餐饮店相关人员岗位职责.docx

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餐饮店相关人员的岗位职责

1．店长岗位职责（此岗位一般出现在大型连锁餐饮企业）
（1）在总经理领导下，贯彻餐厅经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐厅各项经营管理工作，对总经理下达的目标管理责任制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率及安全无事故率等指标承担领导责任。
（2）在财务指导下，编制预算指标，纳入全店预算、形成计划目标，并采用灵活多样的方式，全面组织与贯彻实施。
（3）掌握和控制餐饮综合毛利率及各餐厅毛利水平，控制餐饮成本消耗水平和费用开支，及时提出价格策略和价格调整方案，报总经理审批后组织实施。
（4）创造餐厅内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高标准，激励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进行培养。
（5）指导、监督餐厅日常经营活动，巡视检查餐厅营业区域，确保正常经营和服务工作效率。注意所需物品是否齐全，检查摆台是否符合要求，卫生情况是否良好。
（6）组织安排员工工作，制定排班表，培训新员工，实施员工在岗培训，评价员工工作表现。
（7）发展良好的客户关系，安排顾客预定的宴会及便餐，迎接顾客到来。必要时向顾客介绍食品、饮料，为顾客提供特殊服务，解决处理顾客投诉。
（8）促进销售，适时向顾客提出各种建议，利用纯熟的销售技巧做好推销，扩大餐饮销售。
（9）督导员工坚守岗位，检查各岗位餐前准备工作，负责前台指挥和监督，按服务质量标准要求、指导员工提供优质服务，征求顾客意见，不断改进工作。
（10）对待工作不徇私情，关心员工生活，掌握员工思想情况，解决实际问题，做好思想工作。
（11）负责餐饮店的整体运营管理工作，带领全店员工完成公司下达的各项经营指标。
（12）负责餐饮店良好组织氛围的塑造和人员素质的管理，保证员工对企业的满意度。
（13）负责做好餐饮店的服务管理、菜品管理、客户信息及关系管理、应急事件管理、安保管理及卫生保洁管理等，保证顾客的满意度。
（14）懂前厅及后厨管理，熟悉各岗位职责和内容，能够制定相关的岗位制度。
（15）有一定的逻辑思维和应变能力，学习能力强，有一定的培训能力。
（16）有很强的执行力，能够独当一面。
2．餐厅领班
（1）检查员工仪表仪容，凡达不到标准和规范要求的不能上岗。
（2）对所负责的服务区域，保证工作效率，正确使用订单，组织盯台工作，满足顾客特殊需求，保证上菜与顾客订单相符，保证顾客按时按序得到每一道菜。
（3）观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎本店标准和要求。
（4）带领服务员做好开餐前的各项准备工作，着重检查用品或物品是否齐备、适当和清洁。
（5）注意所负责的服务区域内所有服务工作是否落实，当服务员人手不够时，自己要做具体服务工作，为员工做出表率。
（6）培训员工掌握餐厅所经营的菜肴品种和饮料单上的全部内容、名称和价格，督导服务员有针对性地推销食品饮料。
（7）接到顾客投诉，尽快报告经理，并好言安抚顾客。
（8）认真做好所在班组的考勤、卫生、培训及服务等日常工作。
（9）与其他班组搞好协调，互相帮助，积极解决餐厅与厨房可能出现的矛盾，起到良好的互补作用。
（10）餐后组织服务员及时清台，整理好餐具桌椅，保持整洁、良好的环境。
（11）负责召开每日班前会、班后会，发现问题及时解决，并引导员工注意。
（12）每天坚持统计营业收入，注意观察比较，提出良好的建议，以便赢得回头客。
3．餐厅传菜员
（1）每天严格按餐厅服务程序、操作规范为前来就餐的顾客提供桌面服务，顾客来到餐桌前，为顾客拉椅、方便顾客入座。工作中服从上级，听从指挥，坚守岗位。
（2）为顾客提供点菜与食品饮料服务，用最快的速度，最好的质量满足顾客各种需求。
（3）及时清理属于自己服务区域内的桌面、更换骨盘和烟缸、始终保持区域卫生，并及时清洁调整台面。
（4）头脑灵活，反应敏捷，主动为更换餐具，能在顾客示意时为顾客提供其所需要的服务，并随时准备满足顾客的需求。乐于助人，想方设法帮助顾客。
（5）熟悉菜单、酒水单的内容，熟知操作服务程序和质量标准，善于实际操作。
（6）工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响，能够大方、礼貌、得体地为顾客提供各种服务。
4．餐厅报号员
（1）负责与厨房窗口的良好沟通，准确、无误地向窗口报出顾客的坐号情况。
（2）欢迎顾客到来，陪同顾客前往安排的餐厅，为顾客拉椅就座。
（3）向顾客介绍餐厅各式饭菜，各种饮品及特色，方便顾客就餐。
（4）顾客用餐完毕离开餐厅时主动向顾客道别，征求顾客意见，欢迎顾客再来。
（5）对常来的顾客要记住其姓名，第二次来时就使用直接的称呼，以示对顾客尊重。
（6）始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为顾客提供各种帮助，以较强的交际能力，吸引顾客来餐厅就餐。
