酒水知识与酒吧管理.doc

酒水知识及酒吧管理教案

【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识
【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪
【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪
【教学内容】
第一章 酒水概述
第一节饮料分类
饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。
一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括：
(一)碳酸饮料
碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类
(1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。
(2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。
(3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。
2、关于碳酸饮料的服务
(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8分满。

(二)果蔬汁饮料
果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类
(1)    天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。
(2)    果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。
(3)    浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。
(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。
(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。
2、关于果蔬汁的服务
(1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。
(2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。
(3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。
(4)果蔬汁斟量一般为8分满。
(三)乳品饮料
1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为：
(1)    鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。
(2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。
(3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。
(4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。

2、关于乳品饮料的服务
(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。
(2)    热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。
(3)乳品饮料斟量一般为8分满。
(四)水
水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在2500ML左右，有助于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。
1、水的种类
(1)    饮用水（DRINKING WATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或用其他方法处理再装瓶。
(2)    纯净水（DISTILLED WATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和矿物质的水。
(3)    矿泉水（MINERAL WATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。
2、关于水的服务
(1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。
(2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。
(五)嗜好饮料
嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。
二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）
酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。
(一)酒精度
酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在20 0 C时，每100毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比，例如：520的五粮液即指在温度200C时，每100毫升的五粮液中所含酒精为52毫升或说五粮液中的酒精含量为52%
此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以PROOF表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5度。
(二)酒的分类
酒按不同的分类方式有很多种类别:
1、按生产工艺分
(1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。
(2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。
(3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁等勾兑制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、露酒等。
(4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。
2、按酒精度分
(1)高度酒。酒精度高于40度。
(2)中度酒。酒精度在20度—40度的酒品。
(3)低度酒。酒精度在20度以下。
3、按照制酒原料分
(1)植物酒。以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA）。
(2)粮食酒。以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、金酒、威士忌酒等。
(3)水果酒。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等
4、按西餐用餐习惯分
(1)餐前酒（APERITIFS）。开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、鸡尾酒等。
(2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒。
(3)甜食酒（DESSERT WINE）。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等。
5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为：
开胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威士忌（NORMAL WHISKY） 高级威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通白兰地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒（RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER） 鸡尾酒（COCKTAIL）

第三节 酒品风格
所谓品酒，就是欣赏酒．对于酒的品质，时代《五杂俎．物部》中说： “酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下。”历史酿酒业的发展不一，人们的口味各不相同，所以很难有统一的标准。
一．看色
