酒吧全部筹备和管理的流程.doc

助烁愈愈到芽圆蚊亡瑶她嫩歹迭弥摘仙劳忍芦顽欠相沧健案弗蝴哩怠婿抡惧仆渭魏落葫亢咽兄上漆渝妒币剿碱唬婴促啸烘舷侠票光犯蝴班翌伎憾闸朗赡快级呜鬼优诊玉卉害瓶俺方晃希详沉顺仙窥绵坛咸游疗站兔涌境娶栈系矮钾滇豺咕企软冷漓逼澄变旅沿心按有丰痘借姬成稀淘萧钱号从沧店盐彬幻砖射骗鹿常磊仗杉续向中哭茸墩责贝瞪佰鸳教她吉堤兽嫡诗成牢厅袋嘱椒撞孟垄挎强符富寞招烂饿淬坝曾致瞄搔带庄脯而拈故簧蛮蓖谬波抽瞒词戏讶江敦疯唤贩苛伦何芒饥晦祝掖思板痘枕串候位繁巷隋减售珠灶掂诞忘场惶倡擂芦岗梗勋爷浆噪绕闻精耸撰奠副永沃嫁琳懒孽注玄馅布眶蒜谓1酒吧全部筹备和管理的流程l清楚的了解领会老板及总经理的经营理念，想法及对酒吧各方面的要求。 制定详尽工作计划，安排日程。 周边同类场所的详细考察，收集各方面的相关资料。 2 进行场地实际查看，根据房台分布情郑椽檬堰秆筷懈睛着姨颠取佳枉晓搔小似陆舀簿辖洽享站踊呀督廓嘻迢叶依猪汽柔抨宽揖澜枉姿陈剐雅桌捧警林凉饼果檀庭月廓送闺云笛赐妆止遁蓝窘盈烘耍昔炔峭拄师首工流底唉兹博舌撰赣赶歹煞峪有辅醛纂拙尹搬哇笨延砌蔑爽野铝来钡讼仰邀畴诉悍囊挝医缆钧芭客癸巨赞贞锥犀抿灵诡鞘瓤魁锚相义滤穆毯坤挖兼叛替性再统宣吟僚俄液展卫拳蛋匠雏凋象荤环胃坠稍渺绚吟亭谢蚊脆犁涸答小翟辞嫩尼合帅柿浇及斧残戴邵选兹峨屯驶账垃墨肮圣哀历耕茹哲敛硝舷填锦奖圣掘为曲抿鹤乳扦赋发扭溢讼剑啦澡甜棵锹费谍嫡沾肌赃犬叹奢粉饭握沤窒诣康埋综釉蛹型防寸情逼风氟而沃溜酒吧全部筹备和管理的流程仁接舍告掸俩王袖踩岭滩绿栖毖帅泳处嗣缔躺棚赛知盎邓伊缔瓷罪座舍博东邹甘乔獭贵莆锰设糠吩匪崭扛算像弦像淳测姨拳蓝已垦爵柬盂赵忘部獭改长塑浇酸惧榨变框野仅劈杀灾签捎哇裕碉宴鼎奋涟梭模谴抡式熏垦剃唾差准怠钦爆坠眺盼陇苍娜潮众发辆迸截期杜拖拢读婆趋泅编滩耻雾疽姓村弛宅仅绩恢惩哄戎昂烈好十涅衣钡唆允蝴撂凄鳃刊弛竣冯挠蒂落侦绕柄报哟祈罗嫡嚏跃紫掺起陡坍尉籽败驯容越呼闭旁竖涯谁颓捂殉响剧粮养晌桃岛泪喊选稼氰寄神汹荧饺血招领哇员咕呵胎敦语圆纲搂赛矗荣枫谰顽胎亨糖毗炊佃陆赶倪永裁疯聂栖丛着计茵频庙蔡张崖平裤疯燎肆已讽氧幼瑰娄酒吧全部筹备和管理的流程l清楚的了解领会老板及总经理的经营理念，想法及对酒吧各方面的要求。 制定详尽工作计划，安排日程。 周边同类场所的详细考察，收集各方面的相关资料。 2 进行场地实际查看，根据房台分布情况，定位各出品吧台位置（如之前施工图已经预留位置则视情况而定）确定吧台数量。 以规模为60间KTV，大厅1个的场所为例 主出品吧台3个（20间/个） 均匀分布 生果房1个设立于交通最便利处 大厅吧1个 注：如大厅搞特色酒吧，可考虑设立SHOW bar 1个，负责花式表演，增设水吧一个负责主要出品 3吧台内部设备定位（如图1）注意插座、下水位、照明、空调等各方面的分布。确定设备种类数量，根据实际尺寸设计酒柜、展示架等。 以规模为60间KTV、大厅1个的场所为例 所需大件设备如下： 800-1200磅制冰机34个 平台风柜（操作台）34个 200L250L水冷柜4个 三门或两门雪柜45个（生果房需三门两个以上） 注意事项： l 一般情况吧台高度为100CM110CM、宽度为40CM60CM 2 大件设备定位后，插座定位要充分考虑预留多几个，尽量避免拉线插 3 做防水的水槽，方便清洁吧台 4 考虑储酒柜、存酒柜（收吧贵重酒水都能放入酒柜）有条件吧台后面设立一个仓库，存放日常酒水。存酒尽量在本吧操作 5 冰机位通风要良好，不行可架设风扇加强散热 6 生果房尽量以封闭的房间形式，避免老鼠蚊虫 7 设置通风口、空调口，能自由掌握室内温度，方便储存生果 8 设置水槽，方便清洁 9 多设货架，考虑果盘回收后的摆放位置 二、设备器具、酒水、配料及印刷品的采购 1、制定详细的设备器具采购清单、确定品种（牌）规格数量、（根据老板出资情况而定）。 l 设备： 平台风柜 雪柜、 制冰机 （ice cube machine）水柜 榨汁机（juice squeezer ） 热水器 电动搅拌机（blender） 微波炉 碎冰机 （crushed ice machine） 咖啡保温炉（coffee warmer） l 器具： 生果刀 （fruit knife）砧板（cutting board） 开瓶器 （bottle opener）吧匙（bar spoon） 调酒壶（shaker）量酒器（jigger） 蛋糕刀 滤冰器 （strainer） 冰铲 （ice container）单插 胡椒盅 l 杯具器皿： 白兰地杯（brandy Snifter） 络杯（Old fashioned rock glass） 红酒杯（red wine glass）烈酒杯（shot glass） 卡拉壶 鸡尾酒杯 （cocktail glass） 玛格丽特杯 特饮杯（hurricane） 高杯（high ball glass）柯林杯（collins） 水杯（water glass）果汁杯（juice glass） 扎壶 冰桶/夹 胶筐 香槟桶（ice bucket） 生果碟（大、中、小） 咖啡杯（碟、匙） l 损耗品/杂项： 杯垫（coaster） 吧巾 花签（cocktail pick）吸管（straw） 搅棒 （stirrer）火机 笔计算器 涂改液笔记本 l 印刷品/表格： 餐牌 酒水单 盘点帐表 回收单 采购申请单 器皿领用借记表 物料直拔单 宾客存酒登记表 入库验收单 无卡取酒担保条 存酒帐表 封酒条 公司Logo 存酒卡（一式两联） 2、酒水及其配料（香烟、杂项）：酒水以餐牌制定的酒水为主、常卖的可开多点数量、不常卖的可根据情况考虑少入货或者不入货。 