四、厨房各部门职能与各岗位职责.doc

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厨房各部门职能与各岗位职责
一、岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、
 1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。
  2、专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、 服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
   3．任职经验：5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
   4、其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力 、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作度和高度的责任感。
（一）主要职责：
 1、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
  2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
  3、分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
  4、控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
   5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全 。
   6、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
  （二）注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
  1、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
  2、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选 拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
   （三）评估标准
  1、各项规章制度与内部管理完善。
  2、年度与月度工作计划切实可行。
  3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
  4、与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
  5、确保食品卫生和安全生产。
  6、员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
   7、年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

二、岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：
  各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。
 （一）素质要求：
    1、文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；
    2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺； 3年以上厨房管理工作经验。
  （二）其它要求：
   A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
   B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
   （三）主要职责：
  1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态。
  2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫 生。
  3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌 握各部销售收入。
  4、成本利率，每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。
   5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
  6、每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。
  7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作。
  8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识;
 （四）注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
 1,熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
 2,对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
 （五）评估标准
  1,能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
  2,严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
  3,合理控制原料成本。
  4,不断开发新菜点。
  5,内部管理完善。
  6,设备保养得当，能够保证安全生产。

三、岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。
（一）素质要求：
A文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
B任职经验：有一定的厨房管理工作经验。其它要求：熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；有高度的主人翁责任感和严谨的 工作态度、良好的人际关系；
 C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
（二）主要职责
  1,听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
  2,负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转 ；
  3,与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
   4,做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；
  5,配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；
  6,做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
  7,掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
（三）注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
 1,能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
 2,严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
（四）评估标准
 1,岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
 2,见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
 3,能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
 4,每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
 5,对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

四、岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级：打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
（一）素质要求：
 1,文化程度中专或高中以上学历。
 2,受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
 3,任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
（二）其它要求：
 A熟知餐饮业卫生法规。
 B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
（三）主要职责：
  1,在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
  2,掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、 营养卫生的标准。
  3,熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
  4,做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
  5,做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务
6,严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。
（四）注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）
  1,熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
  2,所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

五、岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门的联系;传菜组、洗碗间;
（一）素质要求：
 1,文化程度：中专以上文化程度。
  专业知识：受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯 、涮等基本烹调技法。
   2,任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
（二）其它要求：
  A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
  B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基 本菜肴烹制技法。
  （三）主要职责
  1,负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人 的程度。
  2,与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。
  3申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
（四）注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
 1,与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上 。
 2,热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
 3,餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
 4,对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。
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