当我们端起一杯酒，首先要看色．如果是有颜色的酒，应该具有原料本身的颜色，而且清亮透明，夺目悦人，如果酒色发暗、浑浊、有悬浮物自然不好；白酒要求纯净透明、清澈晶莹。
二．闻香
在将酒凑到鼻边时，好酒会使人感到香气扑鼻．而酒的种类不同，香气也不一样，但无论如何，香气应是令人舒适的，不同的酒要求有不同的香气。
三．尝味
不同的酒品，只有在特定的饮用温度下，才能充分发挥色、香味和风格。格。对于中国酒而言，标准的饮用温度是：白酒15—20℃，黄酒38℃上下，啤酒8—12℃，葡萄酒和果酒9—18℃，葡萄汽酒7—10℃。
酒的几种味道 味在酒品的诸风格中给人的印象最深刻，是饮者最为关心的．以酒的好坏，基本上可以确定酒的身份。
1．辣味：酒类都含有酒精，酒一入口，都有股刺激性的感觉(辣)。酒品的辣味
虽不同于一般的辣味，但由于它们给人的感觉很接近，人们常以辛辣相称，实际上造成酒体辣味感觉的主要来源是醛类和高级醇．辣给人以强烈刺激，有冲头、刺鼻、兴奋、颤抖的感觉。辣味并不是饮者所追求的主要酒品口味。
2．甜味：如果酒中含有糖的成份，在品尝的时候，即可尝出甜味来。但使酒中出现甜味的也并不仅是糖类，不含糖的酒也有甜润的感觉，如极干的葡萄酒，在酸度较强时，也可使酒显得有甜的感觉．适当的甜味，可以给人以舒适、滋润、圆正、纯美之感。
3．酸味：酸味是酒类的另一主要呈味成份，酸味对酒味和香气都有增强作用，给人以醇厚、甘冽、爽快，刺激的感觉，并和酒的风格有极大的关系．苦酒无酸味，则酒味淡，后味短，如果酸味过强，酒味就会粗糙，甜味降低，并失去回甜，不同的酒类对酸味的要求不同。
4．苦味：苦味并不一定是不好的口味，许多酒品是以苦味著称于世的。酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉．有的酒(如啤酒，味美思)有苦味才算正味，但有的酒则不允许有苦味。
5．涩味：涩味常与苦味同时发生，但并不像苦味那样受饮者青眯，给人以麻舌、收粗糙等感觉．有些酒品(如葡萄酒)涩味适当，可以提高酒的质量，反之则降低。
6．咸味：一般说来，咸味不是饮者所喜好的口味，咸味的产生大多起因于酿造的工艺粗糙，使酒液中混入过量的盐份．可是，少量的盐类可以促进味觉的灵敏，令酒味更加浓厚。
7．怪味：凡不属上述口味风格而又为某些饮者喜欢的口味，人们称之为“怪味”。
凡不属一上述口味风格而又不为饮者喜欢的口味，人们称之为‘杂味”．怪味和杂味都是不常见的口味。怪味最大的特点是与众不同，给人难以名状的感觉，怪味是一个比较含混不清的概念，因为一些人可以称某一种口味为怪，而另一些则不以为然．这恐怕是怪味之所以“怪”的缘故。
8．诸味协调：它是指酒的各种味感相互配合，恰到好处，给人以浑然一体的愉快感觉。
酒的品尝方法 尝味主要靠舌头，但不是舌头的整个表面都具有同等的感觉，而是舌尖，舌两侧与舌根。一般地说，舌尖部分对甜、辣感觉最灵敏，舌尖的两侧是咸味的敏感区，舌根部对苦味最敏感，舌根部两侧对酸味最敏感。
几乎每种酒都含有多种味，当我们把酒喝到嘴里后，要尝尝它的滋味如何，就得先略啜一点，用舌尖尝尝甜味和辣味，再把酒尽可能地均匀分布于所以的味觉区，细细品尝诸味是否协调，过甜、过苦、过酸、过涩、过辣、过咸都不好．好酒应该是诸味协调、浓厚、醇滑、绵柔、纯净，咽下喉去不呛人，有回甜味，口中留香．葡萄酒、果酒要求觉察不出酒精味，酸得爽口没有烧灼感，甜而不腻，柔软而不粗糙，咽下去后口中不感觉苦涩。啤酒人口后，能感到醇厚、柔和、清爽、略带令人愉快的苦味，否则不能称为标准的啤酒。

第二章 发酵酒
发酵酒，是借着酵母的作用，把淀粉和糖分原料发酵糖化产生酒精成分而制成的酒。酿制是最自然的制酒方式。
酒精是谷物、水果中的糖分在酿酒过程中分解出来的物质。其化学反应议程式是：
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 热量
葡萄糖 乙醇 二氧化碳
催化剂主要是酶和酵母，在发酵过程中使糖分转化为酒精(乙醇)。天然的水果表皮上也带有酶菌，在某些自然条件下也能产生发酵而生成酒精。
发酵酒制成后酒精含量一般不超过15o。其酒精含量主要由原材料含糖量的多少决定。在制作过程中，要加入酵母，以利分解糖分。糖分分解产生酒精。当酒液的酒精含量在13o～15o时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成酒精时，发酵方停止。
按照发酵方法，酿制酒有单发酵酒和双发酵酒之分。
发酵酒包括啤酒、清酒、果酒、葡萄酒等，其中葡萄酒是世界上消费量最大的酒，深为各国人民所喜爱。
第一节 果酒类