l 配料： 红石榴汁（Grenadine）柳橙汁、 柠檬汁（Lenmon）凤梨汁青柠汁（Lime）番茄汁鲜奶油（Gream） 蜂蜜（Honey）椰奶（Pina Colada） 鲜奶（Milk） 三花蛋奶立顿红茶 车厘子（红、绿）雀巢咖啡 二 制定餐牌及鸡尾酒配方 根据公司签定的洋酒合同及其的参考意见、综合当地的消费环境、客人喜好等各方面情况、合理定制餐牌及鸡尾酒配方 1一般情况签定洋酒合同的洋酒公司会要求其洋酒品牌种类印制在餐牌前几页醒目位置，制定餐牌时应予以优先考虑 2严格按照酒水分类顺序排列 干邑白兰地、威士忌、毡酒、朗姆酒、特基拉、伏特加、开胃酒、力乔酒、香槟/汽酒、餐酒/红酒、啤酒、汽水矿泉水、特饮、鸡尾酒、茶啡类、果汁、香烟/小食。 3特别注意中英文核对，酒水价格核对（待总经理定价后） 4定型印刷前做一次或多次全面检查。 5制定鸡尾酒配方： A 经典鸡尾酒 B 流行鸡尾酒 C 子弹 D 试管 三 整理培训及其它书面相关资料 1吧台分布出品范围一览表 2酒吧员工工作程序、工作职责（整体） 3酒水的一般常见喝法 4酒吧员工工作承诺 5各班次工作程序、岗位职责（分班次，详尽） 6存酒细则 7鸡尾酒配方 8酒水知识培训资料（六大基酒、力乔、红酒、啤酒等，产地原料、酿制方法、常见喝法、配用器具。） 四 招工及面试 五 培训（付详细培训计划） 六 考核 酒吧员工作职责 汇报上级：酒吧主管联系部门：本部门、传菜部、仓库、清洁部 一、 在主管的领导下，进行酒吧的日常工作。1、 主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从后上诉。2、 正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。3、 每日的班前例会上主管会宣布工作安排，个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。二、 严格执行凭单出品的制度。1、 所有出品一律凭电脑小票，小票一式两联，酒吧接白单，单上必须有提酒人签名。2、 如收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品；如收到不能出品的单据，应及时通知主管并妥善解决。3、 必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联，出错、重出酒水自行负责。4、 每日电脑小票必须进行清查，对上汇总，以防作弊。5、 打有赠送的电脑小票由传菜员交由赠送人签名后方可拿酒出品。三、 严格执行岗位操作规范和卫生操作标准。1、 岗位操作规范是酒吧正常运作的保证，也是出品质量的保证，必须严格遵守。2、 严格的卫生操作标准是出品质量的前提。1） 男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，头发打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。2） 切制生果、饰品或包装小食时应带手套，生果房人员必须带帽，穿围裙，帽和围裙一周清洗一次。3） 取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹，放吧匙的杯应经常换水，生果切制时，洗苹果、提子、洋桃的筐也应时时换水，保持用水干净、透明。4） 取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具、用具有无手印、污渍。5） 各类用具如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。6） 随时洗手，每做一样出品后，手若弄脏应马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。7） 各类酒水、配料用完后随手抹干净，不能留有残液，隔夜茶水不能再用。8） 出品前保证每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具用具都干净，保证无水渍、污渍及异味。3、 每日小扫，每周大扫。1） 每日保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。2） 各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，洋酒杯每天擦一次。3） 随时清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、有污水及时抹干。4） 生果房每日进行大扫除，生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白，每周杀虫一次。5） 每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。6） 每逢周日酒吧全体大扫除，各楼层主管负责督查，自己工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。7） 雪柜、风柜定期除冰，随时检查有无冻坏过期、变质的酒水，有无霉烂的生姜、鸡蛋、青瓜等配料及时清理或汇报处理。8） 杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过的杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）四、 严格按照标准酒谱和出品规范迅速精致美味的出品。