饭店管理概论教学大纲.doc

酒店管理概论教学大纲
一、课程的性质与任务
酒店管理概论是为旅游管理专业开设的一门必修课。通过学习本课程，要求学生能对现代饭店有一个综合性的认识，能将现代管理学应用于饭店管理中，基本掌握饭店组织、饭店服务质量、饭店人力资源、饭店公共关系、饭店营销、饭店设备等方面的管理工作，具备一定的管理能力。
二、课程教学目标
饭店概论主要讲授饭店的基本知识，通过教学使学生了解、熟悉并掌握饭店的地位与作用，饭店的发展史，饭店的种类与等级，饭店的组织与职能，中国饭店业的发展，世界著名的饭店管理集团等，为学生今后学习其他课程奠定基础。通过饭店管理的基础理论和基本方法的讲授，培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力。
三、教学内容和目的要求

第一章 饭店及饭店业概述
一、本章教学目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、了解饭店的定义；
2、了解国际以及国内饭店的简单发展史；
3、掌握饭店的不同类型及其特点；
4、了解饭店星级评定一般标准；
5、了解一般饭店的内部组织结构；
6、了解国际国内一些知名的饭店品牌。
二、教学内容
第一节 饭店的定义及类型
第二节 饭店业发展简介
第三节 饭店业等级制度简介
第四节 国际国内部分知名饭店品牌简介
三、教学重点与难点
重点：饭店的不同类型及其特点
难点：饭店业等级制度及评定方法
第二章 饭店管理概述
一、本章教学目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、了解饭店管理的概念
2、了解饭店管理的特点
3、从管理学角度了解饭店管理的主要内容
4、了解组织结构涉及的概念
5、明确饭店组织结构涉及应考虑的因素
6、了解饭店主要部门的基本职能
二、教学内容：
第一节 饭店管理的基本知识
第二节 饭店的组织结构涉及及其框架
第三节 饭店的组要职能部门
三、教学重点与难点
重点：饭店组织结构框架
难点：饭店组织结构框架、饭店管理的特点
第三章 饭店的市场营销管理
一、本章的教学目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、了解饭店市场营销管理的概念及目的
2、了解饭店市场调查的主要内容
3、了解饭店市场分析的含义及内容
4、了解饭店市场定位的意义
5、掌握饭店客房销售渠道的选择方法
6、了解饭店宴会和会议销售的重要性
7、清楚预订部职能的发展和变化
8、了解公关部的职能

二、教学内容：
第一节 饭店的市场营销概述
第二节 饭店业的市场分析及目标市场定位
第三节 饭店的客房销售管理
第四节 饭店的客房预订管理
第五节 饭店的宴会、会议销售管理
第六节 饭店的市场传媒活动管理
三、教学重点与难点
重点：饭店客房销售渠道的选择方法
难点：饭店客房销售渠道的选择方法、饭店市场定位
第四章 饭店的客务管理
一、本章教学的目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、了解前厅部的主要职能
2、来接前厅部与饭店其他各部门的合作协调关系
3、了解21世纪前厅服务的新理念
4、了解客房部的工作职责范围
5、了解客房部各部门的服务标准及要求
6、了解一些客房服务的技巧
7、了解客房日用品消耗的计算方法
8、了解客房服务安全管理规范
9、了解客房服务的新理念

二、教学内容：
第一节 前厅部的服务与管理
第二节 客房部的服务及管理
三、教学重点与难点
重点：客房部各部门的服务标准及要求、来接前厅部与饭店其他各部门的合作关系。
难点：来接前厅部与饭店其他各部门的合作关系
第五章 饭店的餐饮
一、本章教学目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、清楚了解饭店餐饮的组成和规划原则
2、了解餐厅的种类和定位
3、了解菜单及酒单的编制
4、理解和掌握餐厅管理的基本概念
5、了解厨房和管事部的基本管理内容
6、了解食品卫生的基本知识
二、教学内容：
第一节 饭店的餐饮管理概述
第二节 饭店的餐厅管理
第三节 饭店的厨房管理
第四节 饭店的管事部管理
第五节 饭店的食品卫生管理
三、教学重点与难点
重点：餐厅管理的组成和规划原则
难点：餐厅管理的组成和规划原则
第六章 饭店的康乐项目管理
一、本章教学的目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、理解饭店康乐设施的组成及规划原则
2、了解各类康乐设施的基本概念
3、了解各类康乐设施的运作体系
二、教学内容：
第一节 饭店康乐设施的设置与规划
第二节 饭店康乐设施的管理
三、教学重点与难点
重点：康乐设施的组成及规划原则
难点：各类康乐设施的运作体系