果酒分为两大类。其中葡萄酒由于品种多、产量大、影响大，按商业习惯将其单列为一大类，其他各种水果酿造的果酒则另列为一大类。
一、葡萄酒(Wine)
目前，世界葡萄酒年产量约2 500万吨。国际葡萄与葡萄酒组织规定：“葡萄酒只能是采用破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁完全发酵或部分发酵所获得的产品，其酒精度不能低于8.5o。”葡萄酒中含有天然香味和营养物质(氨基酸、矿物质、维生素等)。1 L 12o葡萄酒的热量为3000J。葡萄酒中含有23种氨基酸，其中8种是人体必需的氨基酸。其所含的矿物质和维生素C、B1、B2、B6、B12、P等，也是人体不可缺红葡萄酒含有一种叫橡黄素的成分，有抑制血液凝结的作用。此外，橡黄素还是一种抗癌物质，每天喝一两杯红葡萄酒能起防癌作用。因此，葡萄酒是不可多得的酒水佳品。
1．葡萄酒的分类
世界葡萄酒一般划分四大类：一是无发泡性葡萄酒(StillWine)；二是发泡性葡萄酒(SparklingWine)；三是增强葡萄酒(FortifiedWine)；四是加味葡萄酒(FlavoredWine)。这四类酒又依原料葡萄的色素不同，分成红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒等。
无发泡性葡萄酒(酒内不含C02)即佐餐酒(TableWine)。它包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒等。
发泡性葡萄酒，是指在无发泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后装瓶，让它在瓶中第二次发酵，成为一种发泡的饮料酒，如带汽葡萄酒、法国香槟酒。
增强葡萄酒，是在原汁葡萄酒中掺人白兰地，以增强酒的力度和味道。例如，钵酒、雪利酒、马德拉酒。严格地说，这类酒不是纯粹的葡萄发酵酒，但人们都习惯把它归人葡萄酒类。
加味葡萄酒，是一种在葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，使其改变风味的饮料酒。其中的苦艾酒、桑格里亚、帝波尼、红玉甜味、红玉宾治等最具有代表性。此类酒由于加入香草、蜂蜜等调香物质而划人配制酒类。
2．佐餐葡萄酒
佐餐酒属无发泡性葡萄酒。依原料葡萄的色素不同可分为红葡萄酒(RedWine)、白葡萄酒(WhiteWine)和玫瑰红葡萄酒(PinkWine)。
(1)红葡萄酒的生产方法，是将黑葡萄的果汁连同果皮、果肉、种子一起发酵，然后放在压榨机中除去果皮、果肉及种子，再让它发酵一次，最后装桶贮藏。贮藏中，必须经常除去沉在桶底的渣滓，使葡萄酒不产生别的味道。贮藏成熟的葡萄酒经过过滤后即可装瓶。之后，必须再次贮藏，使其逐渐形成餐酒的香醇、清爽、甘香、丰润等特性(这一过程称为瓶熟)。
红葡萄酒分强烈、味浓和清淡三种，一般在室温下饮用。法国波尔多(Bordeaux)地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”
(2)白葡萄酒的生产方法，是先除去葡萄皮，仅以果汁来发酵。在大部分的情况下，该酒是以白葡萄为原料，但有时也会使用其他品种的葡萄。发酵完成的葡萄酒须用酒桶或大槽贮藏，避免和空气接触，以保持新鲜。它的瓶熟期往往比红葡萄酒更短，但有时为提高它的风味则延长瓶熟期。
白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点。最佳饮用温度为7—10oC。法国勃根地(Bourgundy)地区出产的白葡萄酒，清洌爽口，被誉为“葡萄酒之王”。
(3)玫瑰红葡萄酒的生产方法与红葡萄酒一样，惟独是当酵液转成玫瑰红色时，要立即与果汁分开；再一次发酵后，再将它过滤装瓶。 玫瑰红葡萄酒酒液呈玫瑰红色，酒味不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用。
按糖分多少分有两种。①干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒总产量中，干葡萄酒占绝大多数。其中又可以分为极干葡萄酒(含糖1％以下)、半干葡萄酒(含糖约4％以下)。②甜葡萄酒。含有较多的糖分。其中又可分为超甜葡萄酒(含糖在14％以上)、甜葡萄酒(含糖在10％—12％)、半甜葡萄酒(含糖在4％—9％)。
