动植物中的天然有毒物质.ppt

第十章动植物中的天然有毒物质动植物中的天然有毒物质主要内容：概述动物部分植物部分对对于于食食物物，人人们们总总希希望望它它们们是是安安全全的的。遗遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食物。憾的是，世界上并不存在绝对安全的食物。动动植植物物是是人人类类最最重重要要的的食食物物资资源源。动动植植物物性性毒毒素素是是人人类类食食源源性性中中毒毒的的重重要要因因素素之之一一，对人类健康和生命有较大的危害。对人类健康和生命有较大的危害。第一节、概述第一节、概述动植物天然有毒物质：动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。定条件下产生的某种有毒成分。天然毒素天然毒素:是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。食物过敏食物过敏:是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。应。食物过敏原食物过敏原也称食品也称食品过敏原过敏原:是指那些能对特定人群是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；应的蛋白质；食物过敏食物过敏问题属于食品安全的范问题属于食品安全的范畴；畴；人们大都经历过不人们大都经历过不良食物反应，但只有少良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。数人产生过敏反应。目前大约有目前大约有160多种食物含有可导致过多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见的食品有奶敏反应的食物过敏原，常见的食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。等。动植物毒素引起食物中毒的条件动植物毒素引起食物中毒的条件（1 1）人体遗传因素）人体遗传因素）人体遗传因素）人体遗传因素 食品成分和食用量都食品成分和食用量都食品成分和食用量都食品成分和食用量都正常，由于个别人体遗传正常，由于个别人体遗传正常，由于个别人体遗传正常，由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症因素的特殊性而引起的症因素的特殊性而引起的症因素的特殊性而引起的症状。状。状。状。（2 2）过敏反应）过敏反应）过敏反应）过敏反应 食品成分和食用量都正食品成分和食用量都正食品成分和食用量都正食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的常，却因过敏反应而发生的常，却因过敏反应而发生的常，却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害症状。某些人日常食用无害症状。某些人日常食用无害症状。某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起食品后，因体质敏感而引起食品后，因体质敏感而引起食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为局部或全身不适症状，称为局部或全身不适症状，称为局部或全身不适症状，称为食物过敏。各种蔬菜和水果食物过敏。各种蔬菜和水果食物过敏。各种蔬菜和水果食物过敏。各种蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原都可以成为某些人的过敏原都可以成为某些人的过敏原都可以成为某些人的过敏原食物。如有人对菠萝中的蛋食物。如有人对菠萝中的蛋食物。如有人对菠萝中的蛋食物。如有人对菠萝中的蛋白酶过敏，食用后出现恶心、白酶过敏，食用后出现恶心、白酶过敏，食用后出现恶心、白酶过敏，食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，呕吐、腹痛、腹泻等症状，呕吐、腹痛、腹泻等症状，呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可引起休克、昏迷。严重者可引起休克、昏迷。严重者可引起休克、昏迷。严重者可引起休克、昏迷。（3 3）食用量过大）食用量过大）食用量过大）食用量过大 食品成分正常，但因食品成分正常，但因食品成分正常，但因食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。食用量过大引起各种症状。食用量过大引起各种症状。