食品安全卫生管理制度.doc
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1、.XXXXX食品安全卫生管理制度一、经理岗位责任制1、全面负责食堂的业务管理、卫生管理、操作规程的管理和思想政治的提高工作。2、整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已,以身作则。3、负责对各项规章制度的执行情况进行监督检查。完成考勤工作。做到奖罚分明,责任落实到人。4、每天做好日报表记录。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡,利润合理。5、做好员工的日常培训工作,提高员工的卫生意识。做到文明服务,礼貌待人,虚心听取师生的意见,认真整改不足。6、与领导及时沟通、协调,了解就餐的需要。做到因地制宜。7、关心爱护员工,对员工的工作热情,整个员工队伍的凝聚力、融合性起一个良好的调控与带头作
2、用。8、每天召开晨会,做好相应记录。每周开一次例会。总结一周工作情况。发现问题,指出问题,并及时解决问题。(提交会议记录,包括会议内容,问题所在,准备通过何种手段在多长时间内如何解决,每个人的发言记录。以及对上次提出问题的整改情况、落实程度。)9、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。10、负责做好每天食堂各个环节操作中的台账记录。11、做好对分部新员工的卫生教育及规范操作培训工作。12、经理每月对每位员工进行公正,严格的考评。并将考评结果予以总结,汇报上级。13、经理是整个食堂所有环节的直接责任人。二、厨师长岗位责任制1、对公司每月(每周)发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。2、负责每天食品加
3、工前的验收,做好相应记录。3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作,并监督员工切配是否符合要求。4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督知道。5、协调厨房生产流程的各项工作,对厨房各工序的人员及时调度,合理安排。6、按公司要求操作,负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。7、督促厨师执行操作规范,各岗位之间分工合作。8、严格控制食品烹煮至食用的时间(不得超过2小时),做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录(不得低于75度),做到菜肴烧熟煮透,搭配合理,咸淡适中。9、坚决执行食品安全法规程,进行规范操作。监督盛器严格消毒,生熟分开。冰箱内原料摆放规范按照冰箱内物品摆放及清洗消毒要求执行
4、。10、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。11、配合上级做好各项工作,服从安排。三、配合上级做好各项工作,服从安排。1、厨师在配料或烹煮前,应严格检查原料和调料的质量。2、配合厨师长按每日菜单要求,菜肴的特点有序烹制,使菜肴色、香、味、形俱佳。3、食品应烧煮透,中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到食用不得超过2小时。4、严格执行卫生发操作规程,盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放;任何食品不得着地堆放、对码叠放,防止食品交叉污染。6、隔餐菜要回锅煮透,拒烧变
5、质变味的食品。7、装有净菜的盛器不得着地。8、安全规范操作,严防事故发生。9、理食用原料调味,把好成本核算关。10、服从领导,完成各项工作。11、厨师是上述职责的直接负责人。四、食品从业人员个人卫生1、食品从业人员(包括临时工)应该(必须)受健康检查,并持有效证件方可上岗。2、从业人员上岗前,要先经过卫生培训教育方可上岗。3、上岗时,每日必须晨检,如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部皮肤感染者,不得上岗。4、进入食堂前,必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应罩住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净。5、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,不准浓艳化妆
6、、染指甲、喷洒香水进入车间。6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。7、上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。8、操作时人员手部受到外伤,不得直接接触食品或原料,需经过包扎治疗,戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。10、生产场所不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等以及与生产无关物品。五、从事餐饮部门环境卫生达标要求1、基本要求(1)食堂整体环境整洁,物品摆放有序;(2)所有规章制度、标识上墙;(3)地面清洁干燥,墙面无油腻污垢、不积灰;(4)水池、地沟清洁、畅通;
7、(5)房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点;(6)防虫蝇、防鼠设施齐全并完好。2、粗切配间(1)区域划分明确;(2)工用清洁无锈斑、霉斑,归类、定位摆放,标识清晰齐全;(3)地面清洁干燥、无残渣,地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味;(4)清洗池必须标识明显,清洁不堵塞、无油腻污垢;(5)墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。3、仓库(1)物品归类、分架摆放,整齐有序,挂牌齐全;(2)仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积层、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。4、厨房(1)保持地面清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;(2)灶台清洁,脱排不油腻积
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