按加工方法分有三种。①天然葡萄酒，又称原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁发酵而成的，不加其他成分。②加强葡萄酒。是加入白兰地或酒精的酒，又称为高浓葡萄酒。③加料葡萄酒。在葡萄酒的酿造过程中，采取特殊的操作方法，加入药料或香料，从而改变了葡萄酒的风味，使之具有特殊的色、香、味，如补药酒性质的味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。
按酒中有无二氧化碳分有两种。①起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，开瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香槟酒等。②稳定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平静葡萄酒。
按饮用次序分有三种。①餐前葡萄酒，又叫开胃酒。②佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中饮用，绝大多数为干酒。③餐后葡萄酒。葡萄酒还可在餐后饮用，多为高度甜葡萄酒。
2．中国葡萄酒的品种与特色
根据史书记载，我国在两千多年前就已掌握葡萄酒的酿造技术，但进展缓慢，产量很低。到1892年，华侨张弼士先生在山东烟台成立张裕葡萄酿酒公司，葡萄酒酿造工业才逐渐发展。近数十年来，由于国家对酿酒产业政策调整，再加上近年传媒对葡萄酒保健养生优点的报道，葡萄酒的消费市场有了极大的发展。
葡萄酒消费热潮的兴起，确实是发展葡萄酒工业的大好机遇。我国葡萄酒的辉煌时期是1988年，产量为30．85万吨。进入20世纪90年代，年产量一直在20万吨左右徘徊。1995年葡萄酒产量仅占饮料酒总量的0．86％。1996年产量仅为17.03万吨，较1995年下降5万多吨。
进入1997年，葡萄酒产品结构进行了大规模调整，原汁高档酒，特别是“干红”的生产量大幅提高，使当年葡萄酒的产量突破30万吨，而且一个有序竞争的市场正在逐步形成，国产优质名牌酒已出现供不应求的局面。
目前，山东烟台是我国最著名的葡萄酒酿造基地。山东烟台张裕葡萄酿酒公司出产的红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，都是闻名世界的名酒，在全国历届评酒会上均获奖。烟台红葡萄酒是以上等玫瑰香葡萄为主要原料，以玛瑙红、梅鹿辄、解百纳等20多种葡萄为辅料酿制而成，工艺上分别采取甜酒发酵和干酵发酵，经过一系列精工处理，贮藏两年以上，再按标准调配、包装出厂。此酒色泽鲜艳如红宝石，透明似晶体，果香明显，酒香浓馥，口味醇厚，酸甜适口，风味独特。酒精度为16 o，糖分为12％，酸度为0．6％—0．7％，是一种甜型红葡萄酒。
河北省张家口沙城地区的长城葡萄酒有限公司生产的长城干白葡萄酒，也是一种充分体现中国味的葡萄酒。该酒蝉联1979、1984、1988年三届国家金质奖，被列为国优名酒。此酒选用我国特产的龙眼葡萄为原料，取其汁液，经澄清处理后，加入酵母发酵，陈酿两年以上，再勾兑、过滤、装瓶，然后瓶贮半年以上再出厂。这种白葡萄酒，色泽微黄带绿、清亮透明，果香宜人，酒香浓郁，口感柔和，圆润爽口，醇美不涩，酒精度为16 o ，是一种风格独特的干型白葡萄酒。
除了烟台葡萄酒和沙城葡萄酒，还有王朝、华夏、地王、民权等葡萄酒，也都各有特色，多次被评为全国优质名酒。值得特别介绍的是，我国还出产一种野生葡萄酒，与外国葡萄酒相比，可谓别具特色，在国际市场上非常畅销。
野生葡萄又称原山葡萄，它产于东北，学名叫山葡萄，含有丰富的营养物质。用这种葡萄酿制的酒具有独特果香、颜色紫红、清凉透明、香味醇厚、酸甜适口等特点，常饮此酒，还能减少脂肪在动脉血管壁上的沉积，可使70％的冠心病人减少心肌梗塞的危险。我国东北长白山区盛产山葡萄，故吉林通化葡萄酒厂、吉林市长白山葡萄酒厂分别以山葡萄为原料生产的通化葡萄酒、长白山葡萄酒，都被评为全国优质酒，远销亚、欧、美等市场。
我国著名的葡萄酒品牌述有丰收牌葡萄酒(北京)、麟球牌葡萄酒(烟台)、红梅牌葡萄酒(吉林)和滇云牌葡萄酒(云南)等。
3)葡萄酒试酒常识
在试酒时，首先要注意酒的温度。红葡萄酒以室内温度或稍低于室温饮用味道最佳。若提早一小时拔开瓶塞让酒醒一醒，则更添生气。其次要注意酒杯。酒香扑鼻是享受饮酒的一个重要环节，酒杯应该是大肚窄口的，使芳香不易逸失。斟酒只倒2／3杯，为香气留出空间。
试酒三要素：①颜色。斟到2／3杯葡萄酒，用以观察葡萄酒的颜色，优质酒的色泽应该是清澈通透的。②香味。酒香是可以用来分辨酒的种类的，多找机会用鼻子比较葡萄酒的香味，这样会大大提高品酒的乐趣。③品尝。像饮甜酒那样轻啜葡萄酒是错误的饮法。要清脆地呷一口，但不要一下子就吞下，应该让味蕾发挥作用，才能进人佳境。