食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素如荔枝含维生素如荔枝含维生素如荔枝含维生素C C较多，较多，较多，较多，如果连日大量食用，可引如果连日大量食用，可引如果连日大量食用，可引如果连日大量食用，可引起起起起“荔枝病荔枝病荔枝病荔枝病”，出现饥饿，出现饥饿，出现饥饿，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、感、头晕、心悸、无力、感、头晕、心悸、无力、感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。出冷汗，重者甚至死亡。出冷汗，重者甚至死亡。出冷汗，重者甚至死亡。（4 4）食品成分不正常）食品成分不正常）食品成分不正常）食品成分不正常 食品成分不正常，食品成分不正常，食品成分不正常，食品成分不正常，食后引起相应的中毒症食后引起相应的中毒症食后引起相应的中毒症食后引起相应的中毒症状。在丰富的生物资源状。在丰富的生物资源状。在丰富的生物资源状。在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物中有许多含天然有毒物中有许多含天然有毒物中有许多含天然有毒物质的动物和植物，如鲜质的动物和植物，如鲜质的动物和植物，如鲜质的动物和植物，如鲜黄花菜、发芽的马铃薯黄花菜、发芽的马铃薯黄花菜、发芽的马铃薯黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起等，少量食用亦可引起等，少量食用亦可引起等，少量食用亦可引起中毒。中毒。中毒。中毒。动物篇动物篇河豚毒素河豚毒素河豚毒素(TTX)主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒素。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。由于河豚鱼味美，自古以来就有“拼死吃河豚”的说法。神农本草是最早记载河豚毒素的典著。明朝李时珍的本草纲目记载河豚“肝及子有大毒”，“河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人”。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在而有差异，一般在卵巢孕育卵巢孕育阶段，即阶段，即春夏季毒性春夏季毒性最强最强。河豚鱼的有毒部位主要是。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏卵巢和肝脏。各部位毒性各部位毒性各部位毒性各部位毒性：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉中毒机理：中毒机理：中毒机理：中毒机理：河豚毒素河豚毒素河豚毒素河豚毒素阻抑神经阻抑神经阻抑神经阻抑神经和和和和肌肉的电信号传导肌肉的电信号传导肌肉的电信号传导肌肉的电信号传导，阻止肌肉、，阻止肌肉、，阻止肌肉、，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经神经细胞膜的离子通道，使神经神经细胞膜的离子通道，使神经神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不末梢及神经中枢麻痹，使机体不末梢及神经中枢麻痹，使机体不末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经能运动。毒素量大时，迷走神经能运动。毒素量大时，迷走神经能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，麻痹，呼吸减慢至停止，麻痹，呼吸减慢至停止，麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死迅速死迅速死迅速死亡亡亡亡。中毒表现：中毒表现：中毒表现：中毒表现：首先是嘴唇和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢首先是嘴唇和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢首先是嘴唇和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢首先是嘴唇和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是发绀和低血压，可出血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是发绀和低血压，可出血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是发绀和低血压，可出血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是发绀和低血压，可出现惊厥和心律失常。