幼儿园厨房管理制度.doc

贝比堡天勤幼儿园厨房管理制度
一.炊事人员要研究和改进烹调技术,根据婴幼儿的年龄特点,做到细致切,细致做.每周菜谱不重复,注意花色品种及色,香,味和各种营养素的调配,增进幼儿食欲,保证幼儿有足够的营养.此外还要注意荤素搭配,米面搭配,干稀搭配,做到小而精。为病弱儿童做好病号餐,每周自制点心1-2次.
二.建立食物验收制度,采购新鲜的食物,要注意饭菜的质量和数量,保持蔬菜的维生素,先洗后切,烧得不能太熟变黄.饭菜的数量不能过多过少,隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应.
三.开饭要准时,夏天做到四凉(饭,菜,汤,茶),冬天做到三热(饭,菜,汤,),保证幼儿吃饱吃好.
四.搞好厨房卫生,严防食物中毒,做到:
　　1.上班坚持穿好工作衣,戴好工作帽,上厕所要脱掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好个人卫生工作(勤剪指甲,理发,洗澡,换衣).
　　2.要保持厨房间的清洁,整齐,干爽,如有杂物要及时清洗整理,每天清洁厨房地板、洗碗布，每天一小扫,每周一大扫.
　　3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等,严格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及锅子,每样器具都要放在固定的地方,不得随意拖拉,略有损坏及时修理,下班后厨房要整理干净,倒掉垃圾。
　　4.分饭菜,点心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或温水,保持桌面无油腻.
　　五.加强伙食管理,冰箱管理,填写有关登记表格.厨房工作人员必须严格做到公私分明,防止多吃多占,有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事.
　　六.厨房工作人员之间要搞好工作,主动吸取教工及幼儿对伙食的意见,不断提高伙食质量.
　　补充管理条例：
　　一、 抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
　　二、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
　　三、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
　　四、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
　　五、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
　　六、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
　　七、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，
　　八、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。
　　九：保证厨房热水供应。
　　十: 厨房工作人员兼管宿舍卫生。 协助值日生做好卫生工作。
　　十一：每日由卫生主管检查并记录。接受园长抽查。记录表作为年终评奖一个标准。

贝比堡天勤幼儿园食堂安全管理制度
1、幼儿园食堂要依照《食品安全法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并定期年审。
2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。
3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。
5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。
6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。
7、保持食堂内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。
8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
9、厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。
10、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改、追究相关违规人员责任。

食品原料采购、储藏卫生制度
　　1、食品原料采购要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。
　　2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变有异味、生虫、污秽不洁食品。
　　3、食品库房要干燥、通风，并有防鼠、防蝇设施。
　　4、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。
　　5、需要冷藏的食品入原料必须冷藏。
　　6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品、杂物。
　　7、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。
个人卫生制度
　　1、坚持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理发，勤换洗衣服、被褥，勤换洗工作服、帽。
　　2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。
　　3、操作时不吸烟、不随地吐痰。
　　4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位不，进行治疗。
热菜烹调的卫生制度
　　1、不使用不符合卫生及感官异常的原材料。
　　2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。
　　3、生熟食品入半成品分开冷藏，不得混放于同一冰箱。
　　4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压、不外溢。
　　5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。
食品卫生管理制度
　　1、坚持定人、定岗、定职责、划片定点负责卫生和周末卫生制度。
　　2、外环境要保洁清洁，无蚊蝇滋生地、垃极应密闭存放，室内物品摆放有序、整齐，家具、用具见本色，有防蝇灭鼠，灭蟑措施。
　　3、上下水管道保持通畅，排烟罩清洁，不滴油，厨房墙壁、天花板无霉斑，无脱落，无死角，无积灰。
　　4、从业人员做到每年体检一次，持健康合格证上岗，制售人员上岗时，必须穿戴好工作服，发帽，并保持清洁、整齐，操作前要洗净双手，不得穿工作服上厕所，不得光脚，赤臂操作。勤理发，勤洗澡，勤换衣，勤剪指甲，做到仪容美观，大方，不得面对食品咳嗽。
　　5、不得采购腐败霉变，有异味，生虫，污秽不洁或《食品卫生法》第12条所规定的禁售食品。
　　6、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。食品库房不得有私人物品及有毒有害物品、杂物。
　　7、不加工变质、有异味的蔬菜、肉鱼、蛋禽等加工后的半成品，如不及时使用应放在库内保存，半成品二次烹调要达到烧熟煮透，配制冷荤，凉菜要达到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”等五要求。
　　8、坚持洗消工序，达到消毒要求，热力消毒，坚持去残渣，碱水冲，净水冲，热力消毒四道工序，消毒温度达到100度十分钟（红外线消毒温度120度10-15分钟）感官检查光、洁、涩、干。药物消毒，坚持去残渣，碱水刷，药物消毒，净水冲四道工序，达到药物规定的消毒浓度，时间，感官检查光亮清洁，无商品气味。

贝比堡天勤幼儿园食物留样制度
1、幼儿园厨房每样食品都必需有专人负责留样；
2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中；
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；
4、留样食品冷却后，必须用保险膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5、食品留样必须立即密封好，贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内（一般放到冰箱的冷藏柜）
6、每餐必须做好留样记录，注明留样时期、食品名称，便于检查；
7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)