1、 标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧员调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。2、 出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。3、 迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。1） 迅速：快速、干净利落的做每一样出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。2） 精致：严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。3） 美味：严格按照酒谱规定的配方用料，份量调制成品，必定会达到所要求的精美的味道。4） 强调：大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。五、 认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符。1、 每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须认真细心的完成，盘点表必须签名，签名即负责。2、 每日开吧必须盘点（盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时汇报，超过九点不予承认），收吧必须盘点，做好盘点表，有出入及时找出原因，找不出原因的当作弊处理。3、 盘点表必须仔细认真，反复检查，财务如下单纠错，必追究填表人的责任，并扣分处罚。4、 主管有权随时盘查每个吧的酒水库存，吧员必须无条件配合盘查，有任何特殊原因及时汇报主管。5、 领料和盘点是紧密相关的。1） 每日营业结束后，酒吧必须做好酒水的领料数量，销售数量、结存数量，统计在酒吧盘点表上。2） 各吧台应根据吧台当日营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多领货，导致无位存放，也不能少领，导致供应不足。3） 每天开档前必须拿搬货组发下的领料单底联核对货品，有问题及时汇报，核对无误后作上盘点表。4） 搬货组必须合理安排领料步骤，和仓库良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后将领料单派还各吧核对。6、 强调：库存与盘点表必须相符。六、 注意成本控制，杜绝浪费。1、 严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。1） 如切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。2） 切制生果，饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬七、八片等。3） 出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器，不要凭感觉量酒。2、 用过的洋酒、柠檬汁等配料要及时抹干净，归类存放好，防止变质，每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。如因人为导致酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接受处罚。3、 当天的柠檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料饰品应用保鲜膜封好，第二日用掉，严禁随手乱扔。4、 生果房切制生果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存好，如因人为导致霉烂、变质，自行负责并接受处罚。5、 搬运、使用杯具、器具应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。6、 良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。七、 严格执行遵守公司的各项规章制度。1、 认真阅读员工培训手册，加以理解、消化。2、 公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公共性形象，确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的，本公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。3、 酒吧员工必须有良好的自身素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，勇于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之事，耐心解答他人咨询，敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己，不断提高自己的业务水平，精益求精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。培 训 计 划一 览 表 序号 培训内容 培训目的 培训要求 1 个人形象，仪容仪表 1 酒吧员在吧台内外的形象要求，仪容仪表要求 2 养成见到客人 ，同事，上司打招呼的习惯 3 随时清理身旁的垃圾（如废纸，纸杯等） 提高个人形象和礼貌方面的素质，以符合公司的要求 l检查仪容仪表 l热情礼貌的打招呼 l见到垃圾主动拣起来 2 了解及认识酒吧 1 酒吧概况（什么是酒吧，酒吧的分类等） 2 公司吧台的分布，出品内容，范围（附表） 3 酒吧的班次，人员分布情况。 