随着意识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而现惊厥和心律失常。随着意识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而现惊厥和心律失常。随着意识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而现惊厥和心律失常。随着意识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后46h46h以内死亡，最快的以内死亡，最快的以内死亡，最快的以内死亡，最快的1.5h1.5h即死亡，最迟者不超过即死亡，最迟者不超过即死亡，最迟者不超过即死亡，最迟者不超过8h8h。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快,8h,8h未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。轻微中毒轻微中毒轻微中毒轻微中毒的仅在指、唇和舌尖发生麻的仅在指、唇和舌尖发生麻的仅在指、唇和舌尖发生麻的仅在指、唇和舌尖发生麻木感觉，不久即恢复正常。木感觉，不久即恢复正常。木感觉，不久即恢复正常。木感觉，不久即恢复正常。中毒轻的中毒轻的中毒轻的中毒轻的则上吐下泻，腹痛，手足发则上吐下泻，腹痛，手足发则上吐下泻，腹痛，手足发则上吐下泻，腹痛，手足发麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。中新社海口中新社海口中新社海口中新社海口20052005年年年年1 1月月月月2020日电，海南近日有三十多人因食用日电，海南近日有三十多人因食用日电，海南近日有三十多人因食用日电，海南近日有三十多人因食用河豚发生食物中毒河豚发生食物中毒河豚发生食物中毒河豚发生食物中毒,其中四人丧生。继该中毒事件发生后其中四人丧生。继该中毒事件发生后其中四人丧生。继该中毒事件发生后其中四人丧生。继该中毒事件发生后,21,21日晚日晚日晚日晚1111时时时时,儋州市白马井镇儋州市白马井镇儋州市白马井镇儋州市白马井镇8 8名渔民也因食用河豚发生食物中名渔民也因食用河豚发生食物中名渔民也因食用河豚发生食物中名渔民也因食用河豚发生食物中毒毒毒毒,其中其中其中其中2 2人死亡。人死亡。人死亡。人死亡。20052005年年年年3 3月月月月2727日日日日,海南省陵水县黎安镇黎丰岭石场发生一起食海南省陵水县黎安镇黎丰岭石场发生一起食海南省陵水县黎安镇黎丰岭石场发生一起食海南省陵水县黎安镇黎丰岭石场发生一起食用河豚中毒事件用河豚中毒事件用河豚中毒事件用河豚中毒事件,5,5名中毒者经及时抢救脱离生命危险。名中毒者经及时抢救脱离生命危险。名中毒者经及时抢救脱离生命危险。名中毒者经及时抢救脱离生命危险。20032003年年年年1010月和月和月和月和20042004年年年年1 1月月月月,深圳共发生了两宗河豚中毒事件深圳共发生了两宗河豚中毒事件深圳共发生了两宗河豚中毒事件深圳共发生了两宗河豚中毒事件,7,7人中毒。人中毒。人中毒。人中毒。2003 2003年年年年4 4月月月月1212日日日日,广东江门市广东江门市广东江门市广东江门市5 5人进食河豚中毒人进食河豚中毒人进食河豚中毒人进食河豚中毒,1,1人人人人死亡。死亡。死亡。死亡。20032003年年年年2 2月福建月福建月福建月福建1010名渔民除船长外名渔民除船长外名渔民除船长外名渔民除船长外,有有有有9 9名系食用河豚中毒名系食用河豚中毒名系食用河豚中毒名系食用河豚中毒,其其其其中中中中2 2人中毒严重已死亡人中毒严重已死亡人中毒严重已死亡人中毒严重已死亡,另另另另7 7人不同程度休克人不同程度休克人不同程度休克人不同程度休克,生命危急。生命危急。生命危急。生命危急。20032003年年年年1010月和月和月和月和20042004年年年年1 1月月月月,深圳共发生了两宗河豚中毒事件深圳共发生了两宗河豚中毒事件深圳共发生了两宗河豚中毒事件深圳共发生了两宗河豚中毒事件,7,7人中毒。人中毒。人中毒。人中毒。由于河豚毒素耐热，由于河豚毒素耐热，120加加热热60min才可破坏，一般家庭才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素。所以，烹调方法难以去除毒素。所以，最有效的预防中毒措施是：最有效的预防中毒措施是：将将河豚集中处理，禁止出售。河豚集中处理，禁止出售。贝类毒素贝类毒素麻麻痹痹性性贝贝类类毒毒素素（PSP）含有含有PSP最常见的生物是蛤和贻贝，偶尔也出现最常见的生物是蛤和贻贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素。