食品安全卫生管理制度.doc

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食品安全卫生管理制度

一、经理岗位责任制
1、全面负责食堂的业务管理、卫生管理、操作规程的管理和思想政治的提高工作。
2、整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。
3、负责对各项规章制度的执行情况进行监督检查。完成考勤工作。做到奖罚分明，责任落实到人。
4、每天做好日报表记录。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。
5、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生的意见，认真整改不足。
6、与领导及时沟通、协调，了解就餐的需要。做到因地制宜。
7、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力、融合性起一个良好的调控与带头作用。
8、每天召开晨会，做好相应记录。每周开一次例会。总结一周工作情况。发现问题，指出问题，并及时解决问题。（提交会议记录，包括会议内容，问题所在，准备通过何种手段在多长时间内如何解决，每个人的发言记录。以及对上次提出问题的整改情况、落实程度。）
9、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。
10、负责做好每天食堂各个环节操作中的台账记录。
11、做好对分部新员工的卫生教育及规范操作培训工作。
12、经理每月对每位员工进行公正，严格的考评。并将考评结果予以总结，汇报上级。
13、经理是整个食堂所有环节的直接责任人。
二、厨师长岗位责任制
1、对公司每月（每周）发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。
2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。
3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。
4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督知道。
5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。
6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。
7、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。
8、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过2小时），做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录（不得低于75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。
9、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。冰箱内原料摆放规范按照《冰箱内物品摆放及清洗消毒要求》执行。
10、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。
11、配合上级做好各项工作，服从安排。
三、配合上级做好各项工作，服从安排。
1、厨师在配料或烹煮前，应严格检查原料和调料的质量。
2、配合厨师长按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。
3、食品应烧煮透，中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到食用不得超过2小时。
4、严格执行卫生发操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。
5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放；任何食品不得着地堆放、对码叠放，防止食品交叉污染。
6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。
7、装有净菜的盛器不得着地。
8、安全规范操作，严防事故发生。
9、理食用原料调味，把好成本核算关。
10、服从领导，完成各项工作。
11、厨师是上述职责的直接负责人。
四、食品从业人员个人卫生
1、食品从业人员（包括临时工）应该（必须）受健康检查，并持有效证件方可上岗。
2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育方可上岗。
3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部皮肤感染者，不得上岗。
4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。
5、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。
7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。
9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。
10、生产场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等以及与生产无关物品。
五、从事餐饮部门环境卫生达标要求
1、基本要求
（1）食堂整体环境整洁，物品摆放有序；
（2）所有规章制度、标识上墙；
（3）地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；
（4）水池、地沟清洁、畅通；
（5）房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；
（6）防虫蝇、防鼠设施齐全并完好。
2、粗切配间
（1）区域划分明确；
（2）工用清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标识清晰齐全；
（3）地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；
（4）清洗池必须标识明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；
（5）墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。
3、仓库
（1）物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；
（2）仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积层、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。