第七章 饭店财务管理
一、本章教学的目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、掌握饭店财务管理的概念
2、了解饭店财务管理的目标和内容
3、了解饭店的收入和支出项目
4、了解饭店经营预算的意义以及预算的过程
5、了解饭店内部财务管理和控制的一些渠道和手段
6、掌握饭店餐饮成本控制的概念和餐饮成本的基本计算方法
7、了解饭店财务报告的概念
8、掌握损益表和资产负债表的概念及其基本的分析方法

二、教学内容：
第一节 饭店财务管理概述
第二节 饭店的经营预算管理
第三节 饭店内部财务的控制和管理
第四节 饭店的财务报表
三、教学重点与难点
重点：饭店财务管理的概念
难点：饭店财务管理的目标和内容、餐饮成本基本计算方法、损益表和资产负债表基本分析方法
第八章 饭店的人力资源管理
一、本章教学的目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、了解饭店的人力资源管理的概念
2、了解人力资源规划的程序
3、了解各部门人员编制的制定
4、了解饭店各级人员的招聘和录用的程序
5、了解饭店的薪酬制度
6、了解饭店各级人员的培训和开发的意义
7、了解饭店各级人员的绩效考核
二、教学内容：
第一节 饭店的人力资源管理概述
第二节 饭店的人力资源规划
第三节 饭店员工的招聘和录用
第四节 饭店员工的薪酬管理
第五节 饭店员工的培训和开发
第六节 饭店的绩效管理
三、教学重点与难点
重点：人力资源管理的概念
难点：人力资源规划的程序、各级人员的绩效考核、各级人员的招聘和录用的程序

第九章 饭店的工程管理
一、本章教学的目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、了解饭店的主要工程系统
2、了解饭店工程部行政管理的内容
3、初步了解如何进行饭店工程系统的维修及保养管理
二、教学内容：
第一节 饭店的工程系统
第二节 饭店的工程部管理
第三节 饭店工程系统的维护和保养
三、教学重点与难点
重点：饭店的主要工程系统
难点：饭店工程部行政管理的内容
第十章 饭店的安全管理
一、本章教学的目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、了解饭店安全管理系统
2、了解消防的基本常识
3、了解消防管理要点
4、了解饭店各部门内部安全管理的内容
5、了解饭店的紧急事件及恐怖活动的处理方法
二、教学内容：
第一节 饭店的安全系统
第二节 饭店的火灾预防与处理
第三节 饭店的内部安全管理
第四节 饭店的紧急事件及危机处理
三、教学重点与难点
重点：消防的基本常识、消防管理要点、紧急事件及恐怖活动的处理方法
难点：消防管理要点、紧急事件及恐怖活动的处理方法
四、学时分配
序号
教学内容
教学时数
备注
合计
理论教学
课内实践及讨论
1
第一章
饭店及饭店业概述
6
4
2

2
第二章
饭店管理概述
8
6
2

3
第三章
饭店的市场营销管理
10
8
2

4
第四章
饭店的客务管理
6
4
2

5
第五章
饭店的餐饮管理
6
6

6
第六章
饭店的康乐项目管理
4
2
2

7
阶段复习与难点解答
2

2

8
第七章
饭店财务管理
4
4

9
第八章
饭店的人力资源管理
6
4
2

10
第九章
饭店的工程管理
2
2

11
饭店的安全管理
4
4

12
总复习
2

2

合 计
60
44
16

 本课程总学时60学时，其中理论学时44学时，占73%，课内实践与讨论学16时，占27%。
五、考核方法
本课程考核办法主要采取实践与理论相结合的办法进行考核。其中，平时作业与操作测试占20%，学习态度与学习出勤占10%，期末考试占70%。
六、其他说明：
1、先修课程：旅游学概论。
2. 本大纲适用于旅游管理专业3年制高职可参照实行。
3．本大纲教学内容可根据企业发展的客观需要，进行适当调整。
4、建议使用教材：
金慧主编《饭店管理》 中国人民大学出版社

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