厨房成本控制流程.doc

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厨房成本控制流程
厨房成本控制

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准:
理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

制定控制办法
为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。
2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到预期效果。
厨房管理的几个关键环节
首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火候，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。
此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。
降低管理费用，主要采取以下措施：
一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。
二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。
三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，加强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。
菜肴制作过程的控制
厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。
一、制定控制菜品标准
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：

防患未然，杜绝生产质量问题。
厨房管理的几个关键环节
1. 标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
2．菜点投料单
菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。
3．标量菜单
标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。
二、控制过程
在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。
1．加工过程的控制
加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2．配菜过程的控制
配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。
3.烹调过程的控制
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种：
1．厨房制作过程的控制
从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.
2．责任控制法
按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
3．重点控制法
把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现则重点控制灶间。

厨房管理的几个关键环节
良好操作规范（GMP）——食品生产车间的卫生要求
食品生产车间的卫生要求
车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。
车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。
1、车间结构：
食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。
车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。
加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
2、车间布局：
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。
食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。
清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。
要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。
3、车间地面、墙面、顶面及门窗：
车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。
车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。
车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。
车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水与排水设施：
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。
为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。
车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。
排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
5、通风与采光：
车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于1：16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时，采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。
靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。
6、控温设施：
加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。
工具器、设备：
加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件：
——无毒，不会对产品造成污染；
——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；
——易于清洗消毒；
——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。
槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。
7、人员卫生设施：
（1）更衣室
车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。
个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。
（2）淋浴间
肉类食品（包括肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色，易清洁，耐腐蚀，不渗水的材料建造，地板要防滑，墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料，地面要排水通畅，通风良好，有冷热水供应。
（3）洗手消毒设施
车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。
洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。
干手用具必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。
在车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过

厨房管理的几个关键环节
程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管。
（4）卫生间
为了便于生产卫生管理，与车间相连的卫生间，不应设在加工作业区内，可以设在更衣区内。卫生间的门窗不能直接开向加工作业区，卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，窗口有防虫蝇装置。
8、仓贮设施：
原、辅料库
原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本要求。
果蔬类原料存放的场所还应具备遮阳挡雨条件，而且通风良好，在气温较高的地区，应设有专用的保鲜库。
包装材料库
食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。
成品库
食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。
厨房管理的模式与效益
我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生生 我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生生存和发展并进而跨入烹饪的工业化、产业化，已成为当前餐饮行业企业界和学术界高度关注的热点。

四种厨房生产方式的优劣

综观我国的餐饮企业，其生产方式主要有包干制、分工制、中心厨房制、生产线制四种。

1、包干制生产方式

餐饮业厨房生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。
这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师（或家庭成员）结合在一起，由一人（师傅、家长或承包厨房的“包头”）负责组织生产。由于中国菜点丰富多彩，原料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意性的手工生产，烹制菜点人原料到成品要经过若干道工序。由于规模小，人员少，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师为此种生产方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，或兼任其它并不擅长的工作。显然包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强。

包干制也有其优点：一是责任明确，二是组织结构简单，三是厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。

随着菜点质量的标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河的复杂化，包干干实行。加上生产规模的扩大，产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱。

2、岗位责任制生产方式

这种形式就是我国大多数中型餐饮企业厨房实行的岗位责任制生产方式。

设置厨房生产岗位的最终目的是为了有效组织生产，因此在确定岗位结构及人员编制后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。但由于中餐厨房生产菜点品种每多，使用原料均为初级产品，因此在生产组织上，只能对岗位进行粗略分工，所以当前的中型房一般均分为五大作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，每个部门由专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。

由于岗位责任制在生产组织上，只是进行粗略分工定岗，不可能细分到十分专业化的程度，因而在生产中人为干扰因素多，协调力度大，管理工作复杂，从而影响到菜点质量控制和成本控制，劳动生产效率也大受影响。可见，源于工业化革命初期分工制的岗位责任制，仍然难以突破“厨师中心制”的束缚，在经基础上要达到烹饪产业化仍有相当大的距离。

中心厨房制生产方式

所谓中心厨房，就是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房、配送中心），负责所有经营产品的原料加工和切割、配份的场所。

可以认为，这种生产方式是工业化，产业化进入餐饮行业的标志之一。由于所有的原料购入后均按标准加工生产，使菜点质量得到极大的保证；由于采用了标准配份方法，使菜点的数量保持了统一；由于采取了集中的统一的加工配份之后，使原材料的利用率达到最大值，加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的效益处于最佳状态。

流水线制生产方式

流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利·福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。

它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。

生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。

由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到尼股打。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为20%：80%。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。

生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们首先无法使所有环节都实现100%的机械化操作将是暂时无法逾越的现实。

如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品价值，已成为决定企业竞争水平的核心能力。辽宁大连群英楼通过改变生产方式，运用生产组织技巧而完在手工生产状态下，实现了包子、饺子、汤圆等25种产品的的结果标准化，并创造了相当于工业化效果的规模效益。全球最成功的中式快餐企业——美熊快餐绕过了对传统的明火炒菜环节的工艺改造，同样也创造了年产值近3亿美元的惊人业绩。他们的成功实践，代表了现阶段中式餐饮的合理选择，同时也说明了中式餐饮企业的核心能力并不取决于机机化或自动化程度的高低和产品价值的大小才是真正决定的因素。

厨房管理心得
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。

当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。

关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。

一、岗位分工台理明确

合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重
技艺不重真自身文化素养的弊博要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本
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除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调
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现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。

躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

特色打造餐饮品牌
餐饮品牌与餐饮名牌有着本质的区别，如何成功的打造一个餐饮名牌？在笔者看来，特色是打造餐饮名牌最重要的关键词。
因为特色，才有了8大菜系的划分。而构建餐饮名牌的特色除了所经营菜肴本身的特色之外，还需要从命名、环境与布置、服务等三个方面一齐下工夫。

1、 命名

一个好的名称将便于品牌的联想与传播。一般来说，命名方式有以下三种：
１） 采用地域或人名，并结合进了自己的特色以命名；如川国演义，从名称上就带有很强的菜系暗示，并且有一定的文化底蕴联想：川菜、三国演义、兄弟结义、豪爽等；抛开“黑土地”名称的管理与规范不说，黑土地的命名也可谓是成功的，能让人很轻松的就联想到东北菜，让人想到黑山白水之间的风情和东北人的实诚；以及象的刘