浙江省浙江省19671979年间先后发生过年间先后发生过PSP中毒中毒40多次，其多次，其中中23人死亡。福建省南部东山、北部福田人死亡。福建省南部东山、北部福田1986年发生菲年发生菲律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，导致导致50人人PSP集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。PSPPSP中毒机制中毒机制中毒机制中毒机制 导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至呼吸困难而死亡。呼吸困难而死亡。呼吸困难而死亡。呼吸困难而死亡。PSPPSP中毒表现中毒表现中毒表现中毒表现中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木,发展到全身麻痹发展到全身麻痹发展到全身麻痹发展到全身麻痹,并由于呼吸障碍而死亡。并由于呼吸障碍而死亡。并由于呼吸障碍而死亡。并由于呼吸障碍而死亡。6 轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；6 中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快；体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快；体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快；体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快；6 重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难,窒息感窒息感窒息感窒息感,在没有呼吸机护在没有呼吸机护在没有呼吸机护在没有呼吸机护理的条件下可能死亡。理的条件下可能死亡。理的条件下可能死亡。理的条件下可能死亡。腹腹泻泻性性贝贝类类毒毒素素(DSP)被被DPS毒化的贝类与当地海洋污染毒化的贝类与当地海洋污染,与赤潮密切相关。与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。赤贝、牡蛎等。中毒机制与表现中毒机制与表现 大田软海绵酸大田软海绵酸(OA)直接作用于平滑肌，可使人、直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。临床症状以腹泻为主，日本确诊的临床症状以腹泻为主，日本确诊的1300例中，症例中，症状出现率：腹泻为状出现率：腹泻为92%、恶心为、恶心为80%、呕吐、呕吐79%、腹部疼痛腹部疼痛53%、寒战、寒战10%。神神经经性性贝贝类类毒毒素素(NPS)与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关NPS的中毒机制的中毒机制 动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并与钠通道结与钠通道结合。合。中毒表现中毒表现 短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，由食物链致海鸟大量死亡。由食物链致海鸟大量死亡。人食用被短甲藻污染的贝壳类后人食用被短甲藻污染的贝壳类后30min3h，会引，会引起起NSP中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥疱等。疱等。遗遗忘忘性性贝贝类类毒毒素素（ASP）中毒症状：中毒症状：中毒症状：中毒症状：肠内不适，重症时引起面部肠内不适，重症时引起面部肠内不适，重症时引起面部肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡吸困难，也可发生死亡吸困难，也可发生死亡吸困难，也可发生死亡贻贝可富集贻贝可富集贻贝可富集贻贝可富集ASPASP，蟹和鱼内脏也发现过，蟹和鱼内脏也发现过，蟹和鱼内脏也发现过，蟹和鱼内脏也发现过防止贝类毒素中毒的措施：防止贝类毒素中毒的措施：定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。含的毒素量。食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。素。制定该类毒素在食品中限量标准。制定该类毒素在食品中限量标准。发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内等措施，尽早排除体内等措施，尽早排除体内等措施，尽早排除体内毒素。