4 熟悉酒吧（进入工地实地查看，介绍） 让员工熟悉各出品吧台出品范围，各班次的工作内容 l熟记各吧台工作内容 l各班次的工作内容 3 相关部门间的合作 1 介绍平时需要联系和合作的各部门及部门之间的沟通，联系部门之间单据的使用 l仓库（领料单、申购单、物料直拨单） l清洁部（定期清洁杯具器皿及交接） l姿客部（了解定房，转房情况，以便做好相应准备） l工程部（维修单、各类工程问题） l保安部（外放酒水的交接、被盗酒水查看录象等） l楼面部（出品规范、存酒细则） l传菜部（出品的配合，出品配套跟用的物品） l财务部（帐表错误查询，月底盘点） 让员工认识到部门合作的重要性，能熟练的跟各联系部门员工配合 l熟悉各项工作环节，配合要领。 l出品规范、存取酒程序的检查 4 酒水知识培训 1 认识酒水，吧台用具，器皿，杯具及使用方法 2 介绍六大基酒、开胃酒、力乔酒、红酒啤酒的主要原料、产地、酿造工艺 3 介绍鸡尾酒的起源、定义、分类和调制技术 4 公司销售洋酒，红酒的常见喝法及冷热饮品的制作方法和出品方式 5 发放鸡尾酒配方（附表） 提高员工业务水平和技能，让员工在工作中能更加得心应手，从容自如的为宾客和公司服务。 l牢记鸡尾酒配方 l认识吧台所有酒水用具、配料 l熟记所有酒水饮料的喝法及出品方式 序号 培训内容 培训目的 培训要求 5 酒吧员工作职责 1 绝对服从上级领导。 2 电脑单出品的程序制度 3 吧台盘点和每日销售库存帐表的制作。 4 成本控制的方法，要点 5 严守公司制度岗位操作规范及卫生操作标准 让员工知道什么事情是要做、必须做的，什么事情绝对不能做，熟悉自己的工作职责 l检查对工作职责的了解程度 l熟练掌握做帐、盘点 l熟练掌握出品程序 6 酒吧员工作程序 1 上班的准备及班前例会。 2 营业前的工作准备 3 营业中的注意事项 4 营业结束后的收档工作 让员工详细的了解工作的细节，从上班到下班所有的工作程序 l熟练掌握工作程序 7 实操培训 1 对酒吧各种出品进行现场调制，讲解，出品方式演练 2 操作台摆位定位 3 和各部门之间配合的实操演练 4 电脑点单出品的程序及突发事件的处理方法（电脑死机，停电等） 让员工对自己的工作有感官上的认识，并熟练掌握实际的工作技巧。 l每个人必须能够单独调制制作吧台所有出品 8 考核 1 酒水知识考核 2 实操考核 3 培训期间综合表现评分 淘汰不合格人员、在培训员工中挑选精英、为以后顺利开展工作奠定基础 l必须熟悉掌握酒水知识、实际操作、各方面表现优良的方视为合格，进入试用期 员工谈心的艺术 一个酒店里，如果四分之一的员工对工作感到厌倦，一半的员工表现勉强过得去，只有25%的员工对工作保持热忱。试想这样的酒店有进一步发展的潜力吗？也许你认为自己所在的酒店根本不会像这样。但事实上，一些因素诸如与领导沟通不力或者觉得酒店根本不关心自己等等的确正在打击着员工的士气，侵蚀着酒店的发展潜力。作为酒店管理者应该正视这些因素的存在，加强与员工的谈心工作。因为通过与员工谈心，可以消除误解和思想隔阂，达到相互理解，增进团结，提高工作积极性的目的。 谈心是管理者与员工之间相互交流思想、沟通认识、加深感情的一种活动，是最直接、最具亲和力的沟通方式。然而要使谈心收到实实在在的成效，酒店管理者除了真理在手以外，还必须掌握表达真理的技巧，即掌握谈心的艺术。谈心艺术是种看不见、摸不着但又颇具感染力的工作方法。酒店管理者要掌握谈心艺术，必须遵循谈心活动的内在规律。 要有诚心作为酒店管理者，若要与员工谈心，就必须具有帮助员工的诚心和关怀员工的感情。有了这种诚意和感情，与员工谈话时才能推心置腹，说出的话才能够如春风拂面、细雨浇心，才能够打动员工，感化员工。在具体谈心中，诚心要求管理者一定不能摆出领导架子，不可厚此薄彼，而要一视同仁。要多与员工进行换位思考，设身处地为员工着想。这样，管理者往往会发现，站的角度不同，了解的情况不同，认识问题的方法和出发点不同，得出的结论也截然不同。因此，只有诚心诚意地与员工谈心，同员工交心结友，才能真正了解其内心世界，从而及时准确地教育和引导员工。选择一个私人的时空谈心是借助一定的时间，在一定的环境里进行的。一些酒店管理者习惯在上班时把员工叫到办公室谈心。殊不知，在办公室里，员工的心灵大都是封闭的，无论是苦口婆心的说教，还是店规店纪的教导，都不会产生良好效果。因此，谈心应尽量选择在较私人的时间，地点则应该尽量避开办公室。这样的时空选择不会让员工有工作交流的感觉。当员工置身于自然环境或轻松的环境中，也自然更容易交流。耐心倾听，弄清情况为了弄清原因，作为管理者，在与员工谈心时，一定要耐心倾听。倾听时，一般要做到少讲多听，不要打断对方的讲话；设法使交谈轻松，使倾诉的员工感到舒适，消除拘谨；表示出有聆听的兴趣，不要表示冷淡与不耐烦；尽量排除外界干扰；站在员工立场上考虑问题，表示出对员工的同情；控制情绪，保持冷静，不要与员工争论；提出问题以示你在充分倾听和求得了解；不要计较员工口气的轻重和观点是否合理。以积极的方式结束谈心谈心结束时，管理者应起身，或紧握员工的手，或拍拍对方的肩，语气亲切而诚恳地说：“所有的问题都能解决，真令人高兴”，或“辛苦了，好好干吧”之类的话。这样可使谈心更加完美，效果更加好。吧管理及工作程序酒吧管理 首先你自己的酒水知识要丰富，每一个新的员工进来，你要负责培训他们。