5．餐厅值班员
（1）严格遵守交接班制度，做好上一班次未完成或需跟办的工作。
（2）了解掌握当天餐厅的就餐人数及规格标准，接受领班交待的工作任务，协助领班的工作。
（3）提前做好餐厅的上班前的准备工作，检查卫生、安全等各项环节。注意清除卫生死角和安全隐患。
（4）协调开餐时间内餐厅与厨房及各部门的关系，不得因其他原因，影响顾客就餐。
（5）严格遵守各种交接班手续，做好值班日记。
（6）做好餐具的清洗工作，经常保持好卫生间的清洁。
6．厨房主管
（1）负责督导各厨房的日常工作，力争以较为经济的成本生产出优质的菜品，为餐厅节约成本，多创利润。
（2）协调厨师长、厨师及其他相关岗位的工作，保证餐厅厨房员工的技术操作合乎规范。
（3）抓好成本核算工作，加强对食品原材料、各类物料、水电及燃料等的管理工作。
（4）负责厨房所需各类食品、设备设施的请购审批等工作。
（5）负责监督厨房做好设备设施的维修与保养工作。
（6）若餐厅举行大活动，与餐厅及相关岗位主管共同商议具体事宜，并及时做出与烹调、服务等有关的工作安排。
（7）负责对各厨房厨师长的岗位业务培训与考核工作，每月底审查各厨房的原、物料盘存情况。
（8）向餐厅经理提出合理化建议，汇报厨房经营工作情况。
（9）完成上级交办的其他任务。
（10）负责领导推出创新菜品，增加菜品特色，满足顾客的不同要求。
7．厨师长
（1）负责厨房员工的工作分配及思想工作，抓好员工培训。
（2）确保向顾客提供各种食品，组织骨干研制和改进菜肴内容，大胆创新、勇于实践。
（3）负责菜肴的成本核算工作，控制库存减少浪费。
（4）保证厨房没有腐烂变质食品，所有向顾客提供人食品必须是无毒的，有营养和卫生的。对于营业有影响的各种因素，要及时向有关部门汇报。
（5）切实做好厨房的卫生、消毒、防事故等安全工作，消除卫生死角和安全隐患。
（6）开餐时间，要亲临现场指挥，把握菜肴质量关，检查每道菜肴的口味和装饰。
（7）定期、及时推出创新菜品，使菜品更具独创性，增加和丰富菜肴品种。
（8）负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各主厨，发现问题及时解决，通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
（9）控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
（10）定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
（11）每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
（12）协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
（13）对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
（14）负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
（15）对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
（16）对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
（17）对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、存放及销售要详细统计。
8．厨房面食师炝锅
（1）负责菜肴的烹制加工，包括调料、半成品的准备工作。
（2）不做不符合卫生标准的食品，半成品在二次烹调时要烧熟煮透。
（3）调料（佐料）符合卫生要求，盛装调料的器皿要清洁卫生，使用后加盖防尘。
（4）品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热，禁止销售顾客吃剩的食品。
（5）锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具，容器做到生熟分开，用后洗净，消毒，定位存放，配菜盘有明显标志，不得盛装熟食。
（6）台面和菜墩要整齐、清洁、无污垢，地面无污水，炉台和水沟每天冲洗干净。
（7）负责保养各种厨具用具。
（8）熟练掌握面、汤、油烹饪技巧并不断在工作中加以提高。
（9）负责主食及各种面点和凉菜的加工制作。
（10）各种机械厨具用具要洗刷消毒干净物见本色，定位存放，生熟分开。
（11）剩余的食品要放置通风位置，食前要进行加热。
（12）全面掌握面点房各种面食，点心及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力。
（13）检查成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出。
（14）熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能。
9．厨房冷菜加工人员