毒素。毒素。毒素。蓝藻毒素蓝藻毒素蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类:海洋中的巨大鞘丝海洋中的巨大鞘丝海洋中的巨大鞘丝海洋中的巨大鞘丝藻具有两种皮肤毒藻具有两种皮肤毒藻具有两种皮肤毒藻具有两种皮肤毒性的化合物：脱溴性的化合物：脱溴性的化合物：脱溴性的化合物：脱溴海兔毒和鞘丝藻毒海兔毒和鞘丝藻毒海兔毒和鞘丝藻毒海兔毒和鞘丝藻毒素素素素A A。海洋蓝藻毒素的海洋蓝藻毒素的中中毒表现毒表现：在有蓝藻污染海水中游在有蓝藻污染海水中游在有蓝藻污染海水中游在有蓝藻污染海水中游泳，数分钟至几小时皮泳，数分钟至几小时皮泳，数分钟至几小时皮泳，数分钟至几小时皮肤发痒，并有烧灼感，肤发痒，并有烧灼感，肤发痒，并有烧灼感，肤发痒，并有烧灼感，这后皮肤发红，出现水这后皮肤发红，出现水这后皮肤发红，出现水这后皮肤发红，出现水疱和脱皮。表皮下深层疱和脱皮。表皮下深层疱和脱皮。表皮下深层疱和脱皮。表皮下深层部分出现多形核白细胞部分出现多形核白细胞部分出现多形核白细胞部分出现多形核白细胞浸润。浸润。浸润。浸润。海洋蓝藻毒素海洋蓝藻毒素海兔子微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表淡水蓝藻毒素的淡水蓝藻毒素的中毒机制中毒机制微囊藻毒素主要通过侵蚀小肠粘膜上皮细胞微囊藻毒素主要通过侵蚀小肠粘膜上皮细胞和粘膜固有层进入血浆中和粘膜固有层进入血浆中,然后转运到肝、肺然后转运到肝、肺和心脏，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素和心脏，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素在两周内排出体外。在两周内排出体外。微囊藻毒素以微囊藻毒素以肝脏肝脏为靶器官，会引起肝细胞为靶器官，会引起肝细胞皱缩；促进肿瘤的发育。皱缩；促进肿瘤的发育。淡水蓝藻毒素淡水蓝藻毒素中毒表现中毒表现动物通过直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水动物通过直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水而中毒，昏迷、肌肉痉孪、呼吸急促、腹泻，而中毒，昏迷、肌肉痉孪、呼吸急促、腹泻，重者数小时至数天内死亡。重者数小时至数天内死亡。人接触有毒的水华，会引起皮肤、眼睛过敏，人接触有毒的水华，会引起皮肤、眼睛过敏，发烧，疲劳以及急性肠胃炎。如经常暴露于含发烧，疲劳以及急性肠胃炎。如经常暴露于含有毒素的水体，会引发皮肤癌、肝炎及肝癌。有毒素的水体，会引发皮肤癌、肝炎及肝癌。雪卡毒素雪卡毒素西加鱼毒西加鱼毒是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼肉中毒现象，它包含肉中毒现象，它包含肉中毒现象，它包含肉中毒现象，它包含雪卡毒素雪卡毒素、刺尾鱼毒素刺尾鱼毒素。含有含有含有含有雪卡毒素雪卡毒素雪卡毒素雪卡毒素的海鱼有的海鱼有的海鱼有的海鱼有400400多种，限于取食藻多种，限于取食藻多种，限于取食藻多种，限于取食藻类和珊瑚礁碎渣的鱼，类和珊瑚礁碎渣的鱼，类和珊瑚礁碎渣的鱼，类和珊瑚礁碎渣的鱼，及较大的珊瑚礁食肉鱼，及较大的珊瑚礁食肉鱼，及较大的珊瑚礁食肉鱼，及较大的珊瑚礁食肉鱼，如海鳝、黑真鲷鱼、双如海鳝、黑真鲷鱼、双如海鳝、黑真鲷鱼、双如海鳝、黑真鲷鱼、双棘石斑鱼、西班牙鲭鱼、棘石斑鱼、西班牙鲭鱼、棘石斑鱼、西班牙鲭鱼、棘石斑鱼、西班牙鲭鱼、斜纹鱼等。雪卡毒素在斜纹鱼等。雪卡毒素在斜纹鱼等。雪卡毒素在斜纹鱼等。雪卡毒素在鱼的肝和其他内脏鱼的肝和其他内脏鱼的肝和其他内脏鱼的肝和其他内脏中中中中浓浓浓浓度最高度最高度最高度最高。斜纹蝶斜纹蝶斜纹蝶斜纹蝶真鲷鱼真鲷鱼真鲷鱼真鲷鱼海鳝海鳝海鳝海鳝石斑鱼石斑鱼石斑鱼石斑鱼中毒机制中毒机制中毒机制中毒机制 雪卡毒素是一种雪卡毒素是一种“钠钠通道毒素通道毒素”，能兴奋神，能兴奋神经及骨骼肌细胞膜的钠经及骨骼肌细胞膜的钠通道，增加膜对钠的通通道，增加膜对钠的通透性。通过对肾上腺神透性。通过对肾上腺神经末梢的强烈刺激，释经末梢的强烈刺激，释放大量的去甲肾上腺素放大量的去甲肾上腺素,作用于平滑肌细胞。作用于平滑肌细胞。雪卡毒素是胆碱脂酶雪卡毒素是胆碱脂酶抑制剂。抑制剂。雪卡毒素引起的中毒雪卡毒素引起的中毒症状广泛而又复杂，其症状广泛而又复杂，其致病机理尚待深入研究致病机理尚待深入研究。中毒表现中毒表现中毒表现中毒表现神经系统症状：神经系统症状：头痛、眩头痛、眩晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、感觉异常，特别是冷热感觉感觉异常，特别是冷热感觉倒错、关节疼痛、肌肉麻木、倒错、关节疼痛、肌肉麻木、痉挛、失眠、多汗。