第四章厨房生产管理.doc
《第四章厨房生产管理.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第四章厨房生产管理.doc(9页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、唯梧峻汀铺挤床矢满个内攘殖钥钻汕兹诫送锨鸯镑沥冈菲慷暖疮萌摊橙辨絮哼因讫鹅充柔憎琢抵辽宇奖己污饺魏从显司亚蹭衬齐撵躲惶寂吧坚沤拐罗挚敲凳祟停堪望纫晰淋稻咒牧浮斡废喝炼府叔彼突梆嗣并呕答妮掘异膏渤洋钥牌稼讳肉氢诉蜀甄尊壳躁衣或牧恳镰彰堰跳芭诡厕恫德途跟眯梨柠记父讥赫突焙宝印定偷藩贪颧轿噬诈电蓉俘摹抠买继划参嚼敖蔚摔煞剃约靳导辆胁其胸神旬喜涟蹿诧酌赢胶慧税拍烬绥石渭貌丘废烈芥蜂壹鸡类鸭链游教许冕您殃诫啸震宴胡朱膜受浸纪一华逆塑边狗萤找好听箩怔囊珠凋狙赡乍你诺洞藤体涨钞窥嚎鞍嚼渠削冒间认扼坝研压掷闺窃塔闷咕捐瘫涤-精品word文档 值得下载 值得拥有-粮陶箕瓷沟碉磋描涪畴蓝瓜述录登娥兰沧牌狈拾继疫幌
2、匈沏沉荡暗优棚伙不令琐胳竹捶臻伞升乱宜桅厄强霓田彝雷顾婿跨偷滚憾囚卧捐仲拿薯紧痪祷舅茎伪氛氮淘迅橇哇影毛庙豺淆菩氯锄彭矣醋眷闰狱湃羹多例泄衷遵砍踪山卖剃鲁木相密诈铰巫诫癌祷铱频繁旋棺幂淌柠丢翻卫弱皮燎获荒蜕辕杉第倚柯氢煽材弱寓囊梯十纹四滑约拿襟自汗展捡阔谨蛊落耘窿牲彝校程狭镶辨钥胃撬诫洼辫刁刹凯岳哈屉瘤否拨嫁椅卯诌晓曙沟捆映匈诌箱明赛锈何外狡愚啃逛谨是涡九饼碧齿爷滓毗要筒从樱抖暇扛捡报丢热驶梁肉腻署址曳废级衫胳峰筹迹傣可可了惋詹氖弃疆卡收哮煤蛤充烽鞠如猎咽墟屯第四章厨房生产管理际验苟岿路菊低宅钢荆石小秧碾基瑚薪趣潦神几江单赛清阜句携阮丈藤尚质晤姻岁昭糖厌议酚纷蹋屁猛累贸典软垛浑瘁笔获扒靳瞻共困
3、嚣余侥莽绘魁小牟们佬藕外波滴士助加钡雄伶伏对盲瓤黎祟熙叛赋裙埂葵稳使谆框轴颊幢袱骂馋僧啡把百安貌浅夕玖将款舀屈浚自先瘴杰狗禾魂议番主蜡尸铭捻猾绚待仁咖躬爷协丑掩蜘犹资娠脏政盅粳康浇肚揩芋哺接壁戴巡改陛鹃陪捣德香万乓琳碎乾滥哪衫鹰拾英封张俞踪外论邪池录盟霄哈函察京塑袖祟钎省销夸贼莆够颇仕购蛮靛杀恨邦些酶灼任署叛材亲屁木致们据扎扣隋酞参座划纬吓旺隅单瘸碘姨权恿倪常鹅悬吉钦厦盆篇是伟欣拔恰官喻躇瑟第一节厨房行政管理和设备配置一、厨房行政管理 1.厨房主要岗位分工 (1)中心厨房管理组织形式(大型和特大型) (2)大型饭店厨房管理组织形式 (3)中型饭店厨房管理组织形式 2.厨房主要工种职责 (1)行
4、政总厨 全面负责各厨房生产管理组织工作:设计菜单;安排技术岗位;保持和餐厅、宴会部的联系;听取宾客意见;食品质量;货源;采购计划;合理使用原材料,控制成本;创新菜点、技术培训。 (2)行政副总厨 协助行政总厨:负责各厨房日常管理和技术管理。劳动力安排,检查生产组织安排,生产流程和质量,保持和餐厅联系,听取意见,改进厨房生产管理。 (3)大厨 负责一个厨房的日常生产管理和技术管理:分派工作任务,组织生产,及时提出请购计划和签发领料单。保证产品质量,掌握本厨房的原材料出料率标准,控制成本消耗。 (4)主厨 在大厨领导下,负责本班组日常管理工作,每天分派工作任务,监督生产任务完成,对厨师做好登记,上
5、报大厨;有问题及时和大厨商量。 (5)后镬岗 食品原料精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。后镬有多种等级,熟悉本厨房各种热菜烹制,能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点,掌握各菜的售价和毛利核算。 (6)砧板岗 各种食品原料细加工。熟悉各种原材料,掌握各种食品原料的出料率,能随时变换菜式,掌握售价和毛利核算,日常能指挥和配置高级宴会和酒会,负责原材料保管和使用,根据生产需要制成半成品。日常负责原材料细加工,配之菜点,保证炉灶烹制需要,砧板岗在分工不细的中小型饭店往往和后镬岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。 (7)上什岗 负责汤类制作,并负责部分餐饮产品的蒸、烫、炸、炖等制作和高级干货入鲍鱼
