2013级酒店管理餐饮服务综合实训计划.doc
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4、则,培养学生实际工作能力,树立热爱本职工作的思想,熟练掌握基本的操作技能,为毕业后走向社会适应工作环境,胜任实际工作奠定良好的基础。按照2013级酒店管理教学计划的要求,结合酒店管理专业实践操作动手能力要求高的特点,于20132014学年第二学期根据专业课程的开设情况进行餐饮服务专业综合实训,并按照教学计划要求学生必须完成综合实训环节考核。二、参加专业综合实训的班级和人数2013级酒店管理班25人。三、实训项目内容与时间安排1、2013级酒店管理班进行餐饮服务技能服务综合实训,包括中餐服务技能实训和西餐服务技能实训。2、时间:2014年6月23日6月27日,共30学时。(详见附录)3、实践指导
5、教师:张莉老师四、实训地点和设备中西餐服务实训室主要进行餐饮服务的专业综合实训。五、实训要求1、实习工作是整个教学工作的组成部分,是理论联系实际的重要环节。每个学生必须正确对待,认真、积极、圆满地完成实习任务。每个学生都必须参加专业综合实训,不参加者不能获得学分。2、每个学生都必须认真对待专业综合实训,实训结束后将组织学生参加劳动部门餐饮服务员的职业资格认证,不合格者不能获得学分,职业资格认证具体时间另行通知。3、对于所有参加餐饮服务综合实训的同学,要参加操作技能的考核,不合格者不能获得学分。4、所有参加实习的同学必须认真按照实习内容和要求做好自己的工作(详见附录)。5、对于在专业综合实训过程
6、中表现突出,成绩优异的学生,系部予以表彰。6、每个同学在专业综合实训结束后,必须出总结并撰写实习报告交到系部存档保存,作为实习考评的依据。7、专业综合实训过程中,不得无故迟到、早退、旷课,累计达到3次以上者,判定实训成绩不及格。 商学院二0一四年六月附录:一、餐饮服务技能综合实训项目内容轻托程序程序操作规范理盘1.选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干2.将洁净的专用盘巾铺平,盘巾四边与盘底对齐装盘1.根据物品的形状、体积和先后派用顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面,轻物、低物放在托盘外面;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下在后2.装盘时物品摆放要均匀稳定,要注意重心的控制,物品
7、之间要有一定的间隔起托1.起托时将左脚向前一步,站成弓形步2.上身向左、向前倾斜,左手与托盘持平,用右手将托盘的1/3拉出桌面3.按轻托要领将左手伸入盘底,待左手掌握重心后将右手放开4.左脚收回一步,使身体呈站立姿势站立与行走1.站立时头正肩平,上身挺直,两眼目视前方2.行走时步伐轻盈,托盘应与身体保持一定间距,托盘可自然摆动重托程序程序操作规范理盘重托的托盘经常与菜肴接触,易油腻,每次使用前要清洁盘面并消毒,一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾,起到防油、防滑作用装盘1.注意控制重心2.物品摆放均匀稳定,物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放呈品字形起托1.屈膝弯腰,双手将托盘的1/3拉出桌面
8、2.按重托的要领将左手伸入盘底,用全掌托住托盘3.用右手协助将托盘送至肩上,待左手掌握中心后将右手放开,使身体呈站立姿势站立与行走1.站立时头正、肩平,上身挺直,两眼目视前方2.行走时步伐不要太大,做到步伐轻盈、平稳自如行走时,托盘应与身体保持一定间距托盘斟酒操作规范。程序操作规范斟酒准备1.检查酒水的标识和酒水的质量;2.擦拭酒瓶;3.按规范将酒瓶摆放在托盘内托盘斟酒1.站在客人的右后侧,按先宾后后主的次序斟酒;2.左手托盘,右脚向前,侧身而立,保持平稳;3.向客人展示托盘中的酒水、饮料,示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料;4.待客人选定酒水、饮料后,服务员直起上身,将托盘移至客人身后。托盘移
9、动时,左臂要将托盘向外托送,避免托盘碰到客人;5.有右手从托盘上取下客人所需要的酒水进行斟酒;6.斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度,瓶口不能碰到杯口;徒手斟酒操作规范程序操作规范斟酒准备1.双手消毒;2.检查酒水的质量;3.擦拭酒瓶;4.准备一块消毒过的服务布巾徒手斟酒1.斟酒时,服务员站在客人的右后侧,按先宾后后主的次序斟酒2.左手持布巾背在身后,右脚向前,侧身而立,右手持瓶向前伸出3.将酒瓶商标朝上展示给客人,示意客人确认酒水、饮料;4.待客人确认后,服务员用右手为客人斟酒5.斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度,瓶口不能碰到杯口6.斟酒完毕,将瓶口抬起并顺时针旋转45