（1）负责各式餐厅所需的凉菜，工艺冷盘加工制作。
（2）配制冷菜做到：专人、专室、专工具、专消毒和专冷藏。
（3）外进动物性熟食（冷荤）要验收、登记，必须有卫生部门的合格证。
（4）要做到生熟分开，专用工具和容器使用前要进行洗刷消毒。
（5）熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度。
（6）熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。
（7）了解展台菜品情况，管理涮菜和烩牛肉。
（8）熟练掌握砧板切配的各种刀法。
（9）检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
10．厨房打荷
（1）归后厨师长管理，并对其负责。
（2）熟知本部门各项安全和卫生等规章制度。
（3）熟知各种菜肴的烹调方法和过程。
（4）安排合理的烹调顺序。
（5）负责每日所需调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
11．洗碗工
（1）负责从桌面撤下的餐具清洗和消毒，要严格执行《食品卫生法》关于餐具的清洗、消毒的有关程序与规定，不得以任何理由，减免清洗工序或将餐具留待下班处理。
（2）根据餐具质量、用途，严格按规程操作。消毒洗刷设备具应保持清洁，干燥，下班后认真擦拭表面。禁止无操作常识者使用洗消设备，防止触电，烫伤或其他人为故障的发生。禁止消毒柜内外放置无关物品。
（3）负责对洗消后的餐具进行检验，发现未洗干净或消毒不够或表面破损的餐具，应停止发到前厅，并重新处理。
（4）节约水电，用后及时关闭水、电，节约洗涤剂，合理使用，避免过量投放，凡洗用物品，要妥善保管，防止丢失，损坏或随意放置。
（5）爱护餐具，做到轻洗、轻拿和轻放。因疏忽而损坏者应照价赔偿，应防止他人随意挪用餐具的行为。有责任回收被他人遗弃的餐具。
（6）负责将洗消后的餐具分类存放。
（7）保持洗碗间的清洁卫生，每日下班应搞好地面，洗涤池、餐柜的清洁。
（8）所有蔬菜需要清洗和择，及环境要卫生。
（9）按餐厅制定的餐具管理规定，进行每月清点，接受奖励或罚金。
12．餐厅保管员
（1）热爱本职，树立吃苦耐劳的精神，尽职尽责地做好工作。
（2）熟悉业务，对仓库各类食品数目、位置、使用及库存时间等情况做到心中有数。
（3）对工作认真负责，严格食品进出库手续，日清月结，账物相符。
（4）勤俭节约，精打细算，反对大手大脚，杜绝铺张浪费。
（5）对送货人送来的物品要做到当面验收，严格把关，双方在发票上签字，发现票物不相符时，有权责问和拒绝签字，并报告领导。
（6）对仓库所有食品认真保管，个人无权处理和出售，如有需要，餐厅购买主副食品时须领导批示方可办理，出售食品当即开票，到财务科交款，保管员不允许收现款。
（7）库房食品要离地、隔墙、上架及摆放整齐，保持屋内干净整洁，经常整理、清扫、通风，防止食品霉烂变质和虫咬，做好灭鼠工作。
（8）坚持原则，秉公办事，一视同仁，禁止侵占大家利益，不准损公肥私，不准将公家物品送给他人。
（9）经常检查消防器材和防火防盗设备，做好安全防范事故工作。
13．验收员
（1）必须对所购物品的说明和质量标准有较深入的了解。
（2）必须了解所有收货步骤及如何完成收货记录。
（3）保证接收的物品按标准采购，通过检查，比较供应商的发票、送货单和采购订单文件等，以确保物品及价格符合订单，通过测量、称重和计算，对物品做检查，确保物品接收完好，并随即签字付款。
（4）立即将接收的物品移至仓库区域，以减少失窃和产品质量的下降。
（5）保证收货分隔间的清洁。
（6）完成预定的盘点。
（7）确保收货记录的准确存档。
14．收银员岗位职责
（1）每日按时交接清前一天的营业款项及报表。
（2）按时到岗，备足营业用零钞、发票，做好营业前的准备及清洁工作。
（3）收款时认真审核服务员开出的单据，确认金额及数量正确，如有错误立即退还服务员，交总经理确认误单后签字作废。
（4）认真识别现金真伪，发现假钞应立即退还该服务员向顾客解释并调换。
（5）认真填写营业后的交款单据，须做到账物相符。
（6）严禁在收银台存放酒水或与工作无关的私人物品。
（7）收银员不得在上班时间中途离开岗位。
（8）收银员不得在收银工作中营私舞弊、贪污和挪用公款，损害公司利益，如经发现给予开除并赔偿经济损失。
（9）收银员应认真整理好每日账单，避免单据遗漏。每日终了，将钱交于会计或自保，并做好当日营业报表。
（10）收银员在营业结束后，应认真核对当日营业收入款，如出现短（长）款，应及时查明原因，如属收银员自身造成短款，由当日收银员全额赔偿，属其他原因造成的或未查明原因的，报财务部，经财务部查明后处理。
（11）收银员应严格遵守财务保密制度，必须严格按指定的收银折扣、管理人员签字权限操作（如有超出及时提醒）进行，否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。
（12）收银员在操作过程中，如遇错单作废必须由总经理签字方能认可，否则一切损失由承接责任人承担。

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