4)葡萄酒服务
①按照各种葡萄酒的饮用温度，将白葡萄酒、香槟酒、玫瑰红葡萄酒放在冰箱中存放，红葡萄酒放在酒架上。如果客人点白葡萄酒、香槟酒或玫瑰红葡萄酒，就用酒桶装入冰块和水(冰块3份，水1份)，然后再把酒瓶放进去，以保持其冷却程度。客人点红葡萄酒时，高档的要用酒篮装着，一般的直接拿给客人就行了。
②客人鉴定认可。将客人所需的葡萄酒取出，送到客人面前，让他细看商标牌子及年份。客人认可点头后，才可以开瓶。如果客人对酒有疑问，就再换一瓶给他看，直至满意为止。
③开瓶服务。要当着客人的面开瓶。先将酒放好(白葡萄酒、香槟酒、玫瑰红葡萄酒放人酒桶内，红葡萄酒放在桌上)，用左手扶好，右手取出酒刀，切人离瓶顶1cm处的金属箔中，手抓稳，轻旋转两次，每次180 o 。然后用手与刀夹起削断的金属箔，关好小刀，用餐巾将瓶口擦干净。再打开酒刀的螺丝钻，看准瓶塞的中心位置轻轻旋转而人，用力要均匀，不可太用力。如果位置不在中心，可取出重新钻下，一直转至螺丝钻的最后一扣，按杠杆原理取出木塞。如果木塞断裂或掉人瓶中，也不必紧张，只要设法取出就行。开香槟酒不须用酒刀，只用双手就行。先用左手拇指压紧瓶塞，方向朝上倾斜成70 o，注意瓶口不能对人或电灯。然后用手撕开表面的金属纸，拉出铁丝环，轻轻旋开。这时，有些香槟瓶塞会突然弹出。左手拇指压住瓶塞的作用在于控制瓶塞弹出的方向(注意人或电灯)。铁丝扭开后取掉，将瓶口从左手轻换至右手，也用拇指按住瓶塞，其他手指抓紧瓶塞上部，轻轻旋转，瓶塞便会暴响而出。
④取出的木塞不能扔掉，要拿给客人察看及嗅香。瓶塞上的香味可以表明酒的质量和贮陈时间。有的瓶塞上还会注明生产的年份、酒名等。
⑤斟酒时，白葡萄酒和香槟酒要用餐巾(折成细长方条形)轻轻包住酒瓶；从酒桶中取出时，要擦干瓶再斟酒。高档的红葡萄酒要放在酒篮中，斟酒时抱着酒篮一起斟。由于有的红葡萄酒陈化时间较长，会有沉淀物，服务员可将红葡萄酒先倒进一个水晶玻璃瓶中，再斟到客人的杯子里。从红葡萄酒瓶向水晶玻璃瓶倒酒时，要非常小心，可以在酒的下方点燃一支蜡烛，以观察沉淀物的状态，并增加服务气氛。
葡萄酒开瓶后，要先斟一点到主人的杯中，让他闻闻并品尝，主人认为满意后，再按所坐顺序斟酒，先为女士们斟酒，然后按顺时针方向从主人左边的客人起依次斟酒。
斟酒人杯时也要留心，只有4位以下的客人时，可按正常标准，即白葡萄酒、香槟酒斟半杯。客人较多时，要注意每一杯的分量，大体上每位客人都能斟到差不多量的酒，千万注意不要一开始斟得很满，到后面的客人只能斟到一点点。
对于白葡萄酒、香槟酒和玫瑰红葡萄酒，在给客人斟完后，如果瓶中还有酒，要放人酒桶中(将酒桶放在靠近主人的餐桌旁或餐桌上)，以保持其冰冷效果。
⑥给客人斟酒时要注意观察，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒要保持冰冷温度饮用，所以要等客人杯中的酒将近喝完才添斟。红葡萄酒是室温饮用，只要看到客人喝剩小半杯时便可添加。斟完酒的空瓶要展示给客人看过才可拿走。陈年的红葡萄酒因为酒中有沉淀物，剩10mL左右就可以将瓶拿走。取走空瓶的时候，顺便询问客人是否需要再加一瓶酒。
⑦葡萄酒与餐食的搭配。餐食与酒水的搭配是人们长期饮食实践的总结，它们之间的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒，应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配；香味浓郁的酒，应与色调暖、香气浓、品味杂、较难消化的菜肴搭配；咸食选用干酸型酒类；甜食选用甜型酒类。对难以确定酒味的，则选用中性酒类。
以下举例供参考。
A．海鲜鱼贝类食物含脂肪少、肉味鲜、色泽浅，应该选用清淡的白葡萄酒。
B．香槟、玫瑰红葡萄酒可与任何食物搭配。
C．味浓的红葡萄酒应搭配肉类、野味和家禽等脂肪多、颜色深、肉味香的食物。
4．著名国外葡萄酒生产国简介
(1)法国 法国是最负盛名的葡萄酒生产国，产量约占世界葡萄酒产量的1／4，而且种类和品质也是其他地方所无法比拟的，尤其是波尔多与勃根地产的红葡萄酒居世界之冠。最上乘的有汽葡萄酒产自香槟区内。
1)“地区管制”(A．0．C)的葡萄酒