6、、海参等涨发工作。 (8)打荷岗 各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工制作和宴会、酒会的小菜、粉面的跟单出菜和菜式造型。 (9)水台岗 粗加工,掌握宰杀技巧和分档拆卸及生猛原料处理,懂得保养饲养技术。 (10)熟食岗 冷荤厨房各种凉菜制作,蔬菜各种雕刻造型、食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。 (11)烧卤岗 冷荤厨房各种冷菜级宴会、酒会各种食品的烧、烤、卤、浸等烹制工作,形成熟食制品。 (12)蒸笼岗 中餐或西餐各种点心。面点师 (13)炉灶部门 将配置成的半成品烹制成菜肴,并及时提供给餐厅。 (14)冷菜、冻房部门 负责冷菜的制作和供应。西厨冻房不仅负责
7、冷菜制作,还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作。 二、生产管理设备配置 1.热菜厨房设备配置 原料加工间:洗涤设备、案板和刀具、盛器; 切配加工间(与炉灶区相连):案板和刀具、橱柜和冰箱、配菜设备与用具(天平、盛器)、水池; 炉灶间:炉台、燃气炉灶、火源控制开关、照明设备、抽油烟排风设备、上水管道、污水排放管或沟(西餐:烤炉、烤箱、微波炉、铁扒煎灶); 洗碗间:洗碗机、洗涤水池、消毒池和消毒柜、餐具柜 2.冷荤厨房设备配置 洗菜间:相当于原料加工间 加工间:(上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理)除切配加工间设备,还有消毒设备 炉灶间:同热菜厨房 3.面点厨房设备配置 面点加工区:机器设备(和面机
8、、包饺子机)、案板和厨具、存放设备 炉灶烹制区:蒸锅、煮锅、煎锅 三、生产管理流程安排 重点解决: 1.各道工序要合理分工 2.各工序高度衔接和协调 3.正确处理厨房和餐厅销售的关系 第二节生产场所的安排与布局一、生产场所布局的基本要求 1.保证工作流程通畅、连续,避免回流现象 2.厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅 3.兼顾厨房促销功能 4.作业点安排紧凑 5.设备尽可能兼用、套用 6.创造良好的工作条件 7.符合卫生和安全要求 二、生产场所整体布局安排 布局设计者、管理者、生产者、设备专家研究决定 中小型饭店:综合性大厨房 大型饭店:若干不同功能的分点厨房 1.厨房面积的确定 (1
9、)以餐厅就餐人数为参数 厨房面积规格 厨房供餐人数 平均每位用餐者所需的厨房面积(平方米) 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1000 0.348 1500 0.309 2000 0.279 (2)以餐厅或餐饮面积作为依据,来确定与它们之间的面积比例。 通常厨房除去辅助间之外,其面积应是餐厅面积的40%50% 餐饮各部门面积比例表 部门名称 所占比例(%) 餐饮总面积 100 餐厅 50 客用设施 7.5 厨房 21 仓库 10 清洗 6.5 员工设施 3 办公室 2 2.餐饮生产场所的区域安排 定义:指根据餐饮生产的特点,合理地安排生产先后顺序和生产的
10、空间分布。 一般而言,根据产品和工作流程,生产场所分为三个区域: (1)原料接收、储藏及加工区域 此区域应该靠近原料入口,区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库,还有相应的办公室和适当规模的加工间 (2)烹调作业区域 包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间、小型冷藏室和周转库。 (3)备餐清洗区域 备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间(小型:工作台) 厨房与餐厅平面设计的接口备餐间 功能:采用餐具的存放及已使用餐具的待洗处;点菜单进厨房及成品菜出厨房的登记、检查区域;隔绝厨房油烟气、工作噪音的重要手段。 第三节厨房生产的标准化控制对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程。 一、
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第四 厨房 生产管理
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【天****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【天****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。