相关的财务政策

52
部门预算的制定和执行

53
看懂相关财务报表，并能从数据中找出关键所在

54
人均劳动效率、综合毛利率、餐厅上座率、人均消费、散客与分块营收比例、人力成本等关键指标的认识和把控

55
餐饮产品定价的基本要求和技巧

56
餐饮综合毛利率的合理把握和控制

57
部门库存的合理控制

58
餐具损耗的合理控制

59
部门成本控制要点的掌握

60
定期召开和主持部门成本分析会

61
内控防损安全管理

食品卫生安全、消防等知识的掌握和执行

62
水、电、煤气、设备的安全使用、检查和控制机制

63
酒水、香烟等内控要点

64
大堂吧、西餐厅夜班及送餐服务等较易出现财务问题与岗点的

65
餐厅常见的、可能存在的诈骗、偷盗案例的掌握和防控

66
突发或重大安全事故的处理

67
卫生监督所等职能部门关系处理

68
筹建进程与管理
餐饮功能布局及相应配比标准的了解，厨房、餐厅结构设计图审，并能针对问题提出合理化改进意见

69
编制餐饮部筹备进程计划

70
根据酒店实际，科学合理的制定部门采购清册，并落实跟踪采购计划的实施

71
根据餐饮定位，确定部门菜系及菜单、酒水单等，并对菜肴、酒水、宴会场地等系列收费进行科学定价，实施相应印刷品的制作

72
确定员工外派培训/实习计划及实施，并对业务/技能培训的效果进行跟进和考核评估

73
确定厨房外包项目的洽谈和协议

74
配合采购部确认食品原料供应方案及厂商

75
工程验收、开荒计划的制定并跟进实施

76
部门物资到位计划的制定、实施及验收

77
餐厅装饰物品采购与摆设布置

78
中、西菜肴试制及出品定型

79
开业前准备事项及工作检查

注：（1）对照本表所列内容，进行自评，在掌握情况自评栏选择填写“熟练”、“了解”或“欠缺”；
（2）根据掌握情况，选择需到酒店进行实践学习的项目；
（3）与酒店集团（管理公司）对口职能总监沟通，确定实践培养计划。

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