法国生产葡萄酒的历史，源自2 500年前靠近现在马赛的地方(法国南部)，后来逐渐发展至西面与北面。现在法国产葡萄酒超过80％是平价酒(VinOntinaim)，适宜法国人日常饮用，剩下来的是受法国政府“地区管制”的印上“AppellationControleeA．O．C” (简称A．O．C)字样的高价酒。很多销往美国、欧洲、亚洲等地的法国葡萄酒，虽然是普通葡萄酒或附属类的葡萄酒(用一个著名的地区来命名，但事实上只不过是沿用这个著名地区的酿制方法、葡萄品种等酿制出的与这些地区产品味道相似的葡萄酒而已)，仍是冠以“A．O．C”字样。“A．O．C，，是法国政府在1930年7月30日为保护名酒质量而颁布的法例。这种受“地区管制”制约的葡萄酒，在酒瓶商标上要清楚列出产地名称。这样规定的目的，就是为了保证法国葡萄酒的产品质量，并且为鉴别葡萄酒的等级和优劣提供特别依据。
“地区管制”的标签是强调这瓶葡萄酒来自法国的哪一个地区，在Appellation与Controlee的中间，是一个地区名字，这就是葡萄酒的产地。
例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE，这瓶葡萄酒是产自波尔多(BORDEAUX)。
例：APPELLATION BOUR~NE CONTROLEE，这瓶葡萄酒是产自勃根地(BURGUNDY)。
上述两例的地区，均是法国省份。某些葡萄酒也可能来自该省份内的一些城镇，例如，美度(Medoc)，曲当(CoteD’Ⅲ)；或镇内的一个乡村，例如，保邑(Pauillac)，谢域参拔坦(GevreyChambertin)；或许细小到一个镇的葡萄园，例如，参拔坦(Chambertin)。显示的地区越小，这条法规的要求越严格。“地区管制”。不仅是管制地理区域，而且也包括对葡萄种类、品质和产量的管制。
除了A．0．C葡萄酒以外，法国葡萄酒还有如下三个类别。
VINSDEL[MITESDEQUAIXIESUPERIEURE(V．D．Q．S) 这一类葡萄酒，与A．O．C类酒比较，管制较松。在酒标上必须要附上一个印鉴，以示区别。至于在何区种植，采用何种葡萄，最低的酒精度和耕种的方法，亦由法国农业部立法管制。
②VINDEPAYS 这是属于普通葡萄酒类，在酒标上要标明出产地区，并且要依据下列管制，才可以出售。
A.所采用的葡萄种类，一定要依法在某一地区认可，并且在酒标上标明该产区的名称。
B．最低的酒精度不低于10o。
C．葡萄酒内所含有的二氧化硫(挥发性酸)，一定要严格控制。
D.整瓶葡萄酒一定要经过法国政府酒品部门试验合格，然后才可以出售。
③VINDETABLE 这是法国人日常饮用的葡萄酒，一般冠以商标名称销售。这类葡萄酒可以标明产区，但却不能标明一个独立的葡萄园名称。假如某一种牌子的葡萄酒信誉良好，便可以提升至V．D．Q．S类。
2)七大产酒区
法国有很多酿酒区(省份)，每个酒区分别有或多或少的城镇，镇内有乡村，村内也有独立的葡萄园，各自利用天然的资源(气候、土壤等)和后天的技术为法国葡萄酒业带来一片灿烂。
①波尔多 波尔多是世界出产佳酿的中心，年产量四五千万箱，虽然总量还不及全国的1／10，但其中受“地区管制”(A．O．C)的葡萄酒却占全国的1／3。12世纪，波尔多已有葡萄酒运往英国。英国亨利二世执政时，把波尔多并人英国版图。自此，更多用大木桶盛装的红葡萄酒运往英国。当时，人们称这些红葡萄酒为“加力”(Claret)。很多国家，也用“加力”这个名称代表
一些色泽紫红、干性的红葡萄酒。波尔多省内的酿酒区超过30个，各个城镇分别受独立的“地区管制”，但能够出产极品葡萄酒(特别是红葡萄酒)的酒区只有5个，它们分别是：
A．美度(Medoc) 盛产红葡萄酒。
B．格夫(Graves) 盛产红葡萄酒和白葡萄酒。
C．圣·达美安(St·Emilion) 盛产红葡萄酒。
D．保万龙(Pomeros) 盛产红葡萄酒。
②勃根地 勃根地葡萄酒年产量只有波尔多区的1／3。其中80％来自保祖利(Beauiolais)和马刚(Macon)这两个区域。勃根地产的红葡萄酒在世界上非常著名，白葡萄酒也属世界之冠。勃根地的极品葡萄酒酒质有的雄浑而饱满，有的精致而典雅，具有多种不同的类型。其中最上乘的来自曲当镇，可与波尔多省的极品齐名。但极品种类产量只是波尔多极品总量的1／4，所以价格特别昂贵，而且时常缺货。
勃根地的葡萄园遍布于5个著名的城镇内，从北向南，分别是：
A．雪比利
B．曲当 它由两个教区组成，分别是曲狄吕(CoteDeNuits)和曲狄邦(CoteDeBeaune)。
C．雪朗尼(Chalonnais)
D．马刚
E．保祖利
③龙谷(RhoneValley) 龙谷是法国著名的大山谷，盛产红葡萄酒和玫瑰红酒，酒味饱满而浓郁。龙谷的基本“地区管制”是 “龙谷地区管制”(APPELLATIONCOTESDURHNOECONTR01．EE)，较高一级的“地区管制”是正级(Cotes du RhoneVillages)，最高的是个别村庄的“地区管制”。