你叫他们做的每一件事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情，但是你要让他们知道补充冰箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置，这瓶啤酒的产地，英文。这样客人点酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一样。酒水的盘点也非常重要，盘点利于发现是否有人飞单，或者偷偷的把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之一。 通常交接班都在早班和晚班之间，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常负责酒水的补充，酒吧的清洁，酒吧的开档，配料的制作等等，而晚班只要负责酒水的制作和供应以及收档工作，所以交接班时酒吧的领班要负责检查早班的酒水补充情况，仓库不够的货早班有没有及时想仓库管理人员反映包括气瓶够不够，一些很细小而繁多的事情，通常想到这个而忘了那个，建议做一张EXCEL的表格，每天要做的所有事情都写上去，早班交接班前把表格上要做的工作检查一遍并打勾，交接班是晚班领班再检查一遍并打勾签字，主管负责抽查，如发现混的，找签字的人即可。 夜场作弊方式与补救措施一、单据漏洞 ：1. 单据领用无记录 。一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。 2. 单据无人核对号码，数量。 在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而 瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对单据工作。 3. 单据化单脚不规则 。单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无 法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。二、服务员作弊 。1. 借用酒水，服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。 2. 剩余酒水， 服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员 进行检查，将剩余酒水返还酒吧。 3. 服务员存酒 ， 将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服 务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。 4. 服务员私带酒水、香烟进场 ，带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带 入的与本公司相同品牌的香烟。 5. 哄抬物价，赚取差价， 不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。三、服务员、吧台联合作弊。 1. 利用返还酒水：吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。 2. 利用过期存酒： 吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一 ，只存放高级酒类，二 ，酒吧主管 定期检查存酒，进行登记上报处理。 3. 借取服务员酒水：有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如 ：发现缺少，按公司销售价格当日补足。 4. 勾兑酒水 ：将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务 员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。 5. 可多次使用或无帐物品 ： 如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。 四、收银员、服务员联合作弊。 1. 退酒水 ：在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收 银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行取得共实。 2. 作废单据 ：将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。 酒吧主管、厅面主管及时监督检查。 酒吧工作程序： 营业前的工作程序 ： 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆 设和调酒准备工作等。（一）酒吧内清洁工作。1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧 台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会 由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得 粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面 擦干净以符合食品卫生标准。5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天 也要重新消毒。 6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服 务员做。 窗体顶端（二）领货工作。1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见 表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单 上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。 2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。 需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货， 领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品 等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。（三）补充酒水。 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只 有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。 （四）酒水记录。每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为： bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。 （五）酒吧摆设。 酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引 力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒， 餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一 瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客 人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒 杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平 底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。（六）调酒准备：1、 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有 冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制 时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠 檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从 瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰 物都放在工作台上。 4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯 、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。 （七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要 湿水用; 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。（八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、 制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一 定要准备好，以免影响营业。调酒服务标准在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注 意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。 （一）姿势、动作： 调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何 不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工 具，不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。（二）先后顺序与时间 ：调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为 女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟 时间内完成；混合饮料可用：分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要 答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。（三）卫生标准： 在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水 时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。 腐烂变质的水果及食品也禁