还有如痉挛、失眠、多汗。还有如瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、视觉模糊，畏光、短暂性失视觉模糊，畏光、短暂性失眠，牙齿有松弛感等。眠，牙齿有松弛感等。消化系统症状：消化系统症状：恶心、呕恶心、呕吐、腹痛及痉挛、腹泻等症吐、腹痛及痉挛、腹泻等症状。状。心血管系统症状：心血管系统症状：心律缓心律缓慢（慢（4050次次/min）或心动）或心动过速（过速（100200次次/min）、）、血压降低等。血压降低等。鲭鱼中毒（组胺）鲭鱼中毒（组胺）在海产品中，鲭鱼亚在海产品中，鲭鱼亚目的鱼类目的鱼类(如青花色、如青花色、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等等)在捕获后易产生在捕获后易产生组组胺胺，所以，海产品中，所以，海产品中毒常常与这些种群有毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中毒。关，并称为鲭鱼中毒。其他鱼类如沙丁鱼、其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼和鲱鱼中毒也凤尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关。与组胺有关。金枪鱼金枪鱼金枪鱼金枪鱼凤尾鱼凤尾鱼凤尾鱼凤尾鱼鱼组织中的游离组氨鱼组织中的游离组氨鱼组织中的游离组氨鱼组织中的游离组氨酸在链球菌、沙门氏酸在链球菌、沙门氏酸在链球菌、沙门氏酸在链球菌、沙门氏菌等细菌中的组氨酸菌等细菌中的组氨酸菌等细菌中的组氨酸菌等细菌中的组氨酸脱羧酶作用下产生组脱羧酶作用下产生组脱羧酶作用下产生组脱羧酶作用下产生组胺。胺。胺。胺。淡水鱼类与组胺淡水鱼类与组胺淡水鱼类与组胺淡水鱼类与组胺中毒关系不大中毒关系不大中毒关系不大中毒关系不大。组胺为碱性物质，烹组胺为碱性物质，烹组胺为碱性物质，烹组胺为碱性物质，烹任鱼类时加入任鱼类时加入任鱼类时加入任鱼类时加入食醋食醋食醋食醋可可可可降低其毒性。对易于降低其毒性。对易于降低其毒性。对易于降低其毒性。对易于形成组胺的鱼类来说，形成组胺的鱼类来说，形成组胺的鱼类来说，形成组胺的鱼类来说，要在冷冻条件下运输要在冷冻条件下运输要在冷冻条件下运输要在冷冻条件下运输和储藏，防止其腐败和储藏，防止其腐败和储藏，防止其腐败和储藏，防止其腐败变质产生组胺。变质产生组胺。变质产生组胺。变质产生组胺。鲭鱼鲭鱼鲭鱼鲭鱼中毒的症状中毒的症状中毒的症状中毒的症状主要是人体主要是人体主要是人体主要是人体对组胺的过敏反应，中毒症对组胺的过敏反应，中毒症对组胺的过敏反应，中毒症对组胺的过敏反应，中毒症状可在摄入污染鱼类之后状可在摄入污染鱼类之后状可在摄入污染鱼类之后状可在摄入污染鱼类之后2h2h出现，病程通常持续出现，病程通常持续出现，病程通常持续出现，病程通常持续16h16h，一船没有后遗症，死亡也很一船没有后遗症，死亡也很一船没有后遗症，死亡也很一船没有后遗症，死亡也很少发生。少发生。少发生。少发生。组胺对人胃肠道和支气管的组胺对人胃肠道和支气管的组胺对人胃肠道和支气管的组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而导平滑肌有兴奋作用，从而导平滑肌有兴奋作用，从而导平滑肌有兴奋作用，从而导致人呼吸紧促、疼痛、恶心、致人呼吸紧促、疼痛、恶心、致人呼吸紧促、疼痛、恶心、致人呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻，这些症状经常呕吐和腹泻，这些症状经常呕吐和腹泻，这些症状经常呕吐和腹泻，这些症状经常伴随神经性和皮肤的症状如伴随神经性和皮肤的症状如伴随神经性和皮肤的症状如伴随神经性和皮肤的症状如头痛、刺痛、发红或荨麻疹头痛、刺痛、发红或荨麻疹头痛、刺痛、发红或荨麻疹头痛、刺痛、发红或荨麻疹等。等。等。等。螺类毒素螺类毒素螺类已知有螺类已知有螺类已知有螺类已知有8 8万多种，其中少数种类万多种，其中少数种类万多种，其中少数种类万多种，其中少数种类含有毒物质。有毒部位分别在螺的干含有毒物质。有毒部位分别在螺的干含有毒物质。有毒部位分别在螺的干含有毒物质。有毒部位分别在螺的干仗或鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人仗或鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人仗或鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人仗或鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人类误食或食用过量可引起中毒。