4、厨房
（1）保持地面清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢；
（2）灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；
（3）操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；
（4）工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；
（5）厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。
5、备餐间
（1）操作台、货架、地架必须清洁、无污垢、每天清洗消毒；
（2）地面清洁干燥、无积水、无油腻，传递无油腻污垢。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；
（3）紫外线灯必须符合食用要求；
（4）消毒液配置必须符合消毒要求，误差控制在±5%；
（5）备餐间内食用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；
（6）专间工作服必须干净，每天更换清洗。
六、餐具，工用具清洗、消毒的卫生要求
1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二遍）、五消毒、六保洁的制度。
2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。
3、消毒后的餐具、用用具应保存在专用的彻底消毒后的保洁柜（间）内，保洁柜（间）内不得放置私人物品及其他杂物。
4、蒸汽消毒应保持温度100℃,作用时间10—20分钟；氯制剂消毒，有效氯为25mg/L，消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中，作用时间为15分钟，在氯制剂消毒过程中应随时监控浓度。
5、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他附着物。
6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。
7、岗位负责人是上述职责的直接负责人。
七、二次更衣要求
1、二次更衣室应配置有紫外线灯，每次开餐前对二次更衣室、专间工作服进行有效消毒30分钟。
2、凡进入分装间（备餐间）的工作人员，都必须在专用的二次更衣室进行二次更衣，未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所。
3、二次更衣内容包括：换穿白色洁净的专间工作服、戴白色洁净工作帽和口罩，双手清洗消毒，双脚经消毒池进行消毒。
4、凡中途离开分装间，应该二次更衣室更衣。再次返回分装间应重新按第二条要求操作。
5、穿戴好衣帽后，应将露在帽外的头发纳入帽中。
6、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好的消毒液中浸没
双手，并保持足够的时间。
7、双脚应在消毒液中踏过。
8、消毒液应由专人管理；当天配用，当天食用，严禁隔天使用，严格控制消毒液浓度及有效时间（4小时）。
9、每班结束后应彻底清洁二次更衣室。
10、岗位负责人是上述职责的直接负责人。
八、饭盒运送要求
1、运输工作、车辆必须每天清洗干净。
2、必须在规定的时间内把成品箱及汤桶放在各班级的教室门外，保证员工用餐并有专人监督管理。
3、汤、盒饭分装完毕运送时，盛放成品和汤的容器（周转箱、汤桶等）不得着地拖拉，必须离地搬运。
4、送餐时汤汁外溢立即清理，所有物品轻拿轻放，不得大声喧哗影响师生教学。
5、除规定地点外在学校内严禁吸烟，严禁不文明、不卫生的行为。
6、就餐后整理饭盒回到食堂，注意教室外的清洁，若有遗漏及时清理。
7、盒饭运送人员应着装规范、举止文明、礼貌用语。
九、分部仓库管理要求
1、仓库内所有物品摆放和使用规范。
（1）仓库内所有原辅材料必须离墙隔地摆放；
（2）原辅材料分开存放；
（3）干湿货品分类，分架；
（4）物品按保质期的先后，由外向内存放；
（5）遵循先进先出，易坏先用原则；
（6）每天做好仓库结存数台帐记录。
2、仓库吊牌记录规范
（1）标明进货日期；
（2）标明进货数量；
（3）标明取用日期；
（4）标明取用量（散装货品请标明估计用量）；
（5）遵循一物一卡原则；
（6）规范填写保质期（从生产日期起根据保质期长短推算出最后使用日期。保质期一栏应填写最后使用日期，并具体到年、月、日）；
（7）散装货品应标明总公司配送；
（8）吊牌上的所有记录内容与实际情况相符。
3、仓库的卫生规范
（1）仓库内应保持清洁，无四害、无蛛网，做到墙面、地面、顶部、货架、地面、窗台、灯管、通风设施、货品外包装上均无污垢、无灰尘；
（2）仓库内应保持干燥，控制较低的湿度，使货品不易霉变；
（3）仓库所有物品应密闭保洁存放，严格做好防毒、防霉、防变质工作定期做好仓库货物质量检查、盘点工作。及时清除保质期物品。
十、蒸饭工职责
1、米饭蒸煮前进行感官检查，发现有霉变、异物、异味一律不得使用。
2、米要淘洗干净，正确掌握米、水配合规律，保证饭的质量，做到不夹生，软硬适中。
3、保证当班饭的供应数量。
4、蒸饭完毕后，将蒸饭箱清洗换水、饭桶、米萝、手推车、地面冲洗干净，物品堆放整齐。
5、蒸饭完毕后，及时关煤气、关灯、关电等。
6、注意节约粮食，淘米时应做到规范操作，防止浪费。
7、要爱护所有设备，及时关注各类工器具、设施设备的完好情
况，如有损坏或故障及时保修。
8、蒸饭工具是上述职责的直接负责人。
十一、荤、蔬切配工作的操作要求及职责
1、原材料加工前必须认真分检，剔除不能食用部分，发现有变质或可疑的物品拒绝加工，并及时报告主管领导。
2、绿叶菜严格执行一清洗、二浸泡（盐水浸泡30分钟）、三冲洗制度。
3、按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。
4、丝、片、块、条、丁均应依照切配小样进行切配，形状大小适中，粗细均匀，无连刀。
5、肉禽类、水产类、蔬菜类要分专池清洗，分专用砧板切配；专用砧板要有明确、显眼的标识。
6、肉禽类、水产类、蔬菜类的盛器应分别专用，用后要清洗并分别归类堆放整齐。
7、肉禽类、水产品、蔬菜类要严格分开，防止交叉污染，切配好的物品应分别装入专用筐内，放置在专用地架上，严禁着地放置。
8、禽蛋收货后必须做好换筐及挑拣工作，禽蛋使用前必须清洗、消毒规范，一浸泡、二清洗、三冲洗，破损但仍食用的应用流动水轻柔清洗干净。
9、切配后的荤、蔬菜如不及时食用，应放入冷库保鲜。冰箱要定期清洗、消毒。
10、工作完毕后，逐一清洗工用具及场所，保持工用具清洁、归类存放，地面无积水，每天冲洗地沟保持畅通、清洁。
11、要安全、规范的使用各类设备，定期保养、清洁。
12、服从领导，完成各项工作。

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