龙谷可分为南部与北部，有数个村庄出产的葡萄酒评价都很高。南部有雪特纳都泊(ChateauneufduPape)、智刚达(Gigondas)、曲狄云吐斯(CotedeVentoux)、他福(Tavel)；北部有艾美他(Hermitage)和康祖尔(Condrieu)。
④卢亚山谷(LoireValley) 卢亚山谷约3／4的产量是白葡萄酒，其余的除了红葡萄酒(很少推销到海外市场)和有汽白葡萄酒外，还有玫瑰红酒。卢亚山谷出产的葡萄酒虽然不是很著名，但特别适宜新鲜饮用，它在法国葡萄酒中仍占据一个重要位置。
⑤阿尔萨斯(Alsace) 阿尔萨斯在法国葡萄酒产区中独树一帜，所产葡萄酒的商标均标明葡萄的名称而不是地名。阿尔萨斯在1962年才正式有“地区管制”，这条管制是较为宽松的，尤其在产量方面。故在一个丰收的年份，阿尔萨斯可以生产1 000万箱白葡萄酒。目前它已经成为法国白葡萄酒的第二个大区域(第一个区域是波尔多省)。
阿尔萨斯白葡萄酒的商标常见的有下列数款
A．格胡化占美娜(Gewurztraminer)
其中最著名的是格胡化占美娜，这原来是一种著名葡萄名称。用该葡萄酿制的酒味道特别芳香且与众不同。 占美娜属于格胡化占美娜的一种，但酒质稍次。雷斯玲是一种著名葡萄，原产于德国。阿尔萨斯区的雷斯玲，口味较德国的略干，香味也较少。 邵云娜葡萄品种不算最好，但在阿尔萨斯区，邵云娜却被广泛种植。 土其白葡萄酒是阿尔萨斯区的特产，品味清新，采用皮诺桂斯(PinotGris)葡萄酿制。
⑥普旺斯(Provence) 普旺斯位于法国地中海沿岸，出产红葡萄酒和白葡萄酒，特别是平价的玫瑰红葡萄酒。普旺斯的酒质只属于普通类型，大部分属于V．D．Q．S．以下级。较为著名并受独立“地区管制的是宾多(Band01)乡村和卡西斯(Cassis)乡村。宾多出产红葡萄酒，酒味属浓厚饱满一类。
⑦其他地区 法国西南部还有3个区域，大量生产各类葡萄酒，这些地区分别是：
A．波格力区(Be~emc) 出产波格力红葡萄酒、白葡萄酒及玫瑰红葡萄酒，受独立的“地区管制”(A．O．C)。
B．裕维刚区(Jurancon) 盛产白葡萄酒(干性与甜性)，受独立“地区管制”(A．O．C)。
C．加力区(Gmll~) 位于上述两区之间，盛产有汽葡萄酒，也受“地区管制”(A．O．C)。
除以上大型产酒区外，余下的就是一些小酒区，包括法国的于华区(Jura)、夏蕙区(Savoy)、兰高狄区(Langued~)、卢斯朗区(Rou~iHon)和哥斯区(Corse)等。
(2) 德国 德国人喜欢豪饮啤酒而不是葡萄酒，它的葡萄酒年产量只及法国或意大利的1／10。但德国的白葡萄酒在世界市场上仍占有很重要的地位。
德国葡萄酒大多数是白葡萄酒，只有少数红葡萄酒在本国销售。这些白葡萄酒大部分是采用同一类葡萄酿制，但在品味上有很大的区别，有干性的、甜性的、清淡的和浓烈的几种。
人们对德国葡萄酒较其他国家葡萄酒来得陌生，这是因为标签上密密麻麻的德国文字很难让人明白。德国葡萄酒生产地是受严格管制的，特别是其地区管制采用葡萄中含糖量为标准(与法国葡萄酒用地区为标准不同)。在理论上，德国任何一个葡萄园均可以生产出极品佳酿来。
从1971年开始，德国政府通过新法例，订立了三个等级来管制葡萄酒品质。
1)普通葡萄酒类(Tdelwein) 这是最普通的一类级别，它不需要标明这批酒的产地和葡萄种类，也不需要标明葡萄园的名称。
2)正级葡萄酒类(Quali~wein) 这一级葡萄酒，除了要标明产区和葡萄品种，还要在加糖前测定糖分的含量，不能低于7.5％，而且要标上检验合格的编号，才可以冠上“正级”字样。
3)极品葡萄酒类Mi~weinMitPradikat，简称QMP) 这一级葡萄酒不许加入糖分，所以，只能在特别好的年份，待葡萄熟透后才可以生产，所用葡萄品种及地区也受政府的限制。在QMP法例下，葡萄自然糖分含量越高，酒质就越好。
德国的主要产酒区是莱茵区(Rhine)、雾丝区(Moselle)、弗兰克尼亚区(Franconia)(是一个较小的产区)。
在传统上，人们认为德国仅莱茵区和雾丝区产酒。酒瓶的颜色也只分为两种，莱茵区的酒瓶为咖啡色，雾丝区的酒瓶为绿色。
(3) 意大利 意大利的葡萄酒产量可与法国相比，有些年份曾居世界第一。意大利在1967年开始实行葡萄酒级别管制法例。规定将葡萄酒按品质分为三级。
第一级(DEMOMINAZIONE‘SEMPIICE) ’这是普通葡萄酒级，并没有什么严格的规定，只需在商标上注明一些简单的产区即可。
第二级(DEMOMI