这类类误食或食用过量可引起中毒。这类类误食或食用过量可引起中毒。这类类误食或食用过量可引起中毒。这类毒素属于非蛋白类麻痹型神经毒素，毒素属于非蛋白类麻痹型神经毒素，毒素属于非蛋白类麻痹型神经毒素，毒素属于非蛋白类麻痹型神经毒素，易用于水，耐热耐酸，且不被消化酶易用于水，耐热耐酸，且不被消化酶易用于水，耐热耐酸，且不被消化酶易用于水，耐热耐酸，且不被消化酶分解破坏。能兴奋颈动脉窦的受体，分解破坏。能兴奋颈动脉窦的受体，分解破坏。能兴奋颈动脉窦的受体，分解破坏。能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍刺激呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍刺激呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍刺激呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍神经与肌肉间的神经冲动神经与肌肉间的神经冲动神经与肌肉间的神经冲动神经与肌肉间的神经冲动传导作用。传导作用。传导作用。传导作用。肉毒鱼毒素肉毒鱼毒素在加勒比海和大部分太在加勒比海和大部分太在加勒比海和大部分太在加勒比海和大部分太平洋中，一些鲨鱼、梭平洋中，一些鲨鱼、梭平洋中，一些鲨鱼、梭平洋中，一些鲨鱼、梭鱼、鲈鱼、鲶鱼、八目鱼、鲈鱼、鲶鱼、八目鱼、鲈鱼、鲶鱼、八目鱼、鲈鱼、鲶鱼、八目鱼、龟和鳖，特别是红鱼、龟和鳖，特别是红鱼、龟和鳖，特别是红鱼、龟和鳖，特别是红色的甲鱼等海产鱼可引色的甲鱼等海产鱼可引色的甲鱼等海产鱼可引色的甲鱼等海产鱼可引起肉毒鱼中毒。起肉毒鱼中毒。起肉毒鱼中毒。起肉毒鱼中毒。鱼类的肉毒鱼毒素是由鱼类的肉毒鱼毒素是由鱼类的肉毒鱼毒素是由鱼类的肉毒鱼毒素是由浮游生物中的有毒藻类浮游生物中的有毒藻类浮游生物中的有毒藻类浮游生物中的有毒藻类产生，通过食物链间接产生，通过食物链间接产生，通过食物链间接产生，通过食物链间接摄入并蓄积于鱼体内。摄入并蓄积于鱼体内。摄入并蓄积于鱼体内。摄入并蓄积于鱼体内。以脂溶性的类脂化合物以脂溶性的类脂化合物以脂溶性的类脂化合物以脂溶性的类脂化合物存在于鱼的存在于鱼的存在于鱼的存在于鱼的肝脏、生殖肝脏、生殖肝脏、生殖肝脏、生殖腺腺腺腺等内脏及肌肉中。等内脏及肌肉中。等内脏及肌肉中。等内脏及肌肉中。中毒症状中毒症状初期感觉口渴，唇舌和手指发初期感觉口渴，唇舌和手指发初期感觉口渴，唇舌和手指发初期感觉口渴，唇舌和手指发麻，伴有恶心、呕吐、头疼、麻，伴有恶心、呕吐、头疼、麻，伴有恶心、呕吐、头疼、麻，伴有恶心、呕吐、头疼、腹痛、肌肉痛和肌无力等，身腹痛、肌肉痛和肌无力等，身腹痛、肌肉痛和肌无力等，身腹痛、肌肉痛和肌无力等，身体虚弱者发展到不能行走，几体虚弱者发展到不能行走，几体虚弱者发展到不能行走，几体虚弱者发展到不能行走，几周后可恢复。但在极少情况下周后可恢复。但在极少情况下周后可恢复。但在极少情况下周后可恢复。但在极少情况下发生心脏衰竭死亡。发生心脏衰竭死亡。发生心脏衰竭死亡。发生心脏衰竭死亡。由于此毒素不能在日常烹调、由于此毒素不能在日常烹调、由于此毒素不能在日常烹调、由于此毒素不能在日常烹调、蒸煮或日晒干燥中去除，故食蒸煮或日晒干燥中去除，故食蒸煮或日晒干燥中去除，故食蒸煮或日晒干燥中去除，故食用前必须确认无毒才可食用。用前必须确认无毒才可食用。用前必须确认无毒才可食用。用前必须确认无毒才可食用。鱼卵和鱼胆中毒鱼卵和鱼胆中毒荧光灯下的鱼胆荧光灯下的鱼胆荧光灯下的鱼胆荧光灯下的鱼胆鱼卵毒素为一类鱼卵毒素为一类毒性球蛋白毒性球蛋白，具有较强的耐热性，具有较强的耐热性，l00约约30min的条件使毒性部分被的条件使毒性部分被破坏，破坏，120约约30min的条的条件能使毒性全部消失。件能使毒性全部消失。一般而言，耐热性强的鱼卵一般而言，耐热性强的鱼卵蛋白毒性强，其毒性反应包蛋白毒性强，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。全身抽搐甚至休克等现象。我国能产生鱼卵毒素的我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。鱼等。鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经毒，鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经毒，鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经毒，鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目，其实恰恰一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目，其实恰恰一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目，其实恰恰一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目，其实恰恰相反。鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。相反。鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。相反。鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。相反。鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。胆汁中含有毒素的鱼类有胆汁中含有毒素的鱼类有胆汁中含有毒素的鱼类有胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等等等等我国主要的淡水经济鱼类。我国主要的淡水经济鱼类。我国主要的淡水经济鱼类。我国主要的淡水经济鱼类。甲状腺激素甲状腺激素食用未摘除甲状腺的家畜的食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉血脖肉即可引起中毒，以即可引起中毒，以猪猪（牛、羊）的甲状腺（牛、羊）的甲状腺中毒较中毒较为常见。为常见。中毒症状中毒症状潜伏期为潜伏期为110d，一般为，一般为1236h。主要临床症状：头。主要临床症状：头晕、头疼、胸闷、烦躁、乏晕、头疼、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。秘等胃肠道症状。预防措施预防措施由于甲状腺激素的理化性质由于甲状腺激素的理化性质非常稳定，在非常稳定，在600以上高温以上高温才可破坏，所以最有效的方才可破坏，所以最有效的方法是法是注意检查并摘除净家畜注意检查并摘除净家畜的甲状腺的甲状腺。肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素肾上腺俗称肾上腺俗称肾上腺俗称肾上腺俗称“小腰子小腰子小腰子小腰子”，人们常因误食而引起中毒。，人们常因误食而引起中毒。，人们常因误食而引起中毒。，人们常因误食而引起中毒。中毒症状中毒症状潜伏期短，食后潜伏期短，食后1530min发病。主要表现是恶心、呕吐、发病。主要表现是恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。预防措施预防措施加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺除净，加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺除净，以防误食。以防误食。动物肝脏中的毒素动物肝脏中的毒素动物肝是富含动物肝是富含蛋白质、维生蛋白质、维生素素A和叶酸的和叶酸的营养食品，但营养食品，但动物肝同时也动物肝同时也含有胆固醇及含有胆固醇及胆酸等对营养胆酸等对营养吸收不利的成吸收不利的成分。分。胆酸胆酸熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸酸的混合物，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够次之。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时、可能会引起中毒症入动物肝，特别是处理不当时、可能会引起中毒症状。状。许多动物研究发现，胆酸的代谢物许多动物研究发现，胆酸的代谢物脱氧胆酸对脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。实际上，人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为实际上，人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。脱氧胆酸。维生素维生素A维生素维生素A(视黄醇视黄醇)是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素A对对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响，可提动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响，可提高人