10、后向回收瓶,再用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水拭去。中餐上菜服务程序程序操作规范上菜准备1.上菜工具的准备托盘、菜肴服务工具等2.菜单准备熟悉上菜顺序;3.上菜口的准备上菜服务1.从上菜口将菜肴送上餐桌2.注意菜肴摆放的位置、搭配和间距;3.上菜时动作要轻,严禁将菜肴从客人的头上越过;4.展示菜肴、报菜名、介绍菜肴;5.上热菜时,菜盘内放置服务叉、勺,要注意将叉(勺)柄朝向主人。如果盘子很热,一定要提醒客人注意;6.上汤类菜肴时,服务员要给客人分汤;7.雨果有小孩同桌就餐,一定要将热菜、汤类远离孩子并提醒成年人注意;8.上带头尾的菜品时,应根据当地的上菜习惯摆放;9.上带有作料的菜肴,要先上配
11、料后上菜,要一次一齐上,切物遗漏;10.上带壳的菜肴时要跟上小毛巾和洗手盅;11.菜上齐后要告知客人并询问是否还需要加菜或其他帮助;12.上菜撤盘的基本礼节要求是:上菜不准推,撤盘不准拖中餐分菜服务程序程序操作规范分菜准备分菜工具的准备:1.服务叉、服务匙2.一双长筷子、一把长柄匙3.一刀、一叉、一匙分菜服务桌上分让式,使用服务叉、服务匙分菜:1.从上菜口将菜肴送上餐桌2.展示菜肴、报菜名后撤离餐桌3.服务员站在客人左侧操作4.服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍介绍菜点的名称、口味5.给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀。二人合作式,使用长筷,长柄匙分菜:1.从上菜口将菜肴送上餐桌2.展
12、示菜肴并报菜名3.一名服务员站在上菜口,右手持公用筷,左手持长把公用勺,为客人分菜4.另一位服务员绕台给每位客人的餐碟移到分菜服务员的近处,从客人左侧将菜肴送上旁桌式分菜,使用刀、叉、匙分菜:1.一般用于宴会,由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌2.报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌3.在备餐桌上将菜分到餐碟内,然后用托盘从客人右侧送上。餐巾折花程序 程序操作规范折花准备1.操作前要洗手消毒2.准备好已经消毒的托盘、餐巾、水杯、筷子3.检查餐巾的正反面是否符合标准4.了解客人对花式的禁忌和喜好基本要求1.简化折花方法,要求一次性成型2.餐巾折花设计要求美观和谐,符合宴会类型和特色3.准确使用餐
13、巾折花的折叠方法、技巧注意事项1.操作时不允许用嘴叼、口咬2.放花入杯时,要注意卫生,手指不能接触杯口中餐圆台铺台布程序程序操作规范准备站位将台布折好,站立在副主人的位置上,准备铺台布打开抓起将台布打开,正面朝上,用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边,用期于三指快速抓住台布期于部分。注意两手以中线为轴,间距要与肩同宽抛出定位将抓起的台布用力向对面即主人位抛出。要求台布正面朝上(折线凸向为正面),中心线对准主位,十字中心点居桌中,台布平整,四边下垂部分均匀,垂直部分与地面距离相等,不许搭地。中餐宴会摆台程序 程序操作规范摆台准备 1.摆台物品准备; 2.餐具卫生检查铺台布按中餐圆台铺台方法铺台布
14、围台裙按照围台裙方法围好台裙摆餐椅8人桌,正、副主位方向各摆2位,两边各摆2位10人桌,正、副主位方向各摆3位,两边各摆2位12人桌,正、副主位方向各摆3位,两边各摆3位上转盘8人以上餐台需摆转台,转台与餐台同心摆餐具1.左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具;2.摆餐碟碟与碟之间距离要相等,碟边距离桌边1cm。碟内图案花纹正向面对席位;3.摆筷架筷架置于餐碟右上方,其位置以筷子放上后尾部不超过桌沿为准;4.摆筷子筷子置于筷架上,筷子前端距筷架约5cm,尾端离桌边1cm,距餐碟3cm。筷子的文字或图案一律向上。如用筷套,筷套上的文字或图案应朝上并正对餐位方向;5.摆酒杯中餐宴会
15、一般使用白酒杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯组成的三套杯。摆杯时先将各种杯依次倒放在托盘内,手持杯颈,杯口朝上,红葡萄酒杯正对餐碟前1cm,烈性酒杯摆在红葡萄酒杯右侧,杯距1cm,水杯中插餐巾花摆在红葡萄酒杯的左侧。三个酒杯之间的距离以能插入手指、方便使用为度。三套杯也可摆成弧形或三角形,但总的要求是左高右低,不妨碍客人右手取菜为原则;6.摆公用餐具10人桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正副主人酒具的前方,公用勺和公用筷并排横放在公用盘上,筷子尾端和勺把一律向右;7.摆牙签筒10人桌宴会一般摆两个牙签筒,牙签筒一般放在公用盘右侧,相距1cm;8.摆烟灰缸从主人右侧开始,每两个餐位放一